Tajima Beef (但馬牛)

Kebanyakan orang pernah mendengar tentang daging sapi Kobe. Namun jauh lebih sedikit yang tahu nama di baliknya. Daging sapi Tajima adalah yang asli — ras sapi dan standar daerah yang menjadi asal Kobe, Matsusaka, Omi, dan banyak label wagyu bergengsi lainnya. Bahkan, jika Anda pernah menyantap wagyu Jepang kelas dunia, ada kemungkinan nyata bahwa daging itu bermula di Prefektur Hyogo, di sebuah lembah pegunungan yang hijau tempat sapi-sapi ini telah berkeliaran selama lebih dari seribu tahun.

Jadi, apa sebenarnya daging sapi Tajima itu? Dan, yang lebih penting, mengapa ini penting?

Apa Itu Daging Sapi Tajima?

Daging sapi Tajima, atau 但馬牛 (Tajima-gyu), berasal dari sapi Japanese Black murni yang dibesarkan di Prefektur Hyogo. Lebih tepatnya, daging ini berasal dari wilayah Tajima, daerah pegunungan di bagian utara prefektur yang berbatasan dengan Laut Jepang.

Sapi-sapi ini lebih kecil daripada kebanyakan ras Barat. Selain itu, pertumbuhannya lebih lambat daripada sapi potong pada umumnya. Namun, pertumbuhan yang lebih lambat itu hampir menjadi intinya. Tubuh mereka menyimpan lemak dengan cara berbeda, menaruhnya dalam garis-garis halus dan rumit di dalam otot itu sendiri. Lemak intramuskular ini, yang dalam bahasa Jepang disebut shimofuri, adalah kualitas penentu wagyu yang hebat. Dan pada sapi Tajima, lemak itu berkembang dengan konsistensi yang luar biasa.

Untuk bisa disertifikasi sebagai daging sapi Tajima saat ini, hewan tersebut harus lahir dan dibesarkan sepenuhnya di dalam Prefektur Hyogo. Selain itu, hewan itu harus berupa Japanese Black murni dengan skor Beef Marbling Standard (BMS) yang biasanya berkisar antara 3 dan 5. Ketika BMS mencapai 6 atau lebih — dan syarat ketat lainnya juga terpenuhi — dagingnya memenuhi syarat untuk label daging sapi Kobe. Singkatnya, anggaplah daging sapi Kobe sebagai tingkat teratas dalam daging sapi Tajima, bukan kategori yang sepenuhnya terpisah.

Untuk gambaran yang lebih luas tentang wagyu Jepang dan bagaimana berbagai merek daerah dibandingkan, konteks itu membantu memperjelas posisi Tajima.

Daging Sapi Tajima vs Daging Sapi Kobe: Apa Perbedaan Sebenarnya?

Ini pertanyaan yang paling ingin dijawab kebanyakan orang. Versi singkatnya: semua daging sapi Kobe adalah daging sapi Tajima, tetapi tidak semua daging sapi Tajima adalah daging sapi Kobe.

Tabel perbandingan di bawah ini menunjukkan perbedaan utamanya:

Ciri	Daging Sapi Tajima	Daging Sapi Kobe
Ras sapi	Japanese Black (galur Tajima)	Japanese Black (galur Tajima)
Daerah	Prefektur Hyogo	Prefektur Hyogo
Skor BMS	3 hingga 5	6 atau lebih
Lokasi pemotongan	Hyogo	Hanya di fasilitas yang ditetapkan
Kisaran harga	Lebih terjangkau	Sangat premium
Ketersediaan	Distribusi domestik yang lebih luas	Sangat terbatas (kurang dari 10% diekspor)
Persyaratan sapi betina	Tidak diwajibkan	Sapi dara yang belum pernah beranak lebih disukai

Daging sapi Tajima memberi Anda fondasi genetik yang sama dengan Kobe — garis keturunan yang sama, filosofi peternakan yang sama, lanskap yang sama. Alhasil, profil rasanya berkerabat dekat. Meski begitu, daging sapi Tajima lebih terjangkau, dan dalam banyak hal, ini adalah cara yang lebih jujur untuk merasakan rasa sapi Hyogo yang sebenarnya tanpa harga premium yang tinggi yang melekat pada merek Kobe.

Cita Rasa Daging Sapi Tajima: Umami, Marbling, dan Keseimbangan

Seperti apa rasa daging sapi Tajima? Itu pertanyaan yang wajar, dan jawabannya membutuhkan sedikit nuansa.

Lemak pada sapi Tajima sangat halus. Lemak itu tersebar merata di seluruh daging, dan ketika terkena panas, lemaknya cepat meleleh — melapisi langit-langit mulut alih-alih terasa berat. Hasilnya adalah sensasi yang kaya tanpa terasa berminyak. Seperti mentega, tetapi dengan struktur di bawahnya.

Selain tekstur, umaminya sangat dalam. Ada rasa manis di dalamnya yang mengejutkan orang yang belum mengenal wagyu Jepang berkelas tinggi. Selain itu, karena lemaknya memiliki titik leleh yang relatif rendah, pembakaran sebentar pun sudah cukup untuk mengubah irisan tipis secara total.

Meski begitu, daging sapi Tajima bukan tentang berlebihan. Dengan kata lain, ini bukan jenis daging yang Anda makan sebagai steak besar. Sebaliknya, porsi kecil yang diolah sederhana membuat rasanya terasa paling jelas.

Sejarah dan Asal-Usul Sapi Tajima

Kisah daging sapi Tajima, dalam banyak hal, adalah kisah wagyu Jepang itu sendiri.

Sapi tiba di Jepang pada periode Kofun, kira-kira 1.400 hingga 1.700 tahun yang lalu. Pada awalnya, mereka adalah hewan pekerja — membajak ladang, mengangkut barang, menarik kereta para bangsawan era Heian. Selain itu, makan daging sapi sebagian besar dilarang karena pengaruh agama Buddha selama sebagian besar sejarah Jepang.

Sementara itu, geografi wilayah Tajima ikut membentuk garis keturunan yang unik dan terisolasi. Pegunungan di utara Hyogo bertindak sebagai penghalang alami, dan jalur perdagangan ke daerah itu tetap terbatas selama berabad-abad. Akibatnya, sapi lokal dibiakkan dalam kumpulan genetik tertutup, yang lambat laun mengembangkan ciri-ciri yang konsisten: struktur tulang yang ramping, kulit yang halus, temperamen yang tenang, dan kemampuan marbling yang luar biasa.

Catatan tertulis paling awal yang menggambarkan sapi Tajima berasal dari tahun 1310 M, dalam sebuah naskah bernama Kokugyu Jyuu Zu. Yang patut dicatat, naskah itu mencantumkan ciri-ciri fisik tertentu — tulang ramping, bentuk tubuh yang halus, mulut lebar — yang masih dikenali pada ras ini hingga kini.

Babak modern dimulai pada era Meiji (1868–1912). Jepang membuka pelabuhannya, mencabut larangan konsumsi daging sapi, dan tiba-tiba wagyu memasuki era baru. Alhasil, sapi dari Hyogo, yang dikirim dari pelabuhan Kobe ke komunitas asing di Yokohama, meraih reputasi awal sebagai daging berkualitas luar biasa. Reputasi itu akhirnya mengeras menjadi merek daging sapi Kobe yang kita kenal sekarang.

Mungkin momen yang paling berpengaruh terjadi pada tahun 1939. Seekor sapi jantan bernama Tajiri-go lahir di distrik Ojiro yang terpencil di Kami, Hyogo bagian utara. Selama hidupnya yang berlangsung 15 tahun, ia menurunkan 1.463 anak sapi, dan pengaruh genetiknya menyebar dengan cepat ke seluruh Jepang. Kini, sebanyak 99,9% dari seluruh sapi betina Japanese Black terdaftar di negara ini menelusuri garis keturunannya hingga kepadanya. Intinya, genetika Tajima menjadi tulang punggung semua wagyu premium di Jepang.

Daging Sapi Tajima Saat Ini: Potongan yang Direkomendasikan dan Cara Memasak

Daging sapi Tajima paling baik dinikmati di Prefektur Hyogo sendiri. Budaya makanan Kansai berpusat pada pengolahan yang halus dan cermat, dan daging sapi Tajima cocok secara alami dengan filosofi itu.

Potongan populer yang perlu dicari:

• Sirloin (サーロイン): Pilihan klasik untuk teppanyaki. Marbling tampak paling jelas secara visual di sini.
• Ribeye (リブロース): Kaya rasa, sedikit lebih intens daripada sirloin.
• Short rib (カルビ): Sangat baik untuk dipanggang yakiniku. Lemaknya meleleh dengan indah di atas arang.
• Tenderloin (ヒレ): Lebih tidak berlemak daripada potongan lain, tetapi tetap empuk dan lembut.

Untuk memasak di rumah, ada beberapa hal yang penting. Pertama, gunakan wajan yang sangat panas dan kering — tidak perlu minyak, karena lemaknya langsung meleleh. Lalu masak irisan tipis dengan cepat, dan biarkan daging beristirahat sebentar sebelum dimakan. Terutama, hindari memasak terlalu matang. Wagyu daging sapi Tajima berkelas tinggi biasanya disajikan rare hingga medium-rare.

Sebagai alternatif, shabu-shabu dan sukiyaki sama baiknya. Wagyu yang diiris tipis hanya membutuhkan beberapa detik dalam kaldu panas untuk matang, dan lemaknya mekar dengan indah ke dalam cairan.

Di Mana Menemukan Daging Sapi Tajima di Jepang

Prefektur Hyogo adalah jawaban yang paling jelas. Kota Kobe, misalnya, memiliki restoran wagyu khusus di seluruh kawasan Kitano dan Sannomiya. Namun, kota-kota di wilayah Tajima seperti Toyooka dan Yabu juga memiliki restoran lokal yang menyajikan daging ini dalam suasana yang lebih tenang dan lebih bersifat daerah.

Selain restoran, Anda juga dapat menjelajahi budaya makanan Hyogo yang lebih luas — prefektur ini memiliki beragam hidangan daerah yang mengejutkan dan layak ditemukan bersama wagyu.

Bagi pembeli internasional, semakin banyak eksportir bersertifikat yang kini mengirim wagyu daging sapi Tajima asli Jepang ke luar negeri. Secara khusus, organisasi Tajima Wagyu telah bermitra dengan Prefektur Hyogo untuk membuat saluran pembelian terverifikasi bagi konsumen global. Selalu carilah sertifikasi yang mengonfirmasi asal Hyogo dan status ras Japanese Black.

Mengapa Daging Sapi Tajima Layak Mendapat Pengakuan Tersendiri

Kobe mendapat sorotan utama. Itu bisa dimengerti — kisah mereknya menarik dan standarnya luar biasa. Namun daging sapi Tajima sebagai sebuah kategori layak dipahami dengan caranya sendiri.

Ia lebih tua. Yang lebih penting, ia adalah sumber yang sebenarnya. Tanpa sapi Tajima, tidak ada daging sapi Kobe, tidak ada daging sapi Matsusaka, tidak ada daging sapi Omi. Pada akhirnya, genetika yang membuat wagyu Jepang terkenal di seluruh dunia ditelusuri hingga lembah-lembah pegunungan yang sama di Hyogo bagian utara tempat sapi Tajima masih merumput hingga hari ini.

Jika Anda penasaran dengan wagyu Jepang secara lebih luas dan ingin memahami apa yang membedakan satu merek dari merek lain, memulai dengan wagyu daging sapi Tajima adalah pendekatan yang tepat. Memang, ini menempatkan segala hal lain dalam konteks.

Di sinilah kisahnya bermula.

Referensi

• Wagyu Master Europe, “TAJIMA BEEF | Daging Istimewa dari Prefektur Hyogo” (2023): https://www.wagyu-master.eu/products/tajimabeef.html
• Nippon.com, “Akar Wagyu: Dari Sapi Lokal Menjadi Merek Global” (2026): https://www.nippon.com/en/japan-topics/b12201/
• WAMI Japan, “Tajima Wagyu: Daging Sapi Kobe yang Memicu Demam Global” (2023): https://wami-japan.com/article/2405/
• Michelin Guide, “Apa Itu Tajima Wagyu?” (2017): https://guide.michelin.com/en/article/features/what-is-tajima-wagyu