Ōmi Gyu / Omi-Rind (近江牛)

GESCHICHTE DES OMI-RINDS

In Japan gibt es über 300 Rindfleischmarken, aber nur drei große Marken sind bis heute beliebt: Matsusaka-Rind (松阪牛), Kobe-Rind (神戸牛) und Omi-Rind (近江牛). Omi-Rindgehört zu den drei bekanntesten Rindfleischsorten Japans. Es lässt sich über 400 Jahre zurückverfolgen und ist das älteste der drei. Omi-Rind stammt vom Japanischen Schwarzrind, das lange Zeit in der alten Provinz Ōmi gezüchtet wurde, die heute die Präfektur Shiga umfasst. Der Osten von Shiga ist für seine reiche Natur bekannt, die sich gut für die Rinderzucht eignet.

In der Tokugawa- bzw. Edo-Zeit griff Hideyoshi Toyotomi, der zweite große Einiger Japans, die Burg Odawara an und überfiel sie. Sein Heerführer Ukon Takayama hatte Gamo Ujisato und Tadaoki Hosokawa ein nicht näher bekanntes Rindfleisch serviert. Im Jahr 1687 verwendeten die Einheimischen Rindfleisch nur als Heilmittel. Eines Tages erfand jedoch jemand aus dem Hikone-Clan ein Gericht namens Honpongan bzw. eine Miso-Suppe mit eingelegtem Rindfleisch, in der Rindfleisch die Hauptzutat ist. Das für medizinische Zwecke verwendete Rindfleisch wurde vom Hikone-Clan getrocknet und nur in der kältesten Jahreszeit hergestellt.

Ziel war es, das natürliche Einsalzen des Fleisches zu verringern und ihm einen medizinischen Geschmack zu geben. In der Edo-Zeit verkauften viele Einheimische das Hikone-Rindfleisch und das daraus zubereitete Gericht nur zu medizinischen Zwecken. In der Meiji-Zeit gab es einige etablierte Betriebe, die Rinder schlachteten und in alle anderen Städte sowie an Ausländer lieferten. Dadurch begann die Einführung von Viehmärkten für die Öffentlichkeit. Schließlich wurden vom Taisho- bis zum Heisei-Zeitalter die Viehmärkte vielfach anerkannt, und man förderte eine höhere Produktion von japanischem Rindfleisch.

Aufgrund dieser Entwicklungen gründete Japan den Omi-Rind-Verband, der Markenrindfleisch in Japan fördert. Zu dieser Zeit wurde die Einfuhr von Omi-Rind liberalisiert, und es gab eine einheitliche Definition dafür. 

WIE WIRD OMI-RIND ERZEUGT?

Der Prozess

Omi-Rind stammt von den am meisten verwöhnten japanischen Rindern, die in einer guten und entspannten Umgebung leben und bei denen alle darauf achten, dass das benötigte Wasser frisch und nicht verunreinigt ist. Für das Trinkwasser wurden sogar eigene Teiche angelegt. Diese japanischen Rinder sollen gutes Futter wie Zuckermais und Weizen sowie andere besondere Getreidemischungen gefressen haben. Sie wurden zweimal täglich gefüttert, und zwar gegen Ende ihres 30-monatigen Lebens. Gelegentlich bekamen sie auch Bier und eine besondere Massage, damit sich keine harten Muskeln bilden. Diese Rinder wurden geschlachtet, wenn sie 30 bis 46 Monate alt waren (genau 3 bis 4 Jahre). Etwa zu diesem Zeitpunkt liefert das Fleisch der geschlachteten japanischen Rinder eine hohe Qualität. 

Laut der Japan Meat Grading Association wird das Fleisch nach Ausbeute und Zartheit bewertet. Die „Ausbeuteklasse“ richtet sich nach dem Anteil an essbarem Fleisch, der von einem Rind gewonnen wird. Für die Ausbeuteklassen werden drei (3) Buchstaben verwendet: A, B und C, wobei A die beste Bewertung ist. Das Marmorierungssystem bzw. die „Zartheitsklasse“ wird nach dem Beef Marbling Standard (BMS) bestimmt, der fünf (5) Zahlen verwendet, wobei eins die niedrigste und fünf die höchste ist. Auch weitere Faktoren wie Farbe und Helligkeit des Fleisches, Festigkeit und Textur sowie Farbe und Glanz des Fetts wurden bei der Bewertung des Fleisches berücksichtigt.

Was ist das Besondere am Omi-Rind?

Omi-Rind gehört zu den drei bekanntesten Rindfleischsorten Japans und zugleich zu den hochwertigsten Rindfleischsorten des Landes. Das Besondere daran ist die ausgeprägte Marmorierung. In den mageren Partien des großen Rindfleischstücks finden sich weiße Fettsprenkel oder -streifen, die das Fleisch zarter und schmackhafter machen, und sein Schmelzpunkt von 25 Grad Celsius (25 °C) liegt niedriger als bei anderen Rindfleischmarken in Japan. Es ist außerdem für den sauberen Nachgeschmack von fettigem Fleisch bekannt. Omi-Rind hat zudem einen hohen Gehalt an Ölsäure, die gut für die Gesundheit ist.  Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, also eine herzfreundliche Fettart, wie man sie üblicherweise in Olivenöl findet.

Japanisches Rindfleisch der Güteklasse A5 ist das teuerste in Japan. Aber nicht jedes Wagyu der Klasse A5 liefert einen zufriedenstellenden Geschmack. Das meiste japanische Rindfleisch hat tendenziell eine auf der Zunge zergehende Textur, doch manchmal fehlt es ihm an Geschmack. Das geschieht, weil im Rindfleisch mehr Ölsäure als Aminosäure enthalten ist. Je mehr Aminosäure das Rindfleisch enthält, desto kräftiger ist der Rindfleischgeschmack. Je mehr Ölsäure das Rindfleisch enthält, desto saftiger wird das Fett. Wenn jedoch mehr Ölsäure als Aminosäure vorhanden ist, schmeckt man die Öligkeit des Rindfleischs. Diese Öligkeit führt manchmal dazu, dass dem Gesamtgeschmack etwas fehlt. Mit anderen Worten: Das Rindfleisch sollte einen hohen Aminosäureanteil haben und zugleich seinen hohen Ölsäureanteil behalten.

WO KANN MAN OMI-RIND IN SHIGA ESSEN?

Alle drei bekanntesten Rindfleischsorten Japans sind sehr teuer und kostspielig zu essen. Im Vergleich zu anderen japanischen Rindfleischmarken ist Omi-Rind jedoch die naheliegende Wahl, wenn es um köstlichen Geschmack und erschwingliche Preise geht. Manche Touristen suchen ein Restaurant, in dem sie das hochwertige Fleisch von Omi-Rind zu einem sehr angemessenen Preis probieren können. Der Preis für Omi-Rind beginnt bei 2100円 bzw. 20 US-Dollar und reicht bis zu 10.000円 (92 US-Dollar). In Japan gibt es viele Wagyu-Restaurants, und eines zu finden, ist kein Problem. Nur Ihr Budget spielt eine Rolle.

Omi-Rind-Restaurants

Restaurant Daikichi

Wenn Sie Omi-Rind in der Präfektur Shiga probieren möchten, versuchen Sie das Restaurant Daikichi. Es liegt eine Station von Katada entfernt und ist etwa 10 Gehminuten vom Bahnhof entfernt. Das Restaurant ist auf Rindfleischgerichte spezialisiert, insbesondere auf Omi-Rind, das direkt von der eigenen Ranch stammt. Im Erdgeschoss befindet sich ein Verkaufsgeschäft mit einer guten Auswahl an Rindfleisch in einer Kühltheke, vom normalen Wagyu bis zum teuren Omi-Rind. Im ersten Obergeschoss befindet sich das eigentliche Restaurant, wo man zwischen Tischen wählen kann, an denen man sein Fleisch auf dem Tischgrill selbst brät, oder dem Tresen, an dem der erfahrene Koch vor Ihren Augen kocht.  Das Restaurant bietet eine große Auswahl an Gerichten und serviert dazu sogar viele Beilagen. 

Es befindet sich unter der Adresse 2-25-11, Imakatata, Otsu-shi, Shiga, 520-0241, Japan. Wenn Sie reservieren möchten, können Sie unter der Festnetznummer +81(0)77-572-1129 anrufen.

Wenn Sie derzeit nach Kyoto reisen, finden Sie viele Omi-Rind-Restaurants. Bedenken Sie, dass der Preis für Omi-Rind in Kyoto bei Weitem günstiger ist als in Tokio. Kyoto liegt neben der Präfektur Shiga, dem Land, in dem Omi-Rind erzeugt wird.  

STEAK & WINE Meat Bar GINJIRO (Filiale östlich des Bahnhofs Kyoto)

Steak & Wine Meat Bar Ginjiro ist ein Restaurant im Stil einer Fleischbar, in dem man sowohl das köstliche Fleisch als auch aromatischen Wein genießen kann. Das Hauptgeschäft befindet sich in Karasuma Oike. Außerdem gibt es zwei Filialen vor dem Bahnhof Kyoto und eine in Pontocho. Die Filiale hat eine stilvolle Fassade und ist recht klein, mit nur 22 Sitzplätzen. Sie genießt einen guten Ruf, und man kann dort köstliches Steak mit verschiedenen Omi-Rind-Gerichten essen. Wenn Sie Ihr Rindfleisch gern mit Wein genießen, ist dieses Restaurant genau das Richtige für Sie.

Es liegt unter der Adresse 600-8211 220-1, Maoyacho, Shimogyo-ku, Kyoto. Zum Mittagessen ist es üblicherweise etwa von 11:30 bis 14:30 Uhr geöffnet, und auch sonntags ist geöffnet. Wenn Sie möchten, können Sie unter der Festnetznummer +075-353-7015 reservieren.

Hormon Daigoro

Dieses Restaurant ist beliebt, weil man hier hochwertiges Omi-Rind genießen und dabei den Geschmack Kyotos spüren kann. Das Yakiniku-Restaurant ist ein Versteck-Lokal, das sich in die Straßen von Gion einfügt. Es wählt nur hochwertiges Fleisch aus.

Das Restaurant befindet sich unter der Adresse 254-9 North side of Gion-cho, Higashiyama-ku, Präfektur Kyoto, 1. Stock des OKI Building. Zum Reservieren können Sie auch unter der Festnetznummer +81(0)75-754-8330 anrufen.

Teppan-Yaki Aoi

Dies ist das erste Teppan-Yaki-Restaurant in der Stadt Kyoto, das für die Zubereitung verschiedener Omi-Rind-Gerichte zertifiziert wurde. Das Restaurant hat Tresenplätze, und das Bild eines traditionellen Hauses in Kyoto begrüßt Sie im Inneren. Die Zutaten für jedes Gericht, etwa Omi-Rind und Hummer, werden sorgfältig ausgewählt. Diese beiden werden vom Koch dynamisch und behutsam auf der Eisenplatte gegrillt. Sie werden die Vorführung des Kochs in vollen Zügen genießen.  Es gibt verschiedene Menüs, daher eignet sich das Restaurant für verschiedene Anlässe wie Geburtstage und Hochzeitstage.

Es ist im Vergleich zu den drei anderen oben genannten Restaurants recht teuer. Das Mittagsmenü beginnt bei JPY 4.598, doch alle Gerichte sind ihren Preis wert. Es befindet sich im RIHGA Royal Hotel Kyoto, 600-8237 Kyoto, Shimogyo Ward Kyoto, im 1. Untergeschoss. Reservierungen sind auch unter der Festnetznummer +81(0)75-361-9225 möglich.

Fazit

Omi-Rind kann man gelegentlich essen, da sein Preis höher ist als erwartet. Es hat außerdem einen hohen Ölsäuregehalt bzw. einen höheren Anteil gesunder Fette. Das bedeutet: Je höher der Ölsäuregehalt, desto mehr gesundes Fett nimmt man auf. Daher kann Omi-Rind auch ein regelmäßiger Bestandteil des Wochenspeiseplans sein. Wer Omi-Rind probiert, wird seine Maßstäbe für andere Fleischsorten sicher anheben und sich danach ein zweites Mal danach sehnen.