烧酒是一种传统的日本蒸馏酒，以红薯、大麦和大米等原料蒸馏而成。除了清酒，日本还生产多种传统酒精饮品。一般来说，烧酒是最知名的蒸馏酒之一。大多数烧酒的酒精度在25度左右，因此人们很少直接饮用，而是用冷水、热水或苏打水稀释后饮用。
那么，它和清酒有什么不同？新手应该先尝试哪一种？本指南涵盖法律分类、麹菌的作用以及主要的地域风格，还会介绍标准的饮用方式。价格和购买建议放在最后。
什么是烧酒？
烧酒是一种日本蒸馏酒，以红薯、大麦、大米、荞麦或红糖为原料。与酿造而成的清酒不同，酿酒师会用麹菌发酵原料，然后进行蒸馏。风味从清爽的谷物感，到带有泥土气息和甜味，各有不同。大多数人会用水或苏打水稀释后饮用。
烧酒一览
- 类别： 蒸馏酒，依据日本《酒税法》定义
- 主要原料： 红薯、大麦、大米、荞麦、红糖，以及麹
- 常见酒精度： 20至25度，法定上限为45度
- 主要产地： 日本西南部的九州，以及奄美群岛和冲绳
- 饮用方式： 纯饮、加冰、水割、汤割和苏打割
本格、甲类与混合烧酒
日本法律按蒸馏器类型划分这一类别，其重要性比听上去更大。连续式蒸馏烧酒，即甲类（korui），成品近乎中性，酒精度必须保持在36度以下。壶式蒸馏烧酒，即乙类（otsurui），保留了原料的特性，酒精度最高可达45度。
只有壶式蒸馏产品才能标注“本格烧酒”（honkaku shochu），意为真正的烧酒。此外，法律列出了合格的原料，因此并非所有壶式蒸馏酒都能达标。生产商也会销售两者的混合产品，标签上会注明哪种类型占主导。如果你想品尝原料本身的风味，请在瓶子上寻找“本格”字样。
标签提示： 2006年修订的《酒税法》重新命名了旧类别。较老的瓶身和菜单上可能仍写着korui或otsurui，即甲类和乙类。这些术语描述的是蒸馏器类型，而非品质。
烧酒的酒精度
通常瓶装烧酒的酒精度为20或25度，因为生产商在出厂前会加水稀释。未稀释的原酒（genshu）可达到约40度，而一些即饮型产品的酒精度接近12度。泡盛（Awamori）则更高，通常为30度或以上。请查看标签上的数字，因为它决定了你需要加多少水。
烧酒与清酒
这两种酒的生产方法大不相同。清酒是酿造后压榨的，而烧酒是蒸馏的。不过，两者都以麹菌为起点。因此，人们常常把它们混淆。
| 烧酒 | 清酒 | |
|---|---|---|
| 生产方式 | 发酵后蒸馏 | 发酵后压榨 |
| 原料 | 红薯、大麦、大米、红糖 | 大米、水、麹、酵母 |
| 酒精度 | 通常为20至25度 | 通常为15至16度 |
| 风味 | 清爽到泥土气息，甜味少 | 更圆润，常有果香或米香甜味 |
| 饮用温度 | 冰镇、常温或加热 | 冰镇、常温或温热 |
| 常用杯具 | 平底杯、岩石杯或陶瓷杯 | 猪口杯、桝盒或葡萄酒杯 |
一个实际的差别在餐桌上很重要。蒸馏会把糖分留下，因此蒸馏酒几乎不含糖。与此同时，清酒在杯中保留了更多大米的特征。要更全面地了解饮品，请参阅我们的日本酒类指南。
烧酒尝起来是什么味道？
基本上，有四个因素决定风味：主要原料、麹、蒸馏方法和是否陈酿。这种组合解释了为什么酒精度相同的两瓶酒尝起来可能完全不同。
红薯带来最具争议的风味，尤其是其温暖、近乎烤过的甜味。大麦则更清爽，略带坚果香，而大米介于两者之间。红糖版本闻起来香甜，但由于蒸馏去除了糖分，收尾依然干爽。说实话，第一次喝一口香气浓郁的芋烧酒（imo shochu）可能会让人惊讶。用热水稀释后，同一种酒会变得柔和。
麹的作用
麹是一种能将淀粉转化为可发酵糖的霉菌。没有它，发酵根本无法开始。生产商会从三种主要菌株中选择，每种菌株都会以不同的方式影响风味。
- 白麹。 目前使用最广泛的菌株。它酿造出的酒口感清爽、轻盈、直接，适合初学者。
- 黑麹。 冲绳传统，近年来在本土也越来越流行。口感更深沉、更醇厚，风味更复杂。
- 黄麹。 用于酿造清酒的菌种。能产生芳香、有时带有果香的结果，但需要精细的温度控制。
常压蒸馏与减压蒸馏
常压蒸馏在正常压力下进行，因此较重的芳香化合物会进入酒液中。因此，酒液口感丰富，带有明显的原料风味。生产商倾向于用此法制作红薯烧酒以及计划陈年的酒款。
相比之下，减压蒸馏降低压力并降低沸点。较少的重质化合物得以保留，因此酒液口感更轻盈、更清爽。许多大麦烧酒和米烧酒的生产商采用这种方法。
烧酒的种类
| 种类 | 基础原料 | 风味 | 主要产区 | 推荐饮用方式 |
|---|---|---|---|---|
| 芋 | 红薯 | 浓郁、泥土气息、香甜 | 鹿儿岛、宫崎 | お汤割り（加热水） |
| 麦 | 大麦 | 清淡、坚果香、余味干净 | 大分、壹岐岛 | 加苏打水或加冰 |
| 米 | 大米 | 温和甘甜、柔顺 | 熊本、球磨川流域 | 水割り或加冰 |
| 黑糖 | 黑糖和米麹 | 甜香、余味干爽 | 奄美群岛 | 加冰或加苏打水 |
| 荞麦 | 荞麦 | 温和、带轻微青草味 | 宫崎 | 水割り |
| 泡盛 | 泰国籼米、黑麹 | 强劲、芳香，有时陈年 | 冲绳 | 水割り或纯饮 |
芋烧酒
一般来说，红薯烧酒在主要风格中香气最为强劲，介于烤栗子和焦糖之间。酒体圆润，略带油润感，余味悠长。黄金千贯是经典品种，而joy white则风味更清淡，带有柑橘调。它非常适合搭配烤猪肉、炸鸡和味噌浓郁的菜肴。初学者往往觉得加热水更容易入口，因此选购酒款前，请先阅读我们的芋烧酒指南。
麦烧酒
大麦带来最干净、最容易入口的风味，带有烤谷物香气，余味短而干爽。因此初学者最常从这种烧酒开始。大分产量巨大，而壹岐岛则拥有更悠久的传统。壹岐烧酒必须使用大麦和米麹以及岛上的水。生产商还必须在当地蒸馏并装瓶。清淡的咸味料理最为适合，包括烤鸡串、天妇罗和炖蔬菜。我们的麦烧酒指南详细介绍了各个品牌。
米烧酒
米烧酒的口感温和甘甜、柔顺。自然，初次尝试的人会将其与清酒比较。不过，其酒精度高于清酒，余味也更干爽。熊本球磨川流域的球磨烧酒是标杆。其规定要求使用100%大米和当地地下水。清淡的日式料理非常适合搭配，从生鱼片到茶碗蒸和炖豆腐。
黑糖烧酒
黑糖烧酒只在奄美群岛生产，该群岛是九州以南的亚热带群岛，行政上属于鹿儿岛县。原因在于法律规定，而非烹饪传统。奄美于1953年回归日本管辖。当时的一项特别条款允许在那里生产黑糖烧酒，但前提是生产商也必须使用米麹。如果没有米麹，这种酒就会被归类为朗姆酒。香气带有糖蜜和香草味，但口感却干净利落。
荞麦烧酒与地方特色
荞麦烧酒出现得相对较晚，味道温和，带有一丝淡淡的青草味。除了主要谷物外，蒸馏师还尝试过北海道的红紫苏、爱媛的栗子，甚至牛奶。这些小批量生产的酒瓶很少离开产地所在县，因此当地的酒类商店是寻找它们的好去处。
泡盛
冲绳是日本最南端的县，生产一种属于壶式蒸馏类别的烈酒。不过，它遵循自己的规则。蒸馏师使用泰国籼米、黑麹，并且只蒸馏一次。陈年三年或以上的酒款被称为“古酒”（kusu），口感明显更圆润。由于它早于本土烧酒出现，许多人称其为日本最古老的蒸馏酒。我们的泡盛指南涵盖了其历史和品牌。
烧酒的制作方法
本格烧酒采用两步发酵法，这种方法几个世纪以来几乎未变。以下是通俗易懂的步骤说明。
工人将大米或大麦蒸熟，然后接种白麹、黑麹或黄麹菌。在两天内，霉菌产生酶，将淀粉转化为糖。
曲被放入带有水和酵母的罐中，以构建初醪。这一阶段大约持续一周，生成一种强烈的酸性发酵剂。
蒸熟的红薯、大麦、大米或红糖与发酵剂一同加入，并加入更多的水。第二阶段产生的酸性物质可保护罐体免受腐败的侵扰。
主醪，称为“醪”，发酵约八到十五天。此阶段的温度控制在很大程度上决定了最终的香气。
一次通过壶式蒸馏器将酒液分离出来。随后，酿酒者将其陈放数月或数年，加水调整至目标酒精度，然后装瓶。
生产季节
红薯酒厂按日历而非时钟运作。收获期大约从八月持续到十一月，新鲜红薯很快变质。因此，卡车将它们直接从田间运往罐中，主要生产季节从八月延伸至十二月。一些生产者现在使用冷冻原料，因此具体时间因酒厂而异。
烧酒的历史
蒸馏技术如何传入日本
蒸馏技术比烧酒早出现许多世纪。历史学家通常将早期的蒸馏形式追溯到古代世界，当时人们被认为使用简单的蒸馏器来提取香水精油。后来，亚里士多德描述了海水蒸汽如何凝结成可饮用的水。这一观察基于的原理与现代酿酒者所用相同。
阿拉伯世界的炼金术士被认为改进了名为“阿拉姆比克”的壶式蒸馏器。学者和工匠后来将蒸馏技术引入欧洲，拉丁语“aqua vitae”（生命之水）由此指代蒸馏烈酒。随后，该技术沿贸易路线向东传播，抵达琉球群岛，再从那里向北进入九州。
日本最古老的文字记录
日本人享用烧酒已有数百年历史，而一条涂鸦证明了这一点。1954年，在鹿儿岛伊佐的郡山八幡神社的修复工作中，人们在主殿内发现了一块隐藏的木牌。两名木匠于1559年在其上书写。他们的抱怨是：祭司太吝啬，不肯给他们倒一杯烧酒。
这条抱怨现在是日本已知最古老的“烧酒”一词的文字记录。日本史料还提到一位葡萄牙商人于1546年报告了一种以大米为原料的蒸馏饮料，当时使用的是一个不同的名称。这两条记录共同将烧酒明确置于十六世纪的九州。
在九州的发展
九州的候，尤其是最关键的因素，决定了这一格局。温暖湿润的夏季使得酿造清酒变得困难。然而，火山土却适合种植红薯、大麦和荞麦。萨摩（今鹿儿岛）在十八世纪开始种植红薯，此后便一直坚持。
与此同时，现在有四个生产区域拥有受保护的地理标志，该标志于1995年获得授予，并得到国际认可。壹岐、球磨和萨摩分别涵盖大麦烧酒、大米烧酒和红薯烧酒，而琉球则涵盖泡盛。只有按照既定规则在这些地方生产的烈酒才能使用这些名称。
| 地区 | 当地风格 | 在当地发展的原因 |
|---|---|---|
| 鹿儿岛 | 芋烧酒，以及奄美黑糖烧酒 | 火山灰土适合种植红薯 |
| 宫崎 | 芋、麦和荞麦烧酒 | 混合旱作农业和荞麦种植 |
| 熊本 | 米烧酒，尤以球磨为著 | 稻田和清澈的河水 |
| 大分 | 麦烧酒 | 历史悠久的大麦种植 |
| 长崎、壹岐岛 | 麦烧酒，使用米曲 | 岛屿贸易路线和大麦剩余 |
这些地区的许多酒厂欢迎游客参观，但参观时间和预订规则各有不同。计划访问前，请先查看各生产商的官方网站。
如何享用烧酒
没有唯一正确的饮用方法，尽管每种风格都适合某些特定的酒款。从清淡的开始，然后逐步调整。例如，南九州将热水视为默认方式。
将少量酒倒入室温下的平底玻璃杯中。这种方式不会掩盖香气，因此能真实展现酒的本质。适合陈年佳酿和口感柔和的大米烧酒。
在杯中放入一块大而慢融的冰块，然后将酒倒入。低温能收紧香气并使余味更清晰。大麦和黑糖风格的烧酒非常适合这种喝法。
先倒入烧酒，再加入软水矿泉水，比例约为六份酒兑四份水。顺序很重要，因为它有助于两者在不搅拌的情况下混合。几乎所有类型的烧酒都适合这种喝法。
这里顺序相反，先倒入热水，再加入烧酒。对流会帮你混合杯中液体，而温度会提升香气。南九州就是这样喝红薯烧酒的。
在冰块上倒入冰镇苏打水，搅拌一次即可。气泡能带出香气，同时降低酒劲。大麦烧酒最适合这种喝法，尤其适合搭配油炸食物。
初学者如何选择烧酒
- 想要清淡口感：大麦烧酒，加苏打水饮用
- 如果你喜欢坚果、烘焙风味：大麦烧酒加冰饮用
- 想要浓郁、泥土气息的烈酒：红薯烧酒加热水饮用
- 如果甜香吸引你：黑糖烧酒加冰饮用
- 想要柔和细腻的口感：米烧酒加水稀释
- 如果陈年烈酒令你着迷：古酒泡盛（kusu awamori），纯饮或加少量水
食物搭配
| 类型 | 适合搭配 | 原因 |
|---|---|---|
| 芋烧酒（Imo shochu） | 烤猪肉、黑毛和牛猪、味噌料理 | 浓郁的香气能驾驭油脂和咸味 |
| 麦烧酒（Mugi shochu） | 烤鸡串、天妇罗、炖蔬菜 | 清爽的余味保持清淡食物的原味 |
| 米烧酒（Kome shochu） | 生鱼片、茶碗蒸、豆腐 | 柔和的甜味与细腻的调味相得益彰 |
| 黑糖烧酒（Kokuto shochu） | 五花肉、山羊汤、岛蔬菜 | 甜香能平衡长时间炖煮的菜肴 |
| 泡盛（Awamori） | 冲绳荞麦面、拉夫特（rafute）、海葡萄 | 基于共同历史形成的地区性搭配 |
在日本哪里购买烧酒
找到一瓶烧酒几乎不费力气。首先，超市里有全国性品牌。它们通常以900毫升瓶装和更大容量的盒装销售。其次，百货公司的酒类楼层有地区品牌和礼品装。而专门店则保留那些从未进入连锁店的小批量产品。
此外，在九州，许多酿酒厂直接销售并提供参观服务。如果你有时间，这是最有价值的选择。居酒屋让你在购买整瓶之前先品尝，所以可以请店员推荐。机场免税店可以解决最后一刻的纪念品问题，尽管选择范围会缩小。
烧酒的典型价格
| 产品 | 零售价（约） | 美元/加元（约） |
|---|---|---|
| 连续式蒸馏烧酒，900毫升 | 600至1,000日元 | 3.80至6.30美元 / 5.25至8.75加元 |
| 麦烧酒（本格），900毫升 | 800至1,200日元 | 5.00至7.55美元 / 7.00至10.55加元 |
| 红薯烧酒（本格），900毫升 | 900至1,500日元 | 5.65至9.45美元 / 7.90至13.15加元 |
| 标准1.8升瓶 | 1,500至2,500日元 | 9.45至15.70美元 / 13.15至21.95加元 |
| 限量或高端款 | 3,000日元以上 | 18.90美元以上 / 26.30加元以上 |
以上为日本国内瓶装零售参考价（截至2026年8月），因品牌、店铺和地区而异。汇率按1美元约合159日元、1加元约合114日元计算。关于居酒屋单杯价格，请参阅我们的日本酒类指南。
鹿儿岛本格（Kagoshima Honke）
鹿儿岛县与红薯烧酒关系最为密切，因此以鹿儿岛为主题的居酒屋自然是不错的选择。这家位于东京千驮谷的餐厅备有约50种酒款，其中不乏在其他地方难得一见的佳酿。厨房也擅长烹制鹿儿岛特色菜肴，与烧酒相得益彰。
光庵东京（Koan Tokyo）
光庵东京位于新宿三丁目站附近，与其说是居酒屋，不如说更接近一家烈酒酒吧。这里的烧鸟（烤鸡串）会搭配餐厅自制的味噌，而小巧的包间很适合小团体聚会。酒单上不仅有清酒，还有多种烧酒，因此各类客人都能尽兴。据报道，该店已于2025年迁至新宿三丁目内新址，并专注于提供白肝（鸡白肝）等特色菜品。
总结
如果只打算试一款，推荐麦烧酒加苏打水，因为它口感清爽、毫无负担。接下来可以尝试红薯烧酒兑热水，这是南九州地区的传统喝法。米烧酒的口感则介于两者之间，柔和顺口。瓶身上的标签会标明原料种类，而这一信息大致决定了酒的风味走向。其他细节则更多是个人偏好的问题。
请理性饮酒。 日本法定饮酒年龄为20岁。烧酒的酒精度高于清酒或啤酒，请适量饮用，同时注意补充水分，切勿酒后驾车。
烧酒常见问题
什么是烧酒？
烧酒是一种日本蒸馏烈酒，以红薯、大麦、大米、荞麦或黑糖为原料。生产者用曲霉对原料进行发酵，然后进行蒸馏。成品酒精度通常为20至25度。九州（日本西南部主岛）占总产量的大部分。
烧酒和清酒有什么区别？
关键区别在于蒸馏，因为清酒是酿造后压榨而成，不经过蒸馏。清酒只使用大米，而烧酒可以使用多种农作物。烧酒的酒精度也更高，通常约25度，而清酒约15度。两者都依赖曲霉，因此常常被混淆。
烧酒的酒精度是多少？
大多数瓶装烧酒的酒精度为20或25度，因为生产商在出厂前会进行稀释。日本法律将壶式蒸馏器的产品酒精度上限设为45度，连续式蒸馏器产品则低于36度。未稀释的原酒（genshu）酒精度通常在40度左右。务必阅读标签，因为酒精度会影响稀释方式。
烧酒尝起来是什么味道？
风味主要取决于原料。麦烧酒口感清爽，带有淡淡烘烤香；米烧酒口感柔和，带温和甜味；红薯烧酒则带有土质感，散发温暖香气。曲霉种类和蒸馏方法也会进一步改变风味特征。在罐或桶中陈酿可使其口感更加圆润。
烧酒不含麸质吗？
由於蒸餾會去除蛋白質，蒸餾酒通常不含可測量的麩質。然而，大麥燒酒仍然以含麩質的穀物為原料，且標示規則因國家而異。地瓜、米和黑糖版本則完全避開了這個問題。任何患有乳糜瀉的人都應向生產者確認。
燒酒該怎麼喝？
用水、熱水或蘇打水稀釋飲用，因為這是大多數日本人的喝法。水割り（mizuwari）時，先倒酒，再加冷水。お湯割り（oyuwari）時，順序相反，先加熱水。直飲和加冰塊飲用都適合陳年瓶裝。
開瓶後該如何儲存？
應直立存放在陰涼、避光的櫥櫃中，遠離陽光和熱源。與葡萄酒不同，這種烈酒裝瓶後不會變得更佳。儲存不當反而會產生令人不悅的油臭味。開瓶後仍可飲用數月，不過香氣會逐漸消散。
初學者該買哪種燒酒？
大麥燒酒是最溫和的入門選擇，尤其是加蘇打水飲用時。米燒酒適合已經喜歡清酒的人。地瓜燒酒留到之後再嘗試，因為其香氣見仁見智。如果想讓原料的個性展現，請在標籤上尋找「本格」（honkaku）字樣。
參考資料
- National Tax Agency, Tokyo Regional Taxation Bureau, 燒酒的定義與分類（查閱日期：2026年8月）
- National Research Institute of Brewing, 燒酒第1号：分類、生產與品飲（查閱日期：2026年8月）
- National Tax Agency, 日本酒類的地理標示，2024年版（查閱日期：2026年8月）
- Japan Sake and Shochu Makers Association, 燒酒與泡盛的分類（查閱日期：2026年8月）
- Japan Sake and Shochu Makers Association, 地理標示與區域品牌（查閱日期：2026年8月）
- Suntory Holdings, 燒酒產地與標示規則（查閱日期：2026年8月）
- Amami Oshima Kaiun Shuzo, 關於黑糖燒酒與1953年的豁免（查閱日期：2026年8月）
- Isa and Satsuma Tourism, Kagoshima, 郡山八幡神社與最早的燒酒紀錄（查閱日期：2026年8月）
- Pricey, 2026年按類型與瓶裝尺寸分類的燒酒價格指南（查閱日期：2026年8月）
- Kakuyasu, 燒酒零售列表與瓶裝價格（查閱日期：2026年8月）
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