日本饮食文化解读：江户前寿司、精进料理与和菓子

想象东京一家杉木吧台的寿司店。师傅把一贯握寿司（nigiri）放在你面前：鱼肉油亮，米饭温热，几乎没有任何装饰。然而，这一口里映照着数百年的发酵与保存技艺，也映照着江户屋台小吃快节奏的文化。

了解该留意什么，日本料理就更容易读懂。本文以江户前寿司、精进料理和和菓子为例，说明历史、佛教和季节如何塑造一餐饭，并介绍一套简单的10分钟小习惯，帮你在旅途中了解这些背景。

和食（washoku）与日本料理有什么区别？

和食（washoku）是日本的传统饮食文化，而不只是几道菜的汇总。联合国教科文组织把它描述为一种社会实践，涵盖人们生产、准备和分享食物的方式，核心是尊重自然。应季食材、地方做法，以及新年等场合，也赋予饭菜意义。相比之下，“Japanese food”是一个范围更宽的英文说法，也包括受海外影响的料理，比如拉面和咖喱饭。

不过，联合国教科文组织的这次列入让很多人意外：它并没有把寿司或怀石料理当作单个菜品来认可，而是认可围绕饮食的习俗，尤其是家人一起准备、一起分享的新年饭菜。我们的 和食如何体现季节的指南 对基础知识有更详细的介绍。

本文介绍的三种料理，也不属于同一个类别。一种源自鱼类保存，一种源自佛教修行，还有一种源自应季点心和茶。不过，它们各自都是通往同一种文化的不同入口。

读懂日本一餐饭的四个思路

在细看具体料理之前，先知道该留意什么，会很有帮助。本文的三个例子，都离不开这四个思路。

江户前寿司：从发酵鱼到事先处理的寿司料

江户前寿司是以握寿司为核心的东京传统。师傅会给米饭调味，并在上桌前处理好各种寿司料。农林水产省列举的技法有醋腌、煮、蒸、腌渍和昆布腌渍等。这些方法形成于现代冷藏技术出现之前，至今仍是这种风格的核心，不过菜单上也可能有做法更简单的寿司料。

“江户前”究竟是什么意思？东京官方旅游指南GO TOKYO，把这个词与江户前面的海域联系在一起，也就是今天的东京湾。不过，随着时间推移，这个名称更多指的是一种东京风格的寿司，而不是每条鱼的产地。

早期的寿司，是借助米饭发酵来保存盐渍鱼。视风格不同，米饭往往只是发酵的介质，而不是主要食用的部分。后来的风格越来越多地把米饭本身也吃下去。据农林水产省介绍，江户时代出现了速成和压制的版本。随后，用手捏制的握寿司作为快捷的屋台（yatai）小吃流行开来。

不过，发酵寿司从未消失。在琵琶湖周边，家庭和商店至今仍在制作 琵琶湖发酵鲋寿司（funazushi）。2023年3月，日本把近江熟寿司（Omi narezushi）的制作技术登记为国家无形民俗文化财。换言之，寿司的历史与其说是一条直线，不如说更像一棵家族树。

在寿司吧台会遇到什么

如果师傅已经给某一贯刷上了nikiri，请先尝一口，再决定要不要另外加酱油。做法因店而异，请听从师傅的指引。我们的 传统江户前寿司处理方法指南 列出了经典的寿司料，以及师傅对每种寿司料的处理方式。

精进料理：厨房即修行

精进料理是一种佛教料理，与寺院修行及对食材的珍惜使用密切相关。其规则因宗派和场合而异。曹洞宗把准备食物视为佛教修行的一部分。餐食力求通过五味、五种烹饪方法和五色来取得平衡。

1237年，禅僧道元撰写了《典座教训》（Tenzo Kyokun），这是寺院厨师的指南。曹洞宗解释说，他把烹饪视为佛教修行，而不是一件琐事。

曹洞宗的教导把五法列为生、煮、烤、炸、蒸，同时也谈到tanmi。它并不是科学意义上的第六种基本味，而是对每种食材本来特质的欣赏。Soto Zen Net还指出，修行寺院会自己制作腌菜、味噌等食物。围绕食材安排好每一个步骤，有助于减少浪费。

精进料理可能与纯素饮食相似，但它是由佛教修行来界定的。2021年发表在Journal of Cookery Science of Japan上的一篇论文指出了这一点。其规则和礼仪因宗派和仪式而异。

尽管名字里有“豆腐”，传统的胡麻豆腐并不是用大豆做的。农林水产省列出的主要原料是芝麻、水和葛粉，并把这道菜与高野山的佛教饮食联系起来。它质地致密顺滑，比起大豆豆腐，更接近咸香的芝麻布丁。不过，商业配方可能有所不同。

餐厅可能冷食或常温上桌。农林水产省指出，人们通常用山葵酱油或醋味噌搭配胡麻豆腐。有人会加高汤，也有人把它当作甜点，淋上黑糖蜜。由于芝麻对一些旅行者来说是主要过敏原，请同时确认豆腐和酱汁。我们的 胡麻豆腐入门指南 介绍了哪里可以品尝。

寺院用餐会遇到什么

想尝精进料理，不一定非要在寺院住一晚。一些寺院和专门餐厅也接待当天往返的游客，通常需要预约。能否用餐及饮食选择各不相同，出行前请直接确认。

和菓子与抹茶：读得懂日历的甜点

和菓子常通过色彩、形状，以及一个称为kamei的诗意名称来表达季节。农林水产省有一篇由Japan Wagashi Association监修的专题文章，追溯了这些名称与诗歌、自然、地方历史和名胜的渊源。糕点师主要给nerikiri起kamei，不过羊羹也可能有。

例如，一款名为Kochi的梅花形点心，指的是送来春天的东风。而Tatsuta则是一片枫叶，名字取自一条以秋色闻名的河流。因此，一枚 nerikiri 就像一首微缩的季节小诗。它通常由白豆沙加上糯米面团或山药等黏合材料制成。没看出其中的典故也没关系；但若看出来了，会让人会心一笑。

不过，并不是每一种和菓子都属于茶室。比如大福和团子，就是在当地小店就能买到的日常点心。我们的 和菓子主要种类概览 解释了它们的区别。

而在茶席上，顺序很重要。农林水产省的aff杂志介绍了初学者的薄茶（usucha）流程：客人先吃完点心，之后才端上一碗薄抹茶。礼仪因流派和场合而异。随后，抹茶可兼有苦味或涩味与鲜味和香气，不过其平衡因等级和制作方法而异。

2013年的一项传感器研究测量了抹茶的涩味和鲜味，但并没有测试抹茶与和菓子搭配的效果。

在茶席上会遇到什么

想进一步了解茶本身？我们的 抹茶饮用方法指南 介绍了等级、温度和新鲜度。

背景知识如何左右你的观察

背景知识不会改变食物本身，却能把你的注意力引向特定的香气、口感和技法。以kohada为例，这是一种银色表皮的小鱼，寿司师傅常用盐和醋腌制。了解这种技法后，食客更容易留意到它的清爽、紧实，以及与米饭的平衡。

寺院的饭菜也是如此。刚开始，精进料理的一餐可能吃起来很清淡，甚至有点寡淡。随后，通过煮白萝卜、炒香的芝麻和胡麻豆腐的细腻口感，tanmi就变得更容易理解。写在纸上，难免显得抽象。但在盘中，往往几口之后就豁然开朗。

旅行者的用餐前10分钟小习惯

短时学习真的有效吗？2025年发表在Heliyon上的一项系统综述发现，它对学校和职场的学习成果有积极影响。作者同时提醒，各研究对它的定义差异很大。所以课程的设计和时长同样重要，一个简单的计划会有帮助。

1. 3分钟： 确认这道菜的所属地区和主要食材。
2. 3分钟： 了解它背后的一种保存、烹饪或宗教做法。
3. 2分钟： 记下一种要留意的味道和一种口感。
4. 2分钟： 准备一个简短而礼貌的问题，向师傅或店员请教。

该去哪里查？先看餐厅的官方页面、当地旅游机构，或农林水产省的地方料理数据库。旅行文章可以激发灵感，但营业时间、食材和预约规则，请直接向餐厅确认。

合作选项：在美食之旅中使用Nibble

合作内容：本节介绍一款配合本文的学习应用。

如果你希望更喜欢用应用来帮助养成上述习惯， Nibble 是一个选择。它是一款面向iOS、Android和网页的交互式微学习应用，主题涵盖饮食、历史、宗教和旅行。

正如其名，Nibble把每一份一口大小的内容称为一个“Nibble”。一节关于宗教、历史或贸易的短课，也许能在你去寺院用餐之前提供有用的背景。可用的课程、价格和离线使用功能可能变化。在旅途中依赖这款应用之前，请先查看当前App Store、Google Play或网页上的页面信息。

要点回顾：一口一口，满足你的好奇心

日本料理会让你慢下来。当你知道一道菜的来历，它的细节就更容易留意，也更容易理解。醋腌的鱼让人想起江户的屋台。枫叶形的点心，则让一次匆匆的茶歇变成一个小小的季节仪式。

要感受这种转变，并不需要食物史专业的学位。在电车上花10分钟，再在吧台边适时问一个问题，就能让你受益良多。所以，保持好奇，一点一点地学，好好享受每一口。

编辑说明：我们的资料来源包括联合国教科文组织、日本农林水产省、地方政府、佛教机构和学术期刊。有关Nibble的说法均来自该应用的官方网站，并且只出现在合作内容部分。

常见问题

和食与寿司

和食（washoku）与日本料理有什么区别？

“Japanese food”是一个含义宽泛的英文说法，泛指与日本相关的各种菜肴，包括拉面和咖喱饭。和食指的是一种传统饮食文化，2013年被联合国教科文组织列入名录。它涵盖人们生产、准备和分享食物的方式，核心是尊重自然。

江户前寿司与一般的握寿司有什么不同？

握寿司（nigiri）仅指用手捏成的醋饭配上寿司料。江户前寿司是一种东京风格的握寿司，以师傅事先处理好的寿司料著称。常见方法包括醋腌、煮、蒸、腌渍和昆布腌渍。

吃江户前寿司要不要蘸酱油？

有些寿司上桌时已经用nikiri、盐或其他方法调过味。请先按上桌的样子尝一口。拿不准的话，蘸酱油前先听听师傅的建议。

寺院饮食与过敏

精进料理是纯素吗？

精进料理通常不用肉和鱼，有些传统还忌用大蒜、葱等气味浓烈的植物。不过，这个词并不保证符合现代的各种纯素或过敏标准。请直接向寺院或餐厅确认高汤、酱汁和配菜。

对大豆过敏的人吃胡麻豆腐安全吗？

传统胡麻豆腐用的是芝麻和葛粉，而不是大豆。不过，食谱、酱汁和工厂的加工方式各有不同。请查看标签和过敏原信息，不要只凭名称判断，并记住芝麻本身就是一种过敏原。

点心、茶与学习

所有和菓子都配抹茶吗？

不是，许多和菓子是日常点心，比如大福和团子。茶会使用的是根据场合和季节挑选的特定点心。多数和菓子，你可以搭配任何茶，或直接单吃。

点心是在抹茶之前吃，还是之后吃？

在典型的薄茶（usucha）茶席上，客人在茶端上来之前吃完点心。礼仪因流派、聚会和咖啡馆而异。拿不准时，跟随主人即可。

用餐前10分钟，我该学些什么？

用3分钟了解这道菜的所属地区和食材，再用3分钟了解一种技法或习俗。用2分钟选定一种要留意的味道和口感。最后，准备一个要问店员的简短问题。

能在Nibble里专门学习日本料理吗？

Nibble把饮食、历史、宗教和旅行列为其主题。在其公开网站上，我们未能确认有专门讲日本料理的课程。请查看应用内的当前课程库，找到与你的行程相符的内容。

参考资料

显示全部18条参考资料

• UNESCO Intangible Cultural Heritage – Washoku, Traditional Dietary Cultures of the Japanese, Notably for the Celebration of New Year (2013) (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Geographical Indication (GI) Protection System: List of Registered Products (2026) (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Nigirizushi, Tokyo (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Nagasaki Tempura, Nagasaki Prefecture (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Goma Tofu, Wakayama Prefecture (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Okinawa Prefecture (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – aff February 2020: Feeling the Seasons in Wagashi Names, supervised by the Japan Wagashi Association (2020) (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – aff April 2017: A First Experience of the Tea Ceremony (2017) (2026年11月查阅)
• GO TOKYO (Tokyo Convention & Visitors Bureau) – Discover Edomae Sushi in Tokyo, Where Nigiri Continues to Evolve (2026年11月查阅)
• 滋贺县 – Registered Intangible Folk Cultural Property: Omi Narezushi-Making Techniques (2026) (2026年11月查阅)
• 滋贺县 – Results of the Edo-Period Funazushi Reproduction Experiment, Lake Biwa Museum (2025) (2026年11月查阅)
• 京都市 – About Kyoto’s Traditional Vegetables (2025) (2026年11月查阅)
• Soto Zen Net (Sotoshu Shumucho) – Cooking as Buddhist Practice (2026年11月查阅)
• Soto Zen Net (Sotoshu Shumucho) – What Is the Taste of Shojin Cuisine? (2026年11月查阅)
• J-STAGE – Yanagihara, N. (2021). Shojin Ryori: Buddhist Vegetarian Cuisine in Japanese Cuisine. Journal of Cookery Science of Japan, 54(1), 66–69 (2026年11月查阅)
• J-STAGE – Ujihara, T., Hayashi, N., & Ikezaki, H. (2013). Objective Evaluation of Astringent and Umami Taste Intensities of Matcha using a Taste Sensor System. Food Science and Technology Research, 19(6), 1099–1105 (2026年11月查阅)
• PubMed Central – Monib, W. K., Qazi, A., & Apong, R. A. (2025). Microlearning beyond boundaries: A systematic review and a novel framework for improving learning outcomes. Heliyon, 11(2), e41413 (2026年11月查阅)
• Nibble – The Microlearning App for Curious Minds, 官方网站 (2026年11月查阅)

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