關西風 Sukiyaki (関西風すき焼き)

關西風 sukiyaki (関西風すき焼き) 是一種日式火鍋，做法是先用糖把牛肉煎香，再把醬油、清酒和其他調味料直接加進鍋中。在傳統做法裡，不會事先備好一壺調好的醬汁，而是由廚師在鍋中一邊調味，大家一邊看著、等著。

這篇指南著重於這種先煎後調味的技法，也介紹它與關東做法的差異、最適合的牛肉部位、兩人份食譜，以及大阪和京都的餐廳。如果你只想看其中一部分，可以使用下方的捷徑。

什麼是關西風 Sukiyaki？

關西風 sukiyaki 是傳統上與大阪、京都、神戶及周邊關西地區相關的做法。廚師先用融化的牛脂和糖煎薄切牛肉，再把醬油和清酒直接加進鍋中。相較之下，關東風 sukiyaki 是把食材放在事先調好、名為 warishita 的醬汁中燉煮。兩個地區的食客通常都會把每塊煮好的食材沾上打散的生蛋液。

家人和朋友在餐桌上一起烹煮這道菜，所以這頓飯也是一種共同的活動。由於高品質牛肉常留給特別的餐點，人們也把這道菜與冬季聚會和慶祝場合聯想在一起。關於適用於所有風格的食材和背景知識，請參閱我們的 sukiyaki 完整指南。這裡的食譜代表的是更廣泛的 關西地區，而不只是京都。

關東與關西的 Sukiyaki

兩種風格的差異主要在於調味料何時與牛肉接觸。關西廚師先煎再在鍋中調味；關東廚師則是事先把調味料調好，再把所有食材放進去燉煮。下表整理了主要差異。

不過，這些只是傾向，而不是嚴格的規則。日本農林水產省 (MAFF) 指出，許多歷史悠久的東京餐廳現在也會先煎牛肉。部分關西餐廳也會使用店家自己的醬汁。我們的 關東風 sukiyaki 與 warishita 指南說明了東部的做法。

那 shabu-shabu 又屬於哪一種呢？那道菜使用清淡的高湯，而不是甜味的醬油調味。食客把非常薄的肉片在湯中涮幾秒鐘，再沾 ponzu 或芝麻醬食用。我們的 shabu-shabu 指南 有詳細介紹。

關西風 Sukiyaki 是什麼味道？

第一片首先嚐到的是牛肉本身，帶有糖賦予的甜味和淡淡的焦糖邊緣。接著醬油碰到熱鍋，增添鹹味和烘烤般的香氣。由於幾乎沒有液體稀釋調味，味道直接而且相當濃。後面幾輪會變得柔和，因為蔬菜會釋出水分和甜味。最後，打散的蛋液為每一口裹上一層溫和綿滑的蛋衣。有些人覺得最初幾口很濃，所以少放一點糖是合理的選擇。

Sukiyaki 最適合的牛肉：如何選擇部位

薄切、油花豐富的牛肉，是「sukiyaki 最適合的牛肉是什麼」這個問題的經典答案。廚師通常選擇薄切牛肉，因為它在餐桌上很快就能煮熟。常見的選擇是肩胛肉 (chuck roll) 和肋眼 (ribeye)，而牛腹肉 (beef plate) 則口感更豐腴、脂肪更多。不過，沒有哪個部位絕對最好，請依口味和價格來選擇。

肋里肌讓食客嚐到牛肉天然的濃郁與鮮味。關西及附近地區的餐廳可能會提供地方性的 wagyu，例如 神戶牛、 近江牛和 松阪牛。在日本以外，可使用油花豐富的肋眼或肩胛肉。較厚的肉片在鍋中需要稍微多煮一下。

關西風 Sukiyaki 食譜

以下是在家製作關西風 sukiyaki 的方法。份量和步驟依據京都清酒與 mirin 製造商 Takara Shuzo 發表的食譜，該食譜來自與 NHK Publishing 的 Kyo no Ryori 料理系列的合作企劃。這個版本先把牛肉煎過、取出放在一旁，等蔬菜開始煮之後再放回鍋中。時間是我們的估計，請視為概略值。

必備器具

你需要一個淺口厚鍋、一個熱源和幾樣小工具。鑄鐵 sukiyaki 鍋最能保溫，不過厚重的平底煎鍋也可以。請選擇夠寬、能把牛肉平放而不重疊的鍋子。

• 攜帶式爐具： 請放在穩固、耐熱且通風良好的檯面上，並遵照製造商的說明使用。
• 烹飪筷或夾子： 請準備一雙只用來夾生牛肉，並與用餐的筷子分開。
• 小碗： 給每位食客一個乾淨的碗盛蛋。

關西風 Sukiyaki 的食材

茼蒿 (shungiku) 也是常見的加料。請使用可食用的葉菜，切勿使用觀賞用的花。公制用量最準確，因為美制計量單位是經過四捨五入的。

如何製作關西風 Sukiyaki

桌邊吃法變化與風味調整

桌邊吃法變化： 許多關西家庭會立刻吃最初煎好的幾片牛肉。做法是用糖煎幾片牛肉，加一點醬油，再把它們煮熟。然後留一部分調味料給蔬菜，讓每一輪的味道保持平衡。

調整風味： 如果鍋中變鹹，就加一點清酒或水；如果味道偏淡，就加一點醬油；想要更甜，就一小撮一小撮地加糖。

烹煮關西風 Sukiyaki 的訣竅

為什麼要先煎？熱而相對乾的鍋子能讓牛肉上色，而不是被蒸熟。這種上色會帶來烘烤般的香氣，光靠液體是做不出來的。因此，煎肉的階段要保持幾乎無水。相對地，蔬菜階段則以清酒作為主要的烹煮液體。

生牛肉也需要小心處理。日本厚生勞動省建議把肉徹底煮熟，對兒童和年長者尤其如此。孕婦和免疫力較弱的人也應該把牛肉完全煮熟再吃。

常見錯誤

• 鍋子放太滿： 牛肉放太多會讓鍋面降溫，肉就會被蒸熟。
• 牛肉煮過頭： 薄肉片很快就會變老，所以一煮熟就取出。
• 加太多液體： 清酒或水太多，會讓這道菜變成燉菜。
• 太早調整味道： 先照著量好的食譜做，等蔬菜釋出水分之後再調整。

有一個流行的小技巧就比較不確定了。許多廚師讓 shirataki 遠離牛肉，認為它會讓肉變老。不過，日本蒟蒻協會委託進行的比較實驗並未發現這種效果。即便如此，分區擺放仍然有幫助，因為這樣更容易判斷各種食材的熟度。

食材替代

上桌搭配建議

一般搭配的是白飯，因為它能平衡濃郁的調味。日式醃菜也能在每一輪之間清爽口感。飲品方面，清酒、啤酒或綠茶都很適合這道菜。最後，許多家庭會把煮熟的烏龍麵放進剩下的湯汁中加熱，作為收尾。

如何保存與重新加熱剩菜

日本厚生勞動省建議把剩菜移到乾淨的淺容器中，讓它們快速冷卻。它也建議徹底重新加熱，至少加熱到 75°C (167°F)。不過，重新加熱的牛肉會變硬。因此，請只煮你吃得完的份量，並把未煮的食材分開保存。用餐後留在碗中的蛋液請丟棄。官方指引並未提供針對 sukiyaki 的保存期限，所以只要對安全性有疑慮，就請丟棄剩菜。

素食改編版

素食版本是一種改編，並不是傳統的關西料理。以植物油取代牛脂，煎厚切的杏鮑菇、香菇和烤豆腐，再依同樣的順序用糖和醬油調味。加一點昆布 (kombu) 高湯能增添層次。若是嚴格的素食餐，請檢查每一種調味料的標示。

為什麼 Sukiyaki 要沾生蛋

蛋液能稍微讓每一口降溫，並柔化甜鹹的調味，也增添一層綿滑的蛋衣。食客把煮好的食材沾自己碗中的蛋液，所以蛋不會放進共用的鍋中。至於這個習俗為何開始，目前並不清楚，我們也沒有找到確切的歷史資料來源。

不過，生蛋確實有一些風險。日本食品衛生協會建議使用未破損且在有效日期內的蛋、冷藏保存，並在食用前才打蛋。年長者、兩歲以下的兒童、孕婦，以及免疫力較低的人應避免食用生蛋。作為替代，可以在店家有販售的地方使用巴氏殺菌蛋，或完全不沾蛋液。

關西風 Sukiyaki 的歷史

這段歷史有三個層次，把它們分開來看會比較清楚：一是古老的烤法，二是明治時代的牛肉鍋，三是現代的這道菜。

名稱與早期的 Suki-Yaki

一種被廣泛引用的說法，把名稱與一種叫 suki 的農具連結起來。根據 MAFF，到江戶時代 (1603–1868) 中期，關西的人已經在這種刀刃上烤魚和貝類。食譜書 Ryōri Hayashinan 也保存在日本的圖書館館藏中。研究者 Yuji Matsuo 把它的年代推定為 1801 年，並引用它記載在加熱的 suki 上烹煮鳥類。不過，這些早期的菜餚並不是現代的牛肉 sukiyaki。

明治時代的牛肉

在日本港口開放對外貿易之後，吃牛肉在明治時代 (1868–1912) 廣為流行。在關東，餐廳供應的是 gyunabe，一種燉煮的牛肉鍋。至於關西，則逐漸與先煎的做法以及 sukiyaki 這個名稱聯繫在一起。京都的 sukiyaki 餐廳 Mishima-tei 自稱創業於 1873 年。不過，我們不能說這道菜起源於某一座城市。

1923 年之後

1923 年的關東大地震使東京大多數的牛肉鍋店關門。MAFF 說明，此後關西的 sukiyaki 之名向東傳開，並取代了 gyunabe。因此，如今全國共用同一個名稱，而兩種烹調風格仍然並存。

在大阪和京都哪裡吃關西風 Sukiyaki

想知道在大阪哪裡吃 sukiyaki 嗎？Minami 地區有兩家歷史悠久的專門店，自稱其烹調屬於關西風。兩家都在 Namba 和 Shinsaibashi 的步行範圍內，很適合觀光後的夜晚前往。京都則在 Teramachi 商店街附近多了一個歷史悠久的選擇。

資訊於 2026 年 10 月確認。 價格、營業時間和菜單可能會變動，所以造訪前請務必查看官方網站或來電確認。在傳統餐廳，通常由店員在桌邊烹煮第一份，因此請照他們的指示進行。

Hon Sekiguchi (本 せきぐち)，大阪

Hon Sekiguchi 自稱是「純關西風」sukiyaki 的專門店，依其自述已有約 140 年的歷史。其網站也提到黑毛和牛、粗粒的 zarame 糖和京都醬油。網站列出三人以上團體的套餐，每人約 ¥8,800。也可能另收服務費或座位費，所以訂位時請確認總價。

• 地址： 2-2-7 Sennichimae, Chuo-ku, Osaka
• 交通： 從 Nipponbashi 站 5 號出口步行約 3 分鐘
• 電話： 06-6641-2303
• 營業時間： 週一至週六 16:00–22:00（最後點餐 21:00）。週日公休。未註明假日營業時間，請直接確認
• 網站： Hon Sekiguchi
• 備註： 內容可能變動。造訪前請查看官方網站

Kitamura (北むら)，大阪

依其網站所述，Kitamura 自 1881 年起在 Higashi-Shinsaibashi 供應 sukiyaki。餐廳自稱其烹調為關西風，不使用 warishita。大阪的官方觀光網站列出 sukiyaki 為 ¥9,900，但請直接確認目前的菜單。建議預約，尤其是包廂。

• 地址： 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
• 電話： 06-6245-4129
• 營業時間： 16:30–21:50（最後點餐 21:30）。週日及國定假日公休
• 網站： Kitamura
• 備註： 內容可能變動。造訪前請查看官方網站

Mishima-tei (三嶋亭)，京都

Mishima-tei 是位於 Teramachi 和 Sanjo 附近的京都歷史悠久 sukiyaki 餐廳。Kyoto City Tourism Association 列出午餐套餐 ¥8,591，晚餐套餐 ¥17,545 和 ¥21,780，含稅及服務費。店內有自己的烹調方式，所以請讓店員為你引導。請提前預約，並先確認營業時間。

• 地址： 405 Sakuranocho, Teramachi-dori Sanjo-sagaru, Nakagyo-ku, Kyoto
• 電話： 075-221-0003
• 營業時間： 11:00–21:00（最後入店 19:30）。公休日不固定，請查看最新的行事曆
• 網站： Mishima-tei
• 備註： 內容可能變動。造訪前請查看官方網站

結語

關西風 sukiyaki 的重點在於順序：先放牛肉和糖，再把醬油和清酒加進鍋中。由於廚師是在鍋中調味，牛肉的味道直接、甘甜，並帶有淡淡的焦糖香。這種做法也讓每一桌能一輪一輪地調整風味。這種自由度是嘗試它最好的理由，不過需要一點練習。從好的牛肉和熱鍋開始，調味也請保守一些，因為醬油和糖可以再加，卻不容易減掉。

下一步，請先做上面的食譜，再與關東做法比較。如果是在規劃旅行呢？我們的 關西美食指南 介紹更多地區料理。

關西風 Sukiyaki 常見問題

做法與食材

關西風 sukiyaki 會使用 warishita 嗎？

傳統做法中不使用。廚師分別加入糖、醬油和清酒，所以味道是在鍋中形成的。不過，做法各有不同，西日本也有一些餐廳使用店家自己的醬汁。家庭食譜也各不相同，所以請把這個規則視為一種傾向。

我需要鐵鍋嗎？

不需要。淺口厚平底鍋很適合這種風格。鑄鐵鍋保溫更久，有助於牛肉在批次之間上色。因此，若使用較薄的鍋子，一次少煎幾片，並讓鍋面重新升溫。

可以事先準備食材嗎？

可以，部分可以。你可以事先切好蔬菜、瀝乾豆腐、汆燙 shirataki 並量好調味料，加蓋放進冰箱冷藏。不過，牛肉應該蓋好並保持冷藏，直到烹煮前才取出。

這道菜不含麩質嗎？

不，照食譜寫的做法並不是。一般醬油通常含有小麥，而 fu 是小麥麵筋。若要調整，請省略 fu，並選擇標示確認不含麩質的 tamari。也請檢查 mirin 和清酒的標示。

食用與保存

不沾生蛋也能吃 sukiyaki 嗎？

可以。沾蛋是傳統吃法，但不沾蛋這道菜也一樣好吃。因為沒有東西柔化調味，請把醬油和糖稍微減量。在店家有販售的地方，巴氏殺菌蛋是另一個選擇。

牛肉要一次全部煮嗎？

不要。至少分成兩批煎。鍋子太擠會降溫，牛肉就會被蒸熟而不是上色。因此，兩批之間請讓鍋子重新升溫。

在 sukiyaki 餐廳有什麼禮儀？

請遵照店員的指示。在許多傳統餐廳，由服務人員煮第一批肉片，並告訴你何時可以吃。請等那個信號，不要自己加食材。之後如果要調整調味，請先詢問。

參考資料

• 農林水產省，我們的鄉土料理 – Sukiyaki (牛肉火鍋)，東京 （存取日期：2026 年 10 月）
• 農林水產省，Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki，東京 (日文版) （存取日期：2026 年 10 月）
• 國立國會圖書館檢索 – Ryori Hayashinan （存取日期：2026 年 10 月）
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 （存取日期：2026 年 10 月）
• Takara Shuzo – Kansai-fu Sukiyaki, 來自與 NHK Publishing 的 Kyo no Ryori 料理系列的合作企劃 （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本食品衛生協會 – 雞蛋的衛生處理 （存取日期：2026 年 10 月）
• 厚生勞動省 – 肉類要徹底煮熟再吃 （存取日期：2026 年 10 月）
• 厚生勞動省 – 在家預防食物中毒 （存取日期：2026 年 10 月）
• 日本蒟蒻協會 – 「shirataki 會讓 sukiyaki 牛肉變硬」是一種誤解 (2017) （存取日期：2026 年 10 月）
• Hon Sekiguchi – 官方網站 （存取日期：2026 年 10 月）
• Kitamura – 交通與營業時間 （存取日期：2026 年 10 月）
• Osaka Info (Osaka Convention & Tourism Bureau) – Kitamura （存取日期：2026 年 10 月）
• Kyoto City Tourism Association – Mishima-tei （存取日期：2026 年 10 月）

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