想象一条以含有本地栽培柑橘果皮的饲料养大的日本鰤鱼。这听起来也许有些不寻常，但在德岛，这个想法已经成为一个获得认可的地方品牌。Sudachi Buri（すだちぶり）养殖于鸣门海峡以西的北滩，所用的颗粒饲料中掺有德岛产酢橘（sudachi）的果皮。
本指南介绍 Sudachi Buri 是什么、如何养殖以及味道如何，同时也回答多数游客最关心的问题：这种鱼真的有柑橘味吗？此外，你还会看到它的食用时令、推荐吃法，以及可以品尝或购买的地方。
Sudachi Buri 是什么？
Sudachi Buri 是德岛县鸣门市出产的品牌养殖日本鰤鱼（buri）。它的独特之处在于饲料中含有德岛产酢橘的果皮。这个品牌源自北滩渔业协同组合与当地水产批发商德岛鱼市场（Tokushima Uoichiba）的合作。
快速了解：Sudachi Buri
- 日文名称
- すだちぶり (Sudachi Buri)
- 种类
- 日本鰤鱼，又称日本鰤（Japanese amberjack）（Seriola quinqueradiata）
- 产地
- 德岛县鸣门市北滩，位于鸣门海峡以西
- 生产者
- 北滩渔业协同组合与 Tokushima Uoichiba Co., Ltd.
- 饲料
- 含有德岛产酢橘果皮的膨化颗粒饲料（EP）
- 开始养殖
- 2015 年（据德岛县）
- 主要时令
- 夏季为较小的“waka”鱼；约 11 月起为全尺寸的大型鱼
- 最适合
- 生鱼片、寿司、鰤鱼涮涮锅、生鱼片凉拌（carpaccio）
简而言之
尽管名字里有酢橘，Sudachi Buri 通常并不带柑橘味。生产者形容它油脂丰富但口味清爽，肉质紧实，腥味较淡，余味比一般养殖鰤鱼更轻盈。
名称的含义
这个名字由两个词组成。 Sudachi 是主要产于德岛的绿色小酸柑橘，而 buri 是较大型鰤鱼的日语通称。因此，这个标签同时说明了鱼的种类和饲料中使用的本地柑橘。据德岛县介绍，它是德岛第一种“水果鱼”，这是日本养殖业者在饲料中添加本地水果的一种趋势。
鰤鱼、日本鰤还是 Buri？
这三个名称指的是同一种鱼，所以并没有真正的区别。英文资料中既用“yellowtail”，也用“Japanese amberjack”。在学术场合，这个物种被标示为 Seriola quinqueradiata，属于鲹科（Carangidae）。
不过要注意一点：在海外某些菜单上，“yellowtail”可能指另一种 Seriola 属的鱼，例如黄尾鰤（yellowtail kingfish）。Sudachi Buri 一定是日本的这个物种。
Buri 与 Hamachi 的差别
许多读者会在这里感到困惑，因为这些名称会随鱼的大小而变化。Buri 和 hamachi 是同一种鱼，只是日语会随着它的成长给它换名字，而且分界标准也因地区而异。在德岛，鸣门海峡的一块日本观光厅标示牌列出了下列当地名称：
- Mojako：体长不到约 10 cm 的幼鱼，会躲在漂浮的海藻下。
- Tsubasu：约 500 g 的幼鱼。
- Hamachi：约 1 kg 起的鱼。
- Buri：超过 6 kg 的大型鱼。
Sudachi Buri 是商业品牌名称，因此每条鱼不一定符合当地“超过 6 kg”的分界。西日本也常把几乎任何大小的养殖鰤鱼笼统称为“hamachi”。想进一步了解这种鱼，请参阅我们的 buri指南。
Sudachi Buri 是什么味道？
据生产者介绍，Sudachi Buri 兼具养殖鰤鱼的丰腴和更清爽、更轻盈的余味。不过这种差异可能很细微，因为新鲜度、处理方式、季节和部位同样会影响风味。
紧实细腻的肉质
生产者形容其肉质紧实，纹理细密。切成生鱼片时，紧实的鱼肉能保持利落的切口。和任何鰤鱼一样，背部的鱼肉较瘦，腹部则更软、更肥润。
丰腴而余味清爽
养殖鰤鱼可能非常肥美，尤其是在冬季。制作者表示，Sudachi Buri 保留了这份丰腴，同时余味更清爽、腥味更淡。不过，处理得当的普通鰤鱼同样可以吃起来很干净。
这种鱼真的有柑橘味吗？
大概没有，至少不是稳定可靠地有。一份 2020 年的开发报告解释了原因：饲料要经过高温处理，酢橘的香气因此被去除，所以香气通常不会转移到鱼肉上。
即便如此，该协同组合称其夏季的“waka”鱼带有淡淡的酢橘香气，并引述了有顾客也有同感。这种感受是主观的，盘中附上的酢橘角也可能起了作用。所以，请不要期待吃到柑橘味的鱼。
Sudachi Buri 产自哪里？
Sudachi Buri 来自北滩，这是鸣门市西北部的一个渔业地区。与南边开阔的太平洋海岸不同，这里的海岸面向播磨滩，那是濑户内海的一部分，位于鸣门海峡以西。
北滩与鸣门海峡
北滩渔业协同组合管理着靠近香川县边界的约 17 km 海岸线。附近的潮水在海峡中急速奔流，形成了著名的鸣门漩涡。这里的鰤鱼养殖也有深厚的历史：据德岛县记载，鸣门海域的网箱养殖始于 1957 年，北滩的养殖户则在 1960 年代初期将其扩大。
大型海上网箱与当地海流
生产者特别强调网箱的规模。2021 年一篇百货公司的专题报道称，网箱大小约为 20 m × 30 m，并称这种规模在日本很少见。他们还表示，当地海流有助于水在大型网箱中循环。
他们认为这样的环境造就了紧实、细腻的肉质，不过公开资料中并没有对照实验的比较。此外，德岛县指出，北滩大多数养殖户会在网箱里养马面鲀。这些以刮食为生的鱼会吃掉残余饲料和网上的附着物，有助于水流通畅。
由谁生产
由两方合作分工。协同组合的会员养殖户负责养鱼，Tokushima Uoichiba 则与一家饲料厂商共同开发了饲料。这家批发商也负责大部分品牌推广和销售工作。
Sudachi Buri 是如何养殖的？
除了饲料之外，Sudachi Buri 采用与其他优质日本鰤鱼相同的基本养殖方法。酢橘是刻意加入的元素，而不是一套全新的养殖体系。
以德岛酢橘果皮制成的饲料
鰤鱼用的 EP 饲料通常含有海洋和植物性原料、油脂以及添加的营养成分。Sudachi Buri 的确切配方并未公开，但其最大特色是加入了德岛产酢橘的果皮。生产者表示，最主要的目标是养出颜色保持更久、切开后腥味更淡的鱼。
把柑橘副产品变成鱼饲料
据地理标志（GI）登记资料，日本约 98% 的酢橘出自德岛。由于大部分果实被制成果汁，榨汁后会留下大量果皮。一份 2020 年的开发报告称，这种饲料利用的就是这些榨汁残渣。
请注意，GI 保护的是柑橘“德岛酢橘”（Tokushima Sudachi），并不涵盖 Sudachi Buri，因此这种鱼不具备 GI 地位。
北滩的养殖年历
养殖户先在晚春放养幼鱼。由于播磨滩在 1 月至 4 月间水温常降到 10°C 以下，德岛县指出，当地养殖户会在冬季之前将部分鱼转移到较温暖的海域。此后，北滩的养殖场通常在鰤鱼两三岁、约 5 kg 时出货。
Sudachi Buri 与一般养殖鰤鱼的比较
下表把生产者的说法与实际情况中会变化的部分区分开来。请记住，“一般”养殖鰤鱼并不是单一的标准产品，饲料、产地和季节都会带来差异。
| Point | Sudachi Buri | 一般养殖鰤鱼 | 野生冬季鰤鱼 |
|---|---|---|---|
| 饲料 | 添加酢橘果皮的 EP 饲料 | 标准 EP 饲料或湿性颗粒饲料 | 野生沙丁鱼、鲭鱼、鱿鱼 |
| 产地 | 鸣门北滩 | 主要在九州和四国 | 日本沿岸，洄游 |
| 脂肪含量 | 整体丰腴；因大小和季节而异 | 整体全年丰腴 | 不一定；冬季达到高峰 |
| 风味特点 | 丰腴，余味清爽（生产者的描述） | 通常丰腴多脂；因生产者而异 | 浓郁、肉感强，具季节性 |
| 颜色保持 | 生产者称褐变较慢 | 因饲料、处理和保存方式而异 | 因处理方式而异 |
| 供应情况 | 以德岛为中心；国内配送 | 全国各地，全年供应 | 具季节性，往往价格较高 |
颜色保持与维生素 E
鰤鱼靠近鱼皮处有一条深红色的肌肉带。切开后，随着脂肪和色素氧化，这部分肌肉会变褐，让新鲜的生鱼片看起来不新鲜。
制作者表示，Sudachi Buri 的维生素 E 含量高于一般养殖鰤鱼，而这会减缓褐变。他们并未公布完整的检测细节，所以对差异的大小应谨慎看待。即便如此，这个想法在其他地方也有佐证。一项发表于 Nippon Suisan Gakkaishi 的研究发现，添加柚子的饲料可以减少鰤鱼在冷藏期间暗色肌肉的褐变。
Sudachi Buri 的吃法
两家合作方都首先推荐生食。生鱼片位居榜首，其次是涮涮锅，以及搭配橄榄油和盐的西式料理。
生鱼片与寿司
厚切生鱼片是经典的选择。搭配酱油、山葵，以及——正合适地——用一角酢橘而不是柠檬。握寿司也很合适，因为醋饭可以平衡油脂。
鰤鱼涮涮锅
做鰤鱼涮涮锅时，把薄片放入微沸的昆布高汤中涮几秒钟，表面会变得不透明，而中心仍保持生嫩。然后将每片蘸上柑橘醋酱油（ponzu），搭配细切的白萝卜丝或葱丝一起吃。
橄榄油酢橘生鱼片凉拌（carpaccio）
Tokushima Uoichiba 建议使用橄榄油和盐，而 carpaccio 正好契合这个想法。在这里，酢橘汁取代柠檬，带来更尖锐、更有草本气息的风味。如果找不到酢橘，青柠是最接近的替代品，不过味道更甜。我们的 shikuwasa guide 比较了几种日本柑橘。
Sudachi Buri 生鱼片凉拌
材料
- 150 g 生食级 Sudachi Buri（或其他鰤鱼）
- 2 个酢橘（或 1 个青柠）
- 1 1/2 大匙特级初榨橄榄油
- 片状海盐
- 1/2 小匙淡口酱油
- 几片薄切红洋葱
- 嫩叶蔬菜或紫苏叶
- 黑胡椒
做法
- 将盛盘用的盘子放入冰箱冷藏。
- 逆着纹理将鱼肉切成薄片，厚度约 3 至 4 mm。
- 将鱼片以略微重叠的方式单层铺在冰过的盘子上。
- 将一个酢橘的汁与橄榄油、酱油一起搅匀。
- 将酱汁淋在鱼肉上，再放上洋葱和嫩叶蔬菜。
- 最后撒上盐和胡椒，并放上第二个酢橘切成的薄圆片。
烧烤与炖煮料理
养殖鰤鱼因为有脂肪，加热后依然湿润多汁，所以适合做照烧和盐烤。此外，鱼头和鱼颈肉很适合做成 buri daikon，这是用鰤鱼和白萝卜炖煮的冬季料理。
Sudachi Buri 的时令是什么时候？
Sudachi Buri 在一年中主要有两种形态，大小和脂肪会随季节而变化。
夏季的 Sudachi Wakaburi
夏季，协同组合会将较年轻的鱼作为 Sudachi Wakaburi出售，简称“waka”。由于它们只有约 3 至 4 kg，脂肪较少。协同组合列出的时间大约是 6 月至 9 月，适合觉得冬季鰤鱼太肥腻的人。
深秋起的大型鱼
到约 11 月，鱼会长到约 5 kg 的 Sudachi Buri 标准大小。这个时间也符合日本把鰤鱼视为冬季鱼的习惯。因此，深秋到冬季是规划造访的好时机。
在哪里品尝或购买 Sudachi Buri
品尝 Sudachi Buri 最好的机会是在德岛当地，不过现在也有一些鱼会销往更远的地方。
鸣门的 JF Kitanada Sakana-ichi
协同组合经营着 JF Kitanada Sakana-ichi，这是北滩一处直销市场兼海边休憩站。游客可以从大水槽中挑选活鱼，再由工作人员当场片好，在露台上享用。菜单上还有 Sudachi Buri 盖饭。
这个市场位于鸣门交流道以西，开车约 10 分钟，所以有车会比较方便。到访时，请留意 Naruto wakame，这是同一柜台出售的另一种当地特产。价格会随季节和鱼的大小而变化，请到场后确认。
在日本购买 Sudachi Buri
在日本国内购买的话，协同组合接受电话订购 Sudachi Buri，并可寄送至全国各地。由于需要商议时间和鱼的大小，协同组合请买家先打电话。
日本以外的供应情况
Tokushima Uoichiba 向台湾、阿联酋和美国等市场出口水产品，包括冷冻鱼片和半加工产品。日本农林水产省 2025 财年的一项案例研究指出，Sudachi Buri 是该公司主要的出口养殖鱼产品之一。
不过，海外的零售供应仍然有限。请向日本水产进口商或寿司餐厅询问，并确认标签上写的是 Sudachi Buri，而不只是“Japanese yellowtail”。
营养：我们能说与不能说的
与其他养殖鰤鱼一样，Sudachi Buri 含有蛋白质和海洋来源的 omega-3 脂肪酸，但其确切成分会因鱼龄、季节、部位和饲料而异。公开资料中没有足够针对该品牌的数据，无法进行详细的营养比较。
生产者称其维生素 E 含量高于标准养殖鰤鱼。这一说法涉及的是品质方面，例如褐变较慢，并不表示这种鱼能治疗或预防任何疾病，制作者也没有这样说。
Sudachi Buri 对德岛的意义
Sudachi Buri 把德岛的两大特产结合在一起：鰤鱼养殖业和酢橘。通过在鱼饲料中使用本地柑橘果皮，这个品牌也让食品加工的副产品有了实际的第二种用途。
即便如此，也不应期待这种鱼带有浓烈的柑橘味。它的魅力在于紧实的肉质，以及生产者所描述的清爽、舒畅的余味。最简单的理解方式，就是把它当作生鱼片，搭配一角新鲜酢橘食用。想在附近找到更多灵感，请浏览我们的 Shikoku food guide。
关于 Sudachi Buri 的常见问题
基本问题
- Sudachi Buri 是什么？
-
Sudachi Buri 是在德岛县鸣门北滩养殖的品牌日本鰤鱼，饲料中含有德岛产酢橘果皮。生产者形容它肉质紧实、余味清爽。
- Sudachi Buri 是鰤鱼的一种吗？
-
是的，它是日本鰤鱼，也称 Japanese amberjack，学名为 Seriola quinqueradiata。“Sudachi Buri”是品牌名称，而不是另一个物种。
- Buri 用英文怎么说？
-
在英文中，buri 通常称为 yellowtail 或 Japanese amberjack。海外餐厅则常说 hamachi。不过在日本，这两个名称标示的是同一种鱼的不同大小。
- Sudachi Buri 是养殖的吗？
-
是的，所有 Sudachi Buri 都是养殖的。北滩渔业协同组合的会员养殖户在大型海上网箱中饲养这种鱼。毕竟，以柑橘为基础的饲料不可能用在野生鱼身上。
味道、时令与购买
- Sudachi Buri 有柑橘味吗？
-
一般来说没有。开发报告指出，加热处理会去除饲料中酢橘的香气。所以，你注意到的任何柑橘味，通常来自一起上桌的酢橘。
- Sudachi Buri 的时令是什么时候？
-
3 至 4 kg 的年轻“waka”鱼在夏季出售，约 5 kg 的大型鱼则从约 11 月起上市。冬季适合做鰤鱼涮涮锅等经典料理。
- 在日本以外可以买到 Sudachi Buri 吗？
-
Tokushima Uoichiba 向台湾、阿联酋和美国等市场出口水产品。农林水产省也将 Sudachi Buri 列为其出口计划中的主要养殖产品。不过，海外的零售供应仍然有限。
参考资料
- Tokushima Uoichiba Co., Ltd. – 产品介绍：Sudachi Buri 鱼 （访问于 2026 年 10 月）
- Tokushima Uoichiba Co., Ltd. – 养殖鱼类，第 3 部门 （访问于 2026 年 10 月）
- Tokushima Uoichiba Co., Ltd. – SDGs 举措：MEL 认证与 Sudachi Buri 品牌 （访问于 2026 年 10 月）
- JF Kitanada Sakana-ichi – 官方网站：品牌鱼 Sudachi Buri （访问于 2026 年 10 月）
- JF Kitanada Sakana-ichi – Sudachi Buri 到货新闻：维生素 E 与颜色保持 （访问于 2026 年 10 月）
- JF Kitanada Sakana-ichi – 食用与带回家：Sudachi Buri “Waka”，6 月至 9 月，3 至 4 kg （访问于 2026 年 10 月）
- JF Kitanada Sakana-ichi – 推荐鲜鱼：Sudachi Wakaburi 与顾客对淡淡酢橘香气的评论 （访问于 2026 年 10 月）
- 北滩渔业协同组合 – 协同组合概况：17 km 海岸线 （访问于 2026 年 10 月）
- JF Kitanada Sakana-ichi – 联系方式：电话订购与全国配送 （访问于 2026 年 10 月）
- 德岛县 – 养殖鰤鱼（Yoshoku Buri）：1957 年起的养殖历史，2015 年起的 Sudachi Buri （访问于 2026 年 10 月）
- 日本观光厅多语言解说文数据库 – 鸣门海峡的鱼类：鰤鱼，2019 财年编制 （访问于 2026 年 10 月）
- 世界海洋物种名录（WoRMS） – Seriola quinqueradiata Temminck & Schlegel, 1845, AphiaID 276651 （访问于 2026 年 10 月）
- Japan GI Products Information Website – Tokushima Sudachi，GI 登记编号 129，占全国出货量的 98% （访问于 2026 年 10 月）
- 农林水产省中国四国农政局 – Tokushima Uoichiba 出口案例研究，2025 财年 （访问于 2026 年 10 月）
- 大丸梅田 – JF Kitanada Sakana-ichi 专题报道：20 m × 30 m 的海上网箱，2021 年 （访问于 2026 年 10 月）
- J-STAGE – 添加柚子汁的饲料对鰤鱼贮藏期间暗色肌肉变色的预防效果 Seriola quinqueradiata. Nippon Suisan Gakkaishi, 76(4), 2010 （访问于 2026 年 10 月）
- PubMed Central – 近海浮式柔性设施养殖鰤鱼（Seriola quinqueradiata）肉品的品质评估 （访问于 2026 年 10 月）
- Norinchukin Research Institute – Onaka, K. (2020). 通过 Tokushima Uoichiba 与北滩渔业协同组合的合作开发并销售“Sudachi Buri”。Nochu Soken Chosa to Joho, No. 80, pp. 28–29 （访问于 2026 年 10 月）
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