Kakimaze ist das festliche Reisgericht aus Tokushima: gemischter Sushi-Reis mit geschmortem Gemüse und, ungewöhnlich genug, süßen roten Kidneybohnen. Je nach Ort nennen die Einheimischen es auch Barazushi, Gomoku-zushi oder Mazekuri. Im Süden, wo Yuzu wächst, verzichten die Köche ganz auf gebrauten Essig und würzen den Reis stattdessen mit Zitrussaft.
Englischsprachige Ratgeber ordnen das Gericht meist unter „japanischer Mischreis“ ein und lassen es dabei bewenden. Damit verfehlen sie jedoch den Kern. Kakimaze steht in einer eigenartigen Lücke zwischen Mazegohan und Chirashi-Sushi, und die süßen Bohnen irritieren fast jeden, der es zum ersten Mal probiert. Dieser Ratgeber erklärt, was es tatsächlich ist, warum die Bohnen dazugehören und worin es sich von allen anderen Mischreisgerichten Japans unterscheidet.
Kakimaze auf einen Blick
Hier die Kurzfassung vorab, bevor es ins Detail geht. Jeder der folgenden Punkte stammt aus japanischen Regierungs- oder Präfekturquellen, die am Ende aufgeführt sind.
| Japanischer Name | Kakimaze (かきまぜ), ungefähr kah-kee-MAH-zeh |
|---|---|
| Offizielle Bezeichnung | Kintoki-mame iri barazushi (金時豆入りばら寿司) |
| Andere regionale Namen | Barazushi, gomoku-zushi, mazekuri, osumoji |
| Region | Präfektur Tokushima, Shikoku |
| Reisbasis | Sushi-Reis mit Essig, oft mit Yuzu- oder Sudachi-Saft gewürzt |
| Charakteristische Zutat | Süß geschmorte Kintoki-Bohnen, eine rote Kidneybohnen-Sorte |
| Häufige Zutaten | Karotte, Klettenwurzel, getrocknete Shiitake, Konnyaku, Chikuwa, Koya-dofu |
| Typische Anlässe | Herbstfeste, jahreszeitliche Sekku, Gäste, Geschenke zwischen Haushalten |
| Rituelle Variante | Inokozushi, dargebracht am Tag des Ebers im alten zehnten Monat |
| Kategorie | Streng genommen Sushi, da der Reis mit Essig gewürzt ist |
| Klassische Beilage | Sobagome Zosui, eine Suppe aus Buchweizenkörnern aus dem Iya-Tal |
Was ist Kakimaze?
Kakimaze ist ein Streusushi aus der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku. Die Köche schmoren einen Berg Gemüse separat und heben dann alles unter den gewürzten Reis. Der Name bedeutet schlicht „umrühren“ oder „vermengen“.
Ein Gericht, mehrere lokale Namen
Die Bezeichnung variiert von Haushalt zu Haushalt ebenso wie von Ort zu Ort. Manche Familien sagen Barazushi, andere Gomoku-zushi, Mazekuri oder Osumoji. Alle meinen dieselbe Schüssel.
Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei führt es als Kintoki-mame iri Barazushi, also Barazushi mit Kintoki-Bohnen. Dieser offizielle Name ist ein Zungenbrecher, und kaum jemand in Tokushima spricht ihn aus. In der Praxis hört man am Tisch „Kakimaze“.
Warum der Reis mit Essig gewürzt wird
Dieses Detail bringt viele englische Beschreibungen ins Stolpern, deshalb verdient es eine klare Antwort. Kakimaze verwendet Sushi-Reis, keinen schlichten gedämpften Reis. Weil der Reis mit Essig gewürzt ist, gilt das Gericht als Sushi und nicht als gewöhnlicher Mischreis.
Diese eine Tatsache trennt Kakimaze von Mazegohan, das Reis ohne Essig verwendet. Zugegeben, optisch ist der Unterschied gering. Ein Bissen entscheidet die Frage jedoch, denn die Säure macht sich sofort bemerkbar.
Die Bohne, die alle überrascht
Kintoki-Bohnen sind die Zutat, mit der niemand rechnet. Die Köche schmoren diese roten Kidneybohnen mit Zucker und Sojasauce, bis sie weich und, ehrlich gesagt, ziemlich süß sind. Dann kommen die Bohnen zusammen mit dem herzhaften Gemüse in den Sushi-Reis.
Süße Bohnen in Essigreis klingen auf dem Papier falsch. Ehrlich gesagt habe auch ich beim ersten Mal gezögert. Doch die Kombination funktioniert, vor allem weil der Essig verhindert, dass die Süße überhandnimmt. Kintoki-Bohnen werden in Tokushima vielfach verwendet und tauchen auch in anderen lokalen Gerichten wie Denbu und Mame-ten-tama auf.
Warum Tokushima dieses Gericht entwickelte
Die Geografie erklärt das meiste. Tokushima war nie ein leichtes Reisanbaugebiet, und dieser Mangel prägte den lokalen Tisch über Jahrhunderte.
Eine schwierige Reisernte strecken
Die Böden der Präfektur eigneten sich schlecht für Reis, besonders in den Bergen. Folglich streckten die Haushalte den vorhandenen Reis mit allem, was in der Nähe wuchs. Mit einer großzügigen Menge Gemüse reichte wenig Reis, um eine ganze Stube satt zu machen.
Diese Entstehungsgeschichte zeigt sich bis heute in den Mengenverhältnissen. Ein gutes Kakimaze enthält fast so viel Belag wie Reis. Verglichen mit einem Chirashi nach Tokioter Art neigt sich die Waage deutlich zum Gemüse.
Zitrus statt Reisessig
Im Süden und Westen von Tokushima wachsen beachtliche Mengen an Zitrusfrüchten, was die Würzung des Reises in den Familien veränderte. Im Stadtteil Kito der Gemeinde Naka verwenden die Köche reinen Yuzu-Saft statt gebrauten Essigs. Die Gemeinde Mugi verfährt ebenso und nennt ihren Yuzu-Essig Yunosu.
Kito-Yuzu trägt eine Eintragung als geografische Angabe, es handelt sich also nicht um einen beliebigen Ersatz. Die Behörde für kulturelle Angelegenheiten hat die Kito-Variante von Kakimaze im Rahmen ihres Programms „100-Year Food“ anerkannt. Sudachi, eine weitere Zitrusfrucht aus Tokushima, kommt in der gesamten Präfektur in ähnlichen Rollen vor.
Das Ergebnis schmeckt anders als Barazushi vom Festland. Yuzu bringt eher Duft als Schärfe, daher riecht der Reis blumig, bevor er sauer schmeckt.
Festessen, kein Alltagsessen
Kakimaze gehört zu besonderen Anlässen und nicht zum Abendessen unter der Woche. Familien machen es zu Herbstfesten, zu jahreszeitlichen Sekku-Tagen und wenn Verwandte zu Besuch kommen. Haushalte schicken auch Portionen als Geschenk an die Nachbarn, weshalb viele Menschen zum ersten Mal eine andere Version als ihre eigene probieren.
Tokushima pflegt daneben eine breitere Sushi-Tradition. Bouze no Sugatazushi, zubereitet mit ganzem Silberpampel, erscheint bei denselben Herbstfesten. Amego-zushi und gepresstes Sushi füllen den Rest des Kalenders.
Inokozushi und die Acht-Zehntel-Regel
Eine Variante trägt einen eigenen Namen. Kakimaze, das zum Tag des Ebers im zehnten Monat des alten Mondkalenders zubereitet wird, heißt Inokozushi. Die Haushalte brachten es am Hausaltar zusammen mit den Feldfrüchten des Jahres dar.
Der Brauch beim Servieren ist der Teil, den ich am schwersten vergessen kann. Die Köche füllten das hölzerne Masu-Maß absichtlich nur zu acht Zehnteln, nie bis zum Rand. Diese Lücke drückte den Wunsch nach einem vollen Maß im folgenden Jahr aus, der leere Raum war also der eigentliche Sinn.
Nur wenige Haushalte halten heute noch am Zeitpunkt nach dem Mondkalender fest. Dennoch erklärt der Brauch, warum dieses Gericht zu Ernte und Dankbarkeit gehört und nicht allein zum Appetit.
Kakimaze, Mazegohan und Takikomi Gohan
Das Japanische hat drei getrennte Wörter für das, was im Englischen unter „Mischreis“ zusammengefasst wird. Der Unterschied ist eher mechanisch als poetisch und daher leicht zu lernen.
| Gericht | Wann die Zutaten zum Reis kommen | Ist der Reis mit Essig gewürzt? | Serviert bei | Typischer Geschmack |
|---|---|---|---|---|
| Kakimaze | Nach dem Garen untergehoben | Ja, oft mit Zitrussaft | Festen und Gästen | Süß, sauer und herzhaft zugleich |
| Mazegohan | Nach dem Garen untergehoben | Nein | Alltagsmahlzeiten | Leicht, die Würze bleibt am Belag |
| Takikomi gohan | Zusammen mit dem Reis gegart | Nein | Alltagsmahlzeiten | Sojasauce und Dashi in jedem Korn |
| Gomoku gohan | Zusammen mit dem Reis gegart | Nein | Alltagsmahlzeiten | Wie Takikomi, der Name variiert je nach Region |
| Chirashi-Sushi | Obenauf verteilt | Ja | Feierlichkeiten | Essig im Vordergrund, Belag getrennt |
Ist Kakimaze Sushi?
Streng genommen ja, auch wenn die Antwort manche überrascht. Sushi wird durch Essigreis definiert und nicht durch rohen Fisch, daher gilt auch eine Schüssel mit Gemüse auf gewürztem Reis. Die meisten Versionen von Kakimaze enthalten überhaupt keinen rohen Fisch.
Leser, die mit dem Thema Sushi vertraut sind, finden das manchmal schwer zu akzeptieren. Dennoch funktioniert die japanische Kategorie genau so, und die Einheimischen in Tokushima nennen das Gericht ohne Zögern ein Sushi.
Worin es sich von Chirashi-Sushi unterscheidet
Beide Gerichte beginnen mit Sushi-Reis, doch der Aufbau unterscheidet sich. Chirashizushi nach Tokioter Art verteilt Sashimi über die Oberfläche und hält Reis und Belag getrennt. Kakimaze vermengt stattdessen alles, und der Belag, der obenauf bleibt, dient meist nur der Dekoration.
Auch die Zutaten unterscheiden sich. Wo sich ein Chirashi nach Tokioter Art auf rohe Meeresfrüchte stützt, setzt Kakimaze auf geschmortes Wurzelgemüse und Bohnen. Die Kosten erklären einen Teil dieses Unterschieds, denn dies war Essen für einfache Haushalte auf dem Land.
Was in Kakimaze steckt
Keine zwei Familien sind sich über die genaue Liste einig. Dennoch taucht fast überall ein erkennbarer Kern auf.
- Kintoki-Bohnen: mit Zucker und Sojasauce geschmort, daher schmecken sie deutlich süß
- Karotte und Klettenwurzel: fein geschnitten, damit sie sich gleichmäßig im Reis verteilen
- Getrocknete Shiitake: eingeweicht, das Einweichwasser wird Teil der Dashi
- Konnyaku: dünn geschnitten für einen federnden Kontrast
- Chikuwa: eine Spezialität aus Tokushima, die einen milden Meeresgeschmack beisteuert
- Koya-dofu: gefriergetrockneter Tofu, der die Schmorflüssigkeit aufsaugt
- Abura-age: dünner frittierter Tofu, fein geschnitten, damit er die Dashi aufnimmt
- Erdnüsse: in Teilen des südlichen Tokushima anstelle von oder zusätzlich zu Bohnen verwendet
- Kinshi tamago: fein geschnittenes dünnes Omelett, obenauf verstreut
- Yuzu-Schale und Sesam: zum Schluss für das Aroma hinzugefügt
Die Schmorflüssigkeit macht die Arbeit
Die Köche schmoren das Gemüse in Dashi mit Sojasauce, Zucker und Sake, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Da die Füllung die gesamte Würze trägt, bleibt der Reis selbst relativ schlicht. Das Einweichwasser der Shiitake kommt meist zur Dashi, was den herzhaften Geschmack ohne zusätzliche Zutaten vertieft.
Chikuwa verdient hier eine Erwähnung. Tokushima ist dafür bekannt, und der röhrenförmige Fischkuchen verleiht einem Gericht, das sonst überhaupt keinen Fisch enthält, eine leichte Meeresnote.
Wie schmeckt Kakimaze?
Das ehrlich zu beschreiben dauert einen Moment, denn drei Geschmacksrichtungen kommen fast gleichzeitig.
Süß, sauer und herzhaft in einem Bissen
Zuerst schlägt die Säure zu, sanfter als in einer Sushi-Bar in Tokio und duftiger. Die Süße folgt von den Bohnen und dem geschmorten Gemüse. Darunter halten Dashi und Sojasauce alles zusammen.
Der Gesamteindruck ist eher sanft als scharf. Nichts in der Schüssel schreit, weshalb es wohl zu einer Runde passt, die in Ruhe isst.
Textur und Aroma
Die Textur ist hier das stille Vergnügen. Die Klettenwurzel bleibt leicht faserig, Konnyaku federt zurück, und die Bohnen werden so weich, dass sie unter der Zunge zerfallen. Der Reis behält dabei genug Abstand zwischen den Körnern, um sich nicht schwer anzufühlen.
Mit Yuzu gewürzte Versionen riechen spürbar anders. Hebt man die Schüssel an, kommt der Zitrusduft vor allem anderen, was ich einprägsamer fand als den Geschmack selbst. Sesam und geraspelte Schale verstärken diesen Eindruck.
Mögen Erstprobierer die süßen Bohnen?
Die Reaktionen gehen wirklich auseinander, daher scheint es fair, das auch zu sagen. Manche Besucher lieben den Kontrast sofort. Andere finden süße Bohnen in Essigreis zumindest in den ersten Bissen irritierend.
Mein Vorschlag: die Bohnen zusammen mit einem Stück Klettenwurzel oder Konnyaku essen. Die Kombination gleicht die Süße aus, und das Gericht ergibt so mehr Sinn.
So wird Kakimaze zubereitet
Die Methode ist unkompliziert, auch wenn drei getrennte Zubereitungen anfallen. Das Timing ist wichtiger als die Technik.
Bohnen und Gemüse vorbereiten
Getrocknete Kintoki-Bohnen über Nacht einweichen und dann sanft mit Zucker und etwas Sojasauce schmoren. Köche der Präfektur warnen davor, die Bohnen zu früh aus der Kochflüssigkeit zu nehmen, da die Haut sonst schrumpelt. Kaltes Wasser, das während des Schmorens hinzugegeben wird, hält die Temperatur gleichmäßig.
Karotte, Klettenwurzel, Shiitake, Konnyaku, Chikuwa und Abura-age in kleine, gleich große Stücke schneiden. Anschließend zusammen in gewürzter Dashi schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Überschüssige Feuchtigkeit würde den Reis später aufweichen.
Den Reis würzen
Den Reis etwas fester als sonst kochen. Solange er noch heiß ist, die Essigmischung mit einer schneidenden Bewegung statt mit Rühren unterheben. Yuzu- oder Sudachi-Saft ersetzt im südlichen Tokushima einen Teil des Reisessigs oder ihn ganz.
Beim Mischen den Reis fächeln, um den Dampf zu vertreiben. Dieser Schritt gibt dem Sushi-Reis seinen Glanz, und wer ihn überspringt, erhält klebrige Körner.
Alles zusammenführen
Die geschmorte Füllung gut abtropfen lassen und dann unter den gewürzten Reis heben. Einige Bohnen für obenauf zurückbehalten. Zum Abschluss mit Omelettstreifen, blanchierten Zuckerschoten, eingelegtem Ingwer und etwas Yuzu-Schale garnieren.
Die Schüssel vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen. In dieser Pause setzen sich die Aromen, und der Reis kühlt auf die Temperatur ab, bei der die Familien in Tokushima ihn tatsächlich essen.
Was man zu Kakimaze isst
Ein Festtisch in Tokushima bleibt selten bei einem Gericht. Zwei Begleiter machen aus Kakimaze eine richtige Mahlzeit.
Sobagome Zosui, der klassische Partner
Sobagome Zosui ist eine Suppe aus dem Iya-Tal im Westen von Tokushima und passt natürlich zur Süße von Kakimaze. Die Köche kochen ganze Buchweizenkörner in Salzwasser, entspelzen sie und trocknen sie dann. Buchweizen als ganzes Korn statt als Mehl zu essen ist in Japan wirklich selten.
Der lokalen Überlieferung nach geht das Gericht auf Flüchtlinge des Heike-Clans zurück, die nach der Niederlage im Genpei-Krieg in diese Berge flohen. Auf den steilen Hängen wuchs kein Reis, also trat Buchweizen an seine Stelle. Heute steht die Suppe regelmäßig auf den Speiseplänen der Schulen in Tokushima, oft zubereitet mit Awa-Odori-Huhn aus der Region.
Narae und andere Beilagen
Narae ist ein Gemüsegericht in Essig aus sieben Zutaten, darunter Daikon, Karotte, Lotuswurzel und Konnyaku. Da es das süß-saure Register von Kakimaze teilt, passen die beiden gut zusammen. Familien servieren Narae bei Gedenkfeiern und Feiern zur Tagundnachtgleiche.
Denbu, ein fein gehacktes Schmorgericht mit Kintoki-Bohnen, dient als zweite Beilage. Klare Suppe und Eingelegtes runden den Tisch ab. Grüner Tee passt nach meiner Erfahrung besser zu dieser Mahlzeit als alles Stärkere.
Wo man es in Tokushima probieren kann
Kakimaze zu finden erfordert mehr Planung, als Ramen zu finden. Es bleibt in erster Linie Hausmannskost und erst in zweiter Restaurantessen.
Restaurants, Märkte und Zeitpunkt
Raststationen an der Straße und Läden für lokale Produkte verkaufen oft abgepackte Portionen, besonders in der Festsaison. Restaurants mit Awa-Kyodo-Ryori führen es häufiger als Barazushi denn als Kakimaze auf. Der Herbst bietet die besten Chancen, denn dann machen es die Familien am häufigsten.
Fragen Sie nach Barazushi, wenn Kakimaze nur Ratlosigkeit auslöst. Beide Begriffe sind im Umlauf, und der zweite kommt außerhalb der Präfektur besser an.
Weitere Spezialitäten aus Tokushima, die man bestellen sollte
Wenn Sie schon dort sind, Tokushima-Ramen ist mit seiner süß-salzigen Brühe und dem rohen Ei ein naheliegender Kontrast. Awa-Odori-Huhn kommt in allem vor, von gegrillten Spießen bis zur oben erwähnten Suppe. Naruto-Wakame und Iya-Soba runden die Liste ab.
Unser Shikoku-Essensführer behandelt, wie sich diese neben Gerichten aus Kagawa, Ehime und Kochi einfügen.
Hinweise für Reisende mit Ernährungseinschränkungen
Vegetarische Versionen sind möglich, doch das Standardrezept ist nicht vegetarisch. Dashi enthält normalerweise getrocknete Sardinen oder Bonito, und Chikuwa wird aus Fisch hergestellt. Konnyaku, Shiitake und Kombu-Dashi können beides ersetzen, wenn ein Koch dazu bereit ist.
Auch Allergene sollten geprüft werden. Sojasauce enthält Soja und meist Weizen, das Omelett-Topping enthält Ei, und Versionen aus dem Süden können Erdnüsse enthalten. Fragen Sie vor der Bestellung nach, wenn eine Allergie schwerwiegend ist.
Kakimaze außerhalb Japans zubereiten
Die meisten Zutaten lassen sich überraschend gut mitnehmen. Zwei davon erfordern Überlegung.
Ersatz, der funktioniert
Rote Kidneybohnen können Kintoki-Bohnen direkt ersetzen, da sie eng verwandt sind. Schmoren Sie sie selbst mit Zucker und Sojasauce, statt sie ungewürzt zu kaufen. Für die Zitrusnote kommt Limettensaft mit etwas Reisessig dem Yuzu näher als Zitrone.
Klettenwurzel ist am schwersten zu finden. In dünne Streifen gehobelte Pastinake ergibt einen ähnlich faserigen Biss, auch wenn der Geschmack süßer ausfällt. Lieber ganz weglassen, als etwas Knackiges, aber Fades als Ersatz zu nehmen.
Ein praktischer Hinweis zu Resten
Kakimaze hält sich besser als schlichter Reis, weil Essig den Verderb verlangsamt. Am selben Tag abgedeckt bei kühler Raumtemperatur aufbewahren, alles, was danach übrig bleibt, im Kühlschrank. Kalter Reis wird hart, daher gekühlte Portionen vor dem Essen kurz stehen lassen.
Fazit
Kakimaze verdient Aufmerksamkeit aus einem Grund, der nichts mit Luxus zu tun hat. Es entstand in einer Präfektur, in der der Reisanbau schwerfiel, und löste dieses Problem mit Gemüse, Bohnen und lokalen Zitrusfrüchten. Die süßen Bohnen spalten bis heute die Meinungen, was es ehrlich gesagt interessanter macht als ein unverfängliches Gericht.
Wenn Sie im Herbst Tokushima besuchen, bestellen Sie es als Barazushi und fragen Sie nebenbei nach Sobagome Zosui. Ansonsten lässt sich das Rezept gut genug zu Hause ausprobieren. Unser Japan-Essensführer zeigt, wo ähnliche regionale Reisgerichte andernorts auftauchen.
Häufige Fragen zu Kakimaze
Was ist Kakimaze?
Kakimaze ist der gemischte Sushi-Reis aus Tokushima, offiziell als Barazushi mit Kintoki-Bohnen geführt. Die Köche schmoren das Gemüse separat und heben es dann zusammen mit süßen roten Kidneybohnen unter Essigreis. Einheimische nennen es auch Barazushi, Gomoku-zushi, Mazekuri oder Osumoji. Familien servieren es bei Herbstfesten und jahreszeitlichen Feierlichkeiten.
Ist Kakimaze dasselbe wie Mazegohan?
Nein, und der Unterschied ist der Essig. Mazegohan hebt die Zutaten unter schlichten gedämpften Reis, während Kakimaze gewürzten Sushi-Reis verwendet. Bei beiden wird die Füllung nach dem Garen untergemischt, was sie von Takikomi Gohan trennt. Weil sein Reis mit Essig gewürzt ist, zählt Kakimaze als Sushi-Gericht.
Wie unterscheidet sich Kakimaze von Chirashi-Sushi?
Beide beginnen mit Essigreis, doch der Aufbau unterscheidet sich. Chirashi nach Tokioter Art verteilt rohen Fisch über der Oberfläche und hält den Reis darunter. Kakimaze mischt stattdessen geschmortes Gemüse und Bohnen durch das Ganze und verwendet obenauf nur eine leichte Garnitur. Rohe Meeresfrüchte kommen in einer Schüssel aus Tokushima selten vor.
Warum enthält Kakimaze süße Bohnen?
Kintoki-Bohnen sind in Tokushima ein Grundnahrungsmittel, daher tauchen sie neben diesem Gericht in mehreren lokalen Speisen auf. Die Köche schmoren sie mit Zucker und Sojasauce, bis sie weich und süß sind. Der Essig im Reis hält diese Süße im Gleichgewicht. Manche Gegenden im Süden verwenden in ähnlicher Rolle Erdnüsse.
Warum wird Yuzu-Saft statt Essig verwendet?
Der Süden von Tokushima baut Zitrusfrüchte in großer Menge an, daher würzen die Köche vor Ort den Reis direkt damit. Im Stadtteil Kito der Gemeinde Naka wird reiner Yuzu-Saft ganz ohne gebrauten Essig verwendet. Die Gemeinde Mugi nennt ihren Yuzu-Essig Yunosu. Die Behörde für kulturelle Angelegenheiten hat die Kito-Variante im Rahmen ihres Programms „100-Year Food“ anerkannt.
Wie schmeckt Kakimaze?
Zu erwarten sind süß, sauer und herzhaft, die fast gleichzeitig eintreffen. Mit Zitrus gewürzter Reis schmeckt sanfter und duftiger als gewöhnlicher Sushi-Reis. Geschmorte Klettenwurzel, Shiitake und Konnyaku liefern Tiefe und abwechslungsreiche Textur. Insgesamt ist die Balance eher mild als scharf.
Kann Kakimaze vegetarisch sein?
So, wie es normalerweise zubereitet wird, nicht, doch die Anpassung ist einfach. Normale Dashi verwendet getrocknete Sardinen oder Bonito, und Chikuwa ist ein Fischprodukt. Kombu- und Shiitake-Dashi lösen das Brühenproblem, und das Weglassen von Chikuwa erledigt den Rest. Fragen Sie bei der Bestellung in der Küche nach, da die Rezepte je nach Haushalt variieren.
Was ist Sobagome Zosui und warum passt es zu Kakimaze?
Sobagome Zosui ist eine Suppe aus Buchweizenkörnern aus dem Iya-Tal im Westen von Tokushima. Die Köche kochen ganzen Buchweizen in Salzwasser, entspelzen und trocknen ihn und schmoren ihn dann mit Gemüse und Huhn. Ihre herzhafte Brühe gleicht die Süße von Kakimaze gut aus. Zusammen bilden sie die übliche Festtagskombination in Tokushima.
Wo können Reisende Kakimaze probieren?
Suchen Sie in Raststationen an der Straße und in Läden für lokale Produkte, besonders in der herbstlichen Festsaison. Restaurants mit Awa-Regionalküche führen es meist als Barazushi statt als Kakimaze auf. Fragen Sie nach Barazushi, wenn der erste Name Ratlosigkeit auslöst. Hauptsächlich wird es zu Hause gekocht, daher variiert die Verfügbarkeit.
Was ist Inokozushi?
Inokozushi ist Kakimaze, das zum Tag des Ebers im zehnten Monat des alten Mondkalenders zubereitet wird. Die Haushalte brachten es zusammen mit den Feldfrüchten des Jahres am Altar dar. Die Köche füllten das hölzerne Masu-Maß absichtlich nur zu acht Zehnteln und wünschten sich damit ein volles Maß bei der nächsten Ernte. Nur wenige Familien folgen heute noch dem Zeitpunkt nach dem Mondkalender.
Kann ich Kakimaze zu Hause außerhalb Japans zubereiten?
Ja, und die meisten Ersatzzutaten funktionieren gut. Rote Kidneybohnen ersetzen Kintoki-Bohnen direkt, geschmort mit Zucker und Sojasauce. Limettensaft mit etwas Reisessig kommt Yuzu näher als Zitrone. Klettenwurzel ist am schwersten zu beschaffen, daher dünn gehobelte Pastinake verwenden oder weglassen.
Quellen
Bildnachweis
- 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月利用）
- Quelle: Website des Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
Quellen von Regierung und Präfektur
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Barazushi mit Kintoki-Bohnen, Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Index der Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Sobagome Zosui, Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_1_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Denbu, Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Narae, Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_13_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche: Iya-Soba, Präfektur Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_5_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküche, Gebietsporträts: Tokushima, https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Behörde für kulturelle Angelegenheiten, Programm „100-Year Food“: Liste der Präfektur Tokushima (Kakimaze aus dem Kito-Distrikt, gepresstes Sushi aus Mugi), https://www.bunka.go.jp/seisaku/shokubunka/foodculture/hyakunenfood/jirei/list_tokushima.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Präfektur Tokushima, Sammlung von Rezepten zur lokalen Küche und zu regionalen Zutaten aus Tokushima, https://www.pref.tokushima.lg.jp/shokuiku/recipe/H28-2index.html (Stand der Erhebung: August 2026)
Esskultur und regionale Dokumentation
- Rural Culture Association Japan, Gesamtsammlung des japanischen Esslebens, Bd. 36: Interviews zur Küche von Tokushima, https://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/syoku36.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Japan School Lunch Association, Regionalgerichte: Sobagome Zosui, Präfektur Tokushima, https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_1.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Umami Information Center, Regionalküche und Umami: Präfektur Tokushima, https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tokushima/ (Stand der Erhebung: August 2026)
- JA Kyosai, Rezepte der Regionalküche aus 47 Präfekturen: Tokushima, https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/tokushima/ (Stand der Erhebung: August 2026)
- Kyodo Ryori Monogatari, Kakimaze (Barazushi) mit Kintoki-Bohnen, einschließlich des Inokozushi-Brauchs, http://kyoudo-ryouri.com/food/565.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Kyodo Ryori Monogatari, Bouze no Sugatazushi, Präfektur Tokushima, http://kyoudo-ryouri.com/food/562.html (Stand der Erhebung: August 2026)
- Awa Fude, Präfektur Tokushima, Kakimaze-(Barazushi-)Rezept, veröffentlicht über Cookpad, https://cookpad.com/recipe/3737960 (Stand der Erhebung: August 2026)
Weiterführende wissenschaftliche Literatur
- CiNii Research, Suchergebnisse zu regionaler Küche und Esskultur in Tokushima, https://cir.nii.ac.jp/ (Stand der Erhebung: August 2026)
- J-STAGE, japanische Plattform für wissenschaftliche Zeitschriften, Suchergebnisse zur Forschung über regionale Esskultur, https://www.jstage.jst.go.jp/ (Stand der Erhebung: August 2026)
- National Diet Library Search, bibliografische Einträge zur Esskultur in Tokushima, https://ndlsearch.ndl.go.jp/ (Stand der Erhebung: August 2026)
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