かきまぜ

かきまぜは徳島県のお祭りのごはんで、煮た野菜がたっぷり入り、珍しいことに甘く煮た赤いんげん豆も入ったまぜ寿司です。地域によって、ばらずし、五目寿司、まぜくりなどとも呼ばれます。ゆずの産地である南部では、醸造酢をまったく使わず、柑橘の搾り汁でごはんに味をつけます。

英語のガイドでは、たいてい「日本のまぜごはん」に分類されて、それで終わりです。しかし、その説明では肝心な点を外しています。かきまぜは、まぜごはんとちらし寿司のちょうど中間にあたる料理で、甘い豆に初めて食べる人はほとんど戸惑います。このガイドでは、かきまぜが実際には何なのか、なぜ豆が入るのか、日本の他のまぜごはんとどう違うのかを説明します。

かきまぜの概要

詳細に入る前に、要点をまとめます。以下のすべての項目は、末尾に挙げた日本の政府や県の資料に基づいています。

日本語名	かきまぜ
公的な掲載名	金時豆入りばら寿司
その他の地域名	ばらずし、五目寿司、まぜくり、おすもじ
地域	四国、徳島県
ごはんのベース	酢飯。ゆずやすだちの搾り汁で味をつけることが多い
特徴的な食材	甘く煮た金時豆（赤いんげん豆の一種）
よく使われる具	にんじん、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、ちくわ、高野豆腐
主な場面	秋祭り、季節の節句、来客、家庭同士の贈り物
儀礼のための型	いのこ寿司。旧暦十月の亥の日にお供えする
分類	ごはんに酢を使うので、厳密には寿司
定番の組み合わせ	そばごめ雑炊（祖谷地方のそばの実の汁物）

かきまぜとは？

かきまぜは、四国の徳島県に伝わるばらずしの一種です。たっぷりの野菜を別に煮て、味をつけたごはんに全体を混ぜ込みます。名前は、その名のとおり「かき混ぜる」という意味です。

一つの料理、いくつもの地域名

呼び方は、町ごとだけでなく家庭ごとにも異なります。ばらずしと言う家庭もあれば、五目寿司、まぜくり、おすもじと呼ぶ家庭もあります。どれも同じ一杯を指しています。

農林水産省は、これを「金時豆入りばら寿司」、つまり金時豆を入れたばらずしとして登録しています。この公式名は長く、徳島でも口に出す人はほとんどいません。実際の食卓では、「かきまぜ」と聞くことになるでしょう。

ごはんに酢を使う理由

この点は英語の説明で間違えられがちなので、はっきり答えておきます。かきまぜに使うのは、ただ炊いたごはんではなく酢飯です。ごはんに酢で味をつけるため、この料理は普通のまぜごはんではなく、寿司にあたります。

この一点が、酢を使わないごはんを使うまぜごはんとの違いです。たしかに見た目の違いはわずかです。ただし、ひと口食べれば、すぐに酸味が伝わるのではっきりします。

誰もが驚く豆

金時豆は、誰も予想しない食材です。この赤いんげん豆を砂糖としょうゆでやわらかくなるまで煮て、正直なところかなり甘く仕上げます。そしてその豆を、塩気のある野菜と一緒に酢飯に入れます。

酢飯に甘い豆と聞くと、紙の上では間違っているように思えます。私も最初は戸惑いました。それでも、この組み合わせはうまくいきます。大きな理由は、酢が甘さを前に出させないからです。徳島では金時豆が広く使われ、でんぶやまめ天玉など、他の郷土料理にも登場します。

徳島でこの料理が生まれた理由

理由の大半は地理にあります。徳島は米作りに恵まれた土地ではなく、その不足が何世紀にもわたって地元の食卓を形づくってきました。

乏しい米の収穫をやりくりする

県の土壌は、とくに山間部で米作りにあまり向いていませんでした。そのため各家庭は、限られた米を、近くで採れるほかの食材でかさ増ししていました。野菜をたっぷり加えることで、少ない米でも部屋いっぱいの人をまかなえたのです。

その成り立ちは、今も具の割合に表れています。よいかきまぜは、米とほとんど同じ量の具が入っています。東京風のちらし寿司と比べると、バランスははっきりと野菜に傾いています。

米酢のかわりに柑橘

徳島の南部と西部では柑橘がたくさん栽培されており、それが家庭のごはんの味つけを変えました。那賀町の木頭地区では、醸造酢ではなくゆずの搾り汁だけを使います。牟岐町も同様で、ゆず酢を「ゆのす」と呼びます。

木頭ゆずは地理的表示（GI）に登録されているため、これは気軽な代用ではありません。文化庁は、「100年フード」事業のなかで、かきまぜの木頭版を認定しました。徳島の別の柑橘であるすだちも、県内で似た役割で使われています。

仕上がりの味は、本土のばらずしとは異なります。ゆずは鋭さではなく香りをもたらすため、ごはんは酸っぱさを感じる前に、花のような香りがします。

ふだんの食事ではなく、お祭りの料理

かきまぜは、火曜日の夕食ではなく、特別な機会に属する料理です。各家庭は、秋祭りや季節の節句、親戚が訪れる日に作ります。また、近所に分けて贈る家庭も多く、そのため自分の家のもの以外の味を初めて知る人も少なくありません。

徳島には、これと並んでより広い寿司の伝統があります。丸ごとのシルバーポンフレットを使う Bouze no sugatazushi は、同じ秋祭りに登場します。Amego zushi や押し寿司は、暦の残りの時期を彩ります。

いのこ寿司と「八分目」の決まり

一つの型には、独自の名前があります。旧暦十月の亥の日のために作られたかきまぜは、いのこ寿司と呼ばれます。各家庭は、その年の収穫物とともに、これを仏壇などにお供えしました。

この供え方の習わしは、私にとって最も忘れがたい部分です。作り手は、木製の升をふちまでではなく、わざと八分目までしか満たしませんでした。その空きは、翌年に升いっぱいの実りを願う気持ちの表れで、空いた部分こそが肝心だったのです。

旧暦に合わせる家庭は、今ではほとんどありません。それでもこの習わしは、この料理が食欲だけでなく、収穫と感謝のためのものだということを教えてくれます。

かきまぜ、まぜごはん、炊き込みごはん

英語で「mixed rice」とひとまとめにされるものに、日本語には三つの別々の言葉があります。違いは詩的なものではなく仕組みによるので、覚えるのは簡単です。

料理	具をごはんに合わせるタイミング	ごはんに酢を使うか	供される場面	典型的な味
かきまぜ	炊いたあとに混ぜ込む	はい、柑橘の搾り汁を使うことも多い	お祭りや来客	甘い、酸っぱい、塩気がいっぺんに
まぜごはん	炊いたあとに混ぜ込む	いいえ	ふだんの食事	あっさりしていて、味つけは具につく
炊き込みごはん	ごはんと一緒に炊く	いいえ	ふだんの食事	しょうゆとだしが一粒一粒にしみ込む
五目ごはん	ごはんと一緒に炊く	いいえ	ふだんの食事	炊き込みごはんと同じで、呼び名は地域による
ちらし寿司	上にのせる	はい	お祝いの席	酢が際立ち、具は別

かきまぜは寿司なのか？

厳密にはそうですが、この答えは人を驚かせます。寿司は生魚ではなく酢飯によって定義されるため、味つけしたごはんに野菜をのせた一杯も寿司にあたります。かきまぜの多くは、生魚をまったく使いません。

従来の 寿司 の感覚で考える読者には、受け入れにくいこともあります。それでも日本のカテゴリーはまさにそのとおりで、徳島の人々はためらわずこの料理を寿司と呼びます。

ちらし寿司との違い

どちらも酢飯から始まりますが、盛りつけ方が違います。 ちらし寿司 は、東京風だとお刺身を表面に散らし、ごはんと具を分けたままにします。かきまぜは、かわりにすべてを混ぜ込み、上に残る具は主に飾りです。

材料にも違いがあります。東京のちらし寿司が生の魚介に頼るのに対し、かきまぜは煮た根菜と豆を中心にします。これは一般的な農村の家庭の食べ物だったため、費用も違いの一因です。

かきまぜの具

まったく同じ具の組み合わせの家庭は二つとありません。それでも、ほぼどこでも見られる共通の中心はあります。

• 金時豆：砂糖としょうゆで煮るので、はっきりと甘い
• にんじんとごぼう：細かく切るので、ごはん全体にまんべんなく行き渡る
• 干ししいたけ：水で戻し、その戻し汁もだしの一部になる
• こんにゃく：薄切りにして、弾力ある食感の対比をつける
• ちくわ：徳島の名産で、ほのかな魚介のうま味を加える
• 高野豆腐：凍らせて乾燥させた豆腐で、煮汁をよく吸う
• 油揚げ：薄い揚げ豆腐で、細かく切るとだしをまとう
• 落花生：徳島南部の一部では、豆の代わりに、または豆と一緒に使う
• 錦糸卵：細切りにした薄焼き卵を上に散らす
• ゆずの皮とごま：香りづけに最後に加える

煮汁がよい仕事をする

だしにしょうゆ、砂糖、酒を加え、煮汁がほとんどなくなるまで野菜を煮ます。具に味がすべてついているため、ごはん自体は比較的あっさりしたままです。しいたけの戻し汁は通常だしに加えられ、材料を増やさなくてもうま味に深みが出ます。

ちくわ についても触れておきます。徳島は名産地として知られ、この筒状の魚のねり物が、本来は魚をまったく使わないこの料理に、軽い魚介の風味を加えます。

かきまぜはどんな味？

正直に説明するには少し時間がかかります。三つの味がほぼ同時にやって来るからです。

ひと口に甘い、酸っぱい、塩気

最初に酸味が来ます。東京の寿司店よりやわらかく、香りが豊かです。続いて、豆と煮野菜から甘みが来ます。その下で、だしとしょうゆがすべてをまとめています。

全体の印象は、鋭いというよりやさしい味です。どれも主張しすぎないので、大勢でゆっくり食べる場にふさわしいのでしょう。

食感と香り

ここでは食感が静かな楽しみです。ごぼうはほんのり繊維が残り、こんにゃくは弾み、豆は舌で崩れるほどやわらかくなります。一方でごはんは粒の離れがほどよく保たれ、重く感じません。

ゆずで味つけしたものは、はっきり違う香りがします。器を持ち上げると、何よりも先に柑橘の香りが来て、私は味そのものよりも印象に残りました。ごまと細切りの皮が、その印象を強めます。

初めての人は甘い豆を気に入る？

反応は本当に分かれるので、そのとおり言うのが公平でしょう。この対比をすぐに気に入る人もいます。一方、酢飯に甘い豆が入っているのを、少なくとも最初の数口は落ち着かないと感じる人もいます。

おすすめは、豆をごぼうやこんにゃくと一緒に食べることです。合わせると甘さのバランスがとれて、この料理が理解しやすくなります。

かきまぜの作り方

作り方は単純ですが、三つの別々の下準備があります。技術よりもタイミングが大切です。

豆と野菜の下ごしらえ

乾燥の金時豆をひと晩水につけ、砂糖と少量のしょうゆでゆっくり煮ます。県の料理人は、豆を煮汁から早く引き上げすぎないよう注意します。皮にしわが寄るからです。煮ている間に冷水を足すと、温度が安定します。

にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、ちくわ、油揚げを、同じくらいの大きさの小さな角に切ります。その後、味つけしただしで、ほとんど煮汁がなくなるまで一緒に煮ます。水分が多いと、あとでごはんがゆるくなります。

ごはんの味つけ

ごはんは普段よりやや硬めに炊きます。熱いうちに、酢を合わせたものを、かき混ぜるのではなく切るように混ぜ込みます。徳島南部では、ゆずやすだちの搾り汁が、米酢の一部または全部の代わりになります。

混ぜながらあおいで、蒸気を飛ばします。この工程が酢飯のつやを出し、省くと粒がべたつきます。

合わせる

煮た具の汁気をよく切り、味つけしたごはんに混ぜ込みます。豆は上に飾る分を取り分けておきます。仕上げに、錦糸卵、ゆでたさやえんどう、紅しょうが、少量のゆずの皮をのせます。

食べる前に、器を10分ほど休ませます。その間に味がなじみ、ごはんは徳島の家庭が実際に食べる温度まで冷めます。

かきまぜと一緒に食べるもの

徳島のお祭りの食卓は、一品で終わることはまずありません。とくに二つの相棒が、かきまぜをきちんとした食事にしてくれます。

定番の相棒、そばごめ雑炊

そばごめ雑炊は徳島西部の祖谷地方の汁物で、かきまぜの甘さと自然に合います。丸ごとのそばの実を塩水でゆで、殻をむいてから乾燥させます。そばを粉ではなく丸ごとの実で食べるのは、日本では本当に珍しいことです。

地元の言い伝えでは、この料理は、源平合戦で敗れたのちにこの山中へ逃れた平家の落人と結びつけられています。急な斜面では米が育たなかったため、そばがその代わりになりました。今日では、このスープは徳島の学校給食にたびたび登場し、地元の阿波尾鶏を使うことが多いです。

Narae などの副菜

Narae は、大根、にんじん、れんこん、こんにゃくなど七つの材料で作る酢の物です。かきまぜと同じ甘酸っぱい系統なので、二つは並べてもよく合います。各家庭は、法事や彼岸の集まりで Narae を出します。

でんぶは、金時豆を使った細かく刻んで煮た料理で、二つ目の副菜になります。すまし汁とお漬物で食卓が整います。私の経験では、この食事にはそれより濃いものよりも緑茶が合います。

徳島で味わえる場所

かきまぜを探すには、ラーメンを探すより計画が必要です。家庭料理が第一で、飲食店の料理は二の次です。

飲食店、市場、時期

道の駅や地元の産品店では、とくにお祭りの時期に、パック詰めを売っていることがよくあります。阿波の郷土料理を出す飲食店では、かきまぜよりばらずしと表記していることのほうが多いです。秋は家庭でもっとも多く作られる時期なので、出会える可能性が最も高くなります。

かきまぜで通じなければ、ばらずしと頼んでください。どちらの呼び名も使われていますが、後者のほうが県外でも通じやすいです。

ほかにも注文したい徳島の料理

ついでに、 徳島ラーメン は、甘じょっぱいスープと生卵で、はっきりした対照をなします。 阿波尾鶏 は、焼き鳥から先ほど触れた汁物まで、さまざまな料理に登場します。鳴門わかめと祖谷そばも加えると一通りそろいます。

当サイトの 四国グルメガイド では、香川、愛媛、高知の料理と並べて、これらがどう位置づけられるかを紹介しています。

食事制限のある旅行者へ

ベジタリアン向けも可能ですが、標準的なレシピはベジタリアン向けではありません。だしには通常、煮干しやかつお節が使われ、ちくわは魚から作られます。料理人が応じてくれるなら、こんにゃく、しいたけ、昆布だしでどちらも代えられます。

アレルゲンも確認が必要です。しょうゆには大豆と通常は小麦が含まれ、卵のトッピングには卵が含まれ、南部のものには落花生が入ることがあります。アレルギーが重い場合は、注文前に尋ねてください。

日本国外でかきまぜを作る

材料の大半は意外なほど手に入ります。考えが必要なのは二つです。

使える代用品

赤いんげん豆は、金時豆と近縁なので、そのまま代わりに使えます。プレーンなものを買うのではなく、自分で砂糖としょうゆで煮てください。柑橘には、ライム果汁に少量の米酢を混ぜたほうが、レモンよりもゆずに近くなります。

ごぼうがもっとも見つけにくい材料です。パースニップを薄く削ると、似た繊維質の歯ごたえになりますが、味は甘めになります。歯ごたえはあっても味気ないものを代わりにするよりは、まったく省いてください。

残りものについての実用的なメモ

かきまぜは酢が傷みを遅らせるため、ふつうのごはんより日持ちします。当日は涼しい室温で覆って保存し、それ以降に残ったものは冷蔵してください。冷えたごはんは硬くなるので、冷蔵した分は食べる前にしばらく出しておきましょう。

おわりに

かきまぜが注目に値する理由は、贅沢とはまったく関係がありません。米作りに苦労した県から生まれ、野菜、豆、地元の柑橘でその問題を解決しました。甘い豆は今も意見が分かれ、正直なところ、そこが無難な料理よりも面白くしています。

秋に徳島を訪れるなら、ばらずしと注文して、そばごめ雑炊も一緒に頼んでください。そうでなければ、このレシピは自宅で試せるほど手軽です。当サイトの 日本グルメガイド では、似た郷土のごはん料理がほかにどこにあるかを紹介しています。

参考文献

画像クレジット

• 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月利用）
• 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月閲覧）

政府・県の資料

• 農林水産省「うちの郷土料理」：金時豆入りばら寿司（徳島県）、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：徳島県の一覧、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：そばごめ雑炊（徳島県）、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_1_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：でんぶ（徳島県）、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：Narae（徳島県）、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_13_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：祖谷そば（徳島県）、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_5_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」地域ストーリー：徳島、 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 文化庁「100年フード」事業：徳島県の一覧（木頭地区のかきまぜ、牟岐の押し寿司）、 https://www.bunka.go.jp/seisaku/shokubunka/foodculture/hyakunenfood/jirei/list_tokushima.html （2026年8月閲覧）
• 徳島県「徳島の郷土料理・地場食材レシピ集」、 https://www.pref.tokushima.lg.jp/shokuiku/recipe/H28-2index.html （2026年8月閲覧）

食文化と地域の記録

• 農山漁村文化協会『日本の食生活全集 第36巻：聞き書 徳島の食事』、 https://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/syoku36.html （2026年8月閲覧）
• 日本学校給食会「郷土食：そばごめ雑炊（徳島県）」、 https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_1.html （2026年8月閲覧）
• うま味インフォメーションセンター「郷土料理とうま味：徳島県」、 https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tokushima/ （2026年8月閲覧）
• JA共済「47都道府県の郷土料理レシピ：徳島」、 https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/tokushima/ （2026年8月閲覧）
• Kyodo Ryori Monogatari「金時豆入りかきまぜ（ばら寿司）、いのこ寿司の習わしを含む」、 http://kyoudo-ryouri.com/food/565.html （2026年8月閲覧）
• Kyodo Ryori Monogatari「Bouze no Sugatazushi（徳島県）」、 http://kyoudo-ryouri.com/food/562.html （2026年8月閲覧）
• Awa Fude「徳島県 かきまぜ（ばら寿司）レシピ（Cookpad掲載）」、 https://cookpad.com/recipe/3737960 （2026年8月閲覧）

さらに学術的な参考資料

• CiNii Research、徳島の郷土料理・食文化の検索結果、 https://cir.nii.ac.jp/ （2026年8月閲覧）
• J-STAGE、日本の学術誌プラットフォーム、地域食文化研究の検索結果、 https://www.jstage.jst.go.jp/ （2026年8月閲覧）
• 国立国会図書館サーチ、徳島の食文化に関する書誌情報、 https://ndlsearch.ndl.go.jp/ （2026年8月閲覧）

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