香川以烏龍麵聞名，但它的美食故事其實更深遠。有一道老料理帶著古怪又朗朗上口的名字。人們稱它為 Kankan zushi（カンカンずし），是香川的押壽司。有些人也用英文寫作 Kankan sushi。這名字源自聲音，而不是魚。過去廚師會敲打木楔來加壓成型，那份工作會敲出規律的「kan-kan」節奏。因此，這道料理便有了活潑的稱號。Kankan zushi カンカンずし 這款香川在地壽司至今仍是地方珍寶。接下來就帶你認識這款大膽、方正的 Kankan sushi。
什麼是 Kankan Zushi？
那麼，Kankan zushi 到底是什麼？它是香川縣的傳統押壽司。這道料理屬於 oshizushi，也就是「押壽司」的家族。使用的魚是 sawara，英文稱為 Spanish mackerel。廚師先將魚醃漬，再與微醋飯層層堆疊，並把所有材料壓進大型木框中。因此成品是一塊結實、緊密的壽司塊。簡而言之，這就是 sawara 的押壽司，也就是 さわらの押し寿司。
這種在地風格最早由 Kabe 地區塑造。Kabe 位於舊志度（Shido），如今屬於讚岐市的一部分。之後這道料理從那裡傳到讚岐市各地，並擴及舊津田的一部分。因此它被視為香川東讚岐地區的傳統壽司。當地人也稱它為 Horaita-zushi 或 kata-zushi。在志度，有些人甚至稱它為 hako-zushi，也就是箱壽司。每個名稱都指向同一種份量十足、方塊型的壽司。這款讚岐的 Kankan zushi 押壽司輕鬆就能餵飽一大群人。
Kankan Zushi 的風味與口感
Kankan zushi 吃起來是什麼味道？風味偏鹹、帶酸、而且鮮味很深。醋與鹽會把 sawara 醃熟，凸顯它的濃郁旨味。米飯則是淡淡的醋飯，剛好平衡魚的味道。老實說，第一口會比現代壽司更有勁道。以下是優質壽司塊的關鍵特色：
- 鹹香、帶醋味的 sawara 押壽司
- 微醋飯與醃漬的 Spanish mackerel
- 緊實、 компакт 的壽司塊，方便攜帶
- 來自香川的大塊方形押壽司
- 夾層帶有山椒或 haran 葉的香氣
- 瀨戶內海 sawara（鰆）的清爽香氣
口感常讓初次品嚐的人感到意外。加壓讓每一片都緊實而扎實，所以即使經過較粗魯的搬動，壽司也能保持完整。正如後面會看到的，這種耐壓耐放，正是它存在的重點。
如何製作香川的 Kankan Sushi
那麼香川的 Kankan sushi 要怎麼做？作法幾乎像在做木工。每一步都需要耐心與穩定的手感。
木楔與木槌的作法
首先，廚師把 sawara 片成魚片，再用鹽與醋醃漬。他們會壓住醃漬，直到魚肉內部變白。接著，把約一 shō 的醋飯裝進木盒裡，再把魚鋪在上面。山椒或 haran 葉會夾在層與層之間。做大份量時，廚師常把好幾個盒子疊起來。最後蓋上蓋子並打入木楔，再用木槌敲打木楔，並加上重物讓整塊壽司受壓成型。因此這種木盒押壽司的特色，就是靠木楔與木槌來加壓。換句話說，製作者是把木楔敲進框架中，藉由敲擊來完成壓製。
木框本身也很重要。老一輩家族會使用堅硬、無味的 sendan 木。多數現代製作者則改用杉木或檜木。壓好之後，壽司會放置一晚讓它定型。隔天，廚師再把緊實的壽司塊切成份量。
為什麼叫做 Kankan Zushi
那麼這個奇特的名字從何而來？聽聽廚房就知道。木槌敲擊木楔時會發出清脆的「kan-kan」節奏。因此這道料理便以那個「kan-kan」的敲擊聲命名。當地人只是把壓製時的聲響借來當作名稱。這是一種少見的壽司：以聲音命名，而不是以魚命名。
為什麼也叫 Horaita-zushi
這道料理還有第二個名字，也有自己的故事。壓製讓整塊壽司非常緊實、密度極高。事實上，你甚至可以把一塊丟出去也不會散開。這種韌性便啟發了 Horaita-zushi（ほらいた寿司）這個名稱。因此 Kankan sushi 也被稱為 Horaita-zushi 或 kata-zushi。兩個名字都在讚頌廚師把它壓得有多緊。
Kankan Zushi 與日本其他押壽司的比較
它和日本其他押壽司相比如何？用一張簡短表格就能看出差異。
| 料理 | 地區 | 主要魚種 | 特色 |
|---|---|---|---|
| Kankan zushi | Kagawa | Sawara | 以木楔敲打加壓、塊體很大 |
| Iwakuni sushi | Yamaguchi | Mixed, conger eel | 高而分層的節慶壽司塊 |
| Masu zushi | Toyama | Trout | 圓形、以竹葉包裹 |
| Osaka hako-zushi | Osaka | Sea bream, eel | 整齊的箱押小塊壽司 |
每種做法都會壓飯，但工具與魚種各不相同。Kankan zushi 的亮點在於以木楔敲入來施力加壓。它是來自瀨戶內海的傳統 sawara 押壽司。你也可以把它和附近著名的 Iwakuni sushi 做比較。想更廣泛地認識各地特色，請參考我們的 unique local sushi styles 指南。
Kankan Zushi 的歷史
江戶時代的保存食
Kan-kan 壽司（Kankan zushi）最初是一種巧妙的保存食物方法。這道料理可追溯至讚岐地區的江戶時代。鹽、醋，以及強力加壓都能減緩腐敗。因此在冬天，這種壽司大約可保存一週。到了夏天，也仍能保存兩到三天。這使它成為香川的傳統保存食。它同時也可算是讚岐地區江戶時代的保存壽司。堆疊式木盒讓家家戶戶能一次準備大量份量。
田間與祭典的食物
農村生活以明確的方式形塑了這道料理。讚岐的農民有一項春季習俗，稱為 haruio。忙季開始前，他們會買下一整條鰆魚（sawara）。接著料理出多道鰆魚菜餚並邀請親戚同聚。Kan-kan 壽司也會加入這場慶祝。
這道料理也用來餵飽辛苦勞作的工人。因此它成了供田間工人食用的農家押壽司。很久以前，地主會拿它招待佃農。甚至會把一整塊拋給坐在最遠處的人。壽司能保持形狀，所以不會碎散。人們也會在香川把它做成慶祝料理與祭典壽司。
瀨戶內海壽司文化的一部分
Kan-kan 壽司也融入更廣泛的海岸傳統。瀨戶內海塑造了香川料理的許多面貌。平靜的海域孕育出鰆魚、沙丁魚與貝類。因此在地廚師建立了豐富的海味壽司文化。香川的瀨戶內海沿岸壽司文化底蘊深厚；在其中，Kan-kan 壽司是讚岐地區引以為傲的在地料理。
今日的 Kan-kan 壽司
如今這道料理已變得罕見。仍擁有沉重木製模框的家庭已不多見。即便如此，一些家庭與團體仍讓它延續。人們常在追思聚會與祭典時製作它。你也可能在地方活動中看到，或接受預約製作。保存團體會把古法教給新學者。因此，這款香川傳承壽司並未消失。
香川哪裡吃得到 Kan-kan 壽司
那麼，在香川哪裡能品嚐到 Kan-kan 壽司呢？家中的廚房仍做得出最道地的版本。這是志度與加部一帶的家常壽司（カンカン寿司）。兩地都位於香川東部的讚岐市。地方活動與季節祭典有時也會出現。少數專門店與旅館也可接受預約製作。想看更多地方料理，請瀏覽我們的 Kagawa food 頁面。搭配 Sanuki udon 一起吃，就是非常在地的一餐。
結語
Kan-kan 壽司訴說著節儉、手藝與社群的故事。這道料理把樸實的鰆魚變成結實、耐放的一餐。帶鹹與醋香的風味，真誠而古樸。香川雖是烏龍麵的國度，但這款壽司同樣值得一嚐。若你走訪香川東部，請務必找來試試。或許你也能聽見那段古老「kan-kan」節奏的回響。
Kan-kan 壽司常見問題
什麼是 Kan-kan 壽司？
這道料理是香川縣的傳統押壽司。製作者會使用鰆魚（sawara），也就是西班牙鯖（Spanish mackerel）。他們先醃漬魚肉，再與醋飯一同加壓。成品會形成結實、緊密的一塊。
為什麼叫這個名字？
這個名字源自敲打聲，而不是味道。製作者會把木楔打入以加壓壽司。木槌會發出清脆的「kan-kan」節奏。那個聲響讓這道料理有了生動的名稱。
使用什麼魚？
它以鰆魚（sawara）為主，也就是西班牙鯖（Spanish mackerel）。瀨戶內海提供這種珍貴的春季魚類。製作者會先用鹽與醋醃漬。這一步同時增添風味並延長保存時間。
不使用鰆魚也能做嗎？
可以，鰆魚非產季時，製作者會調整食譜。有時會改用新鮮的竹筴魚（horse mackerel）。在地的鮗魚（konoshiro，gizzard shad）也很合適。加壓的做法則完全相同。
味道如何？
風味偏鹹、帶酸香且鮮味十足。經鹽醋醃製的鰆魚帶來濃郁而深沉的風味。微微加醋的米飯則平衡了魚的滋味。多數人會覺得它比日常壽司更有存在感。
香川的 Kankan sushi 要怎麼做？
首先，用鹽和醋醃製魚肉。接著把米飯與魚肉在木框中一層層鋪疊。蓋上蓋子後，把楔子敲入固定。壓製後就會形成一塊結實、可切片的方塊。
還有哪些別名？
當地人也稱它為 Horaita-zushi 或 kata-zushi。在志度一帶，有時也會叫它 hako-zushi。Horaita 這個名稱反映了壓成的方塊有多麼結實。這些名稱指的都是同一道份量扎實的在地料理。
它起源於哪裡？
最早塑造出這種風格的是 Kabe 地區。Kabe 位於舊志度，如今屬於讃岐市的一部分。當地人會在下田工作和節慶時製作這道料理。至今這道菜仍象徵著香川東部。
現在在哪裡可以吃到？
家中廚房做的版本依然最道地。地方活動和祭典有時也會提供。有些店家和旅館可應要求製作。前往香川東部旅行是品嚐它的最佳機會。
參考資料
- MAFF Our Regional Cuisines, Kankan Zushi (Kagawa)（調查：2026 年 6 月）
- Sanuki no Shoku, Kagawa Local Food Portal（調查：2026 年 6 月）
- Kagawa Prefecture Official Website（調查：2026 年 6 月）
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