しじみ汁

松江の食卓に、小さなお椀が運ばれてきます。湯気の立つ汁の中に、小さな黒っぽい貝が何十個も入っています。これが しじみ汁です。島根県の貝の汁物で、近くの宍道湖で採れるヤマトシジミを使います。

素朴な見た目ですが、地元の人にとっては大切な一杯です。伝統的に、湖畔では夏は澄んだ汁、冬は味噌汁として出されてきました。このガイドでは、その違いと地元での作り方、味わいを紹介します。また、訪れた人の多くが食卓で抱く「貝は食べるものなのか」という疑問にも答えます。

しじみ汁とは？

しじみ汁は、小さなしじみと水でつくり、味噌で仕上げるか、薄味の澄んだ汁に仕立てる日本の汁物です。日本各地で親しまれていますが、島根県東部では、松江と出雲の間にある汽水湖・宍道湖で採れた天然のヤマトシジミを使うのが地元流です。

しじみは小粒です。地元の漁協は、宍道湖のしじみを殻の厚さ（閉じた殻の片側からもう片側まで）で等級分けしています。サイズはSが10〜12mm、Mが12〜14、Lが14以上です。そのため、お椀一杯に多くの殻が入り、貝を食べるべきかという疑問がよく出てきます。

宍道湖のしじみが際立つ理由

宍道湖は、浅く、ほどよく塩分があり、餌となる植物プランクトンが豊富なため、ヤマトシジミの生息に適しています。川の水と、海岸から流れ込む海水が出会う汽水湖です。日本の地理的表示（GI）の記録では、その塩分は海水のおよそ10分の1とされています。島根県水産技術センターは、湖全体と大橋川で0.3〜1.0パーセントとしています。

同センターによると、この範囲は、ヤマトシジミが好むわずかに塩気のある水に当てはまります。GIの明細書ではさらに、周辺のいくつかの川が栄養分を運び込むため、貝の主な餌である植物プランクトンが豊富に育つとされています。貝は浅い棚状の湖底に集まり、その多くは水深およそ4メートル未満の場所にいます。こうした条件のもとで、GIの記録が特徴として挙げる、大きく身の厚い貝に育ちます。

宍道湖七珍の一つ

地元ではこの湖を代表する漁獲物を、宍道湖七珍、つまり七つの珍味としてまとめています。島根県は次のように挙げています。

• ヤマトシジミ（貝）
• ワカサギ
• シラウオ
• コイ
• ウナギ
• スズキ
• ヨシエビ（別名モロゲエビ）

この組み合わせはどこから来たのでしょうか。島根県立図書館が、手がかりを求めて元の新聞を調べました。地元紙のShoyo Shimpoに、「宍道湖の十景と八つの珍味」という連載が載りました。連載は1930年3月30日から5月1日まで続き、第4回から題名が「七珍」となり、キス（シロギス）が一覧から外れました。

二つの季節、二つのスタイル

味噌だけが選択肢ではありません。宍道湖周辺では、季節に応じて伝統的にスタイルが変わってきました。この表は、農林水産省と島根県が述べている内容をまとめたものです。

ポイント	夏	冬
伝統的なスタイル	すまし汁仕立て	味噌汁
旬の呼び名	土用しじみ（7月ごろ）	寒しじみ（真冬）
旬になる理由	産卵前に貝が太る	貝が冬を越すために栄養を蓄え、身が引き締まる
地元での話	土用しじみの汁は特においしいとされ、夏のしじみは夏バテ対策として重宝された	島根県東部の水産事務所は、2月のレシピとしてしじみ鍋を紹介している

冬の時期については、資料によってわずかに異なります。島根県東部の水産事務所は1月から2月、GIの明細書は1月から3月としています。また、農林水産省はこの季節による使い分けを過去形で説明しています。そのため、今日ではすべての家庭や飲食店がこの使い分けをしているとは限らず、どちらのスタイルにも、いつでも出会うことがあります。

簡単なしじみ汁のレシピ：宍道湖流

4人分には、洗ったしじみ300gと水600mlを使います。5cm四方の昆布と味噌大さじ1を加えます。しじみは冷たい水から火にかけ、殻が開いたら昆布を取り出し、その後すぐに火を止めます。この分量は、地元の食生活改善推進団体が提供し、農林水産省が紹介している島根県のレシピによります。昆布は、 昆布だしの素材としても定番です。

1. しじみを砂抜きします。農林水産省の注記では、約1パーセントの塩水に一晩つけることが勧められています。
2. 鍋に水、昆布、しじみを一緒に入れ、中火にかけます。
3. 沸騰したら火を弱めます。殻が開いたら昆布を取り出します。
4. 味噌を溶き入れて味を調えます。煮過ぎないようにします。

出雲にはこれにまつわることわざがあり、農林水産省が記録しています。大意は「冷たい水から入れたしじみは、ひと煮立ちだけ」です。つまり、冷たい水から始めて、殻が開いたらすぐに火を止める、という意味です。夏らしい澄んだ汁にするには、味噌を入れずに、しじみのだし汁に控えめな味付けをして仕上げます。公式のレシピにはこの作り方の決まった分量が示されておらず、家庭ごとに作り方はさまざまです。

なぜ塩水につけるのか

島根県水産技術センターは、1リットルあたり約10gの塩、つまりおよそ1パーセントを勧めています。これはしじみが本来すむ汽水に近い濃度です。研究では、塩分が風味にも関係することが示唆されています。北海道の水産研究機関による2017年の研究では、ヤマトシジミをさまざまな塩分で保存しました。10 psu（実用塩分単位）、約1パーセントでは、24時間以内に身の遊離アミノ酸がほぼ2倍になりました。

冷凍のコツ

多くの料理人を驚かせるコツがあります。島根県水産技術センターは、冷凍しても風味は損なわれないとしています。同センターによると、冷凍したしじみは、生のものより多くのうま味を汁に出すそうです。冷凍保存の期間は最長で約6か月が目安とされています。また、砂抜きの後に冷蔵庫で数時間置くと、うま味をさらに高められる場合があるとも述べています。市販の冷凍しじみは別です。すでに砂抜きや加熱処理がされているかどうかは製品によって異なるため、パッケージの表示に従ってください。

しじみ汁はどんな味？

貝のうま味が凝縮した、深みのある味わいの汁が楽しめます。農林水産省は、宍道湖のヤマトシジミを、殻が黒く大きく、うま味が豊かだと説明しています。同省はそのうま味をコハク酸と関連づけており、コハク酸は貝が宍道湖の変化する塩分に適応するにつれて増えるとしています。島根県水産技術センターはグルタミン酸とグリシンも挙げており、昆布も独自のうま味を加えます。

食感は季節によって異なります。7月ごろの土用しじみは、同省によれば大粒で、ふっくらと弾力のある歯ごたえです。一方、味噌仕立てには、味噌の風味と塩気が加わります。澄んだ汁では味付けを控えめにするため、貝のだしが前面に出ます。一見すると、どちらのお椀もあまりに簡素に見えるかもしれませんが、その素朴さこそが持ち味です。

貝は食べるもの？

はい、貝の身は食べられますが、食べなくてもかまいません。食べるか食べないかを定めた公式なマナーはありません。宍道湖の大きめのサイズは、とても小さなしじみよりも箸で殻から身を取り出しやすいです。殻を入れる器がない場合は、通常、空の殻をお椀に戻して構いません。お店によって作法は異なるので、席の用意や店員の指示に従ってください。

身は食べられ、栄養も含みますが、一杯に入っている量はわずかです。日本食品標準成分表では、生のしじみの身の鉄とビタミンB12の値が高く示されています。100gあたり、8.3mgと68μgです。ただし、この項目に載っているのは近縁種の Corbicula leanaであり、宍道湖のしじみではありません。また、お椀の重さの大半は殻なので、これらの数値は一杯分の摂取量を表すものではありません。

本当に二日酔いの汁物なのか

日本では、しじみ汁は飲んだ翌朝の一杯として語られることがよくあります。島根県水産技術センターのページを含む一部の地元の資料でも、その栄養素を肝機能と関連づけています。ただし、その伝承は、この汁が二日酔いや肝臓の病気を予防または治療する証拠にはなりません。

そのため、このガイドでは健康効果をうたいません。代わりに、 熱燗を飲んだ夜の翌朝に食べる、温かくて風味豊かで食べやすい、ほっとする一品ととらえてください。深酒をした場合は、水分補給と休息が何よりも大切です。

慎重に管理される天然のしじみ

GI認定の宍道湖のしじみは、養殖ではなく、湖で採取される天然のものです。漁業者はジョレンという、熊手のようなかご付きの漁具で採ります。地元の漁協は三つの方法を説明しており、それぞれに1日の時間制限があります。

• 手かき： 船の上から手でかく方法。最長4時間。
• 入かき： 浅瀬に入って歩きながらかく方法。最長4時間。
• 機械かき： エンジン付きの船でかく方法。最長3時間。

そのほか、漁の日、漁獲量、出荷サイズに関する規則もあります。たとえば農林水産省は、漁業者1人あたり約100kgの上限があると説明しています。GIの明細書によると、管理は1973年から段階的に強化されてきました。漁業者の数は、資料や時点によって異なります。GIの明細書では260人、農林水産省の郷土料理のページでは約300人とされています。

規則は資源量に応じても変わります。2024年8月、機械かきでは目合いの広い、11〜12mmのジョレンに切り替わりました。その後、島根県の2025年春の調査では、小型の成貝が記録されている中で最も低い水準にとどまっていたため、見通しは引き続き慎重です。

松江の食卓に続く長い歴史

湖のしじみには、地元で長い歴史もあります。GIの明細書によると、江戸時代後期、湖の一部が松江藩にしじみを納めていました。人々はそれを「御用しじみ」、つまり公用のしじみと呼びました。1981年には、宍道湖がヤマトシジミの漁獲量で日本一になりました。島根県は2018年の漁獲量を3,980トンと報告しており、これはその年の全国の40パーセント超にあたります。

地元の需要も根強いままです。GIの明細書が引用する2024年の全国の家計調査では、松江が1世帯あたりのしじみの購入量と支出額で1位でした。市として14年連続の首位です。

しじみ汁を味わえる場所と買える場所

宍道湖周辺では、定食の汁物や飲食店のメニューで見つかります。また、 出雲そばの一杯に添える汁としても自然な組み合わせです。メニューや価格は店によって大きく異なるため、ここでは標準的な価格は掲載しません。

持ち帰り用のしじみがほしい場合は、まず漁協を訪ねるのがよいでしょう。松江で直売所を運営しており、しじみを殻の厚さで三つのサイズに等級分けしています。農林水産省は、ほかにも知っておくとよい二つの選択肢に触れています。

生のしじみは傷みやすいため、冷凍やレトルトのほうが日本国内では持ち運びやすいです。ただし、生鮮、冷凍、包装済みの貝類の輸入規則は国によって異なります。海外へ持ち帰るために購入する前に、入国先の税関と検疫の規則を確認してください。

結論：大きな湖がもたらす小さな一杯

しじみ汁は、汽水湖がシンプルな一杯にどれほどの風味を注ぎ込めるかを示しています。天然の貝を採取し、慎重に管理し、殻が開くまでだけ火を通します。松江を訪れたら、少なくとも一度は味わい、貝をいくつか取り出して自分で確かめてみてください。島根のほかの料理については、 うずめ飯 と ノドグロのガイドをご覧ください。また、 味噌汁の完全ガイドで基本を学ぶこともできます。

しじみ汁についてのよくある質問

食べ方と注文

しじみ汁の貝は食べるべき？

食べても構いませんが、必須ではありません。身を食べる、あるいは残すという公式の決まりはありません。宍道湖の大きめのしじみは箸で取り出しやすいです。殻を入れる器がない場合は、通常、空の殻をお椀に戻して構いません。

しじみ汁はいつも味噌汁？

いいえ。宍道湖周辺では、伝統的に冬は味噌汁、夏は澄んだ汁として作られてきました。現在はどちらも見られます。好みがある場合は、お店がどちらのスタイルを出しているか尋ねてみてください。

しじみの旬はいつ？

島根県は旬を二つ挙げています。7月ごろの土用しじみは、産卵前でふっくらしています。真冬の寒しじみは、栄養を蓄えて身が引き締まっています。島根県東部の水産事務所は、しじみは年間を通じて漁獲されると述べています。

しじみとあさりの違いは？

別の種類の貝です。宍道湖のヤマトシジミは、ほんのり塩分のある汽水を好みます。あさりは、沿岸の干潟にすむ海の貝です。どちらも日本の汁物に使われることがありますが、地域の食材として置き換えられるものではありません。あさりを使った料理については、 深川めしのガイドをご覧ください。

調理と健康

調理の前にしじみを冷凍できますか？

はい。島根県水産技術センターは、冷凍しても風味は損なわれないとしています。また、冷凍したしじみは生のものよりも多くのうま味を汁に出すとも述べています。冷凍保存の期間は最長で約6か月としています。市販の冷凍パックは、パッケージの表示に従ってください。

しじみ汁は二日酔いに効きますか？

本記事で引用した根拠の中に、効果を示すものはありません。しじみ汁は、飲んだあとに食べる伝統的な、温かくて食べやすいほっとする一品と説明するほうが適切です。回復には、水分補給と休息を心がけてください。

宍道湖のしじみは養殖ですか？

いいえ。GI認定の宍道湖のしじみは、時間・日数・漁獲量に関する漁協の規則のもと、湖で天然のものが採取されています。2024年8月に目合いの広いジョレンが採用されたように、規則は資源量に応じて変わります。

日本国外でもしじみ汁は作れますか？

現地で手に入る小さな貝を使い、同じ冷たい水から煮る方法で、似た貝の汁物が作れます。ただし、風味や食感は異なります。実際に宍道湖産の貝を使った場合に限り、宍道湖のしじみ汁と呼んでください。

参考資料

• 農林水産省 – うちの郷土料理：しじみ汁 島根県（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 Traditional Foods of Japan – 宍道湖しじみの佃煮（2026年10月閲覧）
• 島根県水産技術センター – ヤマトシジミの生態（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 Geographical Indication Registry – 第171号：Lake Shinji Brackish Water Clam（2026年10月閲覧）
• 島根県水産技術センター – しじみの栄養（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 Geographical Indication Registry – 第171号 明細書（PDF）（2026年10月閲覧）
• 島根県水産技術センター – 宍道湖のしじみ漁業（2026年10月閲覧）
• 宍道湖漁協 – 宍道湖での漁（2026年10月閲覧）
• 島根県 – 宍道湖七珍（2026年10月閲覧）
• 宍道湖漁協 – しじみ直売所（2026年10月閲覧）
• 島根県水産技術センター – Tobiuo Tsushin No. 124：2025年春のヤマトシジミ資源調査、2025年8月1日（2026年10月閲覧）
• 国立国会図書館 レファレンス協同データベース – Shoyo Shimpoの七珍に関する連載、島根県立図書館による回答（2026年10月閲覧）
• Shimane Prefecture Eastern Agriculture, Forestry and Fisheries Promotion Center – 旬のおすすめ：しじみ（2026年10月閲覧）
• 文部科学省 – 日本食品標準成分表 2023：しじみ、生、No. 10297（2026年10月閲覧）
• 北海道立総合研究機構 – Satou A. et al., “Effect of Different Salinities Used for Preservation on the Taste of Corbicula japonica,” Scientific Reports of Hokkaido Fisheries Research Institutes 92: 21–27, 2017（2026年10月閲覧）
• Shimane Prefectural Fisheries Experimental Station – Nakamura M., “A Physiological and Ecological Study of Yamato Shijimi and the Environment in Lake Shinji,” 研究報告第9号（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 食品安全 – ノロウイルス（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 食品安全 – 貝毒のリスク管理に関するQ&A（2026年10月閲覧）
• 宍道湖漁協 – 宍道湖について（2026年10月閲覧）

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• 熱燗 （2026年10月調査）

写真クレジット

• 農林水産省 – うちの郷土料理：しじみ汁 島根県（出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」しじみ汁 島根県／画像提供：島根県食生活改善推進協議会）（2026年10月閲覧）