抹茶 (Matcha)

抹茶的味道可能非常甘甜鮮美，也可能苦澀平淡。新鮮度、品質和沖泡方式決定了你喝到的是哪一碗，而大多數令人失望的初次體驗都可歸因於這三者之一。本指南說明抹茶的製作方式、如何挑選與保存，以及如何在家中調製出一碗均衡的抹茶。

本文也涵蓋等級、產區、研究能證明與不能證明的事項，以及東京三個值得專程造訪的地點。途中也會檢視一些關於等級、顏色和營養的常見說法。

最後審閱： 2026年9月13日

什麼是抹茶？

抹茶是將精製的碾茶研磨而成的細緻綠茶粉末。傳統上，生產者使用花崗岩研磨機，不過有些現代產品是使用其他研磨設備製成。你將粉末攪拌入水中，而非沖泡茶葉，因此喝下的是磨碎的葉片本身，而不僅是水萃取液。這就是為什麼一碗抹茶看起來不透明，且口感比傳統沖泡的茶湯更為豐厚。

抹茶速覽
原料	碾茶，遮蔭栽培且不揉捻
製程	遮蔭、採摘、蒸菁、乾燥、精製、研磨
典型風味	旨味、蔬菜類的甘甜、輕微澀味
沖泡溫度	飲用時約 75 至 80°C
主要產區	京都、鹿兒島、愛知、靜岡、三重、福岡
常見用途	薄茶、濃茶、拿鐵、烘焙、冰淇淋
咖啡因	每 2 克一份約含 64 毫克，實際會因產品與用量而異

碾茶是什麼

生產者以碾茶為原料製作抹茶。農民會在採收前約 20 天用稻草或深色網布遮蓋茶樹。茶葉經過蒸菁與乾燥後，去除莖、葉脈及其他粗大物質來精製。完成的碾茶接著進行調配與研磨，成為抹茶。玉露接受同樣的遮蔭處理，但保留揉捻過的葉形以供沖泡，因此兩者是姊妹品，而非同義詞。

抹茶與煎茶（即沖泡式日本綠茶）

攪拌會讓細微顆粒暫時分散在水中。它們不會溶解，若讓碗靜置，顆粒會逐漸沉澱。相較之下，沖泡的茶湯僅含被萃取到水中的成分。煎茶是眾多類型之一，因此我們關於日本茶種類的指南，描繪了更廣泛的分類。

	抹茶	煎茶（即沖泡式日本綠茶）
栽培方式	遮蔭約 20 天	通常在陽光下生長
飲用部分	磨碎的茶葉，分散於水中	僅有茶湯
咖啡因（乾重）	每 100 克粉末含 3.2 克	每 100 克茶葉含 2.3 克
單寧（乾重）	每 100 克粉末含 10.0 克	每 100 克茶葉含 13.0 克
風味	旨味突出、圓潤、滑順	清爽、青草香、乾淨
杯中色澤	不透明的翡翠綠	半透明的黃綠色

來源： 《日本食品標準成分表》第八修訂版，2023年補充版。項目 16035 與 16036。查閱於2026年9月。

表中有一個數字讓大多數人感到意外。以乾重計，官方數據顯示煎茶茶葉的單寧含量實際上高於抹茶粉末。抹茶的優勢來自攝取量而非濃度，因為你會吞下全部粉末，而煎茶茶葉大多進了垃圾桶。

抹茶是什麼味道？

優質抹茶在鮮味、蔬菜般甜味、溫和澀味與悠長尾韻之間取得平衡。鮮味最先浮現，厚實而鮮美。甜味隨後而至，接近新鮮豌豆而非糖。澀味收束每一口，而在理想的一碗中，它會保持柔和而非尖銳。

質地帶來的印象遠超預期。正確攪打的薄茶（usucha）口感微微濃稠，細緻的泡沫柔化了稜角。有些飲者會聯想到海藻、哈密瓜或黑巧克力。不過，這些是個人的品飲筆記，並非人人都能認同的共同描述。

新鮮度會徹底顛覆整體印象。與空氣接觸數週後，抹茶會變得平淡、帶有草味且苦澀。這很可能是初學者決定不喜歡這種飲品的最常見原因。通常他們遇到的是一罐舊茶，而不是品質差的茶。

抹茶是如何製成的

從生長中的嫩芽到罐中的粉末，之間相隔六個階段。每個階段都會改變風味，而任何一個環節出錯，最終都會顯現在茶碗裡。

步驟 1：遮蔭茶樹

春天新芽長出後，茶農便用稻草或深色網罩覆蓋茶樹。遮蔭約持續 20 天。日照減少會改變葉片中葉綠素、胺基酸與兒茶素的平衡，有助於形成抹茶特有的鮮豔色澤、更強的鮮味，以及相對柔和的澀味。

步驟 2：採摘茶葉

遮蔭期一結束，工人便立即採收遮蔭過的嫩芽。部分高級產品使用手摘茶葉，但採摘方式因生產者與產品而異。機器採摘能處理大量茶葉，並讓價格維持合理。初次採摘的茶葉常因其柔嫩質地與鮮味豐富的特色而受到重視。

步驟 3：蒸菁

生產者會在採摘後的數小時內將茶葉蒸過。蒸菁能抑制酵素氧化，並保留製作碾茶所需的綠色特性。時間相當緊迫。一旦茶葉褐變，之後再怎麼仔細研磨，也無法讓顏色或新鮮香氣回來。

步驟 4：乾燥與精製

蒸菁之後，生產者不經揉捻地將茶葉乾燥。接著，精製過程會去除大部分粗莖與葉脈，留下較柔軟的葉片以供研磨。此一步驟有助於使成品粉末的質地更加柔順，並減少粗糙或木質般的特性。

步驟 5：混合與儲存

買家會品嚐各批碾茶，然後混合不同批次以維持一致的品牌風味。有些生產者在混合和研磨前會在受控條件下讓碾茶靜置，但做法各異。混合也解釋了為何同一款產品從一次採收到下一次嚐起來都很熟悉。

步驟 6：研磨

傳統生產者以花崗岩磨機緩慢研磨碾茶。低速研磨能限制熱量產生，有助於保留香氣。每台磨機的產量有限，這也是飲用級抹茶粉價格高昂的原因之一。研磨通常在接近出貨時進行，因為研磨後的茶葉會快速陳化。

抹茶種類：儀式級與烹飪級

零售商對這兩個標籤的使用方式並不一致，而且日本沒有任何標準機構為它們下定義。因此，罐子上的文字所能告訴你的，不如背後的細節重要。請改為評估產地、採收資訊、顏色、香氣、質地、包裝、預期用途、生產者透明度以及新鮮度。

	以儀式級出售	以烹飪級出售
預期用途	以水沖泡飲用	拿鐵、烘焙、甜點
典型茶葉	通常是早期採收的碾茶	通常是較晚採收或混合批次
風味	更圓潤、更甘甜、苦味較低	更強烈、更澀
質地	通常更細緻	多變
價格	較高	較低

對於大多數烘焙食譜，烹飪級抹茶以較低價格提供更強烈的風味。它的強烈特性很適合牛奶和烘焙食品，在這些場合中，細緻的飲用級抹茶可能會被其他食材掩蓋。若要加水飲用，請選擇具有均衡鮮味、苦味受控且質地細緻的粉末，這就是大多數儀式級抹茶產品的目標。

常見的抹茶迷思

抹茶行銷中經常流傳五種說法。每一種都經不起嚴格檢視，了解原因能幫你省錢。

常見說法	實際情況
儀式級是日本官方等級	沒有標準機構對其定義。賣家用它來表示專供飲用的粉末。
顏色越綠一定代表抹茶越好	品種、採收、加工、光線和攝影都會影響外觀。
抹茶的 L-茶氨酸含量是綠茶的十倍	日本的成分表中沒有公布抹茶的茶氨酸數值，因此這個比例沒有官方依據。
抹茶會溶於水	攪拌只是暫時讓顆粒分散。碗靜置後顆粒便會沉澱。
來自宇治的抹茶自動比較好	宇治具有深厚的文化聲望，但品質取決於生產者和採收。

如何挑選好抹茶

• 日本產地，標明都道府縣或具體種植區域名稱
• 「碾茶」字樣，確認原料是碾茶而非研磨煎茶
• 可以查得到的具名生產者或混合商
• 採收資訊，以及賣家提供的品種名稱（若有）
• 自然的綠色、新鮮的香氣，以及細緻、無結塊的質地
• 不透明、密封的包裝，且容量大小能讓你快速用完
• 清楚標明的預期用途，無論是飲用或烹飪

一開始先買小罐裝，因為頻繁開蓋會讓內容物接觸氧氣和濕氣。也要依用途選擇：適合加水的均衡低苦味粉末、適合牛奶的強烈粉末，以及適合烘焙的經濟實惠烹飪級。價格沒有簡單的規則，因為產區、採收、品種、研磨、包裝大小、品牌和供應狀況都會影響你付出的價錢。

開封後如何儲存抹茶

• 將粉末存放在不透明、密封的容器中
• 避免受熱、光照、濕氣、氧氣和強烈氣味的影響
• 若放入冰箱冷藏，請保持容器密封，直到恢復室溫
• 遵循生產者標籤指示，開封後盡快使用粉末

冷藏規則的重要性遠比聽起來更大。當你掀起蓋子的那一刻，冰冷的粉末就會從溫暖的廚房空氣中吸收水分，而水分可能導致頑固結塊並加速品質劣化。這裡所謂的新鮮度是品質窗口，而非安全期限。商業指引通常建議盡快使用，而具體的品質高峰期限則因生產者而異。

褪色和香氣減弱通常表示品質下降，而非安全問題。不過，若粉末出現受潮、發霉、異常結塊、污染或異味，請丟棄。若不確定，請相信您的鼻子，而不是罐上的日期。

如何沖泡與飲用抹茶

抹茶必備工具

• 茶碗：寬而深的茶碗，讓茶筅有充分活動空間
• 茶筅：竹製攪拌器，其纖細的齒尖能將空氣打入液體中
• 茶杓：纖細的竹製量杓，兩杓約為2克
• 篩網：細密的小濾網，在加水前先將結塊打散

初學者可以就地取材。寬的麥片碗可充當茶碗，量匙可充當茶杓，細茶濾網可充當篩網。沒有茶筅時，手持奶泡器也很好用。若使用冷水或溫水，緊密封口且耐熱的瓶子也能讓抹茶均勻分散，不過絕不可在密封容器中搖晃高溫熱水。這些替代品很難重現竹製茶筅打出的細緻均勻泡沫，因此口感會稍微遜色。

傳統薄茶的逐步沖泡方法

1. 將2克抹茶過篩至乾燥的碗中。
2. 加入70毫升攝氏75至80度的熱水。
3. 以M形或W形快速攪拌，不要刮到碗底。
4. 當表面覆蓋一層細緻均勻的泡沫時停止。
5. 趁粉末尚未沉澱前立即飲用。

水溫在這裡扮演最重要的角色。滾水會強化苦味與澀味，同時抑制更細緻的香氣。如果沒有溫度計，先將滾水倒入另一個杯子，稍微放涼後再加入抹茶。降溫時間取決於水量與容器，因此稍微嘗試與調整會有幫助。

薄茶、濃茶與抹茶拿鐵的比較

	薄茶	濃茶	抹茶拿鐵
粉末	2 g	4 g	3 g
液體	70毫升水	30毫升水	100毫升水，再加100毫升牛奶
口感	輕盈、起泡	濃稠、膏狀	順滑、奶香濃郁
風味	均衡、微苦	醇厚、深層甘甜	柔和、經牛奶調和
作法	快速攪拌起泡	慢慢揉拌，不起泡	先攪成糊狀，再加入牛奶
主要工具	茶碗、茶筅、篩網	寬口茶碗、茶筅、篩網	碗、攪拌器或奶泡器
產品類型	適合飲用的粉末	生產者推薦用於濃茶的抹茶	風味更強或烹調用粉末

來源：比例依據京都一保堂茶舖出版的食譜。茶道流派與生產者使用的份量略有不同，請將這些數據視為起點。查閱日期：2026年9月。

濃茶不只是加強版的薄茶。它需要揉拌而非攪打，而且通常需要苦味與澀味極低的高品質粉末，因為濃度會放大每一處缺點。想進一步了解茶道工具與沖泡習慣，請閱讀我們的日本抹茶指南。

常見錯誤與解決方法

錯誤	解決方法
使用滾水	先倒入另一個杯子降溫至攝氏75至80度
省略過篩	每次都過篩，因為結塊永遠無法完全散開
粉末過多	滿滿一茶匙會讓初學者的茶碗過於濃稠且苦澀
水量過少	先從70毫升開始，調整水量後再改變粉量
緩慢畫圓攪拌	用手腕以M形或W形快速攪拌
粉末不新鮮	購買較小罐裝，密封並存放在陰涼處
讓茶碗靜置	立即飲用，因為粉末一分鐘內便會沉澱

咖啡因、營養素與安全性

一碗2克的抹茶屬少量食物，因此絕對數值維持在適度範圍。日本官方成分表列出每100克抹茶粉末含3.2克咖啡因與10.0克單寧。因此，標準一碗約提供64毫克咖啡因。咖啡因含量會隨粉末用量與產品成分而異，請將此視為參考值，而非通用數字。

以日本食品成分表所用的測量方式計算，一份2克的抹茶約含有200毫克的單寧。此數值不應被解讀為EGCG含量，因為該成分表並未提供抹茶中各兒茶素化合物的個別明細。

L-茶胺酸（L-theanine）是與茶葉特別相關的一種胺基酸。關於遮蔭栽培的研究指出，遮蔭有助於保留茶胺酸及其他胺基酸，同時抑制兒茶素的累積，不過實際含量會因品種、採收與製程而異。抹茶也提供維生素K、葉酸與β-胡蘿蔔素。

簡短安全說明

懷孕或哺乳中的讀者，在計算每日總咖啡因攝取量時應將抹茶納入計算，並遵循當地醫療建議。曾被建議應維持維生素K攝取量穩定的人（包括部分服用抗凝血藥物的患者），應遵循醫療專業人員的指示。茶多酚若與餐點一同攝取，可能減少非血基質鐵的吸收，這對鐵質偏低的人尤其重要。咖啡店的抹茶飲品通常含有大量添加糖。如有個人醫療問題，請諮詢合格的專業人士，而非飲食網站。

研究能得出與不能得出的結論

關於抹茶的專屬人體研究仍然有限。一般綠茶、EGCG 等分離化合物、動物模型或實驗室細胞研究的發現，無法自動證明日常飲用抹茶具有這些益處。那些是不同劑量下的不同物質。

《Current Research in Food Science》中的一篇批判性綜述檢視了人類與動物研究文獻，並得出謹慎的結論。隨機試驗顯示對壓力有適度影響，對注意力和記憶力的影響則微小且不一致。心臟代謝研究大多在動物身上進行，抗癌證據非常有限。整體而言，作者認為證據仍不足以做出明確結論。

後續試驗增加了細節，但未能解決問題。一項發表於《PLOS ONE》、針對有認知衰退的老年人進行的12個月隨機研究，報告了睡眠品質和社會認知的改善，但沒有廣泛的認知增益。這種模式在該領域相當典型。

抹茶的簡史

茶傳入日本的時間遠早於抹茶。宮廷記錄描述嵯峨天皇於815年飲茶，不過此後此習慣逐漸式微。粉末式的飲法較晚才由曾在中國宋朝學法的僧人傳來。

禪僧榮西於1191年從中國返回，帶回茶籽與宋朝的點茶法。他在九州種下茶籽，並將其他茶籽交給明惠上人；明惠在栂尾和宇治的種植成為日本最早的大型茶園。約1211年，他撰寫了《喫茶養生記》，一般被視為日本第一部重要的茶學著作。

室町時代的精英階層隨後將茶變成了一種表演，舉辦比賽讓賓客猜測每一碗茶的產地。村田珠光以狹小的茶室和樸素的日本器物加以反撥，武野紹鷗延續了這股轉變，千利休則以侘茶將它發展到最完滿的形式。他們的美學至今仍主導著茶道，而搭配茶飲的甜點正是與茶一同享用的傳統日本甜點。

抹茶的主要產區

沒有哪個地區能全面勝出，因為品質取決於生產者、收成和等級。聲譽與產量所指的方向也不同，這讓許多購買建議變得令人困惑。

地區	以什麼聞名
京都宇治	在栽培、調配和茶道抹茶方面享有歷史悠久的聲譽
愛知西尾	碾茶生產集中，國內品牌影響力強
鹿兒島	近年碾茶產量快速擴張
靜岡	日本最廣泛的茶產業，供應商用與烹飪用抹茶粉
福岡八女	帶有明顯甜味的覆蓋茶，以玉露更為出名
三重	重要的茶葉生產縣，同時生產日常飲用茶與覆蓋茶

產量狀況變化迅速。全國統計顯示2023年碾茶產量為4,176公噸，其中鹿兒島佔1,585公噸。鹿兒島茶業協會發布的更新數據顯示持續成長，但報告期間與統計基礎並不完全相同。即使其他縣現在生產更多碾茶，宇治在茶道與頂級飲用抹茶方面仍保有非凡的文化地位。

有一個標示重點值得注意。在宇治種植的茶與在宇治調配或完成的茶不一定是同一回事，而地區茶名可能涵蓋比該城市本身更廣的生產區域。謹慎的賣家會清楚標明他們的確切意思，所以當標籤含糊時應該詢問。我們的宇治茶指南對這個地區有更深入的介紹。

日本甜點中的抹茶

甜點與茶是一起演變的。和菓子傳統上搭配一杯抹茶享用，其甜味平衡了茶的澀味，而非與之競爭。在濃茶之前品嚐紮實的練切是一場刻意的搭配，而不是零嘴。

夏天帶來了最著名的例子。抹茶刨冰配甜紅豆，即「宇治金時」，在細冰上淋上抹茶糖漿，再放上紅豆，通常還會加上白玉糰子。此後，抹茶在日本各地擴展到百匯、義式冰淇淋、巧克力和霜淇淋中。

在日本哪裡買抹茶

• 茶葉專賣店：店員能解釋採收、等級和用途，許多店家也販售小罐裝。
• 百貨公司地下美食街：多家廠商聚集在同一處，方便比較。
• 產地直營店：位於宇治、西尾及其他產地，通常商品種類最齊全。
• 機場：離境時購買方便，但選擇有限，價格也不常優惠。
• 超市：適合購買烘焙用抹茶粉和日常調和款。
• 線上商店：補貨很方便，尤其是產地直送時。

如果可以，請在旅程後期再購買，因為行李箱中的高溫對抹茶粉不好。自2024年以來，需求已超過供給，一些熱門生產商和店家已實施購買限制。部分飲用級產品在旺季也可能售罄，因此請在專程前往之前先確認。

東京的三種抹茶體驗

傳統茶、抹茶甜點和現代義式冰淇淋會帶你到不同的店家，所以請先選擇類別。這三間涵蓋所有類型且互不重疊。

資訊最後更新於2026年9月13日。造訪前請查閱各官方網站，以確認最新的營業時間、菜單和預約規則。

傳統茶與甜點：日比谷林屋新兵衛

京林屋是宇治的茶行，在東京中城日比谷的二樓經營這間吧檯與餐桌式咖啡廳。菜單涵蓋刷抹茶、抹茶百匯、葛練（kuzu-neri）和京都風烏龍麵，店內也販售可外帶的茶葉。不接受預約，週末請提早前往。想在同一間店同時享用傳統抹茶與甜點，這裡最適合。

地址： 東京中城日比谷2樓，東京都千代田區有樂町1-1-2
交通： 從日比谷站直通；由JR有樂町站步行約5分鐘
預約： 不接受預約
官方網站： kyo-hayashiya.jp

抹茶甜點：中村藤吉本店，銀座

中村藤吉本店於1854年在宇治創立，2017年在銀座開設這家分店，是其在東京的第一家分店。招牌商品包括「Maruto 聖代」、「生茶果凍」，以及將濃茶淋在抹茶餡和新鮮葛餅上的「茶衣（Chagoromo）」。尖峰時段會排起長隊，工作人員會依候位名單安排入座。若想品嘗由茶商而非甜點店製作的抹茶甜點，這家會是好選擇。

地址： 東京都中央區銀座6-10-1 GINZA SIX 4F
交通： 從銀座站步行約5分鐘
官方網站： ginza6.tokyo

抹茶冰淇淋：淺草 Nanaya

Nanaya 由靜岡的茶葉公司丸七製茶（Marushichi Seicha）經營，販售七種濃度分級的抹茶冰淇淋。第一級帶有淡淡的茶香，第七級則口感明顯苦澀。由於各級別改變的是抹茶本身，而非單純的用量，因此逐一品嘗是相當實用的體驗。營業時間很短，請事先規劃行程。

地址： 東京都台東區淺草3-4-3
交通： 從淺草站步行約8分鐘
官方網站： tocha.co.jp

如何充分享受抹茶

選擇適合你的路線。如果想品嘗傳統茶，請購買一罐專為薄茶（usucha）設計的小罐裝，並依照上述2公克法沖泡。喜愛拿鐵與烘焙的人則相反：需要真正適合烹調的抹茶，風味要足以撐過牛奶、糖和麵粉的考驗。

在日本旅行時，不妨安排一場傳統茶道體驗和一道現代抹茶甜點，因為兩者的對比比單獨體驗任一項能學到更多。若你最感興趣的是甜點，就從和菓子和宇治金時刨冰開始。產地、新鮮度、用途和細心沖泡，影響你杯中風味的程度遠大於罐子上的任何標籤。

參考文獻

• 文部科學省食品成分資料庫，抹茶，項目 16035（2026年9月查閱）
• 文部科學省食品成分資料庫，煎茶葉，項目 16036（2026年9月查閱）
• 文部科學省（MEXT），《日本食品標準成分表》2020年（第八修訂版）（2026年9月查閱）
• 農林水產省，《茶產業與茶文化的現況與課題》（2026年9月查閱）
• 農林水產省，《茶葉採摘面積、生葉與荒茶產量》（2026年9月查閱）
• 鹿兒島縣茶生產者協會，《鹿兒島茶產業概況》（2026年9月查閱）
• Current Research in Food Science，Sokary 等人（2023），〈抹茶的治療潛力：人類與動物研究的批判性回顧〉（2026年9月查閱）
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• Frontiers in Plant Science，反映重複遮蔭栽培下過度受壓茶樹狀態的表型標記（2026年9月查閱）
• NIH Office of Dietary Supplements，健康專業人員的維生素K事實說明書（2026年9月查閱）
• Marukyu Koyamaen，茶的歷史（2026年9月查閱）
• Urasenke，歷史（2026年9月查閱）
• Ippodo Tea，基礎濃茶（抹茶）（2026年9月查閱）
• Kyo Hayashiya，日比谷林屋新兵衛店鋪資訊（2026年9月查閱）
• GINZA SIX，中村藤吉店鋪頁面（2026年9月查閱）
• Nanaya (Marushichi Seicha)，官方網站（2026年9月查閱）

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