사케 시음법: 일본 사케 초보자 가이드

사케 한 잔을 따르고 한 모금 마셔 보세요. 그런 다음 무엇을 느꼈는지 말로 표현해 보려고 하면, 대부분의 사람이 바로 그 지점에서 막힙니다. 무엇을 살펴봐야 하는지 아무도 알려 준 적이 없기 때문입니다. 이 사케 시음법 가이드는 간단한 여섯 단계로 그 빈틈을 메워 줍니다.

사케를 시음하려면 먼저 색과 투명도를 살펴봅니다. 다음으로 잔을 가만히 둔 채 향을 맡습니다. 그런 다음 한 모금을 조금 마시고 단맛, 산미, 감칠맛, 알코올, 질감을 느껴 봅니다. 마지막으로 여운을 기다린 뒤, 다시 맛보며 비교합니다.

사케 전문가가 될 필요는 없습니다

사케 시음은 시험이 아니라 관찰입니다. 일본의 국립 양조연구소(NRIB)는 전문가가 평가할 때 쓰는 표준화된 용어를 관리하고 있습니다. 하지만 같은 연구소에서 전문가가 아닌 소비자가 사케를 어떻게 표현하는지도 연구해 왔습니다. 즉 전문가용 체계가 존재하긴 하지만, 초보자가 그것부터 익힐 필요는 없다는 뜻입니다.

반드시 써야 하는 단 하나의 용어 체계는 없습니다

전문가들은 공통의 기준 샘플과 표준화된 용어를 사용하며, 덕분에 평가가 더 일관되고 서로 비교하기 쉬워집니다. 그럼에도 1989년 일본양조협회지(Journal of the Brewing Society of Japan)의 한 논문은 일반 소비자도 이해할 수 있는 용어가 필요하다고 주장했습니다. 개인 시음 노트에는 반드시 써야 하는 정해진 단어가 없습니다. 가장 먼저 할 일은 느낀 점을 기록하되, 매번 같은 방식으로 기록하는 것입니다. 솔직히 말해 이것은 생각보다 어렵고, 바로 그래서 일정한 루틴이 도움이 됩니다.

판단보다 관찰이 먼저입니다

NRIB의 표준 용어는 좋다, 나쁘다 같은 가치 판단의 단어를 의도적으로 뺐습니다. 이 용어들은 사케의 특징을 묘사하고, 판단은 따로 이루어집니다. 이 습관을 빌려 오면 시음이 훨씬 덜 부담스러워집니다. 한 잔 더 마실지 정하기 전에 먼저 그 사케를 묘사해 볼 수 있습니다.

시음은 가볍게 해도 됩니다

마시는 일은 즐거움, 함께하는 사람, 식사에 관한 것입니다. 이에 비해 시음은 집중과 비교에 관한 것입니다. 그래도 둘은 겹치며, 저녁 식사 도중에 시음을 할 수도 있습니다. 필요한 것은 조용한 실험실이 아니라 1분 정도의 집중입니다.

사케 시음의 여섯 부분

전문적인 사케 평가에서는 향, 기본 맛, 입안 촉감, 단맛에서 드라이함까지의 균형, 바디, 여운을 각각 다른 속성으로 나눕니다. 예를 들어 NRIB의 용어 체계는 86개 용어를 16개 분류로 나눕니다. 첫 시음에 86개 용어가 모두 필요하지는 않습니다. 그래서 이 가이드는 여섯 단계를 사용합니다.

처음 다섯 단계는 사케의 특징을 파악하는 단계입니다. 여섯 번째인 비교는 그 특징을 더 또렷하게 이해하도록 돕습니다. 처음 다섯 단계에서 각각 무엇을 살펴봐야 하는지는 다음과 같습니다.

• 보기: 색, 투명도, 그리고 탁함이나 침전물
• 향 맡기: 잔 위에서 맡는 향, 그리고 한 모금 마신 뒤 코로 되돌아오는 향
• 맛보기: 단맛과 산미, 그다음 감칠맛, 쓴맛, 알코올의 따뜻한 느낌
• 질감 느끼기: 가벼운 것에서 묵직한 것까지의 바디, 부드러운 것에서 걸쭉한 것까지의 질감
• 여운: 삼킨 뒤에 남는 것, 그리고 그것이 사라지는 방식

온도는 이 목록에 들어 있지 않습니다. 온도는 목록의 모든 항목을 바꿀 수 있기 때문입니다. 온도에 대해서는 뒤에서 별도의 섹션으로 다룹니다. 우선 단계를 순서대로 따라가 봅시다.

1단계: 사케 보기

잔을 흰 것에 대고 위에서 내려다보세요. Japan Sake and Shochu Makers Association의 시음 가이드도 여기서 시작합니다. 색과 투명도를 관찰하는 것입니다. 해야 할 일은 이것뿐이며, 몇 초면 됩니다.

색

이 가이드는 색의 진하기를 확인하라고 안내합니다. 거의 무색으로 보이는 사케도 있고, 노란빛을 띠는 사케도 있습니다. 일부 숙성 사케(고슈)는 더 짙은 노란색, 금색, 갈색을 띠기도 합니다. 다만 숙성된 병이라고 해서 모두 같은 방식으로 짙어지는 것은 아니므로, 색은 단서 정도로 생각하세요.

탁함과 침전물

탁함은 결함이라기보다 스타일의 선택인 경우가 많습니다. 양조장에서는 니고리 사케를 비교적 거친 재료로 거르기 때문에 고운 고형물이 남습니다. NRIB에 따르면 이 앙금에는 쌀, 누룩, 그 분해 산물, 효모가 들어 있습니다. 따라서 침전물은 니고리나 앙금과 함께 판매되는 다른 병에서는 정상일 수 있습니다.

맑은 사케는 다른 경우입니다. 그런 사케에서 침전물이나 흐림이 눈에 띄어 놀랐다면, 결론을 내리기 전에 라벨과 생산자의 보관 안내를 확인하세요.

2단계: 사케 향 맡기

잔을 가만히 둔 채 코 가까이로 가져가세요. 양조 협회의 가이드가 바로 이 단계를 설명합니다. 잔을 코 쪽으로 살며시 가져가서, 표면에서 올라오는 향인 우와다치카를 확인합니다. 가볍게 한두 번 맡아 보세요. 이 마지막 팁은 공식 지침이 아니라 실용적인 제안입니다.

먼저 향을 맡고, 그다음에 잔을 움직입니다

더 큰 잔을 쓴다면, 그다음에 잔을 아주 살살 움직이고 다시 향을 맡아도 됩니다. 인상이 달라질 때도 있고, 아무 변화가 없을 때도 있습니다. 어느 쪽이든 메모해 둘 가치가 있습니다. 다만 잔을 돌리는 것은 협회가 제시한 절차에 포함되지 않으므로, 선택적인 실험 정도로 생각하세요.

어떤 향을 느낄 수 있을까요

과일은 알아차리기 쉬운 향 계열이며, 특히 많은 긴조 스타일 사케에서 그렇습니다. 사과, 배, 멜론, 바나나가 대표적인 예입니다. 과일 말고도 쪄낸 쌀, 곡물, 꽃, 삼나무, 캐러멜, 견과류가 느껴질 수 있습니다. 아래 목록은 출발점일 뿐, 시험이 아닙니다.

• 사과, 배, 멜론, 바나나
• 흰 꽃
• 쪄낸 쌀, 곡물, 누룩
• 삼나무, 갓 벤 풀
• 캐러멜, 견과류, 말린 과일

과일 이름을 꼭 맞힐 필요는 없습니다

초보자에게는 반가운 소식이 있습니다. 2006년에 NRIB 연구진이 소비자를 대상으로 관능 조사를 실시했습니다. 연구진은 소비자들의 표현을 여덟 개의 폭넓고 친숙한 향 그룹으로 정리했습니다. 그 그룹에는 사과, 바나나, 쌀과 누룩, 나무와 풀이 포함되었습니다. 따라서 “과일 향”이라는 표현만으로도 충분히 좋은 메모입니다. “약간의 배 향이 감도는 청사과”라고 쓰면 멋지지만, 필수는 아닙니다.

사케의 향 분류

향을 묶어서 분류하면 기억하기가 더 쉬워집니다. 아래 분류는 NRIB의 향미 휠(flavor wheel)을 참고해 단순화한 것입니다. 묘사를 위한 편리한 구분일 뿐, 공식 분류는 아닙니다.

과일 향은 어디에서 올까요

과일 향 사케에는 과일이 들어 있지 않습니다. 대신 그런 향의 상당수는 화합물에서 나옵니다. 그 화합물은 사케 효모가 발효 중에 만들어 냅니다. NRIB의 향 레퍼런스는 두 가지 예를 듭니다. 아세트산 이소아밀은 바나나를, 카프로산 에틸은 사과를 연상시킵니다. 다이긴조 등 긴조 계열 사케의 라벨에서는 이러한 과일 향의 특징을 강조하는 경우가 많습니다.

곡물 계열의 향은 쪄낸 쌀, 곡물, 또는 고지(누룩)를 연상시킬 수 있습니다. 고지는 효소로 쌀 전분을 발효 가능한 당으로 분해하는 곰팡이입니다. 이런 향의 강도는 원료와 양조 방식의 선택에 따라 달라집니다. 따라서 정미율만으로는 예측할 수 없습니다.

숙성 향과 변질된 향은 다릅니다

오래 숙성한 사케에서는 캐러멜 같은 향이 나타날 수 있으며, NRIB는 이를 숙성향이라고 부릅니다. 이와는 다른 용어인 히네카가 보관과 관련된 향을 가리킵니다. 공식 용어집은 히네카를 상한 양배추나 절인 무에 비유하며, 두 가지를 별개로 취급합니다. 버섯 향도 비슷한 주의가 필요합니다. NRIB는 버섯 같은 느낌을 누룩과 연결하지만, 영문 용어집에서는 곰팡이 냄새에 “mushroomy”라는 단어를 씁니다. 그러니 이 단어를 쓸 때는 무엇을 뜻하는지 설명해 주세요.

3단계: 사케 맛보기

이제 한 모금을 조금 마셔 보세요. 협회의 키키자케 가이드는 약 5밀리리터를 기준량으로 사용합니다. 사케를 혀 전체에 퍼지게 하고, 의견을 정하기 전에 잠시 시간을 두세요.

첫 모금에서 살펴볼 점

여러 가지 인상이 거의 동시에 올 수 있습니다. 먼저 단맛과 산미의 균형을 느껴 보세요. 그다음 모금이 이어지면서 감칠맛, 쓴맛, 알코올의 따뜻함, 질감에 주의를 기울입니다. 정해진 순서대로 가려내려고 걱정할 필요는 없습니다. 반드시 그 순서로 늘어서야 한다는 규칙은 없기 때문입니다.

두 번째 모금

두 번째 모금은 또 하나의 비교 기준을 줍니다. 처음에는 놓쳤던 세부 사항을 알아차릴 수도 있습니다. 다만 두 번째 인상이 자동으로 더 정확한 것은 아닙니다. 단지 정보가 하나 더 늘어난 것이며, 정보가 많을수록 더 좋은 메모가 됩니다.

요소	살펴볼 점	쉬운 표현
단맛	산미와 견주어 판단하는 달콤한 인상	달콤하다, 약간 달다, 드라이하다
산미	상큼함을 더해 주는 신맛 성분	상큼하다, 부드럽다, 둥글다, 시다
감칠맛	풍미 깊은 맛, 때로는 육수 같은 맛	약하다, 보통이다, 뚜렷하다
쓴맛	살짝 걸리는 느낌이나 모난 느낌	희미하다, 느껴진다
알코올	따뜻한 느낌, 때로는 찌릿한 느낌	순하다, 따뜻하다, 뜨겁다

단맛과 드라이함

열 사람에게 사케가 달콤한지 드라이한지 물으면 열 가지 답이 나올 수 있습니다. 누군가 틀려서가 아닙니다. 사케에서 드라이함은 당분 수치가 아니라 균형입니다. NRIB는 이를 분명히 말합니다. 당분과 산미의 균형이 단맛에서 드라이함까지의 인상 대부분을 설명한다는 것입니다.

드라이하다고 해서 당분이 없다는 뜻은 아닙니다

공식 사케 용어에서 드라이함에는 두 가지 의미가 있습니다. 단맛이 적게 느껴지는 경우, 또는 산미와 알코올이 단맛보다 더 두드러지게 느껴지는 경우입니다. 따라서 드라이한 사케에도 당분이 들어 있을 수 있습니다. 당분이 같다면 산미가 높을수록 단맛은 알아차리기 어려워집니다. NRIB는 향과 입안 촉감도 그 인상을 좌우한다고 덧붙입니다.

니혼슈도는 단서일 뿐 점수가 아닙니다

사케 라벨에는 니혼슈도, 또는 사케 메터 값이라고 하는 숫자가 인쇄되어 있는 경우가 많습니다. 분석 담당자는 15°C에서의 사케의 비중으로 이 값을 구합니다. 일반적으로 플러스 값은 더 가볍고 드라이한 성향과 이어집니다. 반대로 마이너스 값은 더 농후하고 달콤한 성향과 이어지는 경우가 많습니다. 그래도 이 값은 당분이 아니라 밀도를 측정하는 것이어서, 맛을 완전히 예측할 수는 없습니다.

NRIB는 이후 포도당과 산도를 함께 사용하는 분류를 제안했습니다. 이 제안은 밀도만으로는 체감되는 단맛과 드라이함을 설명할 수 없다는 같은 요점을 반영합니다. 다만 모든 양조장이 새로운 척도를 사용하는 것은 아닙니다.

산미: 맛의 윤곽

사케의 산미는 초보자에게 단맛이나 향보다 덜 분명하게 느껴지는 경우가 많습니다. 하지만 균형에서 중요한 역할을 합니다. 산미가 절제되어 있으면 단맛과 바디가 더 넓고 부드럽게 느껴질 수 있습니다. 산미가 더 뚜렷하면 사케가 더 산뜻하거나 더 또렷하게 느껴질 수 있습니다.

상큼함, 생기, 구조감

산미는 신맛 성분이지만, “시다”라는 말로는 산미가 하는 일을 제대로 담기 어렵습니다. 그래서 다른 단어도 몇 가지 써 보세요. 상큼함은 한 모금의 초반에 느껴지는 활기찬 느낌입니다. 생기는 밝은 느낌입니다. 구조감은 맛에 뼈대가 있다는 인상입니다. 이것들은 공식 사케 용어가 아니라 편집자가 쓰는 표현입니다.

산미는 온도에 따라서도 달라집니다

2009년 일본조리과학회지(Journal of Cookery Science of Japan)에 실린 연구가 이 문제를 다루었습니다. 이 연구는 사케에 들어 있는 주요 유기산을 사용했고, 훈련된 패널이 여러 온도에서 맛을 보았습니다. 패널은 10°C에서 사과산이 상쾌하고 깔끔하다고 느꼈습니다. 반면 젖산과 숙신산은 37°C와 43°C에서 부드럽고 순하게 느껴졌습니다.

흥미롭게도 일부 산은 따뜻할 때 오히려 더 강하게 느껴지기도 했습니다. 따라서 데우면 산미가 단순히 부드러워지는 것은 아닙니다. 산미가 얼마나 강하게 느껴지는지와 어떤 성격을 띠는지가 모두 달라질 수 있습니다. 이 연구는 모델 용액을 사용했기 때문에, 시판 사케는 다르게 반응할 수도 있습니다.

감칠맛: 풍미 깊은 맛

감칠맛은 다시와 간장에서 알고 있는 기본적인 풍미 깊은 맛입니다. 사케에도 감칠맛이 있으며, 이것이 사케가 일본 음식 옆에 아주 편안하게 어울리는 이유 중 하나입니다. NRIB는 사케의 감칠맛을 아미노산, 숙신산, 핵산에서 오는 풍미 깊은 맛으로 정의합니다.

감칠맛이란 무엇이고 무엇이 아닌가

감칠맛은 깊이감에 기여할 수 있습니다. 하지만 깊이와 바디는 단맛, 산미, 알코올, 향, 질감에도 좌우됩니다. 그래서 전문적인 관능 평가 틀에서는 감칠맛과 바디를 별개의 속성으로 다룹니다. 사케는 풍미 깊은 맛이 나면서도 가볍게 느껴질 수 있습니다.

단서 읽기

일부 라벨에는 아미노산도 수치가 표시되어 있습니다. 이는 대략적인 분석상의 단서를 줄 뿐, 그것만으로 체감되는 감칠맛이나 바디를 예측하지는 못합니다. 마찬가지로 기모토, 야마하이, 소쿠조 사케를 비교해 보는 것도 흥미로울 수 있습니다. 그렇다 해도 효모 배양(주모) 방식만으로 감칠맛이 정해지지는 않습니다.

4단계: 질감과 바디 느끼기

이 단계는 시음의 물리적인 측면에 관한 것입니다. 맛이라기보다 액체가 입안에서 어떻게 자리 잡고 움직이는가에 관한 것입니다. 여기서는 바디와 질감이라는 두 가지 개념이 도움이 됩니다.

바디

바디는 입안에서 느껴지는 무게감, 농도, 존재감의 전반적인 인상입니다. 맛의 복잡함이나 감칠맛과는 다릅니다. 라이트 바디의 사케는 비교적 섬세하게 느껴지지만, 여운은 여전히 길 수 있습니다. 풀 바디의 사케는 더 묵직하게 느껴집니다. 공식 용어에서는 이를 코쿠와 후쿠라미 같은 단어로 다룹니다.

도움이 되는 질감 표현

• 가볍다: 무게감이 적고, 거의 물 같은 느낌
• 매끄럽다 또는 실크 같다: 거친 모서리가 없음
• 둥글다: 부드럽고, 튀어나온 곳이 없음
• 걸쭉하다: 약간 진하거나 시럽 같음
• 풀 바디: 입안을 감싸는 느낌

매끄러움, 실크 같음, 둥글음은 모두 NRIB의 영문 용어집에 나옵니다. “크리스프(crisp)”는 다릅니다. 이것은 측정 가능한 단일 속성이 아니라 폭넓은 시음 표현입니다. 보통 뚜렷한 산미, 또렷한 구조, 비교적 깔끔한 여운을 암시합니다.

입안 촉감을 만드는 것

알코올, 당분, 산미, 감칠맛 성분, 온도가 모두 영향을 줄 수 있습니다. 예를 들어 희석하지 않은 일부 겐슈처럼 알코올이 더 높으면 따뜻한 느낌이 커질 수 있습니다. 단맛은 둥근 인상을 더할 수 있고, 뚜렷한 산미는 사케를 더 또렷하게 느끼게 할 수 있습니다. 최종적인 질감은 어느 하나의 성분이 아니라 그것들의 상호작용에서 나옵니다.

5단계: 여운에 주의 기울이기

삼킨 뒤에 기다리세요. NRIB는 여운을 입안이 비었을 때 남는 감각으로 정의합니다. 양조 협회의 가이드는 이 단계를 기레를 확인하는 것이라고 부릅니다. 영어 시음 노트에서는 이를 그냥 피니시라고 부르는 경우가 많습니다.

기레와 그 반대

공식 용어에는 맛이 입에서 빠져나가는 방식을 나타내는 두 가지 말이 있습니다. 기레는 맛이 남지 않는다는 뜻입니다. 모타쓰쿠는 맛이 남는다는 뜻으로, 대개 묵직한 느낌이 따릅니다. 협회의 가이드는 품질이 전체적인 조화와 기레에 나타난다고 말합니다. 그렇더라도 여운이 긴 것이 자동으로 결함은 아닙니다. 적합한지는 스타일과 무엇이 남는지에 달려 있습니다.

길이는 하나의 묘사일 뿐입니다

많은 시음 노트에서 짧은 여운, 중간 여운, 긴 여운이라는 표현을 보게 될 것입니다. 이것은 쓰기 편한 구분이지만 표준적인 사케 분류가 아니며, 길이가 품질 점수도 아닙니다. 그러니 길이를 기록하고, 그다음에 성격을 기록하세요.

후방 후각 향: 입안에서 사케 향이 다르게 느껴지는 이유

향을 맡는 일은 두 번 일어납니다. 먼저 잔 위에서 향을 맡는데, 과학자들은 이를 전방 후각 향이라고 부릅니다. 그다음 사케가 입안에 들어가면 향이 뒤쪽에서 코로 올라옵니다. 이 두 번째 경로가 후방 후각 향입니다. NRIB 용어집은 이 둘을 일본어 용어인 우와다치카와 후쿠미카에 대응시킵니다.

향과 풍미의 차이

Japanese Journal of Taste and Smell Research에 실린 2024년의 한 리뷰가 이 주제를 다룹니다. 이 리뷰는 풍미를 후방 후각과 미각이 통합된 것이라고 설명합니다. 다시 말해 사람들이 흔히 맛이라고 부르는 것의 상당 부분에는 향이 포함되어 있습니다. 사케를 마시면서 코를 막으면 향 성분이 크게 줄어듭니다. 그래서 후방 후각의 역할을 쉽게 알아차릴 수 있습니다.

확인하는 방법

양조 협회의 가이드는 간단한 방법을 알려 줍니다. 한 모금을 조금 마시고, 공기를 살짝 들이마신 다음, 코로 숨을 내쉽니다. 그때 느껴지는 향이 후쿠미카입니다. 잔 위에서 맡은 향과는 다를 수 있습니다.

온도와 사케 시음

온도는 바꾸기 가장 쉬운 변수입니다. 표를 외우기보다는 한 가지 사케를 두 가지 온도에서 맛보고 그 차이를 직접 느껴 보세요. 아래 표에는 답이 아니라 질문이 나열되어 있습니다. 일본에서 사케 마시는 법 가이드에서 서빙 방식을 더 자세히 다룹니다.

온도	비교할 점
차갑게	향의 세기, 크리스프함, 알코올의 인상, 질감
실온	향과 바디가 더 뚜렷해지는지 여부
따뜻하게(누루칸) 또는 뜨겁게(아쓰칸) 데운 상태	산미가 더 강하게 느껴지는지 부드럽게 느껴지는지, 그리고 질감이 더 둥글게 느껴지는지 여부

단순한 규칙이 없는 이유

2009년의 산 연구에서는 온도의 영향이 어떤 산이 들어 있는지에 따라 달라진다는 사실이 밝혀졌습니다. 따라서 “데우면 사케가 더 달아진다”와 같은 규칙은 지나치게 단순합니다. 온도는 알코올과 향을 얼마나 강하게 느끼는지도 바꿀 수 있습니다. 집에서는 실온이 실용적이고 중립적인 출발점입니다. 라벨에 권장 서빙 온도가 적혀 있는 경우도 많으니 먼저 병을 확인하세요.

사케 잔이 인식을 바꾸는 방식

잔에 따라 가장 쉽게 눈에 들어오는 점이 달라질 수 있습니다. 작은 오초코는 적은 양을 자주 마시게 합니다. 반면 입구가 넓은 잔은 향을 탐색할 여유를 더 줍니다.

오초코, 구이노미, 와인 잔

양조 협회는 이렇게 간단히 설명합니다. 오초코는 한 모금에 마시는 사케에 어울립니다. 구이노미는 입구가 더 넓어서 향도 함께 즐길 수 있습니다. 와인 잔도 입구가 넓어서 복합적인 향에 도움이 됩니다. 이것들은 통제된 비교 실험의 결과가 아니라 실용적인 관찰입니다. 사케 잔과 컵 가이드에서 더 깊이 다룹니다.

6단계: 사케 비교하기

비교는 가장 빠르게 배우는 방법입니다. 절대적인 기준보다 차이가 알아차리기 쉽기 때문입니다. 비교는 공식적인 시음 훈련에서도 핵심입니다. 예를 들어 일본의 전국 사케 시음 대회에서는 참가자가 같은 일곱 가지 사케를 순서를 바꿔 두 번 맛봅니다. 참가자는 매번 선호에 따라 사케의 순위를 매기며, 채점은 일관된 순위에 점수를 줍니다. 이 대회는 아마추어도 참가할 수 있습니다.

하나의 사케를 그 자신과 비교하기

첫인상이 사케의 전부는 아닙니다. 그러니 먼저 한 가지 사케를 여러 시점에 맛보고, 매번 하나씩 질문을 던져 보세요.

시점	던질 질문
첫 모금	바로 눈에 띄는 것은 무엇인가요?
두 번째 모금	같은 특징이 여전히 두드러지나요?
음식과 함께	무엇이 더 강해지거나, 약해지거나, 달라지나요?
다른 온도에서	향, 산미, 알코올, 질감은 어떻게 달라지나요?

두 가지 사케 비교하기

다음으로 두 가지 사케를 나란히 따라 보세요. 향, 단맛, 여운처럼 세 가지 요소를 고르고, 지금은 나머지는 모두 무시하세요. 선명한 첫 비교를 하려면 향이 두드러지는 긴조 스타일 사케와 향이 덜하고 풍미 깊은 사케를 나란히 놓아 보세요. 아는 것이 많은 판매점 직원이 뚜렷한 대비를 고르는 데 도움을 줄 수 있습니다.

A, B, A 방식

초보자에게 유용한 연습 하나는 A, 그다음 B, 그리고 다시 A를 맛보는 것입니다. 대비되는 사케를 맛본 뒤 A로 돌아가면, 놓쳤던 점이 드러날 수 있습니다. 이것은 일본의 평가에서 공식적으로 요구되는 방식이 아닙니다. 단지 두 번째 기준점을 제공할 뿐입니다.

공정하게 비교하기

공정한 비교를 위해서는 같은 종류의 잔을 쓰고, 비슷한 양을 따르고, 사케를 비슷한 온도로 맞추세요. 물과 담백한 크래커는 입안을 리셋하는 데 도움이 됩니다. 또한 향을 확인하는 동안에는 향수나 향이 강한 음식을 피하세요. 초보자라면 많은 종류를 한꺼번에 비교하는 것보다 두세 가지 사케를 비교하는 편이 더 쉽습니다. 이것들은 공식 규칙이 아니라 실용적인 제안입니다.

간단한 사케 시음 노트 쓰는 법

시음 노트는 에세이가 아니라 기억을 돕는 메모입니다. 짧은 다섯 줄이면 충분합니다. 아래 구조를 사용하고, 각 줄은 자연스럽게 떠오르는 말로 채우세요.

실제로 쓰는 단어를 계속 쓰세요

시간이 지나면 자신만의 어휘로 기울게 되는데, 그래도 괜찮습니다. 핵심은 일관성입니다. 일관된 노트가 있으면 몇 달 간격으로 맛본 병들도 비교할 수 있기 때문입니다. 또한 이름, 온도, 스타일도 함께 적어 두세요. 스타일이란 준마이, 혼조조, 또는 나마자케 등을 말합니다. 그러면 노트가 정말 쓸모 있어집니다.

묘사와 평가를 분리하기

먼저 관찰한 것을 적으세요. 그다음 별도의 줄에 마음에 들었는지를 적으세요. 이 둘은 서로 어긋나는 경우가 많습니다. 어떤 사케를 풍성하고 풍미 깊고 긴 여운이라고 묘사하면서도, 옆에 있는 더 가벼운 사케를 더 좋아할 수 있습니다. 이런 어긋남은 실수가 아니라 정보입니다.

전문적인 사케 시음과 기키초코

공식적인 시음은 키키자케라고 하며, 이 가이드와 같은 흐름을 따르되 더 엄격한 도구와 공통 용어를 사용합니다. 양조 협회의 가이드는 눈, 코, 혀의 세 단계를 제시합니다. 공식 훈련에서는 표준화된 잔, 기준 한 모금의 양, 반복되는 비교 라운드를 사용하기도 합니다.

잔

사케 평가에 쓰는 전통적인 잔은 기키초코입니다. 안쪽 바닥에 푸른 동심원 두 개가 그려진 흰 도자기 잔으로, 이 무늬를 자노메라고 합니다. 협회에 따르면 흰 부분은 색의 진하기를 보여 줍니다. 한편 고리 무늬는 시음하는 사람이 투명도를 관찰하는 데 도움을 줍니다.

시음하는 사람이 뱉는 이유

협회의 가이드에서는 시음하는 사람이 사케를 뱉은 뒤에 여운을 확인합니다. 집에서 한두 가지 사케를 마신다면 그냥 삼켜도 됩니다. 하지만 여러 병을 비교한다면, 뱉는 것이 마시는 알코올의 양을 줄이는 실용적인 방법입니다.

판단 없는 묘사

전문가들은 NRIB의 공통 용어와 기준 샘플을 사용해 발견한 것을 묘사합니다. 이 체계는 좋다, 나쁘다 같은 단어를 의도적으로 뺐습니다. 이 체계의 역할은 묘사이며, 판단은 따로 이루어집니다. 이러한 구분이 초보자가 빌려 쓸 수 있는 가장 유용한 아이디어입니다.

음식과 함께 사케 시음하기

음식은 사케에서 느끼는 균형을 바꿀 수 있습니다. 일본양조협회지(Journal of the Brewing Society of Japan)에 실린 1994년의 한 연구는 훈련된 패널을 대상으로 이를 시험했습니다. 패널은 기준이 되는 맛 용액을 입에 머금은 다음 사케를 평가했습니다. 그렇게 남은 맛은 단맛과 드라이함, 바디, 부드러움, 깔끔함에 대한 평가를 바꾸었습니다.

예측하지 말고 관찰하세요

예를 들어 패널은 단 용액을 맛본 뒤에는 사케를 더 드라이하게 평가했습니다. 하지만 실제 요리는 실험실의 용액보다 훨씬 복잡합니다. 그러니 이 효과는 예측할 대상이 아니라 관찰할 대상으로 생각하세요. 먹기 전, 먹는 도중, 한 입 먹은 뒤에 각각 맛을 보세요. 그런 다음 무엇이 더 강해지고, 약해지고, 새롭게 느껴지는지 물어보세요.

시음하는 동안에는 페어링의 순위를 매기고 싶은 충동을 참으세요. 추천은 사케와 음식 페어링에 대한 별도의 글에서 다룹니다.

테이스팅 노트로는 알 수 없는 것

좋은 노트는 묘사합니다. 결정하지는 않습니다. 특히 아래의 사항은 노트로 결론 낼 수 없습니다.

• 자신의 반응. 좋아하는 것과 묘사하는 것은 별개이기 때문입니다
• 테이블에 놓인 사케 중 어느 것이 “최고”인지
• 가격 대비 가치. 가격은 관능적 속성이 아니기 때문입니다
• 다른 사람에게 그 사케가 정확히 어떤 맛으로 느껴질지

두 사람이 거의 같은 노트를 쓰고도 정반대의 평가에 이를 수 있습니다. 취향은 묘사 바깥에 있으므로 이는 자연스러운 일입니다.

5분 만에 하는 초보자 사케 시음

전체 방법을 5분으로 압축하면 이렇습니다. 어떤 잔과 어떤 사케든 상관없습니다. 노트가 있으면 도움이 되지만 영수증 뒷면도 괜찮습니다.

• 1분보기. 잔을 흰 것에 대고 보세요. 색과 투명도를 메모합니다.
• 2분향 맡기. 잔을 가만히 둔 채 가볍게 한두 번 맡아 보세요. 한두 가지 단어를 고릅니다.
• 3분맛보고 질감 느끼기. 한 모금을 조금 마셔 보세요. 단맛, 산미, 감칠맛, 바디, 질감을 느껴 봅니다.
• 4분여운. 삼키고 기다리세요. 맛이 어떻게 사라지나요?
• 5분비교하기. 잠깐 쉬었다가, 음식과 함께 또는 두 번째 사케 옆에 두고 다시 맛보세요. 달라진 점을 적어 보세요.

다음 주에 다른 병으로 반복해 보고, 두 노트를 비교해 보세요. 한 달이 지나면 자신이 무엇을 좋아하는지, 그리고 더 중요하게는 왜 좋아하는지에 대한 작은 기록이 생길 것입니다.

사케를 시음할 때 흔히 하는 실수

이 중 어느 것도 잘못은 아닙니다. 다만 정보를 가릴 뿐입니다.

• 너무 빨리 마시기. 벌컥 마시면 첫 단계 이후의 모든 단계를 건너뛰게 됩니다.
• 모든 향을 찾으려 하기. 짐작으로 적은 열 가지 목록보다 또렷한 한두 가지 인상이 낫습니다.
• 숫자를 맛 점수로 여기기. 니혼슈도와 산도는 단서이지 평가가 아닙니다.
• 비싸면 더 좋다고 가정하기. 가격은 생산, 원료, 숙성, 공급, 시장 요인을 반영하는 것이지 당신의 취향을 반영하는 것이 아닙니다.
• 온도를 무시하기. 같은 사케도 따뜻할 때는 꽤 다르게 느껴질 수 있습니다.
• 한 모금만 마시고 판단하기. 결정하기 전에 두 번째 모금을 마셔 보세요.

마무리: 보기, 향 맡기, 맛보기, 질감 느끼기, 여운, 비교하기

같은 여섯 단계를 간단한 루틴으로 사용해 보세요. 보기, 향 맡기, 맛보기, 질감 느끼기, 여운, 비교하기입니다. 엄격하게 따를 필요는 없습니다. 다만 같은 순서를 유지하면 서로 다른 시음을 비교하기가 더 쉬워집니다.

이 단계들의 바탕이 되는 전문가 체계는 자세하며, 그런 체계가 있다는 것을 알아 두면 도움이 됩니다. 하지만 “정답”을 찾아야 하는 것은 아닙니다. 사케가 무엇을 하고 있는지 알아차리고, 그것을 자신의 말로 적기만 하면 됩니다. 몇 번 해 보면 어휘는 저절로 따라옵니다. 사케 섹션에서는 연습해 볼 수 있는 주요 스타일을 설명합니다.

자주 묻는 질문

시작하기

사케는 어떻게 시음하나요?

색과 투명도를 살펴본 다음, 잔을 가만히 둔 채 향을 맡으세요. 그다음 한 모금을 조금 마시고 단맛, 산미, 감칠맛, 질감을 느껴 보세요. 마지막으로 여운에 주의를 기울이고, 다시 맛보며 비교합니다.

사케는 어떤 맛이어야 하나요?

사케는 섬세하고 은은하게 달콤한 것부터 드라이하고, 풍미 깊고, 산미가 있고, 진하거나 숙성된 것까지 다양할 수 있습니다. 흔한 요소로는 단맛, 산미, 감칠맛, 알코올의 따뜻함이 있습니다. 하지만 반드시 지켜야 하는 단 하나의 프로필은 없습니다.

과일 향 사케란 무엇을 뜻하나요?

과일 향 사케는 시음하는 사람에게 사과, 배, 바나나, 멜론을 떠올리게 하는 향이 납니다. 사케에 그런 과일이 들어 있는 것은 아닙니다. 대신 이러한 향 화합물의 상당수는 발효 중에 효모가 만들어 냅니다.

와인처럼 사케도 시음할 수 있나요?

네, 보고, 향을 맡고, 맛보고, 여운을 기록하는 기본 순서는 비슷합니다. 다만 사케에는 고유의 어휘, 서빙 온도, 전통 도구가 있습니다. 그래서 와인 용어가 항상 정확히 들어맞는 것은 아닙니다.

용어와 도구

드라이한 사케는 어떤 맛인가요?

드라이한 사케는 단맛이 적게 느껴지거나, 산미와 알코올이 더 두드러지게 느껴집니다. 그래도 당분이 들어 있을 수 있습니다. 공식 사케 용어에서 드라이함은 당분이 없다는 뜻이 아니라 그 균형을 묘사합니다.

사케는 차갑게 마셔야 하나요, 따뜻하게 마셔야 하나요?

실온은 극단적으로 차게 하거나 데우는 일을 피할 수 있어 실용적인 출발점입니다. 그다음에는 같은 사케를 다른 온도에서 마셔 보세요. 그런 다음 향, 산미, 알코올, 질감에서 무엇이 달라지는지 메모하세요.

기키초코란 무엇인가요?

일본 사케 평가에 쓰이는 전통적인 시음 잔입니다. 흰 도자기는 사케의 색을 보여 줍니다. 안쪽 바닥의 푸른 고리는 시음하는 사람이 투명도를 관찰하는 데 도움을 줍니다.

사케에서 깔끔한 여운이란 무엇인가요?

깔끔한 여운이란 사케가 입을 떠난 뒤 맛이 무겁게 남지 않는다는 뜻입니다. 일본어 용어인 기레가 이러한 특성을 흔히 가리킵니다. 다만 이것은 묘사일 뿐, 짧을수록 항상 더 좋다는 규칙이 아닙니다.

참고 자료

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