โอมิกิว / เนื้อโอมิ (近江牛)

ประวัติของเนื้อโอมิ

ญี่ปุ่นมีแบรนด์เนื้อวัวมากกว่า 300 แบรนด์ แต่แบรนด์หลักที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันมีเพียงสามแบรนด์ ได้แก่ เนื้อมัตสึซากะ (松阪牛) เนื้อโกเบ (神戸牛) และเนื้อโอมิ (近江牛) เนื้อโอมิเป็นหนึ่งในสามเนื้อวัวชั้นนำของญี่ปุ่น มีประวัติย้อนหลังไปกว่า 400 ปีนับจากปัจจุบัน และเป็นแบรนด์ที่เก่าแก่ที่สุดในสามแบรนด์นี้ เนื้อโอมิมาจากวัวดำญี่ปุ่นที่เลี้ยงกันมาอย่างยาวนานในแคว้นโอมิ (Ōmi Province) ซึ่งเป็นแคว้นเก่าแก่ของญี่ปุ่นและปัจจุบันครอบคลุมจังหวัดชิงะ ชิงะตะวันออก เป็นที่รู้จักว่ามีสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ที่เหมาะกับการเลี้ยงวัว

ในสมัยโทกูงาวะหรือสมัยเอโดะ โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ ผู้รวมชาติญี่ปุ่นคนที่สอง ได้โจมตีและซุ่มโจมตีปราสาทโอดาวาระ อุคง ทากายามะ ซึ่งเป็นแม่ทัพของเขา ได้เสิร์ฟเนื้อวัวที่ไม่ทราบชนิดให้แก่กาโมะ อุจิซาโตะและโฮโซกาวะ ทาดาโอกิ ในปี ค.ศ. 1687 คนในท้องถิ่นใช้เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์เท่านั้น แต่แล้ววันหนึ่ง คนหนึ่งในตระกูลฮิโกเนะได้คิดค้นอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า ฮนปงกัน หรือซุปมิโสะเนื้อวัวดองที่มีเนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลัก เนื้อวัวที่ใช้เพื่อการแพทย์นั้นตระกูลฮิโกเนะนำไปตากแห้ง และทำเฉพาะในช่วงฤดูที่หนาวที่สุดเท่านั้น

เพื่อลดการดองเค็มตามธรรมชาติของเนื้อวัว และให้มีรสชาติแบบยา ในสมัยเอโดะ คนในท้องถิ่นจำนวนมากขายเนื้อวัวฮิโกเนะและอาหารจากเนื้อวัวนี้เพื่อใช้ทางการแพทย์เท่านั้น ในสมัยเมจิ มีธุรกิจที่ก่อตั้งขึ้นหลายแห่งที่ชำแหละและส่งวัวไปยังเมืองอื่น ๆ ทั้งหมด รวมถึงส่งให้ชาวต่างชาติด้วย ด้วยเหตุนี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการนำตลาดปศุสัตว์เข้ามาสู่สาธารณชน และสุดท้าย ในช่วงสมัยไทโชถึงสมัยเฮเซ ผู้คนจำนวนมากให้การยอมรับตลาดปศุสัตว์และสนับสนุนให้ผลิตเนื้อวัวญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น

จากเหตุการณ์ทั้งหมดนี้ ญี่ปุ่นจึงก่อตั้งสมาคมเนื้อโอมิ (Omi Beef Association) ซึ่งส่งเสริมเนื้อวัวแบรนด์ในญี่ปุ่น ในเวลานั้น การนำเข้าเนื้อโอมิได้รับการเปิดเสรี และมีคำนิยามที่เป็นหนึ่งเดียวสำหรับเนื้อโอมิ 

เนื้อโอมิผลิตอย่างไร

กระบวนการ

เนื้อโอมิมาจากวัวญี่ปุ่นที่ได้รับการดูแลอย่างดีที่สุด ซึ่งอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดีและผ่อนคลาย โดยทุกคนดูแลให้น้ำที่วัวต้องการสะอาดและไม่ปนเปื้อน มีการสร้างบ่อพิเศษขึ้นเพื่อเป็นน้ำดื่มของวัวโดยเฉพาะ กล่าวกันว่าวัวญี่ปุ่นเหล่านี้ได้กินอาหารดี ๆ เช่น ข้าวโพดหวาน ข้าวสาลี และอาหารธัญพืชพิเศษอื่น ๆ โดยให้อาหารวันละสองครั้ง และตลอดจนใกล้ช่วงสิ้นสุดชีวิตประมาณ 30 เดือน วัวยังได้รับเบียร์เป็นครั้งคราวและการนวดพิเศษเพื่อป้องกันไม่ให้กล้ามเนื้อแข็ง วัวเหล่านี้ถูกชำแหละเมื่ออายุถึง 30-46 เดือน (หรือราว 3-4 ปีพอดี) ช่วงเวลานี้เองที่เนื้อของวัวญี่ปุ่นที่ถูกชำแหละจะให้เนื้อคุณภาพสูง 

ตามที่สมาคมการจัดเกรดเนื้อแห่งญี่ปุ่น (Japanese Meat Grading Association) ระบุ เนื้อวัวจะถูกจัดเกรดจากอัตราส่วนเนื้อที่ได้ (yield) และคุณภาพความนุ่มของเนื้อ “เกรดอัตราส่วนเนื้อที่ได้” (yield grade) ตัดสินจากสัดส่วนของเนื้อที่รับประทานได้ซึ่งได้จากวัวหนึ่งตัว โดยใช้ตัวอักษรสามตัว (3) ในเกรดอัตราส่วนเนื้อที่ได้ คือ A, B และ C ซึ่ง A เป็นเกรดที่ดีที่สุด ระบบลายไขมันแทรก หรือ “เกรดความนุ่มของเนื้อ” (meat tenderness grade) ตัดสินจากมาตรฐานลายไขมันแทรกของเนื้อวัว (Beef Marbling Standard หรือ BMS) ซึ่งใช้ตัวเลขห้าตัว (5) โดย 1 ต่ำที่สุดและ 5 สูงที่สุด นอกจากนี้ ปัจจัยอื่น ๆ เช่น สีและความสดใสของเนื้อ ความแน่นและเนื้อสัมผัส รวมถึงสีและความมันวาวของไขมัน ก็ถูกนำมาพิจารณาในการจัดเกรดเนื้อด้วย

เนื้อโอมิมีความพิเศษอย่างไร

การเป็นหนึ่งในสามเนื้อวัวชั้นนำของญี่ปุ่นและเป็นหนึ่งในเนื้อวัวเกรดสูงสุดของญี่ปุ่น ความพิเศษของเนื้อโอมิคือลายไขมันแทรกที่ยอดเยี่ยม มีจุดหรือเส้นไขมันสีขาวแทรกอยู่ในส่วนเนื้อแดงของเนื้อวัวชิ้นใหญ่ ทำให้เนื้อนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น และจุดหลอมเหลวที่ 25 องศาเซลเซียส (25°C) ต่ำกว่าแบรนด์เนื้อวัวอื่น ๆ ในญี่ปุ่น เนื้อโอมิยังเป็นที่นิยมในเรื่องรสหลังที่สะอาดของเนื้อที่มีไขมัน นอกจากนี้ยังมีปริมาณกรดโอเลอิกสูง ซึ่งดีต่อสุขภาพของคนเรา กรดโอเลอิกเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือไขมันที่ดีต่อหัวใจซึ่งโดยปกติพบได้ในน้ำมันมะกอก 

เนื้อวัวญี่ปุ่นที่ได้รับการจัดเกรด A5 เป็นเนื้อที่แพงที่สุดในญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่วากิวเกรด A5 ทุกชิ้นที่จะให้รสชาติที่น่าพอใจ เนื้อวัวญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักมีเนื้อสัมผัสละลายในปาก แต่บางครั้งก็ขาดรสชาติ ซึ่งเกิดขึ้นเพราะในเนื้อวัวมีกรดโอเลอิกมากกว่ากรดอะมิโน ยิ่งเนื้อวัวมีกรดอะมิโนมาก รสชาติของเนื้อวัวก็ยิ่งเข้มข้น ยิ่งเนื้อวัวมีกรดโอเลอิกมาก ไขมันก็ยิ่งฉ่ำ แต่หากมีกรดโอเลอิกมากกว่ากรดอะมิโน ก็จะรู้สึกถึงความเลี่ยนของเนื้อ ความเลี่ยนนี้บางครั้งทำให้รสชาติโดยรวมขาดบางสิ่งไป กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ เนื้อวัวควรมีสัดส่วนกรดอะมิโนสูงในขณะที่ยังคงมีกรดโอเลอิกสูงไว้

กินเนื้อโอมิได้ที่ไหนในชิงะ

เนื้อวัวสามอันดับแรกของญี่ปุ่นล้วนมีราคาแพงมากและแพงเกินกว่าจะกินได้ง่าย แต่เมื่อเทียบกับแบรนด์เนื้อวัวญี่ปุ่นอื่น ๆ เนื้อโอมิเป็นตัวเลือกที่เป็นธรรมชาติเมื่อพูดถึงความอร่อยในราคาที่จับต้องได้ นักท่องเที่ยวบางคนต้องการร้านอาหารที่สามารถลิ้มรสเนื้อโอมิคุณภาพสูงในราคาที่สมเหตุสมผลมาก ราคาเนื้อโอมิเริ่มต้นที่ 2100円 หรือ $20 ไปจนถึง 10,000円 ($92) มีร้านวากิวอยู่มากมายในญี่ปุ่นและไม่ใช่ปัญหาที่จะหาร้านสักแห่ง ขึ้นอยู่กับงบประมาณของคุณเท่านั้น

ร้านอาหารเนื้อโอมิ

ร้านไดคิจิ (Daikichi Restaurant)

หากต้องการลองเนื้อโอมิในจังหวัดชิงะ ลองไปที่ร้านไดคิจิ (Daikichi Restaurant) ร้านอยู่ห่างจากสถานีคาตาดะไปหนึ่งสถานี และเดินจากสถานีประมาณ 10 นาที ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากเนื้อวัว โดยเฉพาะเนื้อโอมิที่มาจากฟาร์มของร้านเองโดยตรง ชั้นหนึ่งเป็นร้านค้าปลีกที่มีเนื้อวัวหลากหลายตั้งแต่วากิวทั่วไปไปจนถึงเนื้อโอมิราคาแพง จัดวางไว้ในตู้แช่เย็น ส่วนชั้นสองเป็นห้องอาหารหลักของร้าน ซึ่งคุณสามารถเลือกโต๊ะที่ย่างเนื้อเองบนเตาย่างบนโต๊ะ หรือเลือกเคาน์เตอร์ที่เชฟผู้ชำนาญจะปรุงให้ต่อหน้า ร้านนี้เสิร์ฟอาหารหลากหลายเมนู และยังเสิร์ฟเครื่องเคียงมากมายให้ด้วย 

ร้านตั้งอยู่ที่ 2-25-11 อิมะคาตาดะ เมืองโอสึ จังหวัดชิงะ 520-0241 ประเทศญี่ปุ่น และหากต้องการจองที่นั่งสามารถโทรไปที่หมายเลขโทรศัพท์บ้านของร้านได้ที่ +81(0)77-572-1129

คุณสามารถพบร้านอาหารเนื้อโอมิได้มากมายหากเดินทางไปเกียวโต โปรดจำไว้ว่าราคาเนื้อโอมิในเกียวโตถูกกว่าในโตเกียวอยู่มาก เกียวโตตั้งอยู่ติดกับจังหวัดชิงะ ซึ่งเป็นแหล่งผลิตเนื้อโอมิ  

STEAK & WINE Meat Bar GINJIRO (สาขาทางตะวันออกของสถานีเกียวโต)

Steak & Wine Meat Bar Ginjiro เป็นร้านอาหารสไตล์มีทบาร์ที่คุณสามารถเพลิดเพลินได้ทั้งเนื้ออร่อยและไวน์หอม ร้านหลักอยู่ที่คาราสุมะ โออิเกะ นอกจากนี้ยังมีอีกสองร้านที่หน้าสถานีเกียวโตและหนึ่งร้านที่ปงโตโจ สาขานี้มีภายนอกที่ทันสมัยและค่อนข้างเล็ก รองรับที่นั่งเพียง 22 ที่ เป็นร้านที่มีชื่อเสียงดีซึ่งคุณสามารถรับประทานสเต็กอร่อยพร้อมเมนูเนื้อโอมิหลากหลาย หากคุณชอบทานเนื้อวัวคู่กับไวน์ ร้านนี้เหมาะกับคุณ

ร้านตั้งอยู่ที่ 600-8211 220-1 มาโอยะโจ เขตชิโมเกียว เมืองเกียวโต โดยปกติเปิดให้บริการมื้อกลางวันประมาณ 11:30-14:30 และเปิดวันอาทิตย์ด้วย หากต้องการสามารถจองที่นั่งได้ทางหมายเลขโทรศัพท์บ้านของร้านที่ +075-353-7015

Hormon Daigoro (ฮอร์มอน ไดโกโร)

ร้านนี้เป็นที่นิยมเพราะคุณสามารถเพลิดเพลินกับเนื้อโอมิคุณภาพสูงพร้อมสัมผัสรสชาติของเกียวโต ร้านยากินิกุแห่งนี้เป็นร้านสไตล์ซ่อนตัวที่กลมกลืนไปกับถนนในกิองค์ ร้านเลือกเฉพาะเนื้อคุณภาพสูงเท่านั้น

ร้านตั้งอยู่ที่ 254-9 ฝั่งเหนือของกิองโจ เขตฮิงาชิยามะ จังหวัดเกียวโต ชั้น 1 ตึก OKI หรือโทรไปที่หมายเลขโทรศัพท์บ้านของร้านที่ +81(0)75-754-8330 เพื่อจองที่นั่ง

เทปปันยากิ อาโออิ (Teppan-Yaki Aoi)

นี่คือร้านเทปปันยากิร้านแรกในเมืองเกียวโตที่ได้รับการรับรองให้เสิร์ฟอาหารเนื้อโอมิหลากหลายเมนู ร้านมีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ และภาพบ้านแบบดั้งเดิมของเกียวโตจะต้อนรับคุณเมื่อเข้าไปในร้านอย่างแน่นอน ร้านคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันในทุกจาน เช่น เนื้อโอมิและล็อบสเตอร์ ซึ่งเชฟย่างบนแผ่นเหล็กอย่างมีชีวิตชีวาและประณีต คุณจะเพลิดเพลินกับการแสดงของเชฟได้อย่างเต็มที่ มีเมนูคอร์สให้เลือกหลากหลาย ร้านนี้จึงเหมาะกับโอกาสครบรอบต่าง ๆ เช่น วันเกิดและวันครบรอบแต่งงาน

ร้านนี้ค่อนข้างแพงเมื่อเทียบกับอีกสามร้านข้างต้น มื้อกลางวันเริ่มต้นที่ JPY 4,598 แต่ทุกจานคุ้มค่ากับราคา ร้านตั้งอยู่ที่โรงแรมริกะ รอยัล เกียวโต (RIHGA Royal Hotel Kyoto) 600-8237 เขตชิโมเกียว เมืองเกียวโต ชั้นใต้ดิน 1 หรือโทรจองได้ที่หมายเลขโทรศัพท์บ้านของร้านที่ +81(0)75-361-9225

บทสรุป

คุณสามารถกินเนื้อโอมิได้เป็นครั้งคราว เพราะราคาเนื้อโอมิแพงกว่าที่คาดไว้ เนื้อโอมิยังมีปริมาณกรดโอเลอิกสูง หรือมีปริมาณไขมันดีสูงกว่า ซึ่งหมายความว่ายิ่งมีระดับกรดโอเลอิกสูง ก็ยิ่งได้รับไขมันดีมากขึ้น ดังนั้นเนื้อโอมิจึงสามารถเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารประจำสัปดาห์ได้เช่นกัน การได้ลิ้มรสเนื้อโอมิจะยกมาตรฐานของคุณต่อเนื้อชนิดอื่น ๆ อย่างแน่นอน และจะทำให้คุณคิดถึงและอยากกลับมากินอีกครั้ง