長濱拉麵（長浜ラーメン）是誕生於福岡市長濱魚市場周邊的福岡拉麵風格。它有三大特色：相對清爽的豬骨湯頭、極細直麵，以及「替玉」——為剩下的湯再加點麵的習慣。第一碗上桌又快又小份，這是刻意的設計。
這裡的「長濱」指的是福岡市的海濱區域，而不是滋賀縣的長濱市。快速上菜、小份麵條與替玉，都反映出它的魚市場根源。
什麼是長濱拉麵？
長濱拉麵是來自福岡長濱一帶的豚骨拉麵，該區設有福岡市的批發魚市場。它使用豬骨湯底，常以醬油為基底的醬汁調味，尾韻相對清爽俐落。麵條極細、筆直且含水量低，煮不到一分鐘就熟。替玉則讓這種風格更完整。
- 發源地
- 福岡縣福岡市長濱地區；最老的一家店標示創業於1952年
- 湯頭
- 豬骨（豚骨）湯底，常比許多現代博多風拉麵更清爽、更不油膩；醬油或鹽味醬汁
- 麵條
- 極細、筆直、低含水量的小麥麵，幾秒鐘就煮熟
- 配料
- 薄切叉燒與蔥花；部分店家有木耳；桌上備有芝麻、紅薑與辛辣高菜
- 上菜方式
- 第一份小份量，依麵條硬度點餐，之後再加替玉
福岡當地人常把長濱拉麵與博多拉麵視為近親，而非截然不同的兩種料理。兩者背景不同，但如今麵條、豬骨湯、替玉和點餐習慣有大量重疊。餐廳與食客對這兩個名稱的用法也很隨意，所以界線更取決於歷史與店家身分，而不是固定的食譜。
長濱拉麵的主要特色
長濱拉麵有豚骨的香氣，卻更清爽輕盈，尾韻也更乾淨。豬肉味依然存在，但嘴唇上沾的油脂較少。下列每個要素都在成就這種效果。
豚骨湯頭
師傅將豬骨熬煮數小時，直到油脂與膠原蛋白使湯汁變得混濁。我們的豚骨指南詳細說明了豬骨湯如何變得混濁。傳統的長濱拉麵通常比許多現代博多風拉麵更清爽、更不油膩，不過乳化程度與濃郁度依店家差異很大。這裡的「清爽」指的是濃稠度、油脂與餘味，而不是味道淡薄。
極細直麵
極細麵條賦予這碗麵獨特的吃法節奏。它用低含水量的麵糰製成，幾秒鐘就煮熟，在熱湯中只能短暫保持彈脆口感。不過幾分鐘後就會變軟。這就是第一份麵量少、大家吃得快的原因。
簡單的配料
一碗典型的拉麵會放幾片薄切叉燒和一大把蔥花。部分店家有木耳，但並非每家都有。芝麻、紅生薑（紅しょうが）和辛子高菜（辣味醃芥菜）通常擺在桌上。因此拉麵上桌時味道樸素，由您自己調整。
替玉
替玉（替玉）是指把新的麵條加進您剩下的湯裡。您要在湯還夠的時候點，店家通常收100到200日圓。有些店家，包括元祖長濱屋，會在桌上放一壺拉麵醬汁，讓您加麵後重新調味。
長濱拉麵為何使用細麵與替玉
常見的說法是把一切都與魚市場連在一起。拍賣場的工作人員休息時間很短，所以攤位需要幾秒鐘就能煮好的麵。細麵解決了速度問題，卻帶來另一個問題：它在熱湯中很快變軟。因此答案是先吃一份量少的麵，趁麵條還有嚼勁時吃完。
替玉隨後補上了較餓的客人的需求。與其給一大碗逐漸變軟的麵，不如給兩三小份保持硬度的麵。福岡人廣泛流傳這個說法，但最老店家的官方歷史並未寫明其中的原因或日期。請把它當作常被講述的故事，而不是有文獻記載的發明。
長濱拉麵的歷史與起源
最與此風格相關的店家「元祖長濱屋」（元祖長浜屋）將其歷史追溯到1952年。據該店官方歷史，它起初出現在福岡既有魚類交易區西門附近的攤販之間。「元祖」一詞意指原創或創始者。
現今的中央批發魚市場稍晚才出現。福岡市議會於1953年10月通過，並於1955年6月在長濱開幕。因此這家店早於現行市場設施，兩者在之後的數十年間一起成長。
官方歷史也記錄了艱難的後期階段。2005年，福岡西方沖地震後，該店拆除了舊總店。2010年，因道路拓寬而不得不關閉第二分店，同一年兩店合併為一家餐廳重新開業。
- 1952年元祖長濱屋在福岡魚類交易區西門附近以攤販起家。
- 1953年福岡市於10月通過設立中央批發市場。
- 1955年鮮魚市場於6月在長濱開幕。
- 1971年長濱Number One以長濱的攤販起家，後來進駐店面。
- 2005年與2010年元祖長濱屋失去兩處據點，於2010年以一家店重新開業。
魚市場及其飲食文化
長濱魚市場是福岡市中央批發市場鮮魚部門的通稱，位於中央區長濱。魚貨來自玄界灘、日本海與東海。福岡有組織的魚類交易可追溯到1892年，當時依縣的規定成立了持牌市場公司。
這裡的工作在黎明前就開始。拍賣在凌晨舉行，買家、搬運工與司機一有空檔就吃飯。凌晨5點供應熱麵的攤位正符合這種節奏，速度比儀式更重要。提早營業、快速上菜、小份量和加麵，至今仍影響著長濱店家的營運方式。
長濱拉麵、博多拉麵與久留米拉麵的比較
博多拉麵通常使用細直麵，不過粗細與口感因店而異。因此，那個「博多是粗麵、長濱是細麵」的老說法並不成立。想了解細節，請閱讀我們博多指南中的長濱拉麵與博多拉麵的差異。
| 特色 | 長濱拉麵 | 博多拉麵 | 久留米拉麵 |
|---|---|---|---|
| 發源地 | 福岡市長濱魚類交易區；最老的店家始於1952年 | 福岡博多一帶；經由戰後的攤販與店家發展而成 | 久留米市；常追溯到1937年的一個攤販 |
| 湯頭 | 豬骨，常更清爽、更不油膩 | 乳白色豬骨，從清爽到非常濃郁 | 豬骨，常更醇厚、更香 |
| 麵條風格 | 極細、筆直 | 細、筆直（依店而異） | 一般比現代博多麵條更粗；風格各異 |
| 上菜速度 | 非常快，第一份少量 | 快 | 標準 |
| 替玉文化 | 風格的核心 | 標準做法 | 部分店家提供，歷史上較不核心 |
| 典型風味特徵 | 乾淨的豬肉味，淡淡鹽味 | 圓潤、綿密 | 更濃的豬肉風味 |
久留米位於濃郁的一端。它是久留米豚骨拉麵的發源地，湯頭通常帶有更多豬肉風味。它們之中沒有誰比較好。它們適合不同的心情，福岡有很多人輪流享用。
如何點長濱拉麵
第一次點餐會覺得很突然，因為一切都進行得很快。以下流程是典型的，不過細節依店家而異。
- 買餐券。 許多店家使用售票機。在元祖長濱屋，它就放在入口外面。
- 說出麵條硬度。 進門時或遞出餐券時說。有些店家也會問油量和蔥量。
- 入座。 客滿的店家併桌很正常，水通常要自己取。
- 先嚐後調味。 拉麵幾分鐘內就會上桌。加調味料之前，先試試原味湯頭。
- 點替玉或替肉。 湯還有剩時，就可以要求加麵或加肉。依店家不同，用另一張餐券或現金付款。
點餐用語說明
| 用語 | 意思 | 初次造訪者的建議 |
|---|---|---|
| futsū (普通) | 普通硬度 | 最穩妥的預設選擇 |
| kata (カタ) | 偏硬 | 常見的選擇，能保留細麵的嚼勁 |
| barikata (バリカタ) | 非常硬 | 認識該店的標準口感後再嘗試 |
| yawa (ヤワ) | 偏軟 | 適合想讓麵條更融入湯頭的人 |
| nama (ナマ) | 極硬，只稍微燙一下 | 並不表示完全沒煮 |
| beta (ベタ) | 加油 | 更濃郁、更厚重的一碗 |
| nashi (ナシ) | 不加油 | 最清爽的選項 |
| kaedama (替玉) | 加麵 | 湯還有剩時點 |
| kaeniku (替肉) | 加肉 | 加上幾片叉燒 |
「Ramen hitotsu, kata de.」（一碗拉麵，麵硬一點。）趁麵條還有彈脆感時吃完第一份。接著在還剩一點湯時說「kaedama onegaishimasu」（麻煩加麵）。要等嚐過原味湯頭後，再加芝麻或紅薑。
在元祖長濱屋，老主顧會喊出像「beta, nama, negi oome」這樣的組合，意思是加油、麵條只稍微煮一下、多加蔥花。沒有人期待訪客這麼做。只要說「kata」或「futsū」就行。其他店家可能使用不同的說法，所以請看看旁邊的人怎麼點。
在福岡哪裡吃長濱拉麵
下列四家店是為了滿足不同需求，而非排名風味。其中兩家屬於同一品牌，一家在市場附近，一家在博多車站。我們於2026年9月30日對照官方與公開觀光頁面確認了資訊。營業時間與價格會變動，出發前請再確認。
| 店家 | 拉麵 | 替玉 | 替肉 | 付款方式 |
|---|---|---|---|---|
| Ganso Nagahamaya | 550日圓 | 150日圓 | 100日圓 | 現金（售票機） |
| Nagahama Number One, Nagahama | 請確認售票機上的現行價格 | 未確認 | ||
| Nagahama Number One, Hakata Deitos | 套餐約1,200日圓起 | 信用卡、QR碼與IC卡 | ||
| Nagahama Ramen Okamoto | 700日圓 | 未確認 | 未確認 | |
價格來自在地與觀光資訊（元祖長濱屋於2026年8月更新；岡本於2025年5月），而非官方菜單，可能與您當天看到的不同。
最適合了解歷史：元祖長濱屋（元祖長浜屋）
這家店標示創業於1952年，如今集中在魚市場附近的一棟建築中。菜單基本上只有拉麵、加麵、加肉和少數飲料。您會看到一碗樸素的拉麵、淡色的湯頭，以及動作很快的吧檯。另有一家名稱相似的店「元祖拉麵長濱家」（元祖ラーメン長浜家），是不同地址的另一間店，所以前往前請確認日文字元。
資訊於2026年9月30日確認。前往前請以店家最新公告為準。
最適合市場附近：長濱Number One 長濱店（長浜ナンバーワン 長浜店）
長濱Number One於1971年以長濱的攤販起家，攤販時代結束後進駐店面。它不是此風格的創始者，但把攤販傳統帶入現代品牌。該公司表示，在每家店內熬製豚骨湯。被列為姊妹店的長濱店，距離元祖長濱屋只有一小段步行路程。
資訊於2026年9月30日確認。前往前請查看官方分店列表。
最適合博多車站附近：長濱Number One 博多Deitos店（博多デイトス店）
對帶著行李的旅客來說，這家分店是實用的選擇。它位於博多Deitos大樓2樓，即與博多車站相連的拉麵街「博多麵街道」。您以市場氛圍換取便利。
資訊於2026年9月30日確認。前往前請查看官方分店列表。
最適合深夜：長濱拉麵岡本（長浜ラーメンおかもと）
福岡市官方觀光網站將這家位於藥院站附近的店列為夜間選項。它在夜晚營業並開到凌晨，適合在天神用完晚餐後去。
資訊於2026年9月30日確認。營業時間與價格可能不經預告而變動。
如何前往長濱一帶
從天神往港口方向步行約20分鐘，或搭乘短程巴士。從博多站搭乘地下鐵空港線到赤坂站，再往北走。或者搭乘西鐵巴士往福浜方向，在港1丁目站下車，就在元祖長濱屋旁。
素食、清真與過敏原須知
標準的長濱拉麵並非素食，因為湯底使用豬骨。去掉叉燒也不會改變湯。標準的長濱拉麵也不是清真，因為通常含有豬肉，而且醬汁可能含酒精類調味料。請只依賴明確的清真認證或餐廳的直接確認。
過敏原風險包括麵條中的小麥、醬汁中的大豆、桌上的芝麻，以及可能含有蛋或魚類成分的調味料。有些麵條含蛋，有些不含，所以請向各店確認。在小廚房裡，交叉接觸的可能性很高。若上述任何一項對您很重要，請直接詢問店員。
長濱拉麵食譜
家庭版無法複製店家整天沸騰的湯鍋，但精神上很接近。目標是做出一鍋混濁但比完整博多風格更清爽的湯。部分店家傳統上使用整個豬頭骨，但家裡很難取得與處理，所以改用肉販切好的腿骨、豬腳與背骨。
食材
湯底（約2公升）
- 1.5公斤豬骨：腿骨、豬腳與背骨，請肉販切好
- 50至100克豬背脂（想要更濃郁可用到200克）
- 5公升水，另備補水用
- 1顆洋蔥、3瓣大蒜、20克薑
醬汁（每碗25毫升）
- 80毫升淡口醬油（薄口）
- 20毫升清酒
- 5克鹽
器具
- 10至12公升以上的湯鍋、撈網、湯勺、細濾網、料理溫度計、處理生豬肉專用砧板
麵條與配料（4碗）
- 400克新鮮極細直拉麵（每碗100克）
- 120克現成叉燒，切薄片（8片）
- 40克蔥花
- 20克木耳，泡發後切片（可省略）
- 1大匙烤過的白芝麻
- 紅薑與辛子高菜依喜好添加
請肉販把骨頭切成容易處理的大小。不要用家用刀具或工具劈開堅硬的豬骨。請讓生豬肉用的砧板與器具遠離用於成品食物的東西。
熬製湯底
- 汆燙骨頭。 用冷水蓋過骨頭，大火煮沸後再煮10分鐘。瀝乾，再將每根骨頭用流水沖洗，去除深色浮沫與血水。
- 開始熬湯。 將骨頭放回乾淨的鍋中，加入5公升水。煮到大滾，撇除前30分鐘浮起的泡沫。
- 保持沸騰。 鍋蓋稍微留縫，維持大火滾煮約3小時。加入熱水補足，讓骨頭始終浸在水中。請留出足夠的空間，因為大滾時可能會溢出。
- 加入油脂與香料蔬菜。 加入背脂、洋蔥、大蒜和薑。再煮2小時，仍需補水。
- 確認熟度。 湯看起來呈乳白色而非灰色，表面有細小油滴時就完成了。骨頭周圍的組織按壓時應會鬆散。
- 過濾並濃縮。 用細濾網過濾並量取份量。然後不補水，將過濾後的湯煮30至60分鐘，直到剩約2公升。
- 製作醬汁。 將醬油、清酒與鹽放入小鍋加熱2分鐘，然後放涼。冷藏可保存一週。
組裝碗
- 溫碗。 每個碗裝滿熱水靜置一分鐘，然後倒掉。
- 加入醬汁。 每碗放25毫升醬汁。如果您的薄口醬油很鹹，先用20毫升，嚐過後以5毫升為單位調整。
- 倒入湯。 將湯重新煮沸，每碗舀入400毫升。攪拌一次。
- 麵條另煮。 每碗用100克麵條，放入大量滾水中煮。依包裝和您喜歡的硬度，煮30至60秒。
- 徹底瀝乾。 用力甩乾麵條，避免水稀釋湯頭，然後放入碗中。
- 放上配料。 在麵條上放兩片叉燒，若有木耳也一併放上。撒上10克蔥花和一小撮芝麻，立即上桌。
安全、保存與重新加熱
- 請開啟抽油煙機並打開窗戶，因為湯鍋會持續數小時釋放蒸氣、油脂和濃烈的豬肉味。請待在附近，並讓孩童與寵物遠離爐子。
- 如果您自己做叉燒，請確實煮熟到中心。福岡市的指引以63°C至少30分鐘，或75°C至少1分鐘作為豬肉的例子。也請查閱您所在地區的指引。
- 處理生豬肉後，請清洗雙手、砧板、刀具、水槽和工作檯面。
- 剩下的湯請盡快放入淺容器中冷卻，再冷藏或冷凍。保存時間請遵循當地的公共指引。
- 上桌前將湯重新煮到完全沸騰，麵條每次都要現煮。
結語
長濱拉麵可歸結為相對清爽的豚骨湯、極細直麵，以及替玉的習慣，全都由魚市場的步調塑造而成。如果您是第一次吃，請點普通或偏硬的麵，在加薑之前先嚐嚐湯頭。然後趁還剩一點湯時試一次替玉。之後，我們的博多拉麵指南與更濃郁的久留米拉麵是很自然的下一站，我們的日本各地拉麵風格指南則補足更廣的版圖。
最後事實查核：2026年9月30日。
長濱拉麵常見問答
- 長濱拉麵源自哪裡？
-
它來自福岡市長濱地區，緊鄰該市的批發魚市場。與滋賀縣的長濱市無關。
- 長濱拉麵和博多拉麵一樣嗎？
-
不完全一樣，但有很多重疊。長濱拉麵在魚市場旁成長，湯頭常較清爽。如今兩者都使用細麵和替玉，許多店家也隨意使用這兩個名稱。
- 長濱拉麵使用什麼湯頭？
-
使用以豬骨熬煮的豚骨湯，並以醬油或鹽味醬汁輕度調味。濃稠度、香氣與濃郁度因店而異。
- 長濱拉麵多少錢？
-
一碗基本款通常不到1,000日圓，替玉通常加收約100至200日圓。價格因店而異，請查看現行菜單。
- 麵條要點多硬？
-
從「futsū」（普通）或「kata」（偏硬）開始。細麵在熱湯中會持續熟化，所以「kata」能讓嚼勁維持更久。
- 長濱拉麵是素食嗎？
-
標準的一碗不是，因為湯底使用豬骨。不放叉燒也不會改變這一點。
- 長濱拉麵和久留米拉麵有何不同？
-
久留米拉麵是較古老的風格，湯頭通常更醇厚、更香，麵條也較粗。長濱拉麵則偏向更清爽、更快速，以替玉為核心。
參考資料
- Ganso Nagahamaya – 官方網站：歷史與交通 （查閱於2026年9月）
- Ganso Nagahamaya – 第二官方網站：營業時間與交通 （查閱於2026年9月）
- Hakata Burari – 元祖長濱屋：點餐規則、菜單與價格 （查閱於2026年9月）
- Fukuoka City – 中央批發市場概況，2025年度（PDF） （查閱於2026年9月）
- Hakata Nagahama Fresh Fish Market – 官方網站 （查閱於2026年9月）
- Fukuoka Uoichiba Co., Ltd. – 公司沿革 （查閱於2026年9月）
- Nagahama Number One – 官方分店列表 （查閱於2026年9月）
- Good Luck Trip – 長濱Number One導覽：博多Deitos分店 （查閱於2026年9月）
- Yokanavi, Fukuoka City Official Tourism – 長濱拉麵岡本 （查閱於2026年9月）
- Fukuoka City Public Health Center – 禁止提供生豬肉及加熱指引 （查閱於2026年9月）
- Ministry of Health, Labour and Welfare – 肉類要煮熟 （查閱於2026年9月）
- J-STAGE – Fukutome, N. and Takashima, M. (2024), The Evolution and Classification of Ramen in Japan, Japan Society of Home Economics （查閱於2026年9月）
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