“飞騨牛”（或称 Hida-gyu）是岐阜县饲育的、肉质纹理极为细腻的顶级和牛品种之一。只有被评定为风味极佳的牛肉，才能获准冠以这一品牌名称。它是一种在血统、品种以及安全饲料等方面都精心讲究、细心饲养而成的美味瑰宝。清澈的泉水从郁郁葱葱的群山涌出，洁净的空气等各种适合饲养牛只的条件，都受到严格管理。除了自然环境外，照料牛只的人们也必须对牛温柔有爱，并经常与牛“对话”。这一切共同造就了美味的“飞騨牛”。这样培育出来的“飞騨牛”，其“柔软度”以及在舌尖上化开的“旨味”，堪称牛肉艺术的结晶。
飞騨牛的介绍
飞騨牛（Hida-Gyu 或 Hida Beef）是指在岐阜县饲养至少 14 个月以上的日本黑毛和牛所生产的牛肉。该牛肉必须通过认证，取得飞騨牛品牌推广协会所认定的 A 级或 B 级出肉率等级。肉质还必须达到日本食肉等级协会评定的 5、4 或 3 级的肉质坚实度与细腻度标准。其他等级的飞騨牛则称为飞騨和牛或飞騨日式牛肉。
飞騨牛的品质与安全
飞騨牛是日本国内数一数二的高品质和牛品种之一。它必须在大理石花纹（雪花）、光泽、颜色、纹理以及气味等各方面都达到最高标准。牛肉中脂肪大理石花纹的多寡，是判断肉质等级的关键因素，这既取决于遗传因素，也与饲养技术密切相关。许多农户在满怀热情的同时，还运用先进的生物技术研究，只为生产出高品质的飞騨牛。
飞騨牛的历史
20 世纪 50 年代，岐阜县饲养的牛主要是作为役用牛，用来耕种土地。到 1955 年，随着农业机械化的推进，农事逐渐机械化，这也成为养牛业从役用牛转向肉用牛的开端。1965 年至 1975 年期间，人们开始更加重视牛肉生产的品质，通过育肥计划和改进肉牛饲养方式，提高牛肉质量。这些变化掀起了全日本的趋势。在被称为“和牛奥运会”的“全国和牛能力共进会”（简称“全共”）上，通过竞赛的方式，让各都道府县有机会在彼此切磋中提升自家畜产的水准。在岐阜县内，从 1975 年到 1985 年，各地给自己的和牛都起了独自的名称，随后风向转变，开始统一以“岐阜牛”这一共同名称来称呼符合条件的县内和牛。
飞騨牛其实是一个相当“年轻”的品牌。1981 年，一位农户以一头名为“安福号（Yasufuku）”的公牛作为起点进行育种。据说这头公牛拥有理想的基因组合，所生的小牛都能长成肉质极佳的肉牛。据统计，这头公牛一生共繁衍了约 39,000 头小牛。随后，飞騨牛品牌推广协会于 1988 年成立，从那一刻起，飞騨牛的历史正式拉开序幕。
飞騨牛的特色
飞騨牛最具代表性的特色，就是其美丽的大理石花纹外观。这样的细腻脂肪纹理不仅分布在牛排上，也出现在腹肉、肩肉和臀肉等部位。与蔬菜一起炖煮时，雪花脂肪会裹覆在肉块表面，防止肉汁与香气流失，从而保持肉质的柔嫩多汁。若想品尝顶级牛排，可以选择沙朗或菲力部位，入口即化、风味浓郁。其他常见的吃法还包括用于日式寿喜烧、涮涮锅以及烤肉等料理的薄切飞騨牛。
值得推荐的飞騨牛美食餐厅
高山·飞騨こって牛
这家餐厅位于高山古街之中，推荐菜单之一是两贯炙烤飞騨牛寿司，价格约 600 日元，可选择竹炭盐或姜汁酱油两种口味。另一道人气料理是搭配虾饼的飞騨牛军舰寿司套餐。店门前经常大排长龙，但绝对值得等待，因为入口即化的美味会在口中慢慢扩散。餐厅距离高山站步行约 10 分钟，用餐价格约从 1,000 日元起。营业时间为每天上午 10 点至下午 5 点。
坂口屋餐厅
食堂“坂口屋”位于高山古镇，从 JR 高山站步行约 12 分钟。两贯飞騨牛牛肉握寿司从 500 日元起，在这里可以充分感受到红肉与脂肪平衡带来的纯粹肉香。店里也提供日式牛肉盖饭等餐点，在这家总是很热闹的食堂中，可以放心享用真正的飞騨牛。餐厅营业时间为每天上午 10:30 至下午 3:30（周二休息），用餐价格大约在 1,000～3,000 日元之间。
丸明 飞騨·高山店
这是一家只供应官方认证品牌牛肉的知名肉料理餐厅。店内以合理的价格提供高品质的品牌牛肉，非常有人气，经常有成群客人耐心排队等候到下午。这里可以选择寿喜烧、涮涮锅或烤肉等多种吃飞騨牛的方式。即使是厚切牛肉，咬下去也柔嫩到几乎入口即化。牛肉附有两种酱汁，一种口味清淡，另一种味道较浓，可依个人喜好选择。飞騨牛烤肉拼盘价格约 2,900 日元，整体餐价约 3,000～6,000 日元。餐厅距离高山站步行约 5 分钟，每天 11:00 至 21:00 营业。官方网站为（http://hidagyu-maruaki.co.jp/restaurant/restaurant_hidatakayama）
飞騨牛一头家 神田 别馆 牧场一代
这是一家氛围沉稳的餐厅，从名铁岐阜站步行约 3 分钟即可到达，可以在这里享用精选牛肉料理。店内以“飞騨牛”和“飞騨牛牛肉料理”闻名。设有半包间座位，午餐的寿喜烧或涮涮锅套餐从 1,500 日元起。若想尽情品味飞騨牛，推荐选择价格约 3,000 日元的“牧场午餐套餐”。除了前菜和自制豆腐外，也可享用寿司。餐厅在东京与名古屋也设有分店。全套餐点约 5,000 日元左右，午餐营业时间为 11:30 至 15:00，晚餐则从 15:00 至 23:00。
飞騨荞麦面 小舟
这是一家以飞騨牛荞麦面而闻名的热门荞麦面馆。菜单第一页上就能看到飞騨牛咖喱笼屉饭等人气料理。还有“飞騨牛时雨盖饭”等，将飞騨牛与其他配料完美结合的料理。飞騨牛荞麦面的特色，是浓郁汤底与微甜滋味相互交织，让牛肉在口中仿佛融化。这里的飞騨牛荞麦面分量十足。餐厅距离高山站步行约 3 分钟，午餐价格约在 1,000～2,000 日元之间。除周三外，每天营业，午餐时间为 11:15 至 15:00，晚餐则为 17:30 至 19:30。
飞騨牛料理 匠
这是由 JA 全农岐阜运营的餐厅，可以用相对实惠的价格享用飞騨牛料理。由于由农业协同组合直营，品质有保障。推荐选择包含三种不同部位飞騨牛的套餐，再搭配冰镇“奥飞騨”特別纯米清酒，或是口味清爽的菠菜与飞騨牛时雨料理、加入当地熏制鸡肉的沙拉等。餐厅距离岐阜站步行约 4 分钟，用餐价格约在 2,000～5,000 日元之间。每日营业，午餐时间为 11:00 至 15:00，晚餐则为 17:00 至 22:30，最后点餐时间为 22:00。
炭火烤肉 匠家 安川店
这家强力推荐的餐厅号称“来到高山一定要来吃一次”。“炭火烤肉 匠家 安川店”位于 JR 高山本线·高山站步行约 12 分钟处，由肉铺直营，是当地知名的烤肉店，以合理价格提供高品质飞騨牛。店内气氛热闹，在用餐高峰常常座无虚席，建议提前到店等位。人气最高的菜单是“特选飞騨牛拼盘”，价格约 3,800 日元，厚切牛肉入口柔嫩、油香四溢。还有同价位的宴会套餐，在 120 分钟内可享受畅饮服务，啤酒为生啤。整体消费约在 4,000 日元以内。餐厅除周三休息外，每天营业，营业时间为 11:00 至 15:00 及 17:00 至 21:00（最后点餐时间为 20:30）。
Center for Hamburgers 汉堡中心
顾名思义，这家餐厅提供以飞驒牛为食材的西式料理，在当地尤其是游客之间非常有名。店内由古民居改造而成，充满西式风格，却又与日式元素相得益彰。招牌的飞驒牛牛肉汉堡售价为2,300日元，但每天仅限量30份。周末时店里非常拥挤，建议提前预约。其他人气菜单还包括蓝纹奶酪汉堡，以及附带蛤蜊巧达浓汤的蓝纹奶酪汉堡，蛤蜊风味十分浓郁。这家汉堡兼啤酒咖啡吧距离高山站步行约11分钟，营业时间为除星期三外的每天11:00～14:30供应午餐，18:00～21:30供应晚餐。
七轮烧肉 Kurashikku JR岐阜站店
这家位于JR岐阜站二楼的餐厅，除了招牌料理外，还提供以飞驒牛和熟成鸡肉制作的名菜。午餐时间可以享用烤肉套餐，以及包含米饭、沙拉和汤的红烧猪肉套餐，价格为850日元，再来一杯啤酒配餐最为惬意。一般用餐费用大约在3,000日元以内。餐厅每天营业，午餐时间为11:00～14:00（最后点餐13:30），晚餐时间为17:00～23:00（最后点餐22:00）。
日本的其他顶级和牛
日本还有多种高级和牛。松阪牛非常有名，但近江牛和米泽牛也同样美味而知名。如果有机会，务必一并品尝这些高级牛肉！
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