Kakimaze adalah hidangan nasi perayaan khas Tokushima, nasi sushi campur yang penuh sayuran rebus dan, yang tidak lazim, kacang merah manis. Warga setempat juga menyebutnya barazushi, gomoku-zushi, atau mazekuri, tergantung kotanya. Di wilayah selatan penghasil yuzu, para juru masak sama sekali tidak memakai cuka fermentasi dan membumbui nasinya dengan air jeruk.
Panduan berbahasa Inggris biasanya hanya memasukkannya ke kategori nasi campur Jepang dan berhenti di situ. Padahal deskripsi itu tidak menjelaskan intinya. Kakimaze berada di celah yang canggung antara mazegohan dan chirashi sushi, dan kacang manisnya membingungkan hampir semua orang yang mencobanya pertama kali. Panduan ini menjelaskan apa sebenarnya hidangan ini, mengapa kacang itu memang pantas ada di dalamnya, dan apa bedanya dengan hidangan nasi campur lain di Jepang.
Kakimaze Sekilas
Berikut versi singkatnya sebelum masuk ke rincian. Setiap poin di bawah ini berasal dari sumber pemerintah Jepang atau pemerintah prefektur, yang dicantumkan di bagian akhir.
| Nama dalam bahasa Jepang | Kakimaze (かきまぜ), kira-kira dibaca kah-kee-MAH-zeh |
|---|---|
| Nama dalam daftar resmi | Kintoki-mame iri barazushi (金時豆入りばら寿司) |
| Nama lokal lainnya | Barazushi, gomoku-zushi, mazekuri, osumoji |
| Wilayah | Prefektur Tokushima, Shikoku |
| Dasar nasi | Nasi sushi bercuka, sering dibumbui air jeruk yuzu atau sudachi |
| Bahan khas | Kacang kintoki yang direbus manis, sejenis kacang merah |
| Isian umum | Wortel, gobo, shiitake kering, konnyaku, chikuwa, koya-dofu |
| Acara yang lazim | Festival musim gugur, sekku musiman, tamu, hadiah antarrumah tangga |
| Versi ritual | Inokozushi, dipersembahkan pada Hari Babi Hutan di bulan kesepuluh kalender lama |
| Kategori | Secara teknis termasuk sushi, karena nasinya diberi cuka |
| Pendamping klasik | Sobagome zosui, sup bulir soba dari lembah Iya |
Apa Itu Kakimaze?
Kakimaze adalah sushi tabur dari Prefektur Tokushima di pulau Shikoku. Para juru masak merebus tumpukan sayuran secara terpisah, lalu mencampurkan semuanya ke dalam nasi berbumbu. Nama ini sederhana saja artinya, yaitu mengaduk atau mencampur.
Satu Hidangan, Beberapa Nama Lokal
Penamaan berbeda-beda antarrumah tangga, sama seperti antarkota. Sebagian keluarga menyebutnya barazushi, sementara yang lain memakai gomoku-zushi, mazekuri, atau osumoji. Semuanya merujuk pada mangkuk yang sama.
Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan mendaftarkannya sebagai kintoki-mame iri barazushi, yang berarti barazushi dengan kacang kintoki. Nama resmi itu terlalu panjang, dan hampir tidak ada orang di Tokushima yang mengucapkannya. Dalam praktiknya, di meja makan Anda akan mendengar kakimaze.
Mengapa Nasinya Diberi Cuka
Detail ini sering keliru dalam banyak deskripsi berbahasa Inggris, jadi perlu dijawab dengan jelas. Kakimaze memakai nasi sushi, bukan nasi kukus biasa. Karena nasinya dibumbui cuka, hidangan ini dihitung sebagai sushi, bukan nasi campur biasa.
Satu fakta itu memisahkan kakimaze dari mazegohan, yang memakai nasi tanpa cuka. Memang, perbedaan tampilannya kecil. Namun satu suapan sudah menjawabnya, karena rasa asamnya langsung terasa.
Kacang yang Mengejutkan Semua Orang
Kacang kintoki adalah unsur yang tidak diduga siapa pun. Para juru masak merebus kacang merah ini dengan gula dan kecap asin hingga lunak dan, terus terang, cukup manis. Lalu kacang itu masuk ke nasi sushi bersama sayuran yang gurih.
Kacang manis dalam nasi bercuka terdengar janggal di atas kertas. Saya sendiri juga ragu saat pertama kali mencobanya, jujur saja. Namun perpaduan itu berhasil, sebagian besar karena cuka menjaga rasa manisnya agar tidak mendominasi. Tokushima banyak memakai kacang kintoki, dan kacang ini juga muncul dalam hidangan lokal lain seperti denbu dan mame-ten-tama.
Mengapa Tokushima Mengembangkan Hidangan Ini
Geografi menjelaskan sebagian besar alasannya. Tokushima tidak pernah menjadi daerah penghasil beras yang mudah, dan kekurangan itu membentuk meja makan setempat selama berabad-abad.
Memperbanyak Panen Beras yang Sulit
Tanah di prefektur ini kurang cocok untuk padi, terutama di pegunungan. Akibatnya, rumah tangga menambah nasi yang mereka punya dengan apa pun yang tumbuh di sekitar. Menambahkan sayuran dalam jumlah banyak membuat sedikit nasi cukup untuk memberi makan satu ruangan penuh.
Asal-usul itu masih terlihat pada takarannya. Kakimaze yang baik berisi isian hampir sebanyak nasinya. Dibandingkan chirashi gaya Tokyo, keseimbangannya jelas condong ke sayuran.
Jeruk sebagai Pengganti Cuka Beras
Tokushima bagian selatan dan barat menghasilkan jeruk dalam jumlah besar, yang mengubah cara keluarga membumbui nasi. Di distrik Kito, Kota Naka, para juru masak memakai air yuzu murni, bukan cuka fermentasi. Kota Mugi melakukan hal yang sama dan menyebut cuka yuzunya yunosu.
Yuzu Kito memiliki pendaftaran Indikasi Geografis, jadi ini bukan penggantian sembarangan. Badan Urusan Kebudayaan mengakui kakimaze versi Kito dalam program Makanan Seratus Tahun. Sudachi, jeruk khas Tokushima lainnya, berperan serupa di seluruh prefektur.
Hasilnya terasa berbeda dari barazushi di daratan utama. Yuzu memberi keharuman, bukan ketajaman, sehingga nasinya beraroma bunga sebelum terasa asam.
Makanan Festival, Bukan Makanan Sehari-hari
Kakimaze identik dengan acara khusus, bukan makan malam hari Selasa. Keluarga membuatnya untuk festival musim gugur, hari sekku musiman, dan kunjungan kerabat. Rumah tangga juga mengirim sebagian porsi kepada tetangga sebagai hadiah, dan dari situlah banyak orang pertama kali mencicipi versi yang bukan buatan keluarga mereka sendiri.
Tokushima juga memiliki tradisi sushi yang lebih luas di samping hidangan ini. Bouze no sugatazushi, yang dibuat dari ikan pomfret perak utuh, muncul pada festival musim gugur yang sama. Amego zushi dan sushi tekan mengisi sisa kalender.
Inokozushi dan Aturan Delapan Persepuluh
Satu versi memiliki nama tersendiri. Kakimaze yang disiapkan untuk Hari Babi Hutan, pada bulan kesepuluh kalender lunar lama, disebut inokozushi. Rumah tangga mempersembahkannya di altar rumah bersama hasil panen tahun itu.
Adat penyajiannya adalah bagian yang paling sulit saya lupakan. Para juru masak sengaja mengisi takaran kayu masu hanya sampai delapan persepuluh, tidak pernah sampai penuh. Celah itu mengungkapkan harapan akan takaran yang penuh pada tahun berikutnya, jadi ruang kosong itulah inti dari semuanya.
Hanya sedikit rumah tangga yang masih mengikuti waktu kalender lunar saat ini. Meski begitu, adat ini menjelaskan mengapa hidangan ini lebih berkaitan dengan panen dan rasa syukur daripada sekadar selera makan.
Kakimaze, Mazegohan, dan Takikomi Gohan
Bahasa Jepang memiliki tiga kata terpisah untuk apa yang dalam bahasa Inggris disatukan sebagai nasi campur. Perbedaannya bersifat mekanis, bukan puitis, jadi mudah dipelajari.
| Hidangan | Kapan bahan bertemu nasi | Apakah nasinya diberi cuka? | Disajikan pada | Rasa khas |
|---|---|---|---|---|
| Kakimaze | Setelah dimasak, dicampurkan | Ya, sering dengan air jeruk | Festival dan tamu | Manis, asam, gurih sekaligus |
| Mazegohan | Setelah dimasak, dicampurkan | Tidak | Makan sehari-hari | Ringan, bumbu tetap pada isiannya |
| Takikomi gohan | Dimasak bersama nasi | Tidak | Makan sehari-hari | Kecap asin dan dashi meresap ke setiap butir |
| Gomoku gohan | Dimasak bersama nasi | Tidak | Makan sehari-hari | Sama seperti takikomi, namanya berbeda menurut daerah |
| Chirashi sushi | Ditaburkan di atas | Ya | Perayaan | Cuka menonjol, topping terpisah |
Apakah Kakimaze Termasuk Sushi?
Secara teknis ya, meskipun jawabannya mengejutkan orang. Sushi ditentukan oleh nasi berbumbu cuka, bukan oleh ikan mentah, sehingga semangkuk sayuran di atas nasi berbumbu pun memenuhi syarat. Sebagian besar versi kakimaze sama sekali tidak mengandung ikan mentah.
Pembaca dengan latar belakang sushi terkadang sulit menerima hal itu. Meski begitu, kategori dalam bahasa Jepang memang bekerja persis seperti itu, dan warga Tokushima menyebut hidangan ini sushi tanpa ragu.
Apa Bedanya dengan Chirashi Sushi
Kedua hidangan ini berawal dari nasi sushi, tetapi cara menyusunnya berbeda. Chirashizushi gaya Tokyo menaburkan sashimi di atas permukaan, sehingga nasi dan topping tetap terpisah. Kakimaze justru mencampur semuanya, dan topping yang tersisa di atas kebanyakan hanya hiasan.
Bahan-bahannya pun berbeda. Jika chirashi Tokyo bertumpu pada makanan laut mentah, kakimaze mengandalkan umbi-umbian rebus dan kacang. Biaya menjelaskan sebagian perbedaan itu, karena ini adalah makanan rumah tangga pedesaan biasa.
Apa Saja Isi Kakimaze
Tidak ada dua keluarga yang sepakat soal daftar pastinya. Meski begitu, inti yang mudah dikenali muncul hampir di mana-mana.
- Kacang kintoki: direbus dengan gula dan kecap asin, sehingga rasanya jelas manis
- Wortel dan gobo: dipotong halus, sehingga tersebar merata di dalam nasi
- Shiitake kering: direndam hingga lunak, dan air rendamannya menjadi bagian dari dashi
- Konnyaku: diiris tipis untuk kontras tekstur yang kenyal
- Chikuwa: spesialitas Tokushima, memberi rasa makanan laut yang lembut
- Koya-dofu: tahu beku-kering yang menyerap kuah rebusan
- Abura-age: tahu goreng tipis, diiris halus agar membawa dashi
- Kacang tanah: dipakai sebagai pengganti atau bersama kacang di beberapa bagian Tokushima selatan
- Kinshi tamago: telur dadar yang diiris tipis memanjang, ditaburkan di atas
- Kulit yuzu dan wijen: ditambahkan di akhir untuk aroma
Kuah Rebusan yang Bekerja Keras
Para juru masak merebus sayuran dalam dashi dengan kecap asin, gula, dan sake hingga cairannya hampir habis. Karena isiannya membawa seluruh bumbu, nasinya sendiri tetap relatif polos. Air rendaman shiitake biasanya ikut masuk ke dashi, yang memperdalam rasa gurih tanpa tambahan bahan.
Chikuwa layak disebut di sini. Tokushima terkenal dengannya, dan kue ikan berbentuk tabung ini memberi sentuhan makanan laut yang ringan pada hidangan yang selebihnya sama sekali tidak mengandung ikan.
Seperti Apa Rasa Kakimaze?
Menggambarkannya dengan jujur memerlukan waktu sejenak, karena tiga rasa datang hampir bersamaan.
Manis, Asam, dan Gurih dalam Satu Suapan
Rasa asam datang lebih dulu, lebih lembut daripada di kedai sushi Tokyo dan lebih harum. Rasa manis menyusul dari kacang dan sayuran rebus. Di bawah keduanya, dashi dan kecap asin menyatukan semuanya.
Kesan keseluruhannya cenderung lembut, bukan tajam. Tidak ada yang berteriak di dalam mangkuk, dan mungkin itulah sebabnya hidangan ini cocok untuk ruangan penuh orang yang makan perlahan.
Tekstur dan Aroma
Tekstur adalah kenikmatan yang halus di sini. Gobo tetap sedikit berserat, konnyaku kenyal memantul, dan kacangnya cukup lunak untuk pecah di bawah lidah. Sementara itu, nasinya menjaga butirannya cukup terpisah sehingga tidak terasa berat.
Versi yang dibumbui yuzu beraroma jelas berbeda. Angkat mangkuknya dan aroma jeruk tercium sebelum yang lain, yang menurut saya lebih berkesan daripada rasanya sendiri. Wijen dan kulit jeruk yang diiris halus memperkuat kesan itu.
Apakah Pemula Akan Menyukai Kacang Manisnya?
Reaksinya benar-benar terbagi, jadi wajar jika hal itu dikatakan. Sebagian pengunjung langsung menyukai kontrasnya. Yang lain merasa kacang manis dalam nasi bercuka mengganggu, setidaknya pada beberapa suapan pertama.
Saran saya adalah makan kacangnya bersama sepotong gobo atau konnyaku. Memadukannya menyeimbangkan rasa manis, dan hidangan ini menjadi lebih masuk akal dengan cara itu.
Cara Membuat Kakimaze
Metodenya sederhana, meski melibatkan tiga persiapan terpisah. Waktu lebih penting daripada teknik.
Menyiapkan Kacang dan Sayuran
Rendam kacang kintoki kering semalaman, lalu rebus perlahan dengan gula dan sedikit kecap asin. Para juru masak prefektur memperingatkan agar tidak mengangkat kacang dari cairan rebusannya terlalu cepat, karena kulitnya akan keriput. Menambahkan air dingin selama merebus menjaga suhu tetap stabil.
Potong wortel, gobo, shiitake, konnyaku, chikuwa, dan abura-age menjadi potongan kecil berukuran serupa. Setelah itu rebus bersama dalam dashi berbumbu hingga hampir tidak ada cairan tersisa. Kelebihan kelembapan akan membuat nasi menjadi longgar nanti.
Membumbui Nasi
Masak nasi sedikit lebih keras dari biasanya. Selagi masih panas, aduk campuran cuka dengan gerakan memotong, bukan mengaduk. Air yuzu atau sudachi menggantikan sebagian atau seluruh cuka beras di Tokushima selatan.
Kipasi nasi sambil mencampur untuk membuang uap. Langkah ini memberi nasi sushi kilapnya, dan melewatkannya membuat butirannya lengket.
Menyatukan Semuanya
Tiriskan isian rebus dengan baik, lalu campurkan ke nasi berbumbu. Sisihkan sebagian kacang untuk hiasan di atas. Akhiri dengan telur dadar iris, kacang polong salju yang diblansir, jahe acar, dan sedikit kulit yuzu.
Biarkan mangkuk beristirahat selama sepuluh menit sebelum disajikan. Selama jeda itu rasa menyatu, dan nasi mendingin hingga suhu yang sebenarnya disukai keluarga Tokushima untuk memakannya.
Apa yang Dimakan bersama Kakimaze
Meja festival di Tokushima jarang berhenti pada satu hidangan. Dua pendamping khususnya mengubah kakimaze menjadi santapan yang lengkap.
Sobagome Zosui, Pasangan Klasik
Sobagome zosui adalah sup dari lembah Iya di Tokushima bagian barat, dan cocok secara alami dengan rasa manis kakimaze. Para juru masak merebus bulir soba utuh dalam air garam, mengupas kulitnya, lalu mengeringkannya. Makan soba sebagai bulir utuh, bukan sebagai tepung, benar-benar langka di Jepang.
Cerita setempat mengaitkan hidangan ini dengan pengungsi klan Heike yang melarikan diri ke pegunungan ini setelah kalah dalam Perang Genpei. Padi tidak bisa tumbuh di lereng yang curam, sehingga soba mengambil tempatnya. Saat ini sup tersebut rutin muncul dalam makan siang sekolah di Tokushima, sering dibuat dengan ayam Awa Odori lokal.
Narae dan Lauk Pendamping Lainnya
Narae adalah hidangan sayuran bercuka yang dibuat dari tujuh bahan, termasuk lobak daikon, wortel, akar teratai, dan konnyaku. Karena memiliki nuansa manis-asam yang sama dengan kakimaze, keduanya cocok disajikan bersama. Keluarga menyajikan narae pada acara peringatan dan upacara ekuinoks.
Denbu, hidangan rebus cincang halus dengan kacang kintoki, berfungsi sebagai lauk kedua. Sup bening dan acar melengkapi meja. Teh hijau lebih cocok untuk santapan ini daripada minuman yang lebih kuat, menurut pengalaman saya.
Di Mana Mencicipinya di Tokushima
Menemukan kakimaze memerlukan perencanaan lebih banyak daripada menemukan ramen. Hidangan ini tetap masakan rumahan lebih dulu dan makanan restoran kemudian.
Restoran, Pasar, dan Waktu yang Tepat
Roadside station dan toko produk lokal sering menjual porsi kemasan, terutama menjelang musim festival. Restoran yang menyajikan masakan daerah Awa (Awa kyodo ryori) lebih sering mencantumkannya sebagai barazushi daripada kakimaze. Musim gugur memberi peluang terbaik, karena itulah saat keluarga paling sering membuatnya.
Mintalah barazushi jika kakimaze tidak dikenali. Kedua istilah itu beredar, dan istilah kedua lebih mudah dipahami di luar prefektur.
Makanan Tokushima Lain yang Layak Dipesan
Selama berada di sana, ramen Tokushima menjadi kontras yang jelas dengan kuah manis-asinnya dan telur mentah. Ayam Awa Odori muncul dalam segala hal, mulai dari sate panggang hingga sup yang disebutkan di atas. Wakame Naruto dan soba Iya melengkapi daftarnya.
Dalam panduan makanan Shikoku kami, dibahas bagaimana hidangan-hidangan ini berpadu dengan hidangan dari Kagawa, Ehime, dan Kochi.
Catatan bagi Wisatawan dengan Kebutuhan Diet
Versi vegetarian dimungkinkan, tetapi resep standarnya bukan vegetarian. Dashi biasanya mengandung sarden kering atau bonito, dan chikuwa terbuat dari ikan. Konnyaku, shiitake, dan dashi kombu dapat menggantikan keduanya jika juru masaknya bersedia.
Alergen juga perlu diperiksa. Kecap asin mengandung kedelai dan biasanya gandum, topping telur dadar mengandung telur, dan versi selatan mungkin mengandung kacang tanah. Tanyakan sebelum memesan jika alerginya serius.
Membuat Kakimaze di Luar Jepang
Sebagian besar bahannya ternyata mudah dibawa. Dua di antaranya perlu dipikirkan.
Pengganti yang Berhasil
Kacang merah (red kidney bean) bisa langsung menggantikan kacang kintoki, karena keduanya berkerabat dekat. Rebuslah sendiri dengan gula dan kecap asin daripada membelinya dalam keadaan polos. Untuk jeruknya, air jeruk nipis yang dicampur sedikit cuka beras mendekati yuzu lebih baik daripada lemon.
Gobo adalah bahan yang paling sulit ditemukan. Parsnip yang diserut tipis memberi gigitan berserat yang mirip, meski rasanya lebih manis. Lebih baik lewati sama sekali daripada menggantinya dengan sesuatu yang renyah tetapi hambar.
Catatan Praktis tentang Sisa Makanan
Kakimaze lebih awet daripada nasi biasa, karena cuka memperlambat pembusukan. Simpan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang yang sejuk untuk hari yang sama, dan dinginkan di kulkas sisa apa pun setelah itu. Nasi dingin mengeras, jadi biarkan porsi dari kulkas berada di luar sebentar sebelum dimakan.
Kesimpulan
Kakimaze layak diperhatikan karena alasan yang tidak ada hubungannya dengan kemewahan. Hidangan ini lahir dari prefektur yang kesulitan menanam padi, dan mengatasi masalah itu dengan sayuran, kacang, dan jeruk lokal. Kacang manisnya masih memecah pendapat, yang jujur saja membuatnya lebih menarik daripada hidangan yang aman.
Jika Anda berkunjung ke Tokushima pada musim gugur, pesanlah sebagai barazushi dan mintalah sobagome zosui sebagai pendampingnya. Jika tidak, resepnya cukup mudah dibawa untuk dicoba di rumah. Dalam panduan makanan Jepang kami, dibahas di mana hidangan nasi regional serupa muncul di tempat lain.
FAQ Kakimaze
Apa itu kakimaze?
Kakimaze adalah nasi sushi campur khas Tokushima, yang terdaftar secara resmi sebagai barazushi dengan kacang kintoki. Para juru masak merebus sayuran secara terpisah, lalu mencampurkannya ke nasi bercuka bersama kacang merah manis. Warga setempat juga menyebutnya barazushi, gomoku-zushi, mazekuri, atau osumoji. Keluarga menyajikannya pada festival musim gugur dan perayaan musiman.
Apakah kakimaze sama dengan mazegohan?
Tidak, dan perbedaannya ada pada cuka. Mazegohan mencampurkan bahan ke nasi kukus biasa, sedangkan kakimaze memakai nasi sushi berbumbu. Keduanya mencampurkan isian setelah nasi matang, yang membedakannya dari takikomi gohan. Karena nasinya diberi cuka, kakimaze dihitung sebagai hidangan sushi.
Apa bedanya kakimaze dengan chirashi sushi?
Keduanya dimulai dengan nasi bercuka, tetapi cara menyusunnya berbeda. Chirashi gaya Tokyo menaburkan ikan mentah di atas permukaan dan menjaga nasi tetap di bawah. Kakimaze sebaliknya mencampurkan sayuran rebus dan kacang ke seluruh nasi, hanya dengan hiasan ringan di atasnya. Makanan laut mentah jarang muncul dalam semangkuk hidangan Tokushima.
Mengapa kakimaze mengandung kacang manis?
Kacang kintoki adalah bahan pokok Tokushima, sehingga muncul dalam beberapa hidangan lokal selain yang satu ini. Para juru masak merebusnya dengan gula dan kecap asin hingga lunak dan manis. Cuka dalam nasi menjaga rasa manis itu tetap seimbang. Beberapa daerah selatan memakai kacang tanah dengan peran serupa.
Mengapa air yuzu dipakai sebagai pengganti cuka?
Tokushima selatan menghasilkan jeruk dalam jumlah besar, sehingga juru masak setempat langsung membumbui nasi dengannya. Distrik Kito di Kota Naka memakai air yuzu murni tanpa cuka fermentasi sama sekali. Kota Mugi menyebut cuka yuzunya yunosu. Badan Urusan Kebudayaan mengakui versi Kito dalam program Makanan Seratus Tahun.
Seperti apa rasa kakimaze?
Bersiaplah untuk rasa manis, asam, dan gurih yang datang hampir bersamaan. Nasi berbumbu jeruk terasa lebih lembut dan lebih harum daripada nasi sushi standar. Gobo, shiitake, dan konnyaku rebus memberi kedalaman dan tekstur yang beragam. Secara keseluruhan keseimbangannya cenderung ringan, bukan tajam.
Bisakah kakimaze dibuat vegetarian?
Tidak seperti pembuatan biasanya, meski penyesuaiannya mudah. Dashi standar memakai sarden kering atau bonito, dan chikuwa adalah produk ikan. Mengganti dengan dashi kombu dan shiitake menyelesaikan masalah kuahnya, sedangkan menghilangkan chikuwa menangani sisanya. Pastikan kepada dapur saat memesan, karena resepnya berbeda-beda menurut rumah tangga.
Apa itu sobagome zosui dan mengapa dipasangkan dengan kakimaze?
Sobagome zosui adalah sup bulir soba dari lembah Iya di Tokushima bagian barat. Para juru masak merebus soba utuh dalam air garam, mengupas kulitnya, lalu mengeringkannya sebelum merebusnya bersama sayuran dan ayam. Kuahnya yang gurih mengimbangi rasa manis kakimaze dengan baik. Bersama-sama keduanya membentuk pasangan standar festival Tokushima.
Di mana wisatawan bisa mencicipi kakimaze?
Carilah di roadside station dan toko produk lokal, terutama selama musim festival musim gugur. Restoran yang menyajikan masakan daerah Awa biasanya mencantumkannya sebagai barazushi, bukan kakimaze. Mintalah barazushi jika nama pertama tidak dikenali. Masakan rumahan tetap menjadi tempat utamanya, jadi ketersediaannya bervariasi.
Apa itu inokozushi?
Inokozushi adalah kakimaze yang disiapkan untuk Hari Babi Hutan pada bulan kesepuluh kalender lunar lama. Rumah tangga mempersembahkannya di altar bersama hasil panen tahun itu. Para juru masak sengaja mengisi takaran kayu masu hanya sampai delapan persepuluh, berharap takaran yang penuh pada panen berikutnya. Hanya sedikit keluarga yang masih mengikuti waktu lunar saat ini.
Bisakah saya membuat kakimaze di rumah di luar Jepang?
Ya, dan sebagian besar penggantinya berhasil dengan baik. Kacang merah (red kidney bean) langsung menggantikan kacang kintoki, direbus dengan gula dan kecap asin. Air jeruk nipis dengan sedikit cuka beras mendekati yuzu lebih baik daripada lemon. Gobo adalah bahan yang paling sulit didapat, jadi gunakan parsnip yang diserut tipis atau hilangkan.
Referensi
Kredit Gambar
- 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月利用）
- Sumber: situs web Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
Pemerintah dan Sumber Prefektur
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: Barazushi dengan Kacang Kintoki, Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: indeks Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: Sobagome Zosui, Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_1_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: Denbu, Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: Narae, Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_13_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine: Iya Soba, Prefektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_5_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan, Our Local Cuisine, Area Stories: Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Badan Urusan Kebudayaan, Program Makanan Seratus Tahun: daftar Prefektur Tokushima (kakimaze distrik Kito, sushi tekan Mugi), https://www.bunka.go.jp/seisaku/shokubunka/foodculture/hyakunenfood/jirei/list_tokushima.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Prefektur Tokushima, Tokushima Local Cuisine and Local Ingredient Recipe Collection, https://www.pref.tokushima.lg.jp/shokuiku/recipe/H28-2index.html (Disurvei: Agustus 2026)
Budaya Makanan dan Dokumentasi Regional
- Rural Culture Association Japan, Complete Collection of Japanese Food Life Vol. 36: Interviews on the Food of Tokushima, https://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/syoku36.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Japan School Lunch Association, Regional Foods: Sobagome Zosui, Prefektur Tokushima, https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_1.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Umami Information Center, Local Cuisine and Umami: Prefektur Tokushima, https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tokushima/ (Disurvei: Agustus 2026)
- JA Kyosai, Local Cuisine Recipes of 47 Prefectures: Tokushima, https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/tokushima/ (Disurvei: Agustus 2026)
- Kyodo Ryori Monogatari, Kakimaze (Barazushi) dengan Kacang Kintoki, termasuk adat inokozushi, http://kyoudo-ryouri.com/food/565.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Kyodo Ryori Monogatari, Bouze no Sugatazushi, Prefektur Tokushima, http://kyoudo-ryouri.com/food/562.html (Disurvei: Agustus 2026)
- Awa Fude, Prefektur Tokushima, resep Kakimaze (Barazushi) yang dipublikasikan melalui Cookpad, https://cookpad.com/recipe/3737960 (Disurvei: Agustus 2026)
Bacaan Akademis Lanjutan
- CiNii Research, hasil pencarian tentang masakan dan budaya makanan regional Tokushima, https://cir.nii.ac.jp/ (Disurvei: Agustus 2026)
- J-STAGE, platform jurnal akademik Jepang, hasil pencarian tentang penelitian budaya makanan regional, https://www.jstage.jst.go.jp/ (Disurvei: Agustus 2026)
- National Diet Library Search, catatan bibliografi tentang budaya makanan Tokushima, https://ndlsearch.ndl.go.jp/ (Disurvei: Agustus 2026)
Artikel Terkait
- Panduan Makanan Shikoku (Disurvei: Agustus 2026)
- Ramen Tokushima (Disurvei: Agustus 2026)
- Ayam Awa Odori (Disurvei: Agustus 2026)
- Chirashizushi (Disurvei: Agustus 2026)
- Sushi (Disurvei: Agustus 2026)
- Kamameshi (Disurvei: Agustus 2026)
- Chikuwa (Disurvei: Agustus 2026)
- Uwajima Taimeshi (Disurvei: Agustus 2026)
- Shiraae (Disurvei: Agustus 2026)
- Oden (Disurvei: Agustus 2026)
- Panduan Makanan Chugoku (Disurvei: Agustus 2026)
- Panduan Makanan Jepang (Disurvei: Agustus 2026)
コメント