Cua taraba (タラバガニ)

タラバガニ Cua taraba là loại cua hoàng đế nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nó đến từ vùng nước lạnh giá ngoài khơi Hokkaido và biển Okhotsk, có sải chân dài hơn một mét, và có giá phản ánh cả sự hiếm có lẫn hương vị đặc biệt. Nếu bạn đã thấy nó chất cao tại chợ hải sản Hokkaido hoặc trong mâm cỗ Tết và tự hỏi vì sao lại ồn ào đến thế, hướng dẫn này trả lời thẳng câu hỏi đó.

Khoan đã: cua taraba thực ra không phải là cua

Điều này khiến hầu hết mọi người ngạc nhiên, và đó là một trong những sự thật thú vị hơn về sinh vật này. Cua taraba không phải là cua thật. Nó thuộc họ cua ẩn sĩ. Dấu hiệu rõ nhất là số chân: cua thật có mười chân, còn cua taraba chỉ có tám, kể cả càng. Hai chân còn lại bị ẩn và thoái hóa, giấu bên dưới mai.

Dù vậy, loài này trông giống cua thật đến mức ngư dân và người tiêu dùng Nhật Bản luôn coi nó là cua. Cách phân loại có ý nghĩa với các nhà khoa học. Với những người ăn nó, điều quan trọng là hương vị của những cái chân dày, ngọt đó. Và về điểm này, nó làm tròn vai.

Cua taraba là gì?

Cua taraba (タラバガニ) là tên tiếng Nhật của cua hoàng đế đỏ, loài lớn nhất và được quý nhất trong khoảng 15 loài cua hoàng đế sống ở vùng biển Nhật Bản. Nó được đánh bắt ở vùng nước sâu, lạnh, thường ở độ sâu hơn 500 mét, trong các vùng biển quanh Hokkaido. Chính cái tên được dịch đại khái là “cua giỏ cá tuyết”, vì những ngư dân đầu tiên gặp nó như mẻ vớt ngoài ý muốn khi đang nhắm đến cá tuyết.

Ở các nước nói tiếng Anh, loài này đơn giản được gọi là king crab. Cái tên rất hợp. Ít loại hải sản nào có sự kết hợp giữa kích cỡ, uy tín và hương vị như vậy. Đó là hải sản cao cấp của Nhật Bản theo mọi nghĩa của từ này, và nó nằm ở đỉnh bậc thang cùng với cua tuyết và cua lông khi nói đến văn hóa cua của Nhật Bản.

Kích cỡ, tuổi thọ và điều làm nó đặc biệt

Những con số thực sự ấn tượng. Cua taraba có thể đạt sải chân tới một mét. Riêng phần thân có thể nặng vài ki-lô-gam. Chúng thuộc nhóm giáp xác lớn nhất trong các đại dương thế giới. Một số cá thể sống hơn ba mươi năm, nghĩa là con cua trên đĩa của bạn có thể lớn tuổi hơn nhiều người đang ăn nó.

Điều khiến kích cỡ có ý nghĩa thương mại là lượng thịt thu được. Cua lớn hơn nghĩa là chân dày hơn, và chân dày hơn nghĩa là nhiều thịt ăn được hơn trên mỗi con. Thịt trắng, chắc và hơi ngọt. Nó tách khỏi vỏ gọn gàng. Có rất ít phần độn. Khi bạn gọi cua taraba tại một nhà hàng ở Hokkaido, một phần đáng kể những gì bạn trả tiền chỉ đơn giản là thịt, không phải trọng lượng vỏ. Tỷ lệ đó là một phần lý do nó được đánh giá cao đến vậy.

Vì sao cua taraba đắt đến vậy?

Nhiều yếu tố kết hợp đẩy giá lên. Thứ nhất, kích cỡ lớn và lượng thịt ăn được khiến mỗi con có giá trị hơn trên thị trường so với các loài cua nhỏ hơn. Thứ hai, nguồn cung trong nước từ Hokkaido không theo kịp nhu cầu. Nhật Bản hiện nhập khẩu lượng đáng kể từ Nga và Alaska để lấp khoảng trống. Vào cuối thập niên 1990, lượng nhập khẩu hằng năm vượt quá 40.000 tấn. Chi phí chuỗi cung ứng, hậu cần chuỗi lạnh và thuế nhập khẩu đều được phản ánh vào giá bán lẻ.

Thứ ba, cua taraba mang những liên tưởng mạnh về mùa vụ và văn hóa. Nó gắn chặt với lễ mừng năm mới và các dịp ăn uống cao cấp ở Nhật Bản. Địa vị văn hóa đó làm tăng giá trị cảm nhận và duy trì mức giá cao cấp ngay cả khi nguồn cung đủ. Cuối cùng, việc đánh bắt được quản lý ở hầu hết các vùng khai thác. Quy định đó hạn chế lượng được đánh bắt trong mỗi mùa, giúp nguồn cung luôn bị hạn chế.

Cua taraba vào mùa khi nào?

Mùa chính của 北海道のタラバガニ cua hoàng đế Hokkaido là từ mùa xuân đến đầu mùa hè. Cua ngủ đông ở vùng nước sâu (khoảng 100 đến 200 mét) cho đến cuối thu và mùa đông. Khi nhiệt độ nước tăng lên vào đầu xuân và băng trôi tan khỏi bờ biển Hokkaido, cua di cư về phía vùng nước ven bờ nông hơn. Việc đánh bắt bắt đầu thực sự giữa Soya và Abashiri, hai trong những khu vực đánh bắt cua chính của Hokkaido.

Phần lớn sản lượng đánh bắt trong nước hằng năm diễn ra từ tháng 4 đến tháng 7. Một lượng nhỏ hơn được đánh bắt vào mùa đông. Thời điểm thay đổi đôi chút tùy theo vùng. Nếu bạn đến Hokkaido riêng để ăn cua taraba tươi nhất, cuối xuân là khoảng thời gian đáng tin cậy nhất.

Tuy vậy, cua taraba nhập khẩu có mặt ở Nhật Bản quanh năm, cả đông lạnh lẫn tươi. Với các nhà hàng ngoài Hokkaido, sản phẩm nhập khẩu là chuẩn mực trong hầu hết các mùa.

Cua taraba có vị như thế nào?

Thịt ngọt và sạch, với chút vị mặn biển nhẹ nhắc bạn rằng nó đến từ nước biển lạnh. Nó chắc hơn cua tuyết và có kết cấu đầy đặn hơn. Hương vị không gắt hay “mùi cua” quá mạnh. Nó tinh tế đến mức các cách chế biến đơn giản làm nổi bật nó tốt hơn các cách nêm nếm đậm.

Cua taraba luộc cho phép bạn nếm thịt trực tiếp nhất. Bạn có thể kéo thịt khỏi chân thành những miếng dài, gọn. Các đoạn chân nướng hoặc nướng trực tiếp trên lửa làm hương vị đậm hơn đôi chút và thêm nét caramel nhẹ. Dù cách nào, vị ngọt là đặc điểm đặc trưng. Đó là lý do mọi người quay lại với nó vào các dịp đặc biệt thay vì coi nó là món ăn hằng ngày.

Cách ăn cua taraba

Các cách ăn cua taraba chia thành hai nhóm lớn: cách chế biến giữ thịt làm trung tâm, và các món đưa nó vào một thứ lớn hơn.

Cách chế biến kinh điển

Chân cua luộc dọn lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng với ponzu hoặc bơ là lựa chọn phổ biến nhất tại các chợ hải sản và nhà hàng chuyên ở Hokkaido. Chân nướng, hơi cháy xém trên lửa trực tiếp, phổ biến ở izakaya và các quầy lễ hội. Cả hai cách đều cố ý đơn giản vì nguyên liệu không cần được hỗ trợ. Cua taraba loại ăn sashimi có ở các nhà hàng cao cấp, dù tương đối hiếm và đắt ngay cả theo chuẩn cua hoàng đế.

Lẩu và các món nấu chín

Lẩu cua taraba (nabe) là một trong những món mùa đông được yêu thích nhất ở Hokkaido. Cua được nấu nhẹ nhàng trong nước dùng dashi cùng đậu phụ và rau, và nước dùng trở nên đậm vị khi bữa ăn tiến triển. Cua gratin dùng thịt chân trộn trong sốt béchamel và nướng trong vỏ là món phổ biến ở quán cà phê và brasserie. sushi phủ cua và salad trộn cua xuất hiện rộng rãi trên thực đơn nhà hàng khắp Nhật Bản. Thịt cua này trong lịch sử cũng quan trọng như mặt hàng đóng hộp xuất khẩu, và cua taraba đóng hộp vẫn được bán ở siêu thị và dùng trong nấu ăn tại nhà.

Lược sử trong ẩm thực Nhật Bản

Mối liên hệ của cua taraba với ẩm thực Nhật Bản tương đối gần đây. Nó không xuất hiện trong các văn bản lịch sử thời trước như các loại hải sản khác. Cua lần đầu đi vào văn hóa ẩm thực Nhật Bản vào thập niên 1870, ban đầu là mặt hàng đánh bắt ngoài ý muốn. Mãi đến đỉnh điểm của nghề đánh bắt ở biển Bắc vào thập niên 1960, khi các tàu chế biến rời cảng vào tháng 4 và trở về vào tháng 9 sau những chuyến đi kéo dài nhiều tháng, cua taraba mới trở nên phổ biến rộng rãi và có ý nghĩa thương mại. Trong khoảng một thế kỷ, nó đã đi từ một mẻ vớt ngoài ý muốn thành tâm điểm của văn hóa hải sản cao cấp Nhật Bản. Đó là sự thăng tiến nhanh đối với bất kỳ nguyên liệu nào.

Lưu ý về nguồn cung

Trữ lượng cua taraba trong nước ở Hokkaido đang chịu áp lực. Hạn ngạch đánh bắt được quản lý, và một số vùng đánh bắt đã chứng kiến sản lượng giảm trong vài thập kỷ qua. Phần lớn cua taraba tiêu thụ ở Nhật Bản ngày nay đến từ các nguồn nhập khẩu từ Nga và Alaska. Sự phụ thuộc vào nhập khẩu này đáng lưu ý nếu bạn quan tâm đến nguồn gốc, dù nó không ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn trên đĩa khi được xử lý tốt.

Nơi ăn cua taraba ở Tokyo

Kani Jigoku Shinbashi (かに地獄 新橋) — dễ đến và nhập trực tiếp từ Hokkaido

Nhà hàng ở Shinbashi này nhập cua trực tiếp từ thành phố Nemuro ở Hokkaido, giúp chất lượng ổn định và giá thấp hơn nhiều địa điểm tương đương ở Tokyo. Cua có từ 638 yên mỗi 100g. Gói uống thoải mái, gồm hơn 70 loại đồ uống kể cả bia tươi, giá 329 yên cho 30 phút. Đây là địa điểm đơn giản, không màu mè cho những ai muốn ăn cua ngon với giá vừa phải ở trung tâm Tokyo.

Địa chỉ: New Shinbashi Building B1, 2-16-1 Shinbashi, Minato-ku, Tokyo 105-0004
Điện thoại: 0133-5026-101
Giờ mở cửa: 17:00–23:30
Website: dd-holdings.jp

Lời kết

たらばがに Hải sản cao cấp của Nhật Bản không tự đề cao mình quá mức. Kích cỡ là thật. Hương vị là thật. Giá cả phản ánh sự khan hiếm và chất lượng thực sự, không chỉ là tiếp thị. Nếu bạn đến Hokkaido vào mùa xuân, ăn cua taraba vừa đánh bắt ngay tại nguồn là một trong những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ hơn ở Nhật Bản. Nếu bạn ở Tokyo, sản phẩm nhập khẩu tốt tại một nhà hàng đáng tin cậy giúp bạn đến gần trải nghiệm đó với chi phí thấp hơn.

Để biết thêm về văn hóa cua của Nhật Bản, các hướng dẫn về cua tuyết (zuwaigani) và cua lông (kegani) bao quát hai thành viên còn lại trong bộ ba cua của Nhật Bản. Và nếu bạn quan tâm đến hải sản Hokkaido nói chung, hướng dẫn ẩm thực Hokkaido là điểm khởi đầu tốt.

Đang khám phá hải sản Nhật Bản? Hãy xem toàn bộ bộ sưu tập hải sản trên Food in Japan.

---

Tài liệu tham khảo

• Aquamarine Fukushima — Tài liệu tham khảo về sinh học cua hoàng đế
• Maruha Shinko — Dữ liệu mùa vụ cua taraba
• Kani Jigoku Shinbashi — dd-holdings.jp