Kaki no Dotenabe（かきの土手鍋）：廣島牡蠣火鍋

想像廣島冬日餐桌上的一口陶鍋，鍋子內緣塗著厚厚一圈味噌。那圈味噌正是 Kaki no Dotenabe的重點所在，這是廣島的一道牡蠣火鍋。牡蠣、豆腐與蔬菜在 dashi 高湯裡燉煮，食客再把味噌一點一點刮下來調味。

本文會說明這道料理是什麼，以及味噌為什麼塗在鍋緣，也會介紹名稱背後的三種傳說、食材、牡蠣的食用安全，以及在廣島可以到哪裡找到它。

什麼是 Kaki no Dotenabe？

Kaki no Dotenabe（かきの土手鍋，也寫作 Kaki no Dote Nabe）是廣島縣的冬季味噌牡蠣火鍋。日本農林水產省（MAFF）描述它是在陶製鍋中烹煮牡蠣與蔬菜的料理。廚師會把紅味噌與白味噌調和後的味噌抹在鍋子內緣，食客再把它弄散到湯裡，調整味道。

「Kaki」、「Dote」與「Nabe」是什麼意思

這個名稱很容易拆解。 Kaki （牡蠣）意指蠔， dote （土手）意指土堤或堤防， nabe （鍋）意指鍋子或火鍋。字面上，這三個部分分別是「蠔」、「堤防」與「鍋」，不過在英文裡，「Hiroshima oyster hot pot」（廣島牡蠣火鍋）更貼切地描述了這道料理。

給日語學習者的一個小提醒： kaki 也可以指柿子（柿）。這兩個詞聽起來相同，但使用不同的漢字。若想了解這種水果，請參閱我們介紹 kaki 柿子的文章。

廣島在地圖上的位置

廣島位於日本主要島嶼本州的西部。它面向瀨戶內海，這片平靜的海域位於本州、四國與九州之間。事實上，MAFF 指出廣島市、Etajima、Miyajima、Kure 與 Ondo 一帶（現已屬於 Kure）是它的傳統產地。整個沿海地區也與 廣島牡蠣 養殖有著密切的關聯。

2023年度，日本文化廳將 Kaki no Dotenabe 納入其「百年美食」計畫。該計畫表彰代代相傳的地方料理。文化廳也將 Dotenabe 描述為自江戶時代延續至今的鄉土料理。不過，這個獎項表彰的是仍然活著的傳統，並不能證明確切的起源年代。

為什麼味噌要抹在鍋緣？

大多數味噌火鍋一開始就把味噌攪進湯裡。然而，Dotenabe 的做法不同。味噌混合物留在鍋緣，看得見，所以可以逐步加入湯中。

食客如何調整湯頭

MAFF 的說明很簡單：鍋子煮滾後，依個人喜好把味噌弄散。實際上，這讓調味成為用餐的一部分。一桌人可以一開始就多加一些味噌，讓湯頭更濃，也可以先讓調味保持清淡。

隨著味噌逐步加入，湯頭往往會越吃越濃郁。官方資料並未說明廚師最初為什麼選擇這種做法。即便如此，它的效果很容易看出來，也讓同桌的人有事可以一起做。

味噌混合物裡有什麼

MAFF 的食譜是將白味噌與紅味噌，加上少量清酒、味醂和砂糖調和。紅味噌，也就是 aka miso，通常顏色較深、風味較濃厚。相較之下， shiro miso 比較清淡，也常帶有較多甜味，所以這樣的調和能讓兩者取得平衡。這些只是大致的顏色分類，並非特定的地方品牌，風味也會因所用的味噌而異。

為什麼叫 Kaki no Dotenabe？三種傳統說法

就連官方資料，也沒有對名稱的由來定於一說。MAFF 介紹了三種傳統說法，文化廳也明白指出存在好幾種說法。其中沒有任何一種獲得證實，所以最好把它們當成地方傳說來讀。

兩份官方說明中，都出現了江戶時代（1603至1868年）的這項船運買賣。文化廳補充了一項傳統細節：船隻停泊在橋邊的堤防下方時，會供應牡蠣火鍋。

不過，認為這種做法替 Dotenabe 取了名字的說法，仍然只是多種說法之一。老實說，這份不確定正是它的魅力所在。畢竟每個故事都指向這道料理的某個真實面向：它的外觀、它的人，以及它與大海的連結。

廣島的牡蠣：這道料理的背景

Kaki no Dotenabe 只有放在廣島與牡蠣的悠久淵源中才說得通。例如，MAFF 指出，古代貝塚中的貝殼顯示，在日本史前的繩文與彌生時代，人們就已食用野生牡蠣。

牡蠣養殖的開端

相較之下，養殖則晚得多。廣島市將廣島灣的牡蠣養殖追溯到室町時代後期的天文年間（1532至1555年）。這讓當地產業擁有超過450年的歷史。不過，並沒有哪一年能標示確切的起點。

廣島灣的環境

MAFF 指出，平穩的波浪、適中的水流，以及來自河川的淡水都是有利的條件。廣島市補充說，太田川從森林茂密的中國山地流入海灣。市政府也監測水溫、鹽度、溶氧量，以及一項浮游植物的指標，而浮游植物正是牡蠣的食物。

這些條件共同構成了這個產業的環境。即便如此，若說只靠它們就能保證品質，就太過簡單了。養殖方法、處理方式與衛生規範同樣重要。

廣島在日本牡蠣產量中的地位

廣島是日本牡蠣產量最高的縣。根據2025年11月水產廳的報告，廣島在2023年生產了日本養殖牡蠣的61%。宮城縣以14%緊隨其後，岡山縣則為8%。

Kaki no Dotenabe 的食材

食譜因家庭與地區而異，MAFF 也直接這麼說。它為四人份提供的範例用了300 g 牡蠣，以及紅、白味噌各100 g。完整清單如下：

當然，有些食材在日本以外可能不太熟悉。Shungiku 是一種帶有微苦與香草氣息的葉菜。Ito konnyaku 是由 konnyaku 製成的細長半透明麵條狀食品，而 konnyaku 是以魔芋（konjac）植物的球莖製成的食品。至於 dashi 是許多湯品背後那種清淡的日式高湯。最後， 豆腐 則帶來柔軟、溫和的對比。

Kaki no Dotenabe 的作法

MAFF 的作法只需要幾個步驟。以下是順序摘要：

1. 牡蠣先用淡鹽水輕輕洗淨，再用清水沖洗一次，然後瀝乾。
2. 蔬菜和豆腐切成一口大小。紅蘿蔔先汆燙過。
3. 把兩種味噌與清酒、味醂和砂糖混合，然後抹在鍋子的鍋緣。
4. 把白菜芯鋪在鍋底，排入其他食材，再把牡蠣放在中央。
5. 倒入 dashi 高湯加熱。煮滾後，邊吃邊把味噌刮進去。

有兩個細節值得注意。第一，白菜芯有實際的用途：MAFF 指出，它們有助於防止鍋子燒焦。另外也請留意，牡蠣放在中央，在同桌每個人的眼前煮熟。

這兩種標示可能令人困惑。廣島縣說明，兩種牡蠣的新鮮度相同。差別在於它們的產地和處理方式。例如，來自某些海域的牡蠣可能只能作為加熱用販售。不過，新鮮度相同並不代表兩種可以互換。用於火鍋時，不論標示為何，把每一顆牡蠣都煮熟才是合理的做法。

Kaki no Dotenabe 的吃法

吃 Dotenabe 有點像一邊演奏一邊調音。共享的火鍋有一些餐桌禮儀，我們的 nabe 用餐禮儀指南 有詳細說明。就這道料理而言，節奏通常是這樣：

一次刮下一點味噌

首先，用勺子或筷子把鍋緣的一些味噌推進煮滾的湯中。嚐一嚐，如果同桌的人同意，再多加一些。由於味噌放進去就無法再取出，所以慢慢來比較好。

把牡蠣煮透，然後盡快吃

牡蠣煮熟時會縮小、變緊實。請先確定它們已經熱透，因為安全比口感更重要。之後就趁熱吃，不要讓它們長時間煨煮。

收尾的其他吃法

許多日本 nabe 火鍋的最後，常會用剩下的湯汁煮飯或麵條。不過，MAFF 並未描述 Dotenabe 有這個步驟。所以請把它視為常見的火鍋習慣，而不是固定規則。

Kaki no Dotenabe 與一般味噌口味 nabe 的比較

由於日本各地的味噌火鍋差異很大，以下的比較只是概括性的。不過，它仍能顯示 Dotenabe 的突出之處。

Kaki no Dotenabe 吃起來是什麼味道？

官方資料除了可調整的味噌之外，對風味著墨不多，因此以下是一般性的描述。這道料理的風味一直在變動，所以說也奇怪，很難形容。隨著放進更多味噌，湯頭通常會變得更深沉、更鹹香。

此外，牡蠣本身帶有海水般的濃郁鮮味。MAFF 形容廣島牡蠣個頭大、風味濃郁，而這種濃郁往往能與味噌相抗衡。同時，味噌混合物中的砂糖與味醂，暗示在鹹味背後有一絲柔和的甜味。

口感也很重要。飽滿的牡蠣旁邊是柔軟的豆腐、滑順的白菜，以及滑溜的 konnyaku 麵條。Shungiku 帶來清新、略帶苦味的口感，讓整鍋不至於太膩重。

必須承認，味道在很大程度上取決於放進多少味噌，以及鍋子煮了多久。事實上，同一鍋在用餐開始和結束時，嚐起來可能大不相同。這種變化也是樂趣的一部分。

何時何地吃 Kaki no Dotenabe

何時吃

Dotenabe 是冬季料理。MAFF 將這道料理與1月和2月連結，並指出那是牡蠣的盛產高峰期。MAFF 也表示，餐廳和家庭都會供應。想了解其他季節性料理，請參閱我們的 日本冬季美食指南。

請注意，傳統的季節、牡蠣的出貨期和餐廳的菜單並不是同一回事。有些地方可能在隆冬以外的時間也供應，也有些地方只在短時間內提供。

去哪裡找 Kaki no Dotenabe

傳統產地是很好的起點：廣島市、Miyajima、Kure 與 Ondo 一帶，以及 Etajima。MAFF 指出，許多當地餐廳在冬季供應這道料理，也很受遊客歡迎。

話雖如此，菜單、價格和供應期間每年都會改變。所以出發前，請先查看餐廳的官方網站，或直接詢問。除了 Dotenabe 之外，我們的 在廣島吃什麼 清單是個很好的起點。

把風味帶回家

Dotenabe 不只是餐廳裡的料理。根據 MAFF，家庭會在家裡煮，學校午餐的菜單上也會出現。此外，當地一家業者還販售包裝好的調味底料。

廣島市在其認證的「The Hiroshima Brand」特產中，列出了一項這類產品，也就是 Shinjyo Miso 的かきの土手鍋の素（Kaki no Dotenabe 底料）。根據市政府的資料，它混合了三種味噌與廣島牡蠣萃取物，並於季節性販售。其網頁於2025年8月更新，顯示150 g 一包售價302日圓（約61新台幣），含稅。價格與販售期間可能變動，請查看業者的官方網站。約略的新台幣金額採用2026年10月10日的匯率 1日圓 ≈ 0.2018新台幣計算；匯率會變動。

如何點餐

在日文菜單上，請找「かきの土手鍋」或「牡蠣の土手鍋」。點餐時，只要說「Kaki no dotenabe o kudasai.」就可以了，意思是「請給我 Kaki no Dotenabe」。另外，因為這是共享的鍋，請問一份可供幾個人吃。

MAFF 將 Dotenabe 與烤牡蠣和 kaki fry （裹麵衣油炸的牡蠣）並列為享用牡蠣的熱門方式。如果想比較不同風格，旅途中也不妨找找這些料理。

關於廣島牡蠣火鍋的結語

Kaki no Dotenabe 的本質很簡單：廣島牡蠣、蔬菜、dashi 高湯和味噌，全放在一口陶鍋裡。即便如此，鍋緣那一圈味噌讓它與眾不同，因為每個人都可以隨著用餐的進行，為湯頭調味。

它的名稱可能來自那道味噌堤，也可能來自 Dote Chokichi，或是江戶時代的牡蠣船。不過，這些說法都沒有獲得證實。無論你偏好哪一種版本，這道料理都承載著廣島人與海洋相伴的數百年生活。如果你在冬天造訪，不妨試試看，然後再多探索 廣島飲食文化。

關於 Kaki no Dotenabe 的常見問題

關於這道料理

什麼是 Kaki no Dotenabe？

Kaki no Dotenabe 是廣島縣的一種牡蠣火鍋。牡蠣、豆腐和蔬菜在陶製鍋中以 dashi 燉煮。廚師會把紅味噌與白味噌抹在鍋緣，食客再把它刮進湯裡。

Dotenabe 裡的「dote」是什麼意思？

Dote（土手）意指土堤或堤防。有一種說法把這個詞與鍋子周圍的那圈味噌聯繫起來。另外兩種說法，一是歸功於一位名叫 Dote Chokichi 的人，一是把名稱與牡蠣船和河岸連結起來。

Kaki no Dotenabe 是在什麼時候吃的？

這是冬季料理。MAFF 將它與1月和2月連結，並指出那是牡蠣的盛產高峰期。各餐廳的供應期間不一，因此造訪前請先確認。

烹煮與安全

Dotenabe 裡的牡蠣應該煮多久？

要煮到整顆熱透。對於可能帶有諾羅病毒的食物，日本厚生勞動省建議將中心加熱至85至90°C，並持續至少90秒。確切時間取決於牡蠣的大小，以及一次放入鍋中的數量。

生食用牡蠣用來煮火鍋比較安全嗎？

生食用牡蠣在採收海域與處理方面必須符合額外規定，但這並不是可以煮不熟的理由。廣島縣說明，兩種牡蠣的新鮮度相同，主要差別在於採收的地點。用於火鍋時，不論標示為何，都要把每一顆牡蠣徹底煮熟。

沒有 donabe 也能做 Kaki no Dotenabe 嗎？

這道料理傳統上是用 donabe（日本陶製土鍋）製作，MAFF 也是這麼描述的。一口寬而厚重的鍋子也可以做出味噌鍋緣。不過，外觀和保溫的方式會與陶鍋不同。

Kaki no Dotenabe 對有過敏的人安全嗎？

無法提供一般性的安全保證。牡蠣屬於軟體動物，味噌通常含有大豆，dashi 可能含有魚。有些產品還含有其他過敏原，因此請查看標示，並向餐廳詢問每一項成分。

在廣島飲食與購買

在廣島哪裡可以吃到 Kaki no Dotenabe？

先從 MAFF 提到的地區開始：廣島市、Miyajima、Kure 與 Ondo 一帶，以及 Etajima。MAFF 指出，許多當地餐廳在冬季供應。菜單與價格會變動，請到各餐廳的官方網站確認。

可以買到 Kaki no Dotenabe 的調味底料嗎？

可以，市面上有包裝好的底料。例如，廣島市將 Shinjyo Miso 的かきの土手鍋の素列為認證的「The Hiroshima Brand」產品。它混合了三種味噌與廣島牡蠣萃取物，並於季節性販售，因此請查看業者的官方網站，確認目前是否有販售。

在廣島還應該嚐嚐哪些其他牡蠣料理？

廣島其他受歡迎的牡蠣料理，包括烤牡蠣和 kaki fry，也就是裹麵衣油炸的牡蠣。MAFF 將這些視為享用牡蠣的熱門方式，而不是必備的配菜。比較這些料理，是探索廣島牡蠣文化的簡單方法。

參考資料

• 農林水產省（MAFF） – 我們的鄉土料理：Kaki no Dotenabe，廣島 （查閱日期：2026年10月）
• 文化廳 – 百年美食：廣島縣 （查閱日期：2026年10月）
• 廣島市 – 廣島牡蠣養殖相關說明 （查閱日期：2026年10月）
• 水產廳 – 牡蠣養殖的現況（2025年11月） （查閱日期：2026年10月）
• 廣島市 – The Hiroshima Brand：Kaki no Dotenabe no Moto (Shinjyo Miso) （查閱日期：2026年10月）
• 廣島縣 – 廣島牡蠣的衛生措施 （查閱日期：2026年10月）
• 厚生勞動省 – 諾羅病毒 Q&A （查閱日期：2026年10月）
• 農林水產省（MAFF） – 諾羅病毒：食物中毒百科 （查閱日期：2026年10月）

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