Sukiyaki kiểu Kansai (関西風すき焼き) là món lẩu Nhật Bản bắt đầu bằng việc áp chảo thịt bò với đường. Sau đó, người nấu cho nước tương, sake và các gia vị khác thẳng vào chảo. Theo cách làm truyền thống, không có nước sốt pha sẵn đựng trong bình. Thay vào đó, người nấu tạo nên hương vị ngay trong chảo, trong lúc mọi người vừa xem vừa chờ.
Bài viết này tập trung vào kỹ thuật áp chảo trước. Bài cũng đề cập đến sự khác biệt so với Kanto, các phần thịt bò ngon nhất, công thức cho hai người và các nhà hàng ở Osaka và Kyoto. Nếu chỉ cần một phần, bạn có thể dùng các lối tắt bên dưới.
Sukiyaki kiểu Kansai là gì?
Sukiyaki kiểu Kansai là cách làm truyền thống gắn với Osaka, Kyoto, Kobe và vùng Kansai xung quanh. Người nấu áp chảo thịt bò thái mỏng với đường trong mỡ bò đã chảy, rồi cho nước tương và sake thẳng vào chảo. Ngược lại, sukiyaki kiểu Kanto nấu các nguyên liệu trong nước sốt pha sẵn gọi là warishita. Người ăn ở cả hai vùng thường chấm từng miếng đã chín vào trứng sống đánh tan.
Sukiyaki kiểu Kansai qua một cái nhìn
- Vùng
- Kansai, khu vực phía tây quanh Osaka, Kyoto và Kobe
- Cách nấu
- Áp chảo thịt bò trước, sau đó nấu rau trong cùng một chảo
- Gia vị chính
- Đường, nước tương và sake, cho thẳng vào chảo
- Warishita
- Không dùng trong cách làm truyền thống
- Loại thịt bò thường dùng
- Thịt bò thái mỏng, vân mỡ đẹp như thăn vai hoặc thăn sườn
- Cách thưởng thức
- Nấu và ăn từng lượt nhỏ, chấm với trứng đánh tan
Cách làm kiểu Kansai qua ba bước
- Áp chảo thịt bò với đường trong mỡ bò đã chảy.
- Nêm ngay trong chảo bằng nước tương, sake và thêm đường.
- Nấu rau trong cùng chảo, rồi hoàn thiện tất cả cùng nhau.
Gia đình và bạn bè cùng nấu món này ngay tại bàn, nên bữa ăn cũng là một hoạt động chung. Vì thịt bò chất lượng cao thường được để dành cho những bữa ăn đặc biệt, nhiều người cũng gắn món này với các buổi sum họp và lễ mừng mùa đông. Về nguyên liệu và bối cảnh áp dụng cho mọi kiểu sukiyaki, hãy xem bài hướng dẫn đầy đủ về sukiyaki. Công thức ở đây đại diện cho toàn vùng Kansai, chứ không chỉ riêng Kyoto.
Sukiyaki Kansai và Kanto
Hai kiểu khác nhau chủ yếu ở thời điểm gia vị gặp thịt bò. Người nấu Kansai áp chảo trước rồi nêm trong chảo. Trong khi đó, người nấu Kanto trộn gia vị từ trước và đun mọi thứ trong nước sốt ấy. Bảng dưới đây nêu các điểm chính.
| Điểm so sánh | Kiểu Kansai | Kiểu Kanto |
|---|---|---|
| Cách nấu | Áp chảo, sau đó đun liu riu nhẹ | Đun trong nước sốt |
| Gia vị | Đường, nước tương và sake cho riêng từng thứ | Nước sốt pha sẵn |
| Dùng warishita | Không, theo cách làm truyền thống | Có |
| Thời điểm cho thịt bò | Thịt bò được cho vào đầu tiên | Thường được đun trong warishita cùng các nguyên liệu khác |
| Hương vị | Đậm đà hơn, có nốt vàng nhẹ | Dịu và đều vị |
| Vùng gắn với kiểu này | Osaka, Kyoto, Kobe và các vùng lân cận của Kansai | Tokyo và miền đông Nhật Bản |
Tuy vậy, đây chỉ là xu hướng chứ không phải quy tắc nghiêm ngặt. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF) cho biết nhiều nhà hàng lâu đời ở Tokyo hiện nay cũng áp chảo thịt bò trước. Một số nhà hàng ở Kansai cũng dùng nước sốt riêng của quán. Bài hướng dẫn của chúng tôi về sukiyaki kiểu Kanto và warishita giải thích cách làm của miền đông.
Còn shabu-shabu thì sao? Món đó dùng nước dùng thanh thay vì gia vị nước tương ngọt. Người ăn nhúng những lát rất mỏng trong vài giây, rồi chấm với ponzu hoặc sốt mè. Bài hướng dẫn shabu-shabu của chúng tôi có đầy đủ chi tiết.
Sukiyaki kiểu Kansai có vị như thế nào?
Miếng đầu tiên trước hết có vị thịt bò, với chút ngọt hơi caramen hóa từ đường. Sau đó, nước tương thêm vị mặn và mùi thơm như nướng khi chạm vào chảo nóng. Vì có rất ít nước làm loãng gia vị, hương vị trực diện và khá đậm. Các lượt sau dịu hơn, vì rau tiết ra nước và vị ngọt. Cuối cùng, trứng đánh tan bao lấy mỗi miếng bằng một lớp béo mịn nhẹ nhàng. Một số người thấy những miếng đầu khá đậm, nên cho ít đường hơn cũng là lựa chọn hợp lý.
Thịt bò ngon nhất cho sukiyaki: Các phần nên chọn
Thịt bò thái mỏng, vân mỡ đẹp là câu trả lời quen thuộc cho câu hỏi thịt bò nào ngon nhất cho sukiyaki. Người nấu thường chọn thịt bò thái mỏng vì nó chín nhanh ngay tại bàn. Thăn vai (chuck roll) và ribeye là những lựa chọn phổ biến, còn ba chỉ bò (beef plate) cho miếng ăn béo và đậm hơn. Tuy nhiên, không có phần thịt nào là ngon nhất một cách tuyệt đối, nên hãy chọn theo khẩu vị và giá.
| Phần thịt | Kết cấu | Cách dùng gợi ý |
|---|---|---|
| Thăn vai hoặc chuck roll (kata-rosu) | Thớ mịn, lượng mỡ vừa phải | Lựa chọn cân bằng, dùng được cho mọi lượt |
| Thăn sườn hoặc ribeye (ribu-rosu) | Mềm, vân mỡ đậm | Những lát áp chảo đầu tiên, khi thịt bò là nhân vật chính |
| Ba chỉ bò hoặc bụng bò (bara) | Đậm vị, có các lớp mỡ và nạc rõ rệt | Các lượt sau cùng với rau |
Thăn sườn giúp người ăn cảm nhận vị béo tự nhiên và umami của thịt bò. Các nhà hàng ở Kansai và vùng lân cận có thể phục vụ wagyu địa phương như bò Kobe, bò Omivà bò Matsusaka. Ngoài Nhật Bản, ribeye hoặc thịt vai bò có vân mỡ đẹp cũng dùng được. Các lát dày hơn cần nấu lâu hơn một chút trong chảo.
Công thức sukiyaki kiểu Kansai
Dưới đây là cách làm sukiyaki kiểu Kansai tại nhà. Lượng nguyên liệu và các bước dựa theo một công thức do Takara Shuzo, nhà sản xuất sake và mirin ở Kyoto, công bố. Công thức này xuất phát từ một dự án chung với loạt sách nấu ăn Kyo no Ryori của NHK Publishing. Phiên bản này áp chảo thịt bò, để riêng ra, rồi cho lại khi rau đang nấu. Thời gian là ước tính của chúng tôi, vì vậy hãy xem đó là con số gần đúng.
Tổng quan công thức
Chứa: thịt bò, đậu nành, trứng và lúa mì (nước tương và fu). Công thức này không phù hợp với chế độ ăn không gluten. Hãy kiểm tra nhãn của mọi sản phẩm, vì nguyên liệu khác nhau tùy thương hiệu và quốc gia.
Dụng cụ cần thiết
Bạn cần một chảo nông, nặng, một nguồn nhiệt và vài dụng cụ nhỏ. Nồi sukiyaki bằng gang giữ nhiệt tốt nhất, nhưng chảo nặng cũng dùng được. Hãy chọn loại đủ rộng để xếp thịt bò phẳng mà không chồng lên nhau.
- Bếp di động: đặt trên bề mặt vững chắc, chịu nhiệt, thông gió tốt và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Đũa nấu hoặc kẹp gắp: dùng riêng một đôi cho thịt bò sống, tách biệt với đũa ăn.
- Bát nhỏ: đưa cho mỗi người một bát sạch để đựng trứng.
Nguyên liệu cho sukiyaki kiểu Kansai
| Nguyên liệu | Lượng | Sơ chế |
|---|---|---|
| Thịt bò | ||
| Thịt bò thái mỏng | 300 g (10.5 oz) | Giữ lạnh trong tủ lạnh cho đến ngay trước khi nấu |
| Mỡ bò (gyushi) | 1 miếng nhỏ | Hoặc một chút dầu ăn có vị trung tính |
| Rau | ||
| Hành lá (aonegi) | 100 g (3.5 oz) | Cắt xiên và cho vào gần cuối |
| Cải thảo (hakusai) | 200 g (7 oz) | Cắt thành miếng vừa ăn |
| Nấm shiitake tươi | 4 | Bỏ cuống |
| Mì, đậu phụ và fu | ||
| Shirataki (mì konjac) | 120 g (4 oz) | Chần 1 phút, để ráo thật kỹ |
| Đậu phụ nướng (yaki-dofu) | 1/3 miếng | Để ráo, rồi cắt thành khối vuông |
| Fu (gluten lúa mì khô) | 4 miếng | Ngâm nước, vắt ráo và cho vào gần cuối |
| Gia vị | ||
| Đường | 25 g (khoảng 2 tbsp) | Một phần tư dùng để áp chảo, phần còn lại cho cùng với rau |
| Nước tương | 45 ml (3 tbsp) | Cho cùng với rau |
| Sake | 100 ml (chưa đầy 1/2 US cup) | Cho cùng với rau |
| Mirin | 15 ml (1 tbsp) | Cho cùng với rau |
| Để dùng bữa | ||
| Trứng | 2 | Đập vào từng bát riêng ngay trước khi ăn |
Cải cúc (shungiku) cũng là nguyên liệu thường được thêm vào. Hãy dùng loại rau lá ăn được, tuyệt đối không dùng hoa trang trí. Lượng theo hệ mét là chính xác nhất, vì các đơn vị đo của Mỹ đã được làm tròn.
Cách làm sukiyaki kiểu Kansai
Cắt đậu phụ thành bốn miếng. Tách lá cải thảo khỏi phần thân, rồi thái phần thân bản rộng 1 cm (1/2 in). Sau đó rửa và chần shirataki, ngâm fu, và thái hành lá xiên.
Làm chảy mỡ bò trong nồi nông trên lửa vừa. Dàn đều cho đến khi bề mặt có một lớp mỏng bóng.
Rắc một phần tư lượng đường lên chảo. Sau đó xếp phẳng một nửa số thịt bò, từng lát một. Áp chảo một mặt cho đến khi thơm và hơi vàng, rồi chuyển các lát ra đĩa. Sau đó, để chảo nóng lại và áp chảo phần thịt bò còn lại theo cách tương tự, không thêm đường.
Cho cải thảo, shiitake, đậu phụ và shirataki vào chảo, mỗi thứ ở một khu vực riêng. Sau đó đổ toàn bộ nước tương, sake và mirin vào, và rắc phần đường còn lại. Chỉ thêm một chút nước nếu thấy chảo bị khô.
Cho thịt bò đã áp chảo trở lại chảo. Nhẹ nhàng đảo các nguyên liệu cho đến khi cải thảo mềm và không còn chỗ sống nào trên thịt bò.
Cho hành lá vào trước, rồi đến fu, và đun liu riu trong thời gian ngắn. Cuối cùng, dọn shirataki cùng đậu phụ và rau. Mỗi người chấm các miếng đã chín vào một bát trứng đánh tan riêng.
Biến tấu ngay tại bàn và điều chỉnh hương vị
Biến tấu ngay tại bàn: nhiều gia đình Kansai ăn ngay những lát áp chảo đầu tiên. Để làm vậy, hãy áp chảo vài lát với đường, thêm một chút nước tương và nấu cho chín. Sau đó để riêng một phần gia vị cho rau, để mỗi lượt đều cân bằng.
Điều chỉnh hương vị: nếu chảo bị mặn, hãy thêm một chút sake hoặc nước. Nếu nhạt, thêm một chút nước tương. Muốn ngọt hơn, hãy thêm đường từng nhúm nhỏ.
Mẹo nấu sukiyaki kiểu Kansai
Tại sao phải áp chảo trước? Chảo nóng và tương đối khô giúp thịt bò vàng lên thay vì bị hấp. Quá trình vàng này tạo mùi thơm như nướng mà chỉ nước thì không tạo ra được. Vì vậy, hãy giữ giai đoạn áp chảo gần như khô. Ngược lại, giai đoạn nấu rau dùng sake làm chất lỏng nấu chính.
Thịt bò sống cũng cần được xử lý cẩn thận. Bộ Y tế Nhật Bản khuyên nên nấu chín kỹ thịt, đặc biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi. Phụ nữ mang thai và người có miễn dịch yếu cũng nên ăn thịt bò đã nấu chín hoàn toàn.
Những lỗi thường gặp cần tránh
- Xếp quá nhiều vào chảo: quá nhiều thịt bò làm nguội bề mặt, khiến thịt bị hấp.
- Nấu thịt bò quá chín: các lát mỏng dai nhanh, vì vậy hãy lấy ra ngay khi đã chín.
- Cho quá nhiều chất lỏng: quá nhiều sake hoặc nước sẽ biến món ăn thành món hầm.
- Điều chỉnh quá sớm: hãy làm theo công thức đã đong đo trước, rồi chỉ điều chỉnh sau khi rau tiết ra nước.
Có một mẹo phổ biến nhưng kém chắc chắn hơn. Nhiều người nấu để shirataki tránh xa thịt bò vì tin rằng nó làm thịt dai. Tuy nhiên, một thử nghiệm so sánh do Hiệp hội Konjac Nhật Bản (Japan Konjac Association) thực hiện không thấy tác động nào như vậy. Dù vậy, để riêng từng khu vực vẫn hữu ích, vì bạn dễ đánh giá độ chín của từng nguyên liệu hơn.
Nguyên liệu thay thế
| Nguyên liệu Nhật Bản | Thay thế bằng | Điều thay đổi |
|---|---|---|
| Yaki-dofu | Đậu phụ cứng, thấm khô | Mềm hơn, nên dễ vỡ hơn |
| Shungiku | Rau bina hoặc cải xoong | Rau bina dịu hơn, cải xoong cay nồng hơn |
| Shirataki | Các loại mì konjac khác | Kết cấu tương tự |
| Hành boa-rô Nhật Bản hoặc hành lá | Hành boa-rô hoặc hành lá to | Hành boa-rô dịu hơn và chín chậm hơn |
Gợi ý dùng kèm
Cơm trắng hấp thông thường là món ăn kèm quen thuộc, vì nó cân bằng gia vị đậm. Đồ muối kiểu Nhật cũng làm vị giác sảng khoái giữa các lượt. Về đồ uống, sake, bia hoặc trà xanh đều hợp với món này. Cuối cùng, nhiều gia đình kết thúc bằng cách cho udon đã nấu chín vào hâm nóng trong phần nước còn lại.
Cách bảo quản và hâm nóng thức ăn thừa
Bộ Y tế Nhật Bản khuyên nên chuyển thức ăn thừa vào hộp sạch, nông để nguội nhanh. Bộ cũng khuyến nghị hâm nóng thật kỹ, đến ít nhất 75°C (167°F). Tuy nhiên, thịt bò hâm lại sẽ bị cứng. Vì vậy, chỉ nấu lượng bạn sẽ ăn, và bảo quản nguyên liệu chưa nấu riêng. Hãy bỏ phần trứng còn lại trong bát sau bữa ăn. Hướng dẫn chính thức không nêu thời gian bảo quản riêng cho sukiyaki, vì vậy hãy bỏ thức ăn thừa bất cứ khi nào không chắc chắn về độ an toàn.
Phiên bản chay
Phiên bản chay là một cách biến tấu, không phải món truyền thống của Kansai. Hãy áp chảo những lát dày nấm đùi gà, shiitake và đậu phụ nướng với dầu thực vật thay cho mỡ bò. Sau đó nêm bằng đường và nước tương theo cùng thứ tự. Một chút nước dùng kombu (tảo bẹ) sẽ thêm chiều sâu. Với bữa ăn chay nghiêm ngặt, hãy kiểm tra nhãn của mọi loại gia vị.
Vì sao sukiyaki dùng trứng sống
Trứng làm nguội mỗi miếng đôi chút và làm dịu vị ngọt mặn của gia vị. Nó cũng tạo thêm một lớp béo mịn. Người ăn chấm các miếng đã chín vào bát trứng riêng của mình, nên trứng không bao giờ cho vào chảo chung. Vì sao phong tục này bắt đầu thì chưa rõ, và chúng tôi không tìm thấy nguồn lịch sử chắc chắn nào.
Tuy nhiên, trứng sống tiềm ẩn một số rủi ro. Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản (Japan Food Hygiene Association) khuyên dùng trứng còn nguyên vỏ trong hạn sử dụng, bảo quản lạnh và chỉ đập ngay trước khi ăn. Người lớn tuổi, trẻ em từ hai tuổi trở xuống, phụ nữ mang thai và bất kỳ ai có miễn dịch suy giảm nên tránh trứng sống. Để thay thế, hãy dùng trứng tiệt trùng Pasteur ở nơi cửa hàng có bán, hoặc bỏ hẳn bước chấm trứng.
Lịch sử sukiyaki kiểu Kansai
Lịch sử có ba lớp và nên tách bạch chúng. Một là cách nướng cổ xưa, hai là nồi thịt bò thời Meiji, và cuối cùng là món ăn hiện đại.
Tên gọi và suki-yaki thời đầu
Một giả thuyết được trích dẫn rộng rãi gắn tên gọi với một nông cụ gọi là suki. Theo MAFF, người dân Kansai đã nướng cá và hải sản có vỏ trên lưỡi cày như vậy vào giữa thời Edo (1603–1868). Cuốn sách nấu ăn Ryōri Hayashinan cũng còn được lưu giữ trong các bộ sưu tập thư viện Nhật Bản. Nhà nghiên cứu Yuji Matsuo xác định cuốn sách có niên đại năm 1801 và dẫn nó làm chứng cứ cho món chim nướng trên suki được đun nóng. Tuy nhiên, những món thời đầu này không phải là sukiyaki thịt bò hiện đại.
Thịt bò thời Meiji
Việc ăn thịt bò lan rộng vào thời Meiji (1868–1912), sau khi các cảng của Nhật Bản mở cửa giao thương với nước ngoài. Ở Kanto, các nhà hàng phục vụ gyunabe, một nồi thịt bò đun liu riu. Trong khi đó, Kansai dần gắn với cách làm áp chảo trước và tên gọi sukiyaki. Mishima-tei, một nhà hàng sukiyaki ở Kyoto, cho biết quán thành lập năm 1873. Tuy nhiên, chúng tôi không thể khẳng định món ăn này bắt đầu từ một thành phố duy nhất.
Sau năm 1923
Trận động đất lớn Kanto năm 1923 khiến hầu hết các quán nồi thịt bò ở Tokyo phải đóng cửa. Sau đó, theo giải thích của MAFF, tên gọi sukiyaki của Kansai lan sang phía đông và thay thế gyunabe. Kết quả là cả nước hiện dùng chung một tên gọi, trong khi hai kiểu nấu vẫn tồn tại.
Ăn sukiyaki kiểu Kansai ở đâu tại Osaka và Kyoto
Bạn đang tìm nơi ăn sukiyaki ở Osaka? Hai quán chuyên lâu năm ở khu Minami mô tả cách nấu của họ là kiểu Kansai. Cả hai đều nằm trong khoảng cách đi bộ đến Namba và Shinsaibashi, thuận tiện cho một buổi tối sau khi tham quan. Kyoto có thêm một lựa chọn lịch sử gần khu phố mua sắm có mái che Teramachi.
Hon Sekiguchi (本 せきぐち), Osaka
Hon Sekiguchi tự giới thiệu là quán chuyên sukiyaki kiểu Kansai “thuần túy”, với lịch sử khoảng 140 năm theo lời quán. Trang web của quán cũng nhắc đến bò Japanese Black, đường zarame hạt thô và nước tương Kyoto. Trang web này liệt kê một suất course giá khoảng ¥8,800 mỗi người cho nhóm từ ba người trở lên. Có thể phát sinh phí phục vụ hoặc phí chỗ ngồi, vì vậy hãy xác nhận tổng giá khi đặt chỗ.
- Địa chỉ: 2-2-7 Sennichimae, Chuo-ku, Osaka
- Đường đi: Khoảng 3 phút đi bộ từ ga Nipponbashi, lối ra số 5
- Điện thoại: 06-6641-2303
- Giờ mở cửa: Thứ Hai đến thứ Bảy 16:00–22:00 (gọi món cuối 21:00). Nghỉ Chủ Nhật. Giờ làm việc ngày lễ không được nêu, vì vậy hãy xác nhận trực tiếp
- Trang web: Hon Sekiguchi
- Lưu ý: Thông tin có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang web chính thức trước khi đến
Kitamura (北むら), Osaka
Theo trang web của quán, Kitamura phục vụ sukiyaki ở Higashi-Shinsaibashi từ năm 1881. Nhà hàng mô tả cách nấu của mình là kiểu Kansai, không dùng warishita. Trang du lịch chính thức của Osaka liệt kê sukiyaki giá ¥9,900, nhưng hãy xác nhận thực đơn hiện tại trực tiếp. Nên đặt chỗ trước, đặc biệt đối với phòng riêng.
- Địa chỉ: 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
- Điện thoại: 06-6245-4129
- Giờ mở cửa: 16:30–21:50 (gọi món cuối 21:30). Nghỉ Chủ Nhật và các ngày lễ
- Trang web: Kitamura
- Lưu ý: Thông tin có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang web chính thức trước khi đến
Mishima-tei (三嶋亭), Kyoto
Mishima-tei là một nhà hàng sukiyaki lịch sử ở Kyoto, gần Teramachi và Sanjo. Hiệp hội Du lịch Thành phố Kyoto (Kyoto City Tourism Association) liệt kê một suất course bữa trưa giá ¥8,591 và các suất course bữa tối giá ¥17,545 và ¥21,780, đã gồm thuế và phí phục vụ. Quán có cách nấu riêng, vì vậy hãy để nhân viên hướng dẫn bạn. Hãy đặt trước và xác nhận giờ mở cửa trước.
- Địa chỉ: 405 Sakuranocho, Teramachi-dori Sanjo-sagaru, Nakagyo-ku, Kyoto
- Điện thoại: 075-221-0003
- Giờ mở cửa: 11:00–21:00 (vào cửa muộn nhất 19:30). Ngày nghỉ thay đổi, vì vậy hãy kiểm tra lịch hiện tại
- Trang web: Mishima-tei
- Lưu ý: Thông tin có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang web chính thức trước khi đến
Lời kết
Sukiyaki kiểu Kansai quy về thứ tự: thịt bò và đường trước, rồi nước tương và sake trong chảo. Vì người nấu nêm ngay trong chảo, thịt bò có vị trực diện, ngọt và hơi caramen hóa. Cách làm này cũng cho phép mỗi bàn điều chỉnh hương vị theo từng lượt. Sự tự do đó là lý do tốt nhất để thử, dù cần luyện tập một chút. Hãy bắt đầu với thịt bò ngon và chảo nóng. Cũng nên nêm dè dặt, vì bạn có thể thêm nước tương và đường nhưng khó bớt đi.
Bước tiếp theo, hãy nấu theo công thức ở trên, rồi so sánh với cách làm kiểu Kanto. Hay bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến đi? Bài Hướng dẫn ẩm thực Kansai của chúng tôi giới thiệu thêm nhiều món ăn địa phương.
Câu hỏi thường gặp về sukiyaki kiểu Kansai
Cách làm và nguyên liệu
- Sukiyaki kiểu Kansai có dùng warishita không?
-
Không dùng trong cách làm truyền thống. Người nấu cho đường, nước tương và sake riêng từng thứ, nên hương vị hình thành ngay trong chảo. Tuy nhiên, cách làm có thể khác nhau, và một số nhà hàng ở miền tây Nhật Bản dùng nước sốt riêng của quán. Công thức nấu tại nhà cũng khác nhau, vì vậy hãy xem quy tắc này như một xu hướng.
- Tôi có cần nồi gang không?
-
Không. Một chảo nông, nặng dùng rất tốt cho kiểu này. Gang giữ nhiệt lâu hơn, giúp thịt bò vàng lên giữa các mẻ. Vì vậy, với chảo mỏng hơn, hãy áp chảo ít lát hơn mỗi lần và để bề mặt nóng lại.
- Tôi có thể chuẩn bị nguyên liệu trước không?
-
Có, một phần. Bạn có thể cắt rau, để ráo đậu phụ, chần shirataki và đong sẵn gia vị. Hãy đậy kín và để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, thịt bò nên được đậy kín và giữ lạnh cho đến ngay trước khi nấu.
- Món này có phù hợp với chế độ không gluten không?
-
Không, theo công thức như đã viết. Nước tương thông thường thường chứa lúa mì, và fu là gluten lúa mì. Để điều chỉnh món ăn, hãy bỏ fu và chọn loại tamari có nhãn xác nhận không chứa gluten. Cũng hãy kiểm tra nhãn của mirin và sake.
Ăn và bảo quản
- Tôi có thể ăn sukiyaki mà không dùng trứng sống không?
-
Có. Trứng là truyền thống, nhưng món ăn vẫn ngon khi không có nó. Vì không có gì làm dịu gia vị, hãy dùng nước tương và đường ít hơn một chút. Trứng tiệt trùng Pasteur là một lựa chọn khác ở nơi cửa hàng có bán.
- Tôi có nên nấu hết thịt bò cùng một lúc không?
-
Không. Hãy áp chảo ít nhất hai mẻ. Chảo quá đông sẽ nguội đi, khiến thịt bò bị hấp thay vì vàng lên. Vì vậy, hãy để chảo nóng lại giữa các mẻ.
- Quy tắc ứng xử tại nhà hàng sukiyaki là gì?
-
Hãy làm theo hướng dẫn của nhân viên. Tại nhiều nhà hàng truyền thống, một nhân viên nấu những lát đầu tiên và báo cho bạn biết khi nào nên ăn. Hãy chờ tín hiệu đó thay vì tự cho thêm nguyên liệu. Sau đó, hãy hỏi trước khi điều chỉnh gia vị.
Tài liệu tham khảo
- Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries), Our Regional Cuisines – Sukiyaki (Beef hot pot), Tokyo (Truy cập tháng 10/2026)
- Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries), Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki, Tokyo (bản tiếng Nhật) (Truy cập tháng 10/2026)
- National Diet Library Search – Ryori Hayashinan (Truy cập tháng 10/2026)
- AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 (Truy cập tháng 10/2026)
- Takara Shuzo – Kansai-fu Sukiyaki, từ một dự án chung với Kyo no Ryori của NHK Publishing (Truy cập tháng 10/2026)
- Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản (Japan Food Hygiene Association) – Xử lý trứng một cách vệ sinh (Truy cập tháng 10/2026)
- Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi (Ministry of Health, Labour and Welfare) – Nấu chín kỹ thịt trước khi ăn (Truy cập tháng 10/2026)
- Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi (Ministry of Health, Labour and Welfare) – Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà (Truy cập tháng 10/2026)
- Hiệp hội Konjac Nhật Bản (Japan Konjac Association) – Niềm tin rằng shirataki làm thịt bò sukiyaki dai là một hiểu lầm (2017) (Truy cập tháng 10/2026)
- Hon Sekiguchi – Trang web chính thức (Truy cập tháng 10/2026)
- Kitamura – Đường đi và giờ mở cửa (Truy cập tháng 10/2026)
- Osaka Info (Osaka Convention & Tourism Bureau) – Kitamura (Truy cập tháng 10/2026)
- Hiệp hội Du lịch Thành phố Kyoto (Kyoto City Tourism Association) – Mishima-tei (Truy cập tháng 10/2026)
Bài viết liên quan
- Sukiyaki (すき焼き) (Khảo sát: tháng 10/2026). Hướng dẫn đầy đủ về nguyên liệu, lịch sử và các kiểu theo vùng.
- Sukiyaki kiểu Kanto (関東風すき焼き) (Khảo sát: tháng 10/2026). Cách làm của miền đông, đun thịt bò trong warishita.
- Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) (Khảo sát: tháng 10/2026). Thịt bò thái mỏng nhúng trong nước dùng thanh, rồi chấm sốt.
- Bò Kobe (神戸牛) (Khảo sát: tháng 10/2026). Thương hiệu wagyu được chứng nhận của Hyogo.
- Kujo negi (九条ネギ) (Khảo sát: tháng 10/2026). Hành lá của Kyoto, món đi cùng thường gặp với thịt bò.
- Hướng dẫn ẩm thực Kansai (Khảo sát: tháng 10/2026). Những món nhất định phải thử trên khắp vùng.
コメント