Koshu Miso (甲州味噌)

Le koshu miso (甲州味噌, Kōshū miso) est un miso régional associé à la préfecture de Yamanashi, dans le centre du Japon. Dans sa forme traditionnelle, les producteurs font fermenter des graines de soja avec du koji de riz et du koji d’orge dans le même lot, ce qui donne à la pâte un équilibre entre douceur légère et un arôme de céréale légèrement grillé.

Les méthodes de production ne sont toutefois pas identiques selon les marques. Certains produits aujourd’hui vendus sous le nom de koshu miso mélangent plutôt un miso de riz et un miso d’orge fermentés séparément. Ce guide couvre l’histoire documentée, les ingrédients, la saveur, la production, les usages culinaires et les options d’achat propres à ce style, en distinguant bien les faits documentés du folklore local.

Qu’est-ce que le koshu miso ?

Le koshu miso est une pâte de soja à double koji originaire de la préfecture de Yamanashi. Les producteurs combinent des graines de soja cuites à la vapeur, du sel, du koji de riz et du koji d’orge, puis laissent le mélange fermenter pendant des mois. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) indique que de nombreux fabricants utilisent les deux koji dans des proportions à peu près égales, bien que les proportions varient selon l’entreprise et le produit.

Cofermenté ou mélangé ?

Deux méthodes de production partagent aujourd’hui un même nom, et la distinction mérite d’être retenue. À l’origine, le terme ne désignait que le miso fermenté avec les deux koji ajoutés ensemble dès le départ. Plus récemment, certains fabricants brassent séparément un miso de riz et un miso d’orge, puis les mélangent selon le client ou le plat, et ces produits portent aussi l’appellation koshu miso. Si la méthode traditionnelle compte pour vous, vérifiez la description du fabricant lui-même.

Sa place parmi les types de miso japonais

Le miso japonais se divise globalement selon la céréale qui porte la moisissure koji. Le koji de riz donne le kome miso, courant dans le Tohoku et le Kanto. Le koji d’orge donne le mugi miso, familier à Kyushu, Shikoku et dans la région de Chugoku. Le koji de soja donne le mame miso, dont le Hatcho miso d’Aichi est l’exemple le plus connu.

Comme le koshu miso traditionnel utilise à la fois du koji de riz et du koji d’orge, il ne s’inscrit pas nettement dans ces catégories à koji unique. Sur les étiquettes japonaises, les produits de ce type apparaissent souvent sous l’appellation chōgō miso (調合みそ), c’est-à-dire miso mélangé. La méthode de production traditionnelle est donc peu commune, même si l’étiquetage et les pratiques de production diffèrent selon les fabricants.

D’où vient le koshu miso

Le koshu miso provient de la préfecture de Yamanashi, une région enclavée et entourée de montagnes à l’ouest de Tokyo. Le MAFF cite la ville de Kofu, la ville de Nirasaki et la préfecture dans son ensemble comme les zones où la tradition perdure aujourd’hui.

La province de Kai et le Yamanashi actuel

Kōshū est un nom historique désignant la province de Kai, qui correspond globalement à l’actuelle préfecture de Yamanashi. Le nom apparaît encore dans de nombreux produits régionaux, des raisins Koshu et du vin Koshu au bœuf Koshu. Les pâtes apparentées portent parfois d’autres appellations, comme miso de Yamanashi, miso à double koji ou awase miso. Ces termes ne sont pas toujours interchangeables : vérifiez si les deux koji ont fermenté ensemble ou si le fabricant a mélangé des misos déjà terminés.

Le contexte agricole

Une explication largement citée sur le développement de ce style part d’un approvisionnement limité en céréales. Le MAFF note que l’altitude élevée et la géologie difficile rendaient la culture du riz ardue dans une grande partie de Yamanashi, si bien que les foyers ne pouvaient pas se procurer de riz en quantité. L’orge poussait plus facilement, mais la population en consommait la majeure partie comme aliment de base, laissant peu de marge pour le koji. Utiliser les deux céréales ensemble a donc peut-être permis aux foyers de produire suffisamment de koji sans dépendre entièrement de l’une ou l’autre.

En tant que région enclavée, Yamanashi avait aussi moins d’accès habituel au poisson de mer frais que de nombreuses zones côtières. Les aliments conservés, les légumineuses, les céréales et les assaisonnements fermentés ont donc joué un rôle important dans les repas quotidiens, aux côtés du poisson de rivière et d’autres ingrédients locaux.

Preuves historiques et la légende de Takeda Shingen

Les récits locaux attribuent souvent à Takeda Shingen (1521-1573), le seigneur de guerre qui régnait sur la province de Kai, le mérite d’avoir encouragé la production de miso comme ration portable pour ses armées. Les auteurs qui écrivent sur la culture fermentaire de Kofu traitent généralement ce lien comme un récit populaire plutôt qu’un fait historique établi. La préfecture de Yamanashi adopte une position tout aussi prudente à propos du hoto, notant que l’histoire des origines liées à Shingen circule largement alors que les références documentaires n’apparaissent surtout qu’à partir de la période Edo.

Il convient donc de considérer le lien avec Shingen comme du folklore ayant façonné l’identité locale, et non comme une date de fondation documentée. L’explication agricole repose sur des bases plus solides.

La tradition aujourd’hui

Les producteurs des environs de Kofu et de Nirasaki continuent de brasser le koshu miso selon des méthodes bien établies, et plusieurs œuvrent à maintenir cette culture visible. Gomi Shoyu, à Kofu, fondée en 1868, organise des ateliers de fabrication de miso et promeut l’habitude du temae miso, c’est-à-dire préparer son propre lot chez soi. Okame Koji, un autre fabricant de Kofu datant de 1894, vend des ingrédients de brassage et loue des outils. Itsutsuya Shoyu, à Nirasaki, produit un koshu miso qui porte le label de certification du gouverneur de Yamanashi, et un portrait de cette brasserie figure plus bas sur cette page.

Ingrédients et production

Le koshu miso traditionnel demande généralement du soja, du koji de riz, du koji d’orge et du sel, plus de l’eau lors de la préparation. Les formulations varient encore d’un producteur à l’autre, si bien que la liste des ingrédients reste le guide le plus fiable.

Soja, koji de riz, koji d’orge et sel

Le soja fournit la protéine que la fermentation transforme en acides aminés, et il porte une grande partie du poids savoureux de la pâte. Le koji de riz apporte une douceur nette et un corps plus lisse, tandis que le koji d’orge apporte un arôme grillé, légèrement céréalier. Le sel détermine quels micro-organismes prospèrent et ralentit la fermentation pendant les mois chauds. Plusieurs fabricants de Yamanashi précisent utiliser du soja cultivé dans la préfecture, bien que du soja provenant d’ailleurs au Japon figure aussi sur de nombreuses étiquettes.

Le procédé traditionnel

Le MAFF documente étape par étape la méthode traditionnelle maison.

1. Faire bouillir les graines de soja jusqu’à ce qu’un doigt puisse les écraser facilement.
2. Pendant que les graines refroidissent, mélanger le koji de riz et le koji d’orge avec du sel.
3. Ajouter les graines refroidies, puis pétrir le mélange avec le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il se raffermisse.
4. Façonner la pâte en boules de la taille d’un poing et les jeter dans un tonneau de bois, ce qui chasse l’air emprisonné.
5. Lisser la surface, la recouvrir de papier washi, puis transférer le tonneau dans un local frais.
6. Laisser le miso reposer jusqu’à l’hiver suivant.

Affinage, pasteurisation et différences entre producteurs

Le calendrier traditionnel du MAFF s’étend sur environ un an, d’un hiver à l’autre. Les calendriers commerciaux varient : Gomi Shoyu affine son koshu miso naturellement pendant environ six à dix mois. Les petites brasseries privilégient souvent les cuves en bois et se passent de traitement thermique final, tandis que les opérations plus importantes contrôlent la température plus étroitement et pasteurisent fréquemment.

La température explique une grande partie de la différence. Des conditions plus chaudes accélèrent généralement l’activité microbienne et enzymatique, tandis qu’un stockage plus frais ralentit le processus, et chaque brasserie gère cet équilibre à sa manière. Itsutsuya Shoyu, à Nirasaki, décrit par exemple les fortes variations saisonnières de température du bassin comme particulièrement propices au brassage du miso et de la sauce soja. Le miso non pasteurisé peut aussi contenir des micro-organismes viables lorsqu’il arrive dans votre cuisine, bien que leurs types et leur nombre dépendent de la production, de l’emballage, du transport et du stockage. La chauffe réduit leur viabilité, tandis que de nombreux composés aromatiques formés pendant la fermentation subsistent.

Deux pots étiquetés koshu miso peuvent donc avoir un goût nettement différent. Le ratio de koji, la durée d’affinage, le taux de sel, l’origine du soja et la pasteurisation varient tous, si bien qu’il vaut mieux considérer la catégorie comme une famille plutôt que comme une formule fixe.

Le goût du koshu miso

Le koshu miso se perçoit comme équilibré plutôt que spectaculaire, et le MAFF résume son caractère général comme la saveur légère du miso de riz, avec la richesse grillée de l’orge superposée par-dessus. Les produits individuels varient considérablement, aussi faut-il considérer les notes ci-dessous comme des tendances de style plutôt qu’un profil fixe.

Arôme, douceur, salinité et umami

L’arôme tend vers le chaud et le noisette, avec une pointe maltée qui le distingue d’un simple miso de riz. Une salinité modérée occupe le centre du palais tandis que la douceur céréalière en adoucit les bords. Dans de nombreux exemples, la douceur du riz se manifeste d’abord, et la note d’orge grillée ne s’installe qu’en finale, ce qui est facile à manquer lors d’une première dégustation.

Couleur et texture

La couleur va de l’ambre doré à un brun rougeâtre plus profond, en fonction en grande partie de l’affinage. Des grains attendris restent souvent visibles, ce qui donne à la pâte une texture rustique plutôt que soyeuse. Fouettée dans un bouillon chaud, ces particules disparaissent presque instantanément.

Comment l’affinage change la saveur

Un affinage plus long fonce la pâte et approfondit sa richesse savoureuse, grâce à la réaction de Maillard entre sucres et acides aminés. Les produits non pasteurisés continuent d’évoluer après l’achat, si bien qu’une pâte achetée au printemps peut avoir un goût plus rond à l’automne. La réfrigération ralentit considérablement ce changement.

Le koshu miso comparé aux autres misos

Le tableau ci-dessous place le koshu miso aux côtés de quatre styles que vous êtes plus susceptible de rencontrer dans un rayon d’épicerie à l’étranger. Il s’agit de tendances de style générales plutôt que de spécifications fixes, car la couleur, la douceur, la salinité et l’affinage varient tous selon le producteur.

Style	Koji	Région	Couleur	Tendance de saveur	Usages courants
Koshu miso	Riz et orge	Yamanashi	Ambre à roux	Équilibré, doux, légèrement grillé	Hoto, soupe quotidienne, marinades
Shinshu miso	Riz	Nagano	Or pâle	Net, vif, légèrement salé	Soupe légère, sauces
Saikyo miso	Riz, ratio élevé	Kyoto	Crème pâle	Sucré, délicat, faible en sel	Glaçages pour poisson, sauces pour légumes
Mugi miso	Orge	Kyushu, Shikoku	Brun clair à moyen	Aromatique, sucré, malté	Soupes de légumes, plats d’hiver
Mame miso (style Hatcho)	Soja	Aichi	Brun foncé	Corsé, astringent, intense	Braisés, ragoûts riches, bouillon d’udon

Une précision sur la dernière ligne : le mame miso est la catégorie générale, tandis que le Hatcho miso désigne une tradition spécifique d’Okazaki, et les produits certifiés répondent à des conditions plus strictes que ce que suggère le nom du style. Comparé aux misos de koji de riz qui dominent les rayons à l’étranger, le koshu miso traditionnel ajoute simplement du koji d’orge dans le même lot.

Comment utiliser le koshu miso

Le MAFF décrit le koshu miso comme un assaisonnement du quotidien à Yamanashi, utile pour la soupe miso, le hoto, les légumes et la viande sautés, ainsi que les boulettes de riz grillées. Comme il se situe entre le sucré et le salé, il s’intègre dans la plupart des recettes qui demandent un miso mélangé à usage général.

Soupe miso

Dissolvez environ trois quarts à une cuillère à soupe par portion dans un dashi de kombu ou de bonite. Le bouillon gagne un corps plus aromatique que ne l’apporte un simple miso blanc, et certains cuisiniers réduisent le dashi car le koji d’orge apporte déjà de la profondeur. Commencez par la quantité la plus faible et goûtez, car les taux de sel diffèrent nettement d’une marque à l’autre.

Hoto

Le hoto est l’un des plats les plus étroitement associés à la cuisine au miso de Yamanashi, et la préfecture le compte parmi ses aliments emblématiques. Les cuisiniers font mijoter de larges nouilles de blé plates directement dans un bouillon au miso avec du potiron kabocha, des champignons, du daikon et des légumes de saison. Comme les nouilles crues libèrent de l’amidon dans la marmite, le bouillon épaissit en cuisant. Certains cuisiniers et restaurants utilisent du koshu miso local, tandis que d’autres s’appuient sur leurs propres mélanges.

Sauces, marinades et plats grillés

Fouettez la pâte avec du mirin, du vinaigre de riz et un peu d’huile de sésame pour une sauce qui convient aux épinards blanchis ou au tofu froid. Pour le misozuke, mélangez-la avec du saké et du gingembre râpé, puis faites mariner du saumon, du haut de cuisse de poulet, du porc ou d’épaisses tranches d’aubergine avant de griller. Essuyez d’abord l’excédent de marinade, sinon les sucres brûlent sous une forte chaleur. Une fine couche étalée sur des onigiri avant de les griller fonctionne bien aussi.

Recette facile de soupe miso au koshu miso

Voici une mise en valeur simple de la pâte, qui prend environ quinze minutes du début à la fin. La recette est prévue pour deux personnes.

Ingrédients

• 2 tasses (480 ml) de dashi de kombu ou de bonite, ou 2 tasses (480 ml) d’eau plus 1/2 c. à café de granulés de dashi instantané
• 100 g (3,5 oz) de tofu soyeux ou ferme, coupé en cubes de 1 cm
• 1 à 2 c. à café de wakame séché, réhydraté et égoutté (suivez les indications de l’emballage, car les taux de gonflement diffèrent)
• 1,5 à 2 c. à soupe de koshu miso, selon le goût
• 1 oignon nouveau, finement émincé

Instructions

1. Portez le dashi à faible frémissement dans une petite casserole.
2. Ajoutez les cubes de tofu et laissez-les cuire doucement une à deux minutes.
3. Baissez le feu, puis fouettez le miso à travers une louche ou une petite passoire jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement.
4. Incorporez le wakame, éteignez le feu et garnissez chaque bol d’oignon nouveau émincé.

Astuces et option végane

Pour le meilleur arôme, évitez une ébullition vigoureuse après avoir ajouté le miso, bien qu’un réchauffage doux convienne si la soupe a refroidi. Pour une version végane, utilisez un dashi de kombu ou de kombu-shiitake, et vérifiez que le miso lui-même ne contient pas de dashi de poisson ajouté. Si vous ne trouvez pas de koshu miso, les substituts plus bas sur cette page couvrent un terrain similaire.

Informations diététiques et sur les allergènes

Deux questions reviennent constamment, et les réponses vont dans des directions opposées. Vérifiez toujours les détails sur le produit précis que vous avez devant vous.

Orge et gluten

Dashi et compatibilité végane

Les produits fabriqués uniquement à partir de soja, de riz, d’orge et de sel conviennent à un régime végane. Certains produits pratiques ajoutent de la bonite ou un autre extrait de poisson, et les emballages japonais les marquent comme dashi-iri miso (だし入りみそ). Examinez la liste des ingrédients avant d’acheter, en particulier sur les sachets de soupe instantanée et les mélanges d’assaisonnement.

Soja et autres allergènes

Le miso est un produit à base de soja, donc quiconque évite le soja doit l’éviter entièrement. L’orge est présente dans tout koshu miso traditionnel, et certains mélanges du commerce incluent aussi du blé. Les étiquettes japonaises listent les allergènes près du panneau des ingrédients, et les importateurs reproduisent généralement cette information en traduction.

Nutrition, sodium et taille des portions

Le miso apporte des protéines de soja et des acides aminés issus de la fermentation, bien que son profil nutritionnel varie selon la recette et la marque. Il est aussi riche en sodium, si bien que la taille des portions et le reste du repas comptent. La recette ci-dessus utilise environ trois quarts à une cuillère à soupe par portion, et la teneur en sodium diffère nettement d’un produit à l’autre, alors utilisez l’étiquette nutritionnelle pour calculer la quantité dans un bol précis. Toute personne surveillant son sodium pour des raisons médicales devrait suivre les conseils de son propre médecin.

Lire les étiquettes japonaises

• 大豆 — soja
• 米 / 米こうじ — riz / koji de riz (sans gluten)
• 大麦 / 麦こうじ — orge / koji d’orge (contient du gluten)
• かつおだし / だし入り — dashi de bonite / dashi ajouté (non végane)
• 調合みそ — miso mélangé, la catégorie où se situe la plupart du koshu miso

Rencontre avec un producteur : Itsutsuya Shoyu à Nirasaki

Lire sur un assaisonnement régional a ses limites, voici donc une brasserie qui le fabrique réellement. Itsutsuya Shoyu travaille à Nirasaki, au nord de Kofu, et son koshu miso porte le label de certification du gouverneur de Yamanashi.

De marchands à brasseurs

La famille Yamadera fait du commerce à Nirasaki depuis la période Edo, lorsque ses ancêtres tenaient un magasin d’articles divers. Elle a adopté le nom Itsutsuya en 1873, s’est ensuite tournée vers la sériciculture, et brassait miso et sauce soja en activité secondaire. Lorsque les prix de la soie se sont effondrés à la fin de l’ère Taisho, cette activité secondaire est devenue le métier principal, et la brasserie situe sa fondation en 1930. La boutique fonctionne toujours dans un bâtiment de style kura érigé en 1919, et sa sauce soja porte le label Kikkogen, qui place le caractère gen, tiré du chef de deuxième génération Gentaro, dans un hexagone de carapace de tortue de bon augure. L’entreprise s’est constituée en société en 1952, et Soichiro Yamadera la dirige aujourd’hui en tant que chef de cinquième génération.

L’entreprise documente aussi à quel point l’industrie locale s’est amenuisée. Selon son propre récit, Yamanashi comptait environ soixante fabricants de sauce soja et de miso au milieu des années 1940, alors qu’il ne reste aujourd’hui que deux producteurs de sauce soja et une poignée de fabricants de miso. Ce contexte explique pourquoi des styles régionaux comme le koshu miso nécessitent une protection active plutôt que de la simple nostalgie.

Lieu, ingrédients et gamme

Itsutsuya attribue une grande partie de sa saveur à l’emplacement. Nirasaki se situe entre les Alpes du Sud, le Yatsugatake et le Kayagatake, avec les rivières Kamanashi et Shiokawa traversant un bassin céréalier, et la brasserie considère les fortes variations saisonnières de température du bassin comme idéales pour le brassage. Son soja, son blé et son sel proviennent tous de sources nationales, et plusieurs produits vont plus loin en précisant des ingrédients cultivés à Yamanashi. L’exploitation reste modeste : une équipe de trois personnes brasse environ vingt tonnes de miso et vingt mille litres de sauce soja par an, en affinant le miso pendant environ un an dans des tonneaux de bois et des cuves en fibre de verre.

Sa gamme de miso dépasse largement le seul style koshu. Aux côtés du koshu miso certifié par le gouverneur, la brasserie fabrique le Takeda Hachiman miso, un autre mélange riz-orge, nommé d’après un sanctuaire voisin lié au clan Takeda. Le reste de la gamme comprend un miso blanc sucré, un miso à koji élevé brassé avec le double du koji de riz habituel et donc moins de sel, un miso d’orge, un miso d’orge plus sucré qui double le koji d’orge, un miso entier à texture épaisse, et le Rin, fabriqué avec du soja de Hokuto et du riz Koshihikari cultivé à Nirasaki. Goûter deux d’entre eux côte à côte montre rapidement à quel point un ratio de koji change le résultat.

Visite et commande

La brasserie exploite une boutique sur le même site que son usine de brassage, et l’entreprise note que cela lui permet de fournir des quantités hors de ses tailles d’emballage standards, y compris pour les commandes en gros et commerciales. La boutique ouvre de 9h00 à 17h00 et ferme le dimanche et les jours fériés, avec un parking à côté du bâtiment. Elle se trouve à environ cinq minutes à pied de la gare JR de Nirasaki, ou à cinq minutes en voiture depuis l’échangeur de Nirasaki. Il s’agit d’une brasserie en activité avec un comptoir de vente, et non d’une attraction touristique, mieux vaut donc y aller pour acheter que pour visiter. L’entreprise gère aussi une boutique en ligne via Yahoo! Shopping. Les horaires d’ouverture, le stock et les zones de livraison changent, il convient donc de vérifier les pages actuelles avant de visiter ou de commander.

Acheter et conserver le koshu miso

Le koshu miso est un produit régional artisanal, il apparaît donc bien moins souvent à l’étranger que le miso de riz courant.

Ce qu’il faut rechercher

• Ingrédients : soja, koji de riz, koji d’orge et sel, idéalement sans exhausteurs de goût
• Type de koji : les deux céréales indiquées, pas seulement du riz
• Si le fabricant a cofermenté le koji ou mélangé des misos déjà terminés
• Pasteurisé ou non pasteurisé, car le miso non pasteurisé continue de fermenter
• Pays et préfecture d’origine
• Déclaration d’allergènes, instructions de conservation et date limite de consommation

Où chercher

À Yamanashi, les brasseries en activité autour de Kofu et de Nirasaki restent l’option la plus gratifiante, et les stations-service touristiques et supermarchés dans toute la préfecture proposent aussi des marques locales. Gomi Shoyu, Okame Koji et Itsutsuya Shoyu vendent tous du miso via leurs propres boutiques, bien que la disponibilité, les zones de livraison et les horaires d’ouverture changent, il convient donc de vérifier la page produit actuelle avant de visiter ou de commander. La préfecture gère aussi une boutique-antenne à Tokyo, qui vaut le détour si vous ne prévoyez pas de voyager vers l’ouest.

Hors du Japon, consultez les supermarchés japonais, les importateurs de produits régionaux et les boutiques spécialisées en fermentation. Le stock change constamment, et les produits étiquetés awase miso ne sont pas nécessairement fabriqués à Yamanashi. Rechercher en japonais 甲州味噌 donne généralement plus de résultats que la seule orthographe en anglais.

Si vous ne le trouvez pas

Mélanger à parts égales miso de riz et miso d’orge donne le substitut quotidien le plus proche, car cela reflète l’équilibre voulu entre douceur et arôme céréalier. Un awase miso du commerce fait office de substitut plus rapide, et un miso jaune à affinage moyen convient correctement pour les soupes et les marinades. Aucun de ces substituts ne reproduit exactement la cofermentation, attendez-vous donc à un arôme légèrement plus plat.

Le conserver chez soi

Suivez d’abord les instructions de conservation et de manipulation du fabricant, car l’emballage et la pasteurisation diffèrent. En règle générale, transférez la pâte au réfrigérateur une fois ouverte et conservez-la dans un récipient hermétique. Presser du papier sulfurisé ou du film plastique directement sur la surface avant de fermer le couvercle limite le dessèchement et la décoloration en surface. Un assombrissement progressif est normal, et le miso ne gèle pas complètement en raison de sa teneur en sel, si bien que le congélateur convient pour une conservation de longue durée.

Pour conclure

Le koshu miso répond à une question précise sur Yamanashi : avec quoi assaisonner quand la mer est lointaine et que la récolte de riz ne suffit jamais tout à fait ? La réponse la plus souvent citée est que des fermiers ont mis deux koji dans un même tonneau, et la méthode a survécu à la pénurie qui l’a façonnée. Aujourd’hui, le koshu miso reste étroitement lié à la cuisine familiale de Yamanashi, et il fonctionne particulièrement bien dans des plats comme le hoto et la soupe miso du quotidien.

Si un voyage à Yamanashi figure sur votre liste, achetez un petit pot dans une brasserie en activité et comparez-le à votre miso habituel. Cette comparaison en apprend plus en une soirée que n’importe quelle lecture.

Références

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Koshu Miso (Encyclopédie des aliments traditionnels du Japon), https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kosyu_miso.html (Consulté : août 2026)
• Préfecture de Yamanashi, Hoto (Noshi-ire, Noshi-komi), https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin-st/shokuiku/yamanashinoshoku/houtou.html (Consulté : août 2026)
• Fujinokuni Yamanashi Tourism Net (site touristique officiel de la préfecture de Yamanashi), Dossier restaurants de hoto, https://www.yamanashi-kankou.jp/special/gourmet_hoto.html (Consulté : août 2026)
• Fujinokuni Yamanashi Tourism Net, Itsutsuya Shoyu, https://www.yamanashi-kankou.jp/kankou/specialty/n_8250.html (Consulté : août 2026)
• Office de tourisme de la ville de Nirasaki, Itsutsuya Shoyu Co., Ltd., https://www.nirasaki-kankou.jp/syukuhaku_onsen_tokusanbutsu_osyokujidokoro/omiyage/oisiimono/6568.html (Consulté : août 2026)
• Gomi Shoyu (Kofu), Qu’est-ce que le koshu miso ?, https://yamagomiso.com/blog/5989/ (Consulté : août 2026)
• Boutique en ligne Gomi Shoyu, page produit Koshu Miso 1 kg, https://yamagomiso.shop-pro.jp/?pid=26756254 (Consulté : août 2026)
• Okame Koji (Kofu), site officiel, https://okamekoji.co.jp/ (Consulté : août 2026)
• Itsutsuya Shoyu Co., Ltd., À propos d’Itsutsuya Shoyu (profil de l’entreprise), https://www.itutuya.co.jp/about.html (Consulté : août 2026)
• Itsutsuya Shoyu Co., Ltd., Pourquoi nos clients nous choisissent, https://www.itutuya.co.jp/reason.html (Consulté : août 2026)
• Itsutsuya Shoyu Co., Ltd., Gamme de produits miso, https://www.itutuya.co.jp/items/category/miso/ (Consulté : août 2026)
• Itsutsuya Shoyu Co., Ltd., boutique officielle Yahoo! Shopping, https://store.shopping.yahoo.co.jp/itutuya/ (Consulté : août 2026)

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