Fragt man jemanden in Ibaraki, was man essen sollte, nennen die meisten Natto, die fermentierten Sojabohnen, oder Mitos eingelegte Pflaume. Beides sind berechtigte Antworten. Fragt man jedoch einen Einheimischen, fällt meist als Erstes das Wort Kenchin Soba. Es ist eine Schale mit erdiger Wurzelgemüsesuppe, die über Buchweizennudeln gegossen wird. Schon beim ersten Bissen breitet sich Wärme im ganzen Körper aus. Viele halten es für ein Wintergericht. In Ibaraki servieren die Restaurants es fast das ganze Jahr über.
Was ist Kenchin Soba?
Kenchin Soba verbindet zwei Dinge: die Kenchin-Suppe und Soba-Nudeln. Die Suppe beginnt mit Wurzelgemüse, Klettenwurzel, Daikon-Rettich, Karotte, Taro, Konjak und Tofu, die alle in Öl angebraten und dann in Dashi-Brühe gekocht werden. Die Nudeln kommen auf zwei Arten in die Schale. Beim Kake-Stil liegen die Soba direkt in der heißen Suppe. Beim Tsuke-Kenchin-Stil werden die Nudeln kalt und getrennt serviert, und man tunkt sie beim Essen in die Suppe. Welche Variante man bevorzugt, ist erstaunlicherweise eine sehr persönliche Frage.
Warum es einen so guten Ruf hat
Ibaraki liegt bei der Buchweizenproduktion in Japan auf Platz vier, hinter Hokkaido, Nagano und Tochigi. Die Leitsorte der Präfektur, Hitachi Akisoba, erhielt ihren Namen 1978 und hat seither eine treue Anhängerschaft gewonnen. Angesehene Soba-Restaurants in Tokio verwenden sie. Das nussige Aroma und der klare Geschmack unterscheiden sie von gewöhnlichem Buchweizen. Hinzu kommt die Tradition der Kenchin-Suppe, die in einer Region verwurzelt ist, in der Wurzelgemüse reichlich wächst, und das Ergebnis wirkt natürlich und unausweichlich. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei hat Kenchin Soba im Rahmen seines Projekts zur Bewahrung regionaler Küche offiziell dokumentiert.
Wie es schmeckt
Zuerst steigt das Aroma auf. In Restaurants, die Hitachi Akisoba verwenden, erfüllt ein röstiger, nussiger Duft den Raum, noch bevor die Schale ankommt. Der erste Schluck Suppe entfaltet einen vielschichtigen Gemüse-Umami, der sich langsam aufbaut. Eine Brühe auf Sojasaucenbasis ist üblich, doch manche Restaurants verwenden Miso oder eine gemischte Basis. Das Gemüse ist groß geschnitten und behält seine Form. Es gibt der Schale echte Substanz. An einem kalten Tag wandert die Wärme von der Kehle bis tief nach unten.
Geschichte und Ursprünge
Die Kenchin-Suppe geht auf eine Form der chinesischen buddhistischen Küche namens Fucha Ryori zurück. Ein Gericht aus angebratenem Gemüse und Tofu, eingewickelt in Tofuhaut, gelangte über Handelswege nach Nagasaki. Von dort kam die Idee zum Kenchoji-Tempel in Kamakura, wo Mönche Tofu zerbrachen und direkt in der Brühe garten. Dieses Gericht wurde als Kenchin-Suppe bekannt, ein Name, der wahrscheinlich vom Kenchoji selbst abgeleitet ist.
In Ibaraki verbreitete sich der Brauch, Soba mit Kenchin-Suppe zu essen, in der späten Edo-Zeit, mit dem Zentrum in der Domäne Mito. Familien tunkten um das Neujahr nach dem Mondkalender, ungefähr zur Zeit von Setsubun im Februar, kalte Soba in die heiße Suppe. Die Region baute Buchweizen an und zog Wurzelgemüse in Fülle. Das Gericht passte vollkommen zu Land und Jahreszeit und blieb erhalten.
Heute servieren Restaurants es zu allen vier Jahreszeiten. Saisonale Varianten tauchen regelmäßig auf, im Sommer mit frischem Gemüse der warmen Jahreszeit. Auch fertige Kenchin-Soba-Produkte stehen inzwischen in den Regalen und tragen den Namen über Ibaraki hinaus.
Lohnende Restaurants
Kenchin-Soba-Restaurants gibt es in der ganzen Präfektur Ibaraki. Die drei folgenden bieten jeweils etwas Eigenes. Öffnungszeiten und Ruhetage können sich ändern, daher empfiehlt es sich, vor dem Besuch nachzufragen.
Kenchin Soba Dokoro Mukashiya
Dieses Restaurant liegt am Eingang der Fukuroda-Fälle, einem der drei berühmtesten Wasserfälle Japans. Das Gebäude ist ein umgebautes Bauernhaus, das etwa 200 Jahre alt ist. Das Mukashiya ist das erste Restaurant in Ibaraki, das Kenchin Soba als eigenes Gericht auf die Speisekarte setzte. Die handgeschnittenen Nudeln und die milde Kenchin-Brühe auf Misobasis bilden eine Kombination, die einem im Gedächtnis bleibt.
Soba Dokoro Tokiwaya
Das Tokiwaya besteht seit über 60 Jahren im Stadtteil Kanasago in Hitachiota, dem Gebiet, das als Geburtsort von Hitachi Akisoba gilt. Das Restaurant mahlt seinen Buchweizen jeden Tag selbst aus ganzen Körnern. Die Gäste können zwischen dünn und dick geschnittenen Nudeln wählen. Das Kenchin-Topping besteht aus großzügigen Stücken und enthält mehr als acht verschiedene Gemüsesorten. Eine Sommerversion mit saisonalem Gemüse der warmen Jahreszeit hält die Speisekarte das ganze Jahr über abwechslungsreich.
Jikyuan Geisokan Shiomachikan
Dies ist ein Schwesterrestaurant des Jikyuan, einer der angesehensten Soba-Adressen in Ibaraki. Das Gebäude stammt aus dem Jahr 1887 und diente ursprünglich als Bank. Beim Umbau blieb die ursprüngliche Struktur erhalten, und es entstand ein ruhiger, stimmungsvoller Speiseraum. Das Hausgericht folgt einer Kenchin-Zubereitung im alten Stil: zehn Gemüsesorten, in Rapsöl angebraten. Die Brühe verwendet drei Arten getrockneten Fisch, eine tiefe, vielschichtige Kombination, die die Schale trägt.
Schlussgedanken
Kenchin Soba entstand aus drei Dingen, die in Ibaraki zusammenkamen: gutem Buchweizen, einem Überfluss an Wurzelgemüse und einer Esstradition, die bis in die Edo-Zeit zurückreicht. Das Gericht wirkt schlicht. Doch sein Geschmack ist schwer zu vergessen. Eine solche Schale auf einer Reise an einem neuen Ort zu finden, lässt einen diesem Ort oft näherkommen. Wer in Ibaraki unterwegs ist, sollte sich hinsetzen und eine probieren.
Quellen
Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Our Local Cuisine, Tsuke Kenchin (Präfektur Ibaraki): https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tukekenchin_ibaraki.html
Teuchisoba Hitachiya, Der Ursprung von Kenchin Soba: https://teutisoba.com/archives/630
Ibaraki-Portal für Lebensmittel und Landwirtschaft, Mukashiya: https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/6686
Kenchin Soba FAQ
Was ist Kenchin Soba?
Kenchin Soba ist ein traditionelles Winternudelgericht aus der Präfektur Ibaraki. Dabei werden nussige Buchweizennudeln (Soba) mit einer kräftigen heißen Suppe voller Wurzelgemüse und zerbröckeltem Tofu serviert.
Woher stammt Kenchin Soba?
Das Gericht stammt aus der Präfektur Ibaraki, genauer aus dem nördlichen Gebiet um Mito und Hitachiota. Einheimische Bauern erfanden es vor Jahrhunderten, um sich in den eiskalten Wintermonaten zu wärmen.
Was genau ist Kenchin-jiru?
Kenchin-jiru ist eine herzhafte japanische Suppe. Die Köche braten Daikon-Rettich, Karotten, Klettenwurzel und Tofu in duftendem Sesamöl an und lassen sie dann in einer Dashi-Brühe auf Sojasaucenbasis köcheln.
Welche Zutaten gehören in eine Schale Kenchin Soba?
Die Köche füllen die Suppe mit gehaltvollen Zutaten wie Taro (Satoimo), Daikon, Karotten, Klettenwurzel, Konnyaku und Tofu. Dazu kommen hochwertige Buchweizennudeln.
Ist Kenchin Soba ein veganes oder vegetarisches Gericht?
Historisch wurde Kenchin-jiru von buddhistischen Mönchen als streng veganes Tempelgericht (Shojin Ryori) geschaffen. Moderne Restaurants verwenden jedoch oft Bonito-Fond (Fisch), um die Brühe zu würzen, daher sollten sich strenge Veganer vor der Bestellung beim Koch erkundigen.
Was ist der Unterschied zwischen Tsuke-Kenchin und gewöhnlichem Kenchin Soba?
Tsuke-Kenchin isst man, indem man kalte, feste Soba-Nudeln in eine separate Schale mit dampfend heißer Kenchin-Suppe tunkt. Gewöhnliches Kenchin Soba dagegen servieren die Köche mit den heißen Nudeln direkt in der warmen Suppenschale.
Was ist Hitachi Aki Soba?
Hitachi Aki Soba ist eine hochwertige Buchweizensorte, die in der Präfektur Ibaraki angebaut wird. Soba-Meister in ganz Japan schätzen diese Nudeln sehr für ihr tiefes, nussiges Aroma und ihre ausgeprägte Süße, die sie zum idealen Partner der gehaltvollen Kenchin-Suppe machen.
Warum isst man dieses Gericht traditionell im Winter?
Die Einheimischen ernten frischen Buchweizen im Spätherbst, genau dann, wenn das Wurzelgemüse seine größte Süße erreicht. Die Bauern verbanden diese saisonalen Zutaten ganz natürlich zu einer heißen, nahrhaften Mahlzeit, um die bittere Winterkälte zu überstehen.
Enthält Kenchin Soba Fleisch?
Traditionelle Rezepte verzichten strikt auf Fleisch. Um modernen Geschmäckern entgegenzukommen, geben manche zeitgenössischen Restaurants jedoch Schweine- oder Hühnerfleisch in die Brühe, um sie reichhaltiger und kalorienreicher zu machen.
Wie wird der Tofu für diese Suppe zubereitet?
Statt den Tofu mit dem Messer zu schneiden, zerbröckeln traditionelle Köche ihn von Hand direkt im Topf. Durch diese unregelmäßige Form nimmt der Tofu deutlich mehr von der herzhaften Sojabrühe auf.
Welche Gewürze geben der Brühe ihren einzigartigen Geschmack?
Die Köche setzen auf Sojasauce, Mirin und Dashi, um die Umami-Grundlage der Suppe aufzubauen. Entscheidend ist, dass sie das Gemüse in duftendem Sesamöl anbraten, bevor sie die Flüssigkeit hinzufügen, was der Brühe ein unverwechselbares, röstiges Aroma verleiht.
Wie unterscheidet sich Kenchin Soba von gewöhnlichen heißen Soba?
Gewöhnliche heiße Soba haben eine leichte, klare Brühe mit wenigen Toppings. Kenchin Soba bietet dagegen einen dicken, reichhaltigen und öligen Eintopf mit reichlich groben Wurzelgemüsestücken, der eine deutlich sättigendere und gehaltvollere Mahlzeit ergibt.
Wo kann ich das beste Kenchin Soba essen?
Die authentischsten Schalen findet man in der Präfektur Ibaraki, besonders in nördlichen Städten wie Hitachiota, Hitachiomiya und Mito. Zahlreiche traditionelle Soba-Läden säumen die Straßen und servieren das Gericht stolz von Herbst bis Frühling.
Welche Gewürze passen gut dazu?
Gäste streuen gern Shichimi Togarashi (Sieben-Gewürze-Chilimischung) über die Suppe, um ihr eine scharfe Note zu geben. Frisch geriebene Yuzu-Schale hellt das erdige Wurzelgemüse ebenfalls schön auf.
Kann ich Kenchin Soba leicht zu Hause kochen?
Ja, Hobbyköche können es leicht nachkochen. Man brät gehacktes Wurzelgemüse und zerbröckelten Tofu einfach in Sesamöl an, lässt sie in einer Dashi auf Sojasaucenbasis köcheln und gießt die heiße Suppe über gekochte, gekaufte Soba-Nudeln.
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