Au début de l’été, un étal de poissonnier à Sendai peut réserver une scène étrange. Des masses noueuses, d’un rouge orangé, trônent dans l’étalage, ressemblant davantage à des fruits qu’à des fruits de mer. Ces masses sont le hoya, ou maboya. Les producteurs de Miyagi les élèvent le long de la côte de Sanriku, si bien qu’on les retrouve sur les marchés locaux chaque été.
Alors, qu’est-ce que c’est exactement, et faut-il vraiment en manger ? Ce guide aborde le goût, la saison, l’histoire et les façons les plus simples de le préparer chez soi. Il explique aussi les prix et où manger du hoya à Miyagi. Un avertissement, cependant : son arôme divise, même parmi les habitants de la région.
Qu’est-ce que le Hoya ?
Le hoya est une ascidie comestible originaire de Miyagi et de la côte de Sanriku. Souvent appelée « ananas de mer », sa chair est ferme et élastique. Sa saveur mêle des notes salées, sucrées, acides, amères et umami. On le mange couramment cru, vinaigré, cuit à la vapeur, grillé ou en conserve.
- Nom japonais
- ホヤ (Hoya), マボヤ (maboya)Halocynthia roretzi
- Noms en français
- Ascidie, ananas de mer
- Catégorie alimentaire
- Animal marin (tunicier)
- Région principale
- Miyagi et la côte de Sanriku
- Pleine saison
- De juin à août
- Saveur
- Iodée, sucrée, amère, umami
- Texture
- Ferme et élastique
- Préparations courantes
- Sashimi, vinaigré, cuit à la vapeur, grillé, en conserve
Le Hoya Est-il un Poisson, un Coquillage ou une Plante ?
Aucun des trois. En réalité, le hoya est un animal marin appelé tunicier, dont le nom scientifique est Halocynthia roretzi. Le Registre mondial des espèces marines le classe parmi les chordés, ce qui le rapproche davantage des vertébrés que des coquillages.
Certains acheteurs disent encore hoya-gai, ce qui suggère un coquillage. Biologiquement, pourtant, il n’a aucun lien avec les mollusques bivalves. Sa larve nage même comme un petit têtard avant de se fixer sur un rocher.
Pourquoi on l’Appelle l’Ananas de Mer
Sa coquille orange et noueuse rappelle un ananas, d’où le nom d’« ananas de mer ». Deux courts becs, ou siphons, dépassent aussi de son sommet. L’un fait entrer l’eau de mer, tandis que l’autre la rejette.
Miyagi élève principalement le maboya, l’espèce noueuse à la chair jaunâtre. Hokkaido, en revanche, produit un type rouge plus lisse appelé akaboya, selon le MAFF. Ainsi, quand un menu de Miyagi indique simplement « hoya », il s’agit presque toujours du maboya.
Quel Goût a le Hoya ?
Le hoya frais a d’abord un goût iodé et légèrement sucré. Viennent ensuite l’umami et une légère acidité, puis une brève finale amère, rappelant l’iode. Cependant, l’arôme s’intensifie à mesure que la fraîcheur diminue.
La préfecture de Miyagi décrit le hoya comme un aliment rare réunissant les cinq saveurs de base. Cela ressemble d’abord à un argument marketing. Pourtant, avec une tranche très fraîche, les saveurs arrivent vraiment par vagues.
Imaginez la chair orange tout juste sortie de sa coquille. Une odeur fraîche, celle d’une mare laissée par la marée, vous parvient, propre plutôt que poissonneuse. La bouchée semble ferme, un peu comme une noix de Saint-Jacques mais plus élastique. Puis une brève pointe de douceur passe avant qu’une longue saveur marine ne s’installe.
Est-ce agréable ? Honnêtement, les avis sont partagés. Beaucoup de novices grimacent, tandis que les habitants le qualifient souvent d’addictif. Peu de mets japonais divisent aussi nettement une tablée.
La fraîcheur détermine presque tout. Le MAFF note qu’une amertume prononcée et une odeur se développent à mesure que le hoya vieillit. C’est pourquoi la préfecture de Miyagi conseille de cuisiner rapidement le hoya en coquille, ou de le décoquiller sans tarder.
Les scientifiques étudient cette odeur depuis des décennies. Par exemple, une étude de 1982 de l’université de Tohoku a relié la saveur à des composés précurseurs présents dans la chair. Plus tard, une étude coréenne de 1995 a également établi le profil des composés volatils responsables de l’arôme.
Histoire du Hoya à Miyagi
Les écrits japonais mentionnent le hoya depuis plus de 1 000 ans. Le MAFF signale son apparition dans le Tosa Nikki, un journal de voyage de Ki no Tsurayuki. Ce témoignage atteste néanmoins d’une consommation précoce au Japon, sans preuve spécifique concernant Miyagi.
L’élevage est venu bien plus tard. Sous l’ère Meiji, il y a environ 120 ans, des producteurs ont commencé à élever le hoya à Karakuwa, aujourd’hui intégré à Kesennuma. De nos jours, les producteurs immergent des coquilles d’huîtres en mer afin que les larves sauvages s’y fixent. Ils font ensuite grandir les jeunes hoya sur des cordes suspendues pendant environ trois ans.
Pourquoi cette côte ? Parce que la côte de Sanriku présente de profondes criques en ria et abonde en plancton, ce qui convient parfaitement à cet animal. En conséquence, les élevages se concentrent au nord de la péninsule d’Oshika, de la baie de Samenoura jusqu’à la baie de Kesennuma.
Maladie, Tsunami et Reprise
Selon un rapport de 2013 de l’institut de recherche Norinchukin, les exportations vers la Corée du Sud absorbaient autrefois une grande partie de la récolte. La production nationale a atteint son sommet en 2004, avec 15 093 tonnes. Les années suivantes ont cependant apporté de durs coups.
Peu après, le syndrome de la tunique molle est apparu dans les élevages de Miyagi en 2007. Les chercheurs ont ensuite attribué la maladie à un minuscule parasite, Azumiobodo hoyamushi. Puis le tsunami de 2011 a ravagé les élevages d’Ishinomaki, de Kesennuma et de Minami-Sanriku. Le hoya ayant besoin d’environ trois ans pour grandir, les expéditions complètes n’ont repris que vers 2014.
Quelle Quantité de Hoya Miyagi Produit-elle ?
Selon les statistiques halieutiques japonaises de 2023, Miyagi a récolté 4 850 tonnes de hoya d’élevage. Cela représente environ 68 % du total national de 7 129 tonnes. Des sources plus anciennes, cependant, citent encore environ 80 %. Cette proportion plus élevée correspond aux années précédant 2011, lorsque Miyagi fournissait près de 84 % du total.
La Saison du Hoya au Japon
La saison du hoya au Japon commence tôt mais atteint son apogée en été. Le maboya d’élevage arrive à terre dès environ mars. Cependant, la chair devient la plus épaisse et la plus sucrée de juin à août.
| Mois | Ce qui se passe | Qualité gustative |
|---|---|---|
| Mars à avril | Début de la récolte | Début de saison |
| Mai | La chair commence à s’épaissir | Bonne |
| Juin à août | Le sucré et l’umami culminent | Pleine saison |
| Septembre à octobre | Certaines expéditions continuent | Fin de saison |
| Novembre | La chair s’amincit avant le frai | Limitée |
| Décembre à février | Période de frai, la chair reste mince | Hors saison |
Pourquoi cet écart ? Le hoya fraie de la période du solstice d’hiver jusqu’au début du printemps, si bien que son énergie se concentre sur les œufs et le sperme. Ensuite, il se nourrit abondamment de plancton et sa chair se regarnit.
Le programme Pride Fish de JF Zengyoren rapporte également que le glycogène augmente d’environ huit fois après la saison des pluies, par rapport à l’hiver. En conséquence, le sucré et l’umami grimpent. Malgré tout, la fraîcheur compte autant que le mois.
Quand, Où et Comment, en un Coup d’Œil
Quand
La récolte commence vers mars. La meilleure saveur se situe entre juin et août.
Où
Sendai, Ishinomaki, Onagawa, Kesennuma et d’autres villes le long de la côte de Sanriku.
Comment
Essayez le sashimi, le sunomono au concombre, le hoya à la vapeur ou le hoya grillé. Les produits salés et fumés se conservent aussi bien pour le voyage.
Comment Préparer et Manger le Hoya
Nettoyer un hoya entier semble délicat, mais cela prend environ deux minutes une fois qu’on connaît ses parties. Encore faut-il, cependant, en trouver un bon.
Comment Choisir et Conserver un Maboya Frais
Recherchez une coquille rouge orangé foncé, ferme et élastique au toucher. Un bon spécimen paraît aussi plus lourd que sa taille ne le laisse supposer, car il retient encore de l’eau de mer. À l’inverse, une coquille terne ou fripée signale généralement une perte d’humidité.
La conservation est simple : gardez-le au froid et mangez-le rapidement. Réfrigérez le hoya en coquille à 10 °C (50 °F) ou moins, puis consommez-le le jour même de l’achat. Suivez toujours aussi la date limite indiquée par le vendeur, car les règles varient selon le produit.
Comment Préparer l’Ascidie Étape par Étape
- Repérez les deux siphons. Celui en forme de plus laisse entrer l’eau, tandis que celui en forme de moins la laisse sortir.
- Tenez le hoya au-dessus de l’évier, puis coupez la pointe d’un des siphons pour laisser le liquide s’écouler.
- Entaillez la coquille en descendant à partir de ce siphon, mais gardez une coupe peu profonde.
- Glissez un doigt entre la coquille et la chair, puis tournez le hoya pour libérer le corps orange.
- Retournez la chair et retirez le tube digestif sombre.
- Ouvrez ensuite chaque tube de siphon avec la pointe du couteau et raclez les résidus noirs.
- Rincez rapidement à l’eau froide, car un rinçage prolongé emporte la saveur.
- Enfin, découpez la chair en bouchées et servez-la froide.
Sécurité avec le couteau : Utilisez une planche stable et un couteau bien aiguisé, en gardant les doigts éloignés de la lame. La coquille mouillée devient glissante, donc coupez lentement. Du liquide peut aussi gicler à l’ouverture d’un siphon.
Quel siphon en premier ? Les sources divergent sur ce point. JF Miyagi commence par le côté moins, tandis que certains guides préfectoraux commencent par le côté plus. Les deux méthodes fonctionnent tant que vous laissez s’écouler le liquide au-dessus de l’évier.
Comparatif des Modes de Dégustation
| Préparation | Texture | Intensité du goût | Idéal pour | Accord habituel |
|---|---|---|---|---|
| Sashimi | Élastique et juteux | Fort | Amateurs d’huîtres et d’oursin | Sauce soja, vinaigre, concombre |
| Sunomono | Ferme, avec du concombre croquant | Moyenne | La plupart des novices | Vinaigre sucré, wakame |
| Vapeur | Plus dense et moelleuse | Moyenne | Ceux qui se méfient de l’arôme cru | Saké, miso vinaigré |
| Grillé | Ferme et grillé | Moyenne à forte | Amateurs de fruits de mer cuits | Sauce soja, miso |
| Shiokara ou fumé | Varie selon le produit | Fort | Amateurs de saké | Saké froid |
Sashimi
Les convives mangent souvent le hoya en sashimi ou l’accompagnent de vinaigre ou de sauce soja. Le sashimi de hoya offre aussi la saveur marine la plus complète et la bouchée la plus élastique. C’est pourquoi il convient aux amateurs d’huîtres crues ou d’oursin.
Hoya Vinaigré
Le vinaigre adoucit les aspérités, si bien que beaucoup d’habitants commencent par là. À Miyagi, le hoya-su, ou hoya au vinaigre, fonctionne aussi bien comme plat maison que comme en-cas d’izakaya. Le MAFF recense d’ailleurs le sunomono de hoya au concombre parmi les recettes régionales de Miyagi.
Recette de Hoya : Sunomono au Concombre
Ingrédients
- 2 hoya frais, nettoyés (environ 60 g de chair)
- 1 concombre japonais (environ 100 g)
- 1/4 c. à c. de sel
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. de sauce soja légère
- 2 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de gingembre finement râpé
Instructions
- Coupez le hoya nettoyé en lamelles de 1 cm (1/2 po).
- Coupez le concombre en fines rondelles, saupoudrez de sel et laissez reposer 5 minutes.
- Pressez doucement le concombre pour en retirer l’excès d’eau.
- Mélangez le vinaigre, la sauce soja et le sucre jusqu’à dissolution.
- Mélangez le hoya, le concombre et le gingembre avec la sauce.
- Laissez reposer 10 minutes au frais, puis servez dans de petits bols.
Cette version douce constitue un bon premier essai. Pour une touche plus locale, ajoutez aussi du wakame réhydraté ou du myoga en tranches.
Hoya à la Vapeur
La cuisson à la vapeur raffermit la chair et adoucit l’arôme. Le MAFF décrit d’ailleurs le hoya vapeur, ou mushi hoya, comme plus accessible pour ceux qui n’aiment pas le cru. Les producteurs le cuisent souvent à la vapeur avec du saké. La mise sous vide permet aussi de le trouver en dehors de l’été.
Hoya Grillé
Le grillage ajoute une note grillée et savoureuse. Les cuisiniers saisissent des morceaux au charbon de bois, puis les terminent à la sauce soja ou au miso. La préfecture de Miyagi note que la chaleur intensifie l’umami et le sucré. Cependant, une cuisson excessive durcit la chair, mieux vaut donc rester bref.
Produits Transformés et Plats Régionaux
Le shiokara de hoya salé, le hoya fumé et les en-cas séchés se conservent tous bien, ce qui en fait de bons compagnons pour une soirée saké. Certaines boutiques vendent aussi du miso de hoya et des en-cas associés au fromage comme souvenirs.
À Ishinomaki, le hoya zoni offre une variante côtière de la soupe du Nouvel An. Aujourd’hui, les cuisiniers utilisent le hoya vapeur à la fois pour le bouillon et la garniture. L’Agence des affaires culturelles l’a également certifié Aliment centenaire au cours de l’exercice 2022. Si les plats régionaux du Nouvel An vous intéressent, lisez aussi notre article sur le sendai zouni, la soupe du Nouvel An propre à la ville.
Valeurs Nutritionnelles du Hoya et Remarques Diététiques
Les données nutritionnelles du hoya proviennent des tables officielles de composition des aliments du Japon. Le MEXT indique 27 kcal pour 100 g de hoya cru, ce qui en fait un aliment léger.
| Nutriment | Pour 100 g cru |
|---|---|
| Énergie | 27 kcal |
| Protéines | 5,0 g |
| Lipides | 0,8 g |
| Équivalent sel | 3,3 g |
| Fer | 5,7 mg |
| Zinc | 5,3 mg |
| Vitamine B12 | 3,8 µg |
Les chiffres montrent aussi des quantités notables de zinc, de fer et de vitamine B12. Cependant, le hoya cru contient 3,3 g d’équivalent sel pour 100 g, alors surveillez les portions si vous limitez le sodium. Le MEXT ne fournit pas non plus de données sur l’iode ou le sélénium. Aussi convient-il de rester prudent face aux affirmations selon lesquelles le hoya serait « riche en iode ».
Le hoya étant un animal marin, il ne convient ni aux régimes végétariens ni végétaliens. Son lien avec l’allergie aux fruits de mer reste également incertain. Donc, en cas d’allergie aux fruits de mer, consultez un médecin avant d’en manger.
Où Manger du Hoya à Miyagi
Le hoya apparaît dans toute la préfecture en été, mais le cadre change l’expérience. Le MAFF note que plusieurs restaurants spécialisés dans le hoya opèrent à Sendai. Les villes côtières, quant à elles, offrent le trajet le plus court entre la mer et l’assiette.
Sendai : Restaurants Spécialisés et Izakaya
Sendai constitue la base la plus simple. En saison, les izakaya autour de la gare de Sendai et de Kokubuncho ajoutent souvent du hoya-su ou du sashimi à leur carte. Vous avez plus de temps dans la ville ? Notre guide sur quoi manger à Sendai présente d’autres classiques locaux.
Maboya (まぼ屋), un bar dédié au hoya près de la gare de Sendai, sert du sashimi de hoya vivant en provenance d’Ogatsu, à Ishinomaki. La carte propose aussi du hoya karaage, des gyoza au hoya, et même de la glace au hoya. Lors de notre vérification en septembre 2026, le sashimi de hoya vivant coûtait 899 ¥. L’établissement ne proposant pas de menu en anglais, une application de traduction peut s’avérer utile.
Ishinomaki, Onagawa et Kesennuma
Ishinomaki se trouve à proximité des principaux élevages de la péninsule d’Oshika. Cherchez du sashimi et du hoya vapeur en été, puis du hoya zoni autour du Nouvel An. Onagawa dispose aussi de poissonneries et de restaurants près de sa gare reconstruite. Kesennuma, quant à elle, où l’élevage du hoya a débuté, ajoute des marchés portuaires et des restaurants de fruits de mer.
La baie de Samenoura et Yoriiso produisent de grands volumes, mais ce sont des villages de pêcheurs en activité. Vérifiez donc les horaires et les cartes saisonnières avant de vous y rendre en voiture. Vous prévoyez un voyage régional plus vaste ? Associez alors le hoya aux 11 plats de notre guide sur la cuisine du Tohoku. En automne, le harako meshi de Watari constitue aussi une excellente étape suivante pour les fruits de mer de Miyagi.
Combien Coûte le Hoya ?
| Produit | Prix indicatif | Remarques |
|---|---|---|
| Hoya frais en coquille, 3 pièces | Environ 1 800 ¥ | En ligne, livraison incluse ; épuisé au moment de la vérification |
| Hoya nettoyé congelé, 150 g | Environ 950 ¥ | De Yoriiso, à Ishinomaki |
| Sashimi de hoya dans un bar de Sendai | 899 ¥ | Maboya, taxes comprises |
| En-cas et pâtes souvenirs | Environ 450 à 850 ¥ | En-cas séchés, miso de hoya, associations au fromage |
Pour Conclure sur le Hoya
Le hoya convient aux gourmets curieux qui aiment déjà les huîtres, l’oursin ou les en-cas iodés accompagnés de saké. Rendez-vous donc à Miyagi entre juin et août pour la chair la plus sucrée, et dégustez-le près du port. Si l’arôme cru vous inquiète, cependant, commencez par du hoya vinaigré ou vapeur. Passez ensuite au sashimi une fois la source de confiance établie.
Il s’intègre aussi parfaitement à une soirée à Sendai ou à une excursion côtière d’une journée à Ishinomaki. Vous ne l’aimerez peut-être pas. Vous vous en souviendrez probablement quand même.
Questions Fréquentes sur le Hoya
Bases et Saveur
- Qu’est-ce que le hoya ?
-
Le hoya est une ascidie comestible, un animal marin appelé tunicier. Son nom scientifique est Halocynthia roretzi, et de nombreux locuteurs japonais l’appellent aussi maboya. Miyagi produit l’essentiel de l’approvisionnement japonais le long de la côte de Sanriku. En raison de sa coquille noueuse, les anglophones l’appellent souvent « sea pineapple », soit l’ananas de mer.
- Quel goût a le hoya ?
-
Le hoya frais a un goût iodé et légèrement sucré, puis devient savoureux avec une légère acidité. Une brève note amère, rappelant l’iode, persiste souvent en fin de bouche. La texture, quant à elle, se révèle ferme et élastique, un peu comme une noix de Saint-Jacques. Un hoya plus vieux a un goût plus rêche, la fraîcheur influence donc votre première impression.
- Pourquoi certains hoya sentent-ils si fort ?
-
La fraîcheur explique l’essentiel du phénomène. À mesure que le hoya vieillit après la récolte, son odeur et son amertume s’intensifient, selon le MAFF. Le décoquiller rapidement ou le cuire à la vapeur aide aussi à contenir l’odeur. Si votre première dégustation vous a semblé rêche, essayez donc un échantillon plus frais près de la côte.
Sécurité et Régime Alimentaire
- Le hoya est-il sûr à manger cru ?
-
Beaucoup de gens à Miyagi le mangent cru, mais choisissez un hoya que le vendeur étiquette comme apte à la consommation crue. Gardez aussi le hoya en coquille au froid et mangez-le le jour même de l’achat. Suivez attentivement la date limite et l’étiquette de conservation. En cas de doute, cuisez-le plutôt à la vapeur ou au gril.
- Le hoya est-il végétarien ou végétalien ?
-
Non. Le hoya étant un animal marin, il ne convient ni aux régimes végétariens ni végétaliens. Il aromatise aussi des bouillons, comme le hoya zoni d’Ishinomaki ; renseignez-vous donc sur les ingrédients au moment de commander. Son lien avec l’allergie aux fruits de mer reste incertain, alors consultez un médecin en cas d’allergie aux fruits de mer.
Saison, Préparation et Voyage
- Quand le hoya est-il de saison ?
-
Le hoya d’élevage arrive sur les marchés de Miyagi dès environ mars. La chair se regarnit tout au long du printemps, et la meilleure saveur se situe généralement entre juin et août. Certaines expéditions se poursuivent jusqu’en automne. En hiver, cependant, le frai laisse la chair mince, ce qui réduit l’offre fraîche.
- Comment prépare-t-on le hoya ?
-
Commencez par couper la pointe d’un siphon au-dessus de l’évier pour laisser s’écouler le liquide. Fendez ensuite la coquille, détachez la chair orange et retirez les parties digestives sombres. Rincez-la brièvement à l’eau froide, puis découpez-la en bouchées. Un couteau bien aiguisé et une planche stable rendent aussi l’opération plus sûre.
- Où peut-on manger du hoya au Japon ?
-
Sendai offre l’accès le plus simple, les restaurants spécialisés et les izakaya se concentrant près de la gare. Les villes côtières comme Ishinomaki, Onagawa et Kesennuma le servent au plus près de sa source. Vous pouvez aussi acheter du hoya congelé ou cuit à la vapeur en ligne toute l’année. Avant de voyager, cependant, vérifiez les cartes saisonnières et les horaires d’ouverture.
Références
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) – Mushi Hoya, Nippon Dentoshoku Zukan (Consulté en septembre 2026)
- Gouvernement de la préfecture de Miyagi – Journée des fruits de mer de Miyagi : recommandation de juillet, le hoya (Consulté en septembre 2026)
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) – Hoya no Sunomono, Miyagi, Uchi no Kyodo Ryori (Consulté en septembre 2026)
- JF Miyagi (coopérative des pêches de la préfecture de Miyagi) – Le hoya de Miyagi : saison, préparation et recettes (Consulté en septembre 2026)
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) – Statistiques de production halieutique et aquacole 2023 (Consulté en septembre 2026)
- JF Zengyoren Pride Fish – Hoya (Maboya), préfecture de Miyagi (Consulté en septembre 2026)
- Agence des affaires culturelles – Liste des aliments centenaires : préfecture de Miyagi (Hoya Zoni) (Consulté en septembre 2026)
- Ministère de l’Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie (MEXT) – Base de données de composition des aliments, édition 2023 (Consulté en septembre 2026)
- Registre mondial des espèces marines (WoRMS) – Halocynthia roretzi (Drasche, 1884), AphiaID 250680 (Consulté en septembre 2026)
- Institut de recherche Norinchukin – Reprise de l’aquaculture du hoya dans la préfecture de Miyagi, 2013 (Consulté en septembre 2026)
- Hoya & Junmai Sakaba Maboya – Site officiel, Sendai Ekimae (Consulté en septembre 2026)
- Diseases of Aquatic Organisms (Inter-Research) – Kumagai, A., et al. (2011). Soft tunic syndrome in the edible ascidian Halocynthia roretzi is caused by a kinetoplastid protist. Vol. 95, pp. 153–161 (Consulté en septembre 2026)
- PubMed – Kumagai, A., Ito, H., & Sasaki, R. (2013). Detection of the kinetoplastid Azumiobodo hoyamushi in wild ascidians Halocynthia roretzi. Diseases of Aquatic Organisms, 106(3) (Consulté en septembre 2026)
- AGRIS (FAO) – Fujimoto, K., et al. (1982). Alkyl sulfates as precursors of ascidian flavor in Halocynthia roretzi. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 48(9), 1327–1331 (Consulté en septembre 2026)
- KoreaScience – Choi, B.-D., & Ho, C.-T. (1995). Volatile compounds of ascidian, Halocynthia roretzi. Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 28(6), 761–769 (Consulté en septembre 2026)
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