Sushi Kankan（カンカンずし）

30 June 2026

Kagawa est célèbre pour ses udon, mais son histoire culinaire va bien au-delà. Un vieux plat porte un nom étrange et accrocheur. On l’appelle Kankan zushi, un sushi pressé de Kagawa. Certains l’écrivent aussi Kankan sushi en anglais. Le nom vient d’un son, pas d’un poisson. Autrefois, les cuisiniers martelaient des cales en bois pour le presser. Ce travail produisait un rythme régulier « kan-kan ». Le plat a donc hérité de ce titre plein d’entrain. Kankan zushi カンカンずし, sushi local de Kagawa, reste un trésor régional. Laissez-moi vous présenter ce Kankan sushi audacieux et bien compact.

Qu’est-ce que le Kankan zushi ?

Alors, qu’est-ce que le Kankan zushi exactement ? C’est un sushi pressé traditionnel de la préfecture de Kagawa. Le plat appartient à la famille des oshizushi, ou sushis pressés. Il utilise du sawara, appelé en anglais Spanish mackerel. Les cuisiniers font mariner le poisson, puis le superposent avec du riz légèrement vinaigré. Ils pressent le tout dans un grand cadre en bois. Le résultat est donc un bloc de sushi ferme et dense. En bref, c’est un sushi pressé au sawara, ou さわらの押し寿司.

Le district de Kabe a d’abord façonné ce style local. Kabe se trouve dans l’ancien Shido, aujourd’hui intégré à la ville de Sanuki. De là, le plat s’est répandu dans toute la ville de Sanuki et dans une partie de l’ancien Tsuda. Il est donc considéré comme un sushi traditionnel de la région de Higashi-Sanuki, à Kagawa. Les habitants l’appellent aussi Horaita-zushi ou kata-zushi. À Shido, certains disent même hako-zushi, c’est-à-dire sushi en boîte. Chaque nom renvoie au même sushi copieux, en bloc. Ce Kankan zushi pressé de Sanuki permet de nourrir facilement tout un groupe.

Le goût et la texture du Kankan zushi

Quel goût a le Kankan zushi ? La saveur tire vers le salé, l’acidulé et un umami profond. Le vinaigre et le sel « cuisent » le sawara, ce qui accentue sa richesse. Le riz reste légèrement vinaigré, ce qui équilibre le poisson. Honnêtement, la première bouchée paraît plus affirmée que celle des sushis modernes. Voici ce qui définit un bon bloc :

Un sushi pressé au sawara, salé et vinaigré
Du riz légèrement vinaigré et du Spanish mackerel mariné
Des blocs de sushi fermes et compacts, conçus pour être transportés
Un grand sushi pressé en style bloc, originaire de Kagawa
Des couches parfumées au sansho ou avec des feuilles de haran
Un arôme net provenant du sawara (鰆) de la mer intérieure de Seto

La texture surprend souvent les nouveaux venus. Le pressage rend chaque tranche ferme et solide. Le sushi se tient donc bien, même après une manipulation un peu rude. C’était là tout l’objectif, comme nous allons le voir.

Comment préparer le Kankan sushi de Kagawa

Alors, comment prépare-t-on le Kankan sushi de Kagawa ? La méthode ressemble presque à de la menuiserie. Chaque étape récompense la patience et une main sûre.

La méthode des cales et du maillet

D’abord, les cuisiniers lèvent les filets de sawara et le font « cuire » au sel et au vinaigre. Ils poussent la saumure jusqu’à ce que la chair blanchisse à l’intérieur. Ensuite, ils tassent environ un shō de riz vinaigré dans une boîte en bois. Puis ils déposent le poisson par-dessus. Des feuilles de sansho ou de haran se glissent entre les couches. Les cuisiniers empilent souvent plusieurs boîtes pour une grande quantité. Enfin, ils posent un couvercle et enfoncent des cales en bois. Un maillet frappe ces cales, et un poids presse le bloc. Ainsi, ce sushi pressé en boîte en bois utilise des cales et un maillet. En pratique, le fabricant presse en martelant des cales en bois dans un cadre.

Le cadre compte aussi. Les anciennes familles utilisaient du bois de sendan, dur et inodore. La plupart des fabricants modernes choisissent désormais le cèdre ou le cyprès. Après le pressage, le sushi repose toute la nuit pour se stabiliser. Le lendemain, les cuisiniers tranchent le bloc ferme en portions.

Pourquoi on l’appelle Kankan zushi

Alors, d’où vient ce nom étrange ? Écoutez la cuisine, et vous l’entendrez. Le maillet frappe les cales avec un rythme sec « kan-kan ». Le plat est donc nommé d’après ce son de martèlement « kan-kan ». Les habitants ont tout simplement repris le bruit du pressage. C’est un sushi rare, nommé d’après un son, et non un poisson.

Pourquoi on l’appelle aussi Horaita-zushi

Le plat porte un deuxième nom, avec sa propre histoire. Le pressage rend le bloc extrêmement ferme et dense. En fait, on pourrait lancer un morceau sans qu’il se défasse. Cette robustesse a inspiré le nom Horaita-zushi (ほらいた寿司). Ainsi, le Kankan sushi est aussi appelé Horaita-zushi ou kata-zushi. Ces deux noms célèbrent à quel point les cuisiniers le pressent serré.

Kankan zushi vs autres sushis pressés au Japon

Kankan Zushi vs Other Pressed Sushi in Japan

Comment se compare-t-il aux autres sushis pressés du Japon ? Un petit tableau permet de bien voir les différences.

Plat	Région	Poisson principal	Caractéristique notable
Kankan zushi	Kagawa	Sawara	Martelé avec des cales, grand bloc
Iwakuni sushi	Yamaguchi	Mélange, congre	Bloc festif haut et en couches
Masu zushi	Toyama	Truite	Rond, enveloppé de bambou
Osaka hako-zushi	Osaka	Daurade, anguille	Morceaux soignés, pressés en boîte

Chaque style presse du riz, mais les outils et les poissons diffèrent. Le Kankan zushi se distingue par la force exercée via les cales. C’est un sushi pressé traditionnel au sawara de la mer intérieure de Seto. Vous pouvez le comparer au célèbre Iwakuni sushi tout proche. Pour un tour d’horizon plus large, consultez notre guide des styles de sushis locaux uniques.

L’histoire du Kankan zushi

Un aliment conservé de l’époque d’Edo

Le kankan zushi a commencé comme une astuce ingénieuse pour conserver les aliments. Le plat remonte à l’époque d’Edo dans la région de Sanuki. Le sel, le vinaigre et un pressage ferme ralentissaient la détérioration. Ainsi, ce sushi se conservait environ une semaine en hiver. En été, il tenait tout de même deux ou trois jours. Cela en a fait un aliment conservé traditionnel de Kagawa. Il est aussi considéré comme un sushi conservé de l’époque d’Edo originaire de la région de Sanuki. Les boîtes empilées permettaient aux familles d’en préparer de grandes quantités d’un seul coup.

Un plat pour les champs et les festivals

La vie agricole a façonné le plat de manière très concrète. Les paysans de Sanuki avaient une coutume printanière appelée haruio. Avant la saison chargée, ils achetaient un sawara entier. Ensuite, ils cuisinaient de nombreux plats de sawara et invitaient leurs proches. Le kankan zushi faisait aussi partie de cette célébration.

Le plat nourrissait aussi les travailleurs lors des travaux pénibles. Il est donc devenu un sushi pressé de ferme pour les travailleurs des champs. Autrefois, les propriétaires le servaient à leurs ouvriers agricoles. Ils lançaient même un bloc à ceux qui étaient assis le plus loin. Le sushi gardait sa forme, rien ne s’émiettait. On le préparait aussi comme plat de fête et sushi de festival à Kagawa.

Une pièce d’une culture du sushi de la mer intérieure de Seto

Le kankan zushi s’inscrit dans une tradition côtière plus large. La mer intérieure de Seto a façonné une grande partie de la cuisine de Kagawa. Ses eaux calmes offrent sawara, sardines et coquillages. Les cuisiniers locaux ont donc développé une riche culture du sushi tournée vers la mer. Cette culture du sushi côtier de la mer intérieure de Seto à Kagawa est profonde. En son sein, le kankan zushi se distingue comme une cuisine locale fière de la région de Sanuki.

Le kankan zushi aujourd’hui

Aujourd’hui, le plat est devenu rare. Peu de foyers possèdent encore les lourds cadres en bois. Malgré cela, certaines familles et certains groupes le font vivre. On le prépare souvent pour des réunions commémoratives et des festivals. Vous pouvez aussi en trouver lors d’événements locaux ou sur commande. Des groupes de préservation enseignent l’ancienne méthode aux nouveaux venus. Ainsi, ce sushi patrimonial de Kagawa n’a pas disparu.

Où manger du kankan zushi à Kagawa

Alors, où pouvez-vous goûter le kankan zushi à Kagawa ? Les cuisines familiales en proposent encore les versions les plus authentiques. C’est un sushi maison (カンカン寿司) de la zone de Shido et Kabe. Les deux se trouvent dans la ville de Sanuki, à l’est de Kagawa. Des événements locaux et des festivals saisonniers le mettent parfois à l’honneur. Quelques boutiques spécialisées et auberges en préparent aussi sur demande. Pour d’autres plats régionaux, consultez notre page gastronomie de Kagawa. L’accompagner de Sanuki udon donne un repas très local.

Conclusion

Le kankan zushi raconte une histoire d’économie, de savoir-faire et de communauté. Le plat transforme un humble sawara en un repas robuste et durable. Sa saveur salée et vinaigrée paraît sincère et ancienne. Kagawa est peut-être le pays de l’udon, mais ce sushi mérite d’être goûté. Si vous allez dans l’est de Kagawa, partez à sa recherche. Vous pourriez même entendre l’écho de ce vieux rythme « kan-kan ».

FAQ sur le kankan zushi

Qu’est-ce que le kankan zushi ?

Ce plat est un sushi pressé traditionnel de la préfecture de Kagawa. On le prépare avec du sawara, c’est-à-dire du maquereau espagnol. On fait d’abord mariner le poisson, puis on le presse avec du riz vinaigré. Le résultat forme un bloc ferme et dense.

Pourquoi porte-t-il ce nom ?

Le nom vient d’un son de martèlement, et non d’une saveur. Les cuisiniers enfoncent des cales en bois pour presser le sushi. Le maillet produit un rythme sec « kan-kan ». C’est ce bruit qui a donné au plat son nom plein d’entrain.

Quel poisson utilise-t-on ?

Il repose sur le sawara, connu comme le maquereau espagnol. La mer intérieure de Seto fournit ce poisson de printemps très apprécié. On le fait d’abord mariner au sel et au vinaigre. Cette étape apporte à la fois du goût et une meilleure conservation.

Peut-on le préparer sans sawara ?

Oui, on adapte la recette en dehors de la saison du sawara. On utilise parfois à la place de l’aji frais (chinchard). Le konoshiro, un alose japonaise locale, convient aussi très bien. La méthode de pressage reste exactement la même.

Quel goût cela a-t-il ?

Le goût est salé, acidulé et savoureux. La sawara salée et maturée apporte une note riche et profonde. Le riz légèrement vinaigré équilibre le poisson. La plupart des gens le trouvent plus marqué que les sushis du quotidien.

Comment prépare-t-on le Kankan-zushi de Kagawa ?

D’abord, on fait mariner le poisson dans le sel et le vinaigre. Ensuite, on superpose le riz et le poisson dans un cadre en bois. On ajoute un couvercle et on enfonce les coins au marteau. Le pressage forme un bloc ferme que l’on peut trancher.

Quels sont ses autres noms ?

Les habitants l’appellent aussi Horaita-zushi ou kata-zushi. À Shido, on dit parfois aussi hako-zushi. Le nom Horaita fait référence à la fermeté du bloc obtenu. Tous ces noms désignent le même plat local consistant.

D’où vient-il ?

Le district de Kabe a d’abord façonné ce style. Kabe se trouve dans l’ancien Shido, aujourd’hui intégré à la ville de Sanuki. Les habitants le préparaient pour les travaux des champs et les festivals. Le plat représente encore l’est de Kagawa.

Où peut-on en manger aujourd’hui ?

Les meilleures versions se font encore à la maison. Des événements locaux et des festivals en proposent parfois. Certaines boutiques et auberges en préparent sur demande. Un voyage dans l’est de Kagawa offre la meilleure chance d’en goûter.

Références

MAFF Our Regional Cuisines, Kankan Zushi (Kagawa) (Consulté : juin 2026)
Sanuki no Shoku, Kagawa Local Food Portal (Consulté : juin 2026)
Site officiel de la préfecture de Kagawa (Consulté : juin 2026)