牛杂锅（Motsunabe）是福冈著名的内脏火锅。牛肉或猪肉的内脏与卷心菜、韭菜和大蒜一起在酱油或味噌汤底中炖煮。如果你喜欢牛肚或其他内脏，牛杂锅值得一试。它也体现了日本人珍惜食材的习惯。
快速解答： 牛杂锅是福冈的火锅，由牛肉或猪肉内脏、卷心菜、韭菜以及酱油或味噌汤底制成。它以新鲜内脏的浓郁香甜和浓烈的大蒜香气而闻名。当地人常常用杂烩面或米饭来收尾。
- 它是什么： 福冈火锅，用牛肉或猪肉内脏，搭配卷心菜、韭菜和大蒜。
- 独特之处： 脂肪慢慢融化，因此汤底在最后味道最为浓郁。
- 品尝地点： 福冈市的博多、天神和中洲，不过东京也有实力强劲的店铺。
牛杂锅：福冈著名的内脏火锅
牛杂锅（もつ鍋）属于涮锅（nabemono）家族，这是日本火锅料理的统称，通常在餐桌上烹制。与大多数火锅不同，牛杂锅使用事先调好味的汤底。你无需在煮的过程中慢慢增加风味，因此第一口就已味道完整。
有一个细节让游客感到惊讶：博多的店铺很少使用陶制的土锅（donabe）。相反，他们会用一口浅身、带有两个手柄的金属锅来盛装，这种锅加热快，能让蔬菜均匀软化。
牛杂锅是用什么做的？
厨师会使用小肠和大肠等内脏，许多日本食客称之为“hormone”。店铺也会搭配心脏、蜂窝肚和其他胃部部位。小肠仍是最常见的选择，因为它的脂肪会融入汤中。
内脏上面堆放着一大堆卷心菜和韭菜。还会加入切片大蒜和干辣椒。有些餐厅会提供豆腐、牛蒡和豆芽，但核心的四样食材很少改变。
为什么牛杂锅在福冈如此有名？
福冈的食客将这道火锅视为日常美食，而不是特殊场合的菜肴。它属于聚会、寒冷的夜晚以及与朋友的长聊晚餐。由于价格比大多数火锅便宜，大家常常毫不犹豫地点上一锅。
这座城市还有另一道著名的福冈特色菜——博多拉面，此外还有水炊鸡（mizutaki）和明太子（mentaiko）。即便如此，牛杂锅依然拥有自己的地位。当地人喜欢它，因为它价格实惠、饱腹感强且味道浓郁。
牛杂锅的味道如何？
汤底味道鲜美、蒜香浓郁且略带甜味。内脏的脂肪逐渐融化，因此汤在食用过程中会越发醇厚。这种变化正是老顾客们津津乐道的。
- 内脏： 柔软、饱满且带着淡淡的甜味，每一块都有弹性的外皮。
- 卷心菜： 在汤中软化后变得丝滑而甜美。
- 大蒜和韭菜： 起初味道强烈，加热几分钟后变得柔和。
- 味噌汤底： 更浓郁、更甜，对初次尝试者来说更友好。
- 酱油汤底： 更清淡、更清爽，使内脏的风味更为突出。
在这里，口感比大多数菜肴都更重要。新鲜生内脏赋予这道菜饱满的口感和浓郁的甜味，这是煮过的内脏无法比拟的。超市里预先煮熟的包装内脏则会变得紧实且富有嚼劲。
说实话，我第一锅入口时感觉比预想的要厚重，吃到一半时停顿了一下。接着卷心菜变软了，平衡感也随之改变。到最后，我甚至用勺子舀着最后一点汤来喝。
“Horumeon”这个词源自何处？
关于这个词的来源有两种解释，但只有一种站得住脚。流行的说法将“hormone”与关西短语hōru mon联系起来，意为“扔掉的东西”。这个说法听起来巧妙，因此传播广泛。
然而，词典编纂者指向了另一个来源。战前餐厅就广告宣传“荷尔蒙料理”，而当时的菜单涵盖的是各种体力料理（stamina dishes），不仅仅是内脏。这种用法指向德语单词Hormon，它经由医学领域作为活力的象征被借用而来。
值得注意： 请将“扔掉的东西”这个说法视为民间词源。它很有趣，但战前的广告记录对此提出了反证。
为什么日本食客喜欢内脏料理？
游客常常好奇，为什么内脏在这里不像在许多西方厨房那样被视为低等食材。关于日本内脏料理的人类学研究给出了明确答案，关键在于口感而非风味。日语中有数百个形容口感的词汇，因此口感与味道同等重要。事实上，一锅之内就能同时品尝到嚼劲十足、富有弹性和胶质浓郁的口感。
价格也说明了同样的问题。在日本，内脏的售价往往接近牛排，而非作为廉价部位出售。超市也将其与普通肉类并排摆放，没有任何分隔。
最后，对浪费的态度也发挥了作用。「勿体無い」（mottainai）的理念，意为对浪费的惋惜，深深植根于日本厨房文化中。正因如此，物尽其用被视为尊重而非节俭。
牛肠锅的历史
战后煤田与铝锅时代
这道菜源于战后不久物资匮乏的时期。北九州拥有日本最大的煤田之一，矿工们需要便宜又顶饱的食物。内脏几乎不花钱，于是便与韭菜一同入锅烹煮。
早期版本用简单的铝锅烹制，以酱油调味。许多记载归功于煤矿城镇中的韩国工人推广了这一习惯。芝麻油和辣椒常常最先下锅，为这锅料理带来辛辣风味。
事实上，这一渊源比战争本身更久远。早在1920年代末，韩国劳工就已在日本城市开设了第一批「荷尔蒙」餐厅。因此，内脏料理传入福冈时，背后已有悠久的传统。
高丽菜入锅
高丽菜大约在1962年之后加入，那时它已成为常见的家常蔬菜。这一添加造就了今天人人熟知的内脏、韭菜与高丽菜组合。与此同时，铝锅让位于铁锅，这道菜也从干煎炖煮演变为真正的汤锅。
整个1960年代，厨师以甜酱油汤底炖煮所有食材，更接近寿喜烧而非现代火锅。柴鱼和昆布高汤后来才出现，同时也发展出了味噌版本。
1992年东京热潮
1992年，博多风味的店铺在东京开业后，一切彻底改变。当时泡沫经济刚刚崩盘，一锅便宜又丰盛的火锅正合时宜。电视传播助长了口碑，店门前很快排起了长队。
那一年，「牛肠锅」在日本新语·流行语大奖中荣获铜奖。有趣的是，推动这股热潮的主要是年轻女性，而非你预期的上班族。这股热潮在几年后消退，部分原因是将新鲜内脏运往东京十分困难。
第二次热潮与今日
第二次浪潮在2000年代初到来，这次以胶原蛋白和蔬菜为主题。此后，这道菜已融入全国性的饮食文化中。1991年首次出现的超市汤底包也让在家烹饪变得轻而易举。
常见的牛肠锅汤底类型
大多数店家至少提供两种汤底，有些甚至有六种以上。下表列出了你最常遇到的四种。
| 汤底 | 特点 | 最适合 |
|---|---|---|
| 酱油（shoyu） | 清澈鲜美，口感清爽不厚重 | 品尝内脏本身的风味，尤其是高级部位 |
| 味噌 | 浓郁甜美，能很好地附着在高丽菜上 | 初次尝试者，尤其是寒冷的夜晚 |
| 盐味（shio） | 清爽细腻，但蒜香依然突出 | 觉得味噌太浓郁的人 |
| 辣味噌 | 以味噌为基底，但辣椒明显更多 | 想要辛辣口感的食客，尤其适合搭配啤酒 |
店家以柴鱼和昆布高汤为基础，再用酱油、盐或味噌调整风味。与此同时，大蒜几乎会加入所有版本中。如果难以抉择，就点味噌吧，因为许多餐厅的员工通常默认推荐这一款。
可以在家做牛肠锅吗？
可以，不过采购食材比烹饪更费功夫。肉铺和亚洲食品店有售生的牛肉或猪肠，有时也有冷冻的。日本超市通常出售预先焯好的包装产品，虽然可用，但缺少了那种饱满弹牙的口感。
尽可能寻找新鲜的国产牛肉内脏。颜色应呈淡粉色且有光泽，而非灰色。询问肉贩内脏是否已清洗过，因为答案会大大影响你的准备时间。
清洗步骤简单但不可省略。用面粉或盐搓揉内脏，然后在流水下冲洗至水变清澈。之后快速焯水以去除残留的气味。
牛肠锅的食材
| 份量 | 4人份，但2人也能尽情享用 |
| 准备时间 | 约20分钟，因为清洗内脏需要细心 |
| 烹饪时间 | 汤底沸腾后约25分钟 |
| 主要食材 | 牛肉或猪内脏和高丽菜，搭配韭菜和蒜头 |
| 汤底类型 | 酱油基底，最后以味噌调味 |
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 牛肉或猪肉内脏 | 400克 | 主要蛋白质来源，也是浓郁风味的来源 |
| 普通面粉 | 25克 | 清洗内脏，使汤底保持清澈 |
| 卷心菜 | 450克 | 增加分量，尤其是煮软后的甜味 |
| 韭菜（nira） | 60克 | 增添香气，最重要的是标志性的绿色点缀 |
| 大蒜 | 2至3瓣，切片 | 增加层次，同时压制异味 |
| 豆芽 | 200克 | 增加口感和分量，尤其是在大锅中 |
| 干辣椒 | 1至2个 | 温和辣味，不喜欢可以省略 |
| 汤底材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 水 | 1,000毫升 | 基础液体，如果可以请使用软水 |
| 鸡粉 | 40克 | 鲜味的基底，尤其在入口时 |
| 酱油 | 33克 | 上色和咸味，味噌稍后会增加更多 |
| 味醂 | 28克 | 甜味和光泽，而非单纯用糖 |
| 清酒 | 28克 | 在炖煮前减轻任何强烈的气味 |
| 蚝油 | 5克 | 增加层次，不过可省略 |
| 味噌 | 17克 | 浓郁度和圆润的后味，最后拌入 |
关于韭菜的说明： 韭菜和大蒜是不同食材，有些食谱会混淆两者。两种都需要。韭菜以4厘米的长度放在顶部，大蒜则切成薄片。
牛肠锅（Motsunabe）的做法
去掉卷心菜芯，把叶片切成约4厘米见方。韭菜切成相同长度，以便均匀受热。大蒜切成薄片，暂时将每种食材分开存放。
在内脏上撒上面粉，充分揉搓。然后用流水冲洗，直到水变清澈。这一步会去除表面的油脂和腥味，所以不要急于求成。
将一锅水烧开，然后放入内脏。只需煮大约一分钟，然后倒入滤盆沥干。煮太久会让口感变紧实，这正是要避免的。
在锅中放入水、鸡粉、酱油、味醂、清酒和蚝油。然后用中火加热至微沸。最后离火，拌入味噌使其充分溶解。
先放入卷心菜，再放入豆芽，最后把内脏放在上面。然后盖上锅盖，用中火炖约十分钟。不要搅拌，因为分层是刻意让它们以不同速度烹煮的。
最后，揭开锅盖，将韭菜、大蒜和辣椒撒在上面。再煮一两分钟即可，不要更久。韭菜应保持鲜绿色且略带脆感。
福冈牛肠锅（Motsunabe）的吃法
餐厅会端上尚未烹煮的锅，然后在您面前点燃炉灶。店员通常会说明煮的时间，不过看一次就能轻松掌握。
- 等到蔬菜变软。 给卷心菜时间煮软融入汤底，通常约十分钟。
- 趁内脏还嫩时食用。 尽早夹取，因为长时间炖煮会使其变硬。
- 最后，用强棒面或米饭收尾。 等锅里的食材吃完后，把它们加入剩余的汤底中。
这最后一道被称为“收尾”（shime），它的重要性超乎想象。粗强棒面吸收了内脏释放的所有鲜味，一点也不浪费。或者，用米饭和鸡蛋将剩余汤底煮成软粥。
牛肠锅 vs 水炊锅 vs 火锅
| 要点 | 牛杂锅 | 水炊鸡锅 | 一般涮锅 |
|---|---|---|---|
| 汤底 | 已调味的味噌或酱油，无需蘸酱 | 仅鸡肉和水，调味稍后加入 | 种类繁多，但高汤很常见 |
| 主要食材 | 牛肉或猪肉内脏 | 带骨鸡肉 | 从鱼到牛肉，甚至是牛奶 |
| 调味方式 | 已在锅中调好 | 在餐桌上用柑橘醋代替 | 两种方式都有，但蘸酱很常见 |
| 锅具 | 浅金属锅，而非陶锅 | 深锅，因为汤底需要长时间炖煮 | 一般用陶制土锅 |
| 收尾 | 长崎强棒面 | 杂炊米粥 | 乌冬面、米饭或面条 |
最明显的区别在于调味的时机。牛杂锅上桌时已完全调味，而福冈鸡肉火锅则要求您自己为每一口调味。两者都值得在同一趟旅行中品尝，许多游客会每晚各吃一种。
牛杂锅健康吗？
诚实的答案介于两者之间。牛小肠每100克约含268千卡热量和26克脂肪，因此这道锅物并不清淡。不过，牛大肠的热量较低，约为150千卡和13克脂肪。
另一方面，内脏提供维生素B12、烟酸、铁和锌，含量可观。您还会同时吃下大量卷心菜和韭菜。这种平衡实际上比脂肪数据所暗示的要好。
胶原蛋白值得仔细说明，因为2000年代的流行热潮极大地依赖它。研究确实表明，食用富含胶原蛋白的食物后，胶原蛋白肽会进入血液。然而，这是否能转化为可见的皮肤益处仍未定论。食品人类学家指出，美容宣称的传播速度超过了其背后的证据，所以请先为它的味道而享受这道锅物。
在哪里吃牛杂锅
福冈市的专门店最为集中，不过大部分集中在三个区域。
- 博多：对旅行者来说很方便，车站大楼内及周边有几家店。
- 天神：主要的购物和夜生活区，也是几家大型专门店的所在地。
- 中洲：河滨娱乐区，最适合酒后的深夜晚餐。
- 屋台摊位：这些露天摊位大多供应拉面和烤鸡串，所以坐下前请先确认。
牛杂锅乐天地（福冈）
乐天地刻意将菜单保持精简，让紧张的初次体验者能迅速放松下来。您可以选择牛内脏或混合切块，店员会负责烹饪。英文菜单和调料台也让体验变得轻松。分店位于天神、今泉和博多站附近。
博多牛杂锅大山（福冈）
大山以多层蔬菜和海鲜高汤为汤底。店员最推荐味噌口味，套餐也包含长崎强棒面。欢迎单人用餐，这在火锅店中并不常见。晚餐时段预约仍然有帮助。
ありづき 恵比寿（东京）
ありづき使用国产内脏，并提供两种招牌汤底。白色汤底以九州味噌为主，红色汤底则使用酱油。配菜也值得关注，尤其是明太子和玉子烧。店内比较热闹，如果您想聊天，建议预约。
博多牛杂处 Kirari（东京）
Kirari的内脏和调味料均来自九州，精心的准备功夫也显而易见。除了经典口味外，还供应黑蒜油锅和山药泥锅。常客表示内脏完全没有异味。适合任何以前对内脏犹豫不决的人。
出发前请确认：营业时间、休息日和价格经常变动。请与餐厅或其地图信息确认最新详情。
结语
牛肠锅最初是矿工的食物，后来出现在日本各地的菜单上。这段历程大约历经五十年，也在这个过程中改变了这道菜。卷心菜、味噌和ちゃんぽん面条都是后来加入的。
如果内脏让你犹豫，那就点味噌口味，让锅物来说服你。规划更长的旅程也很简单，因为我们的福冈美食指南涵盖了这个城市其余的美食。
牛肠锅常见问题
什么是牛肠锅？
牛肠锅是福冈的一种火锅，以牛肉或猪肉内脏、卷心菜、韭菜和大蒜为主要食材。汤底使用酱油或味噌为基底，在上桌前已经调味完成。食客随后在炉火上将所有食材一起烹煮。大多数人在用餐结束时还会加入ちゃんぽん面条。
使用的是动物的哪个部位？
小肠最为常见，因为它的脂肪会融入汤底。店家也会使用大肠、心脏、蜂窝肚和其他胃部部位。有些餐厅提供混合拼盘，让你可以比较不同口感。在福冈，牛肉比猪肉更常见。
牛肠锅健康吗？
它属于中等水平。牛小肠每100克约含268千卡热量和26克脂肪，因此这道菜比较浓郁。不过，内脏也提供维生素B12、烟酸、铁和锌。大量的卷心菜和韭菜也有助于平衡这餐饭。
牛肠锅尝起来是什么味道？
可以期待咸香、蒜味浓郁且有层次的味道，卷心菜带来一丝甜味。内脏本身味道温和，带着淡淡的甜味，只要店家处理得当，不会有腥膻味。味噌汤底感觉更浓郁，而酱油汤底则更清爽。随着用餐进行，汤底也会变得越来越浓郁。
可以不放内脏做吗？
可以，不过做出来的就会变成另一道菜了。薄切的猪五花肉或鸡腿肉在同样的汤底中也表现很好。记得保留卷心菜、韭菜和大蒜，因为它们是这道菜风味的重要组成部分。与此同时，蘑菇和豆腐适合素食版本。
牛肠锅在哪个城市最有名？
福冈市是这道火锅的发源地，尤其是博多、天神和中洲地区。专营店在这些区域特别密集。得益于1990年代的流行热潮，东京也有很棒的博多风味店家。不过，在福冈品尝的感觉仍然不同。
最后要加什么？
强棒面是经典的收尾，大多数餐厅都提供加点的选择。其厚度也能够在浓郁汤底中保持口感。另一种选择是加入打散的鸡蛋的米饭，会煮成柔软的粥。请在汤底煮得太干之前点收尾菜。
参考文献
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