Kankan zushi (カンカンずし)

Kagawa terkenal dengan udon, tetapi kisah kulinernya lebih dalam dari itu. Satu hidangan lama memiliki nama yang aneh dan mudah diingat. Orang menyebutnya Kankan zushi, sushi tekan dari Kagawa. Sebagian orang juga menulisnya Kankan sushi dalam bahasa Inggris. Namanya berasal dari sebuah bunyi, bukan dari ikan. Dahulu para juru masak memalu baji kayu untuk menekannya. Pekerjaan itu menghasilkan irama “kan-kan” yang stabil. Karena itu, hidangan ini mendapat namanya yang meriah. Kankan zushi カンカンずし, sushi lokal Kagawa, tetap menjadi kekayaan daerah. Izinkan saya memperkenalkan Kankan sushi yang berani dan berbentuk balok ini.

Apa Itu Kankan Zushi?

Jadi, apa sebenarnya Kankan zushi? Ini adalah sushi tekan tradisional dari Prefektur Kagawa. Hidangan ini termasuk dalam keluarga oshizushi, atau sushi tekan. Bahan utamanya sawara, yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Spanish mackerel. Para juru masak memarinasi ikannya, lalu menumpuknya berlapis dengan nasi yang diberi sedikit cuka. Semuanya ditekan dalam bingkai kayu besar. Hasilnya adalah balok sushi yang padat dan kokoh. Singkatnya, ini adalah sushi tekan sawara, atau さわらの押し寿司.

Distrik Kabe pertama kali membentuk gaya lokal ini. Kabe terletak di Shido lama, yang kini menjadi bagian dari Kota Sanuki. Dari sana hidangan ini menyebar ke seluruh Kota Sanuki dan ke sebagian Tsuda lama. Karena itu, hidangan ini termasuk sushi tradisional dari wilayah Higashi-Sanuki di Kagawa. Penduduk setempat juga menyebutnya Horaita-zushi atau kata-zushi. Di Shido, sebagian orang bahkan menyebutnya hako-zushi, yang berarti sushi kotak. Setiap nama merujuk pada sushi bergaya balok yang mengenyangkan yang sama. Sushi tekan Sanuki Kankan zushi ini mudah mengenyangkan orang banyak.

Rasa dan Tekstur Kankan Zushi

Seperti apa rasa Kankan zushi? Rasanya cenderung asin, asam, dan sangat gurih. Cuka dan garam mengawetkan sawara, yang mempertajam kekayaan rasanya. Nasinya hanya diberi sedikit cuka, sehingga menyeimbangkan ikannya. Terus terang, gigitan pertamanya terasa lebih berani daripada sushi modern. Berikut ciri-ciri balok yang baik:

• Sushi tekan sawara yang asin dan bercuka
• Nasi yang diberi sedikit cuka dan ikan tenggiri Spanyol yang dimarinasi
• Balok sushi yang padat dan kompak, dibuat agar mudah dibawa
• Sushi tekan bergaya balok besar dari Kagawa
• Lapisan yang beraroma sansho atau daun haran
• Aroma bersih dari sawara (鰆) Laut Pedalaman Seto

Teksturnya sering mengejutkan pendatang baru. Penekanan membuat setiap irisan padat dan kokoh. Karena itu, sushi ini tetap utuh meski diperlakukan dengan kasar. Kekokohan itulah inti tujuannya, seperti yang akan kita lihat.

Cara Membuat Kankan Sushi dari Kagawa

Jadi, bagaimana cara membuat Kankan sushi dari Kagawa? Caranya terasa hampir seperti pertukangan kayu. Setiap langkah menghargai kesabaran dan tangan yang mantap.

Metode Baji dan Palu

Pertama, para juru masak memfilet sawara dan mengawetkannya dalam garam dan cuka. Mereka menekan ikan itu hingga dagingnya menjadi putih di bagian dalam. Selanjutnya, mereka memadatkan sekitar satu shō nasi bercuka ke dalam kotak kayu. Lalu mereka meletakkan ikan di atasnya. Sansho atau daun haran diletakkan di antara lapisan. Para juru masak sering menumpuk beberapa kotak untuk porsi besar. Terakhir, mereka memasang tutup dan memasukkan baji kayu. Palu mengetuk baji-baji itu, dan beban menekan balok tersebut. Jadi, sushi tekan kotak kayu ini menggunakan baji dan palu. Intinya, pembuatnya menekan dengan memalu baji kayu ke dalam bingkai.

Bingkainya juga penting. Keluarga zaman dahulu memakai kayu sendan yang keras dan tidak berbau. Kebanyakan pembuat modern kini memilih kayu sedar atau sipres. Setelah ditekan, sushi didiamkan semalaman agar mantap. Keesokan harinya, para juru masak mengiris balok yang padat itu menjadi porsi-porsi.

Mengapa Disebut Kankan Zushi

Lalu dari mana asal nama yang ganjil ini? Dengarkan dapurnya, dan Anda akan mendengarnya. Palu memukul baji dengan irama “kan-kan” yang tajam. Karena itu, hidangan ini dinamai menurut bunyi pukulan palu “kan-kan” tersebut. Penduduk setempat hanya meminjam bunyi penekanan itu. Ini sushi yang langka karena dinamai menurut bunyi, bukan ikan.

Mengapa Juga Disebut Horaita-zushi

Hidangan ini memiliki nama kedua dengan kisahnya sendiri. Penekanan membuat balok sangat padat dan keras. Bahkan, sepotong bisa dilempar tanpa hancur. Kekerasan itu menginspirasi nama Horaita-zushi (ほらいた寿司). Karena itu, Kankan sushi juga disebut Horaita-zushi atau kata-zushi. Kedua nama itu memuji betapa rapatnya para juru masak menekannya.

Kankan Zushi dan Sushi Tekan Lain di Jepang

Bagaimana perbandingannya dengan sushi tekan lain di Jepang? Tabel singkat memperjelas perbedaannya.

Hidangan	Daerah	Ikan utama	Ciri khas
Kankan zushi	Kagawa	Sawara	Dipalu dengan baji, balok besar
Iwakuni sushi	Yamaguchi	Campuran, belut conger	Balok perayaan yang tinggi dan berlapis
Masu zushi	Toyama	Trout	Bulat, dibungkus bambu
Osaka hako-zushi	Osaka	Ikan bream laut, belut	Potongan rapi yang ditekan dalam kotak

Setiap gaya menekan nasi, tetapi alat dan ikannya berbeda. Kankan zushi menonjol karena gaya tekan yang digerakkan baji. Ini adalah sushi tekan sawara tradisional dari Laut Pedalaman Seto. Anda dapat membandingkannya dengan Iwakuni sushi yang terkenal di dekatnya. Untuk penjelajahan yang lebih luas, lihat panduan kami tentang gaya sushi lokal yang unik.

Sejarah Kankan Zushi

Makanan Awetan Zaman Edo

Kankan zushi bermula sebagai cara cerdik untuk mengawetkan makanan. Hidangan ini berasal dari zaman Edo di wilayah Sanuki. Garam, cuka, dan penekanan yang kuat semuanya memperlambat pembusukan. Karena itu, sushi ini bertahan sekitar satu minggu pada musim dingin. Pada musim panas, sushi ini masih awet selama dua atau tiga hari. Hal ini menjadikannya makanan awetan tradisional dari Kagawa. Hidangan ini juga termasuk sushi awetan zaman Edo dari wilayah Sanuki. Kotak-kotak yang ditumpuk memungkinkan keluarga menyiapkan jumlah besar sekaligus.

Makanan untuk Ladang dan Perayaan

Kehidupan pertanian membentuk hidangan ini dengan cara yang jelas. Para petani Sanuki memiliki kebiasaan musim semi yang disebut haruio. Sebelum musim sibuk, mereka membeli seekor sawara utuh. Lalu mereka memasak banyak hidangan sawara dan mengundang kerabat. Kankan zushi turut hadir dalam perayaan itu.

Hidangan ini juga memberi makan para pekerja saat kerja keras. Karena itu, hidangan ini menjadi sushi tekan rumah pertanian untuk pekerja ladang. Dahulu, tuan tanah menyajikannya kepada buruh tani mereka. Mereka bahkan melemparkan satu balok kepada mereka yang duduk paling jauh. Sushi itu mempertahankan bentuknya, sehingga tidak ada yang remuk. Orang juga membuatnya sebagai makanan perayaan dan sushi festival di Kagawa.

Bagian dari Budaya Sushi Laut Pedalaman Seto

Kankan zushi cocok dengan tradisi pesisir yang lebih luas. Laut Pedalaman Seto membentuk sebagian besar masakan Kagawa. Perairannya yang tenang menghasilkan sawara, sarden, dan kerang-kerangan. Karena itu, para juru masak lokal membangun budaya sushi berbasis laut yang kaya. Budaya sushi pesisir Laut Pedalaman Seto di Kagawa ini sangat mendalam. Di dalamnya, Kankan sushi berdiri sebagai masakan lokal yang membanggakan dari wilayah Sanuki.

Kankan Zushi Saat Ini

Kini hidangan ini menjadi langka. Hanya sedikit rumah yang masih memiliki bingkai kayu yang berat. Meski begitu, beberapa keluarga dan kelompok menjaganya tetap hidup. Orang sering membuatnya untuk pertemuan peringatan dan festival. Anda juga mungkin menemukannya pada acara lokal atau atas permintaan. Kelompok pelestarian mengajarkan metode lama kepada orang baru. Karena itu, sushi warisan Kagawa ini belum lenyap.

Tempat Makan Kankan Sushi di Kagawa

Jadi, di mana Anda bisa mencoba Kankan sushi di Kagawa? Dapur rumahan masih membuat versi yang paling autentik. Ini adalah sushi ala rumahan (カンカン寿司) dari kawasan Shido dan Kabe. Keduanya terletak di Kota Sanuki, di Kagawa bagian timur. Acara lokal dan festival musiman kadang menampilkannya. Beberapa toko khusus dan penginapan juga menyiapkannya atas permintaan. Untuk hidangan daerah lainnya, telusuri halaman makanan Kagawa kami. Memadukannya dengan Sanuki udon menjadi santapan yang sangat lokal.

Penutup

Kankan zushi menceritakan kisah tentang kehematan, bunyi, dan kebersamaan. Hidangan ini mengubah sawara yang sederhana menjadi santapan yang kokoh dan tahan lama. Rasanya yang asin dan bercuka terasa jujur dan kuno. Kagawa mungkin negeri udon, tetapi sushi ini layak dicicipi. Jika Anda tiba di Kagawa bagian timur, carilah. Anda mungkin bahkan mendengar gema irama “kan-kan” yang lama itu.

Referensi

• MAFF Our Regional Cuisines, Kankan Zushi (Kagawa) (Diperiksa: Juni 2026)
• Sanuki no Shoku, Portal Makanan Lokal Kagawa (Diperiksa: Juni 2026)
• Situs Web Resmi Prefektur Kagawa (Diperiksa: Juni 2026)

Artikel Terkait

• Iwakuni Sushi (岩国寿司) (Diperiksa: Juni 2026)
• Masu Zushi (鱒寿司) (Diperiksa: Juni 2026)
• Sushi Osaka (大阪寿司) (Diperiksa: Juni 2026)
• Sushi: Jenis dan Budaya Sushi (Diperiksa: Juni 2026)
• Sanuki Udon (讃岐うどん) (Diperiksa: Juni 2026)
• Makanan Jepang Daerah Kagawa (Diperiksa: Juni 2026)