칸칸즈시(カンカンずし)

가가와는 우동으로 유명하지만, 그 음식 이야기는 그보다 더 깊습니다. 오래된 요리 중 하나는 묘하면서도 귀에 쏙 들어오는 이름을 지녔죠. 사람들은 그것을 가가와의 압착 초밥인 칸칸즈시라고 부릅니다. 영어로는 Kankan sushi라고 쓰기도 합니다. 이 이름은 생선에서 온 것이 아니라 ‘소리’에서 왔습니다. 예전 요리사들은 이를 눌러 만들기 위해 나무 쐐기를 망치로 두드렸습니다. 그 작업에서 규칙적인 “칸-칸(kan-kan)” 소리가 났죠. 그래서 이 요리는 생동감 있는 이름을 얻게 되었습니다. 칸칸즈시 カンカンずし, 가가와의 향토 초밥은 여전히 지역의 보물입니다. 이 대담하고 큼직한 칸칸 초밥을 소개하겠습니다.

칸칸즈시란?

그렇다면 칸칸즈시는 정확히 무엇일까요? 가가와현의 전통 압착 초밥입니다. 이 요리는 오시즈시, 즉 압착 초밥 계열에 속합니다. 재료로는 사와라를 쓰는데, 영어로는 Spanish mackerel로 알려져 있습니다. 요리사들은 생선을 절인 뒤, 가볍게 식초로 간한 밥과 함께 층층이 올립니다. 그리고 모든 것을 큰 나무 틀에 넣어 꾹 눌러 만들죠. 그 결과 단단하고 밀도 높은 초밥 덩어리가 완성됩니다. 한마디로 사와라를 사용한 압착 초밥, 즉 さわらの押し寿司입니다.

이 향토 스타일은 처음에 가베 지구에서 자리 잡았습니다. 가베는 예전 시도(志度), 현재의 사누키시 일부에 있습니다. 거기서부터 이 요리는 사누키시 전역과 옛 쓰다(津田) 일부로 퍼졌습니다. 그래서 가가와의 히가시(동부) 사누키 지역 전통 초밥으로 여겨집니다. 현지에서는 호라이타즈시 또는 가타즈시라고도 부릅니다. 시도에서는 하코즈시(상자 초밥)라고 말하는 사람도 있죠. 각각의 이름은 모두 같은, 든든한 블록 형태의 초밥을 가리킵니다. 이 사누키의 칸칸즈시 압착 초밥은 많은 사람을 손쉽게 먹일 수 있습니다.

칸칸즈시의 맛과 식감

칸칸즈시는 어떤 맛일까요? 풍미는 짭짤하고 새콤하며, 깊은 감칠맛 쪽으로 기웁니다. 식초와 소금으로 사와라를 절여 생선의 진한 맛이 또렷해집니다. 밥은 가볍게 식초로 간해 생선과 균형을 이룹니다. 솔직히 첫입은 현대의 초밥보다 더 강렬하게 느껴집니다. 좋은 블록을 규정하는 요소는 다음과 같습니다:

• 짭짤하고 새콤하게 절인 사와라 압착 초밥
• 가볍게 식초로 간한 밥과 절인 Spanish mackerel
• 휴대하기 좋게 단단하고 촘촘하게 만든 초밥 블록
• 가가와의 큼직한 블록 스타일 압착 초밥
• 산쇼 또는 하란 잎 향이 배인 층
• 세토 내해의 사와라(鰆)에서 나는 깨끗한 향

식감은 처음 접하는 사람을 종종 놀라게 합니다. 눌러 만들기 때문에 한 조각 한 조각이 단단하고 묵직하죠. 그래서 거칠게 다뤄도 초밥이 흐트러지지 않습니다. 우리가 곧 보게 되겠지만, 그 견고함이야말로 이 초밥의 핵심 목적이었습니다.

가가와의 칸칸 스시 만드는 법

그렇다면 가가와의 칸칸 스시는 어떻게 만들까요? 방법은 거의 목공처럼 느껴집니다. 각 단계는 인내와 흔들림 없는 손놀림에 보답합니다.

쐐기와 망치 방식

먼저 요리사들은 사와라를 포 뜨고 소금과 식초에 절입니다. 속살이 안쪽까지 하얗게 변할 때까지 절임을 진행하죠. 다음으로 나무 상자에 식초로 간한 밥을 약 한 쇼( shō ) 정도 채웁니다. 그 위에 생선을 올립니다. 산쇼 또는 하란 잎을 층 사이에 끼웁니다. 대량으로 만들 때는 상자를 여러 개 쌓기도 합니다. 마지막으로 뚜껑을 맞춘 뒤 나무 쐐기를 끼웁니다. 망치로 그 쐐기를 두드리면 무게가 덩어리를 눌러 주죠. 그래서 이 나무 상자 압착 초밥은 쐐기와 망치를 사용합니다. 즉, 틀에 나무 쐐기를 망치로 박아 넣는 방식으로 압착하는 것입니다.

틀도 중요합니다. 옛날 가정에서는 단단하고 냄새가 거의 없는 센단( sendan ) 나무를 사용했습니다. 오늘날 대부분의 제작자는 삼나무나 편백을 선택합니다. 압착 후 초밥은 하룻밤 두어 안정시키죠. 다음 날 요리사들이 단단한 블록을 먹기 좋은 크기로 썹니다.

왜 칸칸즈시라고 부를까

그럼 이 عج한 이름은 어디에서 왔을까요? 부엌에 귀를 기울이면 답이 들립니다. 망치가 쐐기를 칠 때 날카로운 “칸-칸(kan-kan)” 리듬이 나거든요. 그래서 이 요리는 그 “칸-칸” 두드리는 소리에서 이름이 붙었습니다. 현지 사람들은 압착 과정에서 나는 소리를 그대로 따온 것이죠. 생선이 아니라 소리에서 이름이 나온 드문 초밥입니다.

왜 호라이타즈시라고도 부를까

이 요리에는 또 하나의 이름과 그에 얽힌 이야기가 있습니다. 압착 덕분에 블록은 매우 단단하고 촘촘해집니다. 실제로 한 조각을 던져도 흐트러지지 않을 정도죠. 그 질긴 견고함이 호라이타즈시(ほらいた寿司)라는 이름을 낳았습니다. 그래서 칸칸 스시는 호라이타즈시 또는 가타즈시라고도 불립니다. 두 이름 모두 얼마나 강하게 눌러 만드는지를 기념합니다.

칸칸즈시와 일본의 다른 압착 초밥 비교

일본의 다른 압착 초밥과 비교하면 어떨까요? 간단한 표를 보면 차이가 분명해집니다.

요리	지역	주요 생선	특징
칸칸즈시	가가와	사와라	쐐기를 두드려 압착, 큰 블록
이와쿠니 스시	야마구치	혼합, 붕장어	키가 크고 층이 있는 축제용 블록
마스즈시	도야마	송어	원형, 대나무로 감쌈
오사카 하코즈시	오사카	도미, 장어	깔끔한 상자 압착 조각

각 스타일은 모두 밥을 눌러 만들지만, 도구와 생선이 다릅니다. 칸칸즈시는 쐐기를 박아 넣는 강한 압착 방식으로 두드러집니다. 세토 내해의 사와라를 사용한 전통 압착 초밥이기도 하죠. 근처의 유명한 이와쿠니 스시와 비교해 볼 수도 있습니다. 더 폭넓게 둘러보려면 독특한 지역 초밥 스타일 가이드를 확인해 보세요.

칸칸즈시의 역사

에도 시대의 저장식

칸칸즈시는 음식을 보관하기 위한 기발한 방법에서 시작되었습니다. 이 요리는 사누키 지역의 에도 시대로 거슬러 올라갑니다. 소금과 식초, 그리고 단단히 누르는 압착 과정이 부패를 늦췄습니다. 그래서 겨울에는 약 일주일 정도 보관할 수 있었습니다. 여름에도 2~3일은 거뜬히 유지되었습니다. 이 때문에 카가와의 전통 저장식으로 자리 잡았습니다. 또한 사누키 지역의 에도 시대 저장 스시로도 꼽힙니다. 상자에 층층이 쌓아 눌러 만들기 때문에 가족들이 한 번에 많은 양을 준비할 수 있었습니다.

논밭과 축제를 위한 음식

농촌의 삶은 이 요리를 분명한 방식으로 빚어냈습니다. 사누키의 농민들은 봄에 ‘하루이오(はるいお)’라는 풍습을 지켰습니다. 바쁜 농번기가 시작되기 전, 사와라(삼치의 일종)를 한 마리 통째로 사서 다양한 사와라 요리를 만들고 친척들을 초대했습니다. 칸칸즈시도 그 잔치에 함께 올랐습니다.

이 요리는 힘든 노동을 하는 이들의 끼니로도 먹였습니다. 그래서 밭일하는 사람들을 위한 농가의 압착 스시가 되었습니다. 옛날에는 지주가 소작농들에게 이를 대접하곤 했습니다. 멀리 앉은 사람에게는 덩어리째 던져 주기도 했습니다. 스시는 형태가 단단히 유지되어 부스러지지 않았기 때문입니다. 또한 카가와에서는 경사 음식이자 축제 스시로도 만들어졌습니다.

세토 내해 스시 문화의 일부

칸칸즈시는 더 넓은 해안 지역 전통 속에 자리합니다. 세토 내해는 카가와의 음식 문화를 크게 형성해 왔습니다. 잔잔한 바다는 사와라와 정어리, 조개류를 내어줍니다. 그래서 지역의 요리사들은 바다를 바탕으로 한 풍부한 스시 문화를 쌓아 올렸습니다. 카가와의 세토 내해 연안 스시 문화는 그 뿌리가 깊습니다. 그 안에서 칸칸스시는 사누키 지역의 자랑스러운 향토 음식으로 남아 있습니다.

오늘날의 칸칸즈시

오늘날 이 요리는 드물어졌습니다. 무거운 나무 틀을 아직도 가진 집이 많지 않기 때문입니다. 그럼에도 몇몇 가정과 단체가 전통을 지켜오고 있습니다. 사람들은 주로 법요 모임이나 축제 때 이를 만듭니다. 지역 행사에서 만나거나, 요청하면 만들어 주는 경우도 있습니다. 보존 단체들은 옛 방식을 새로 배우는 사람들에게 전수합니다. 그래서 이 카가와의 유산 스시는 사라지지 않았습니다.

카가와에서 칸칸스시를 먹을 수 있는 곳

그렇다면 카가와에서 칸칸스시는 어디서 맛볼 수 있을까요? 가장 정통에 가까운 것은 여전히 가정에서 만드는 버전입니다. 이는 사누키시 동부의 시도와 가베 지역에서 전해 내려오는 가정식 스시(カンカン寿司)입니다. 지역 행사나 계절 축제에서 가끔 선보이기도 합니다. 몇몇 전문점과 료칸에서는 요청 시 준비해 주기도 합니다. 다른 향토 요리는 Kagawa food 페이지에서 확인해 보세요. Sanuki udon과 함께 곁들이면 더없이 로컬다운 한 끼가 됩니다.

마무리 생각

칸칸즈시는 검소함과 소리, 그리고 공동체의 이야기를 들려줍니다. 이 요리는 소박한 사와라를 튼튼하고 오래가는 한 끼로 바꿉니다. 짭짤하고 식초가 더해진 맛은 솔직하고 오래된 느낌을 줍니다. 카가와가 우동의 땅이긴 하지만, 이 스시도 맛볼 가치가 충분합니다. 카가와 동부에 간다면 꼭 찾아보세요. 어쩌면 그 옛 ‘칸칸’ 박자의 메아리를 들을지도 모릅니다.

참고문헌

• MAFF Our Regional Cuisines, Kankan Zushi (Kagawa) (조사: 2026년 6월)
• Sanuki no Shoku, Kagawa Local Food Portal (조사: 2026년 6월)
• Kagawa Prefecture Official Website (조사: 2026년 6월)

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