ชิโอะโคจิ (塩麹)

เมื่อเปิดโหลชิโอะโคจิ จะเห็นลักษณะคล้ายโจ๊กข้าวเหลวๆ สีอ่อน เนื้อเนียนนุ่ม มีเม็ดข้าวที่อ่อนนุ่มกระจายอยู่ เครื่องปรุงหมักแบบญี่ปุ่นนี้มีรสเค็มอ่อนๆ หวานนุ่มนวล และมีรสกลมกล่อม คนญี่ปุ่นใช้ชิโอะโคจิคล้ายน้ำหมักอเนกประสงค์ โดยเฉพาะกับไก่ หมู ปลา และผัก

เมื่อเริ่มต้น ให้ใช้ประมาณ 10 g ต่ออาหาร 100 g แล้วปรับตามความเค็มของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากน้ำตาลธรรมชาติในชิโอะโคจิทำให้ไหม้ง่าย จึงควรปาดเนื้อชิโอะโคจิส่วนเกินออกก่อนปรุง ด้านล่างนี้จะอธิบายหลักการทำงาน วิธีทำ และวิธีเก็บรักษาอย่างปลอดภัย

ชิโอะโคจิคืออะไร

ชิโอะโคจิเป็นเครื่องปรุงหมักแบบญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวโคจิ เกลือ และน้ำ ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะด้วย Aspergillus oryzae ซึ่งเป็นเชื้อราที่ปลอดภัยต่อการบริโภคและใช้ในการหมักของญี่ปุ่น ตัวข้าวโคจิเองไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม ชิโอะโคจิที่ขายตามร้านบางชนิดมีการเติมแอลกอฮอล์ จึงควรตรวจสอบฉลาก จากนั้นในช่วงหนึ่งถึงสองสัปดาห์ เอนไซม์จากโคจิจะย่อยสลายข้าว ผลที่ได้คือเนื้อข้นรสเค็ม หวานเล็กน้อย และอุดมด้วยรสอูมามิ

ชิโอะโคจิออกเสียงโดยประมาณว่า “ชิ-โอะ โค-จิ” คำว่า shio ในที่นี้หมายถึงเกลือ บนฉลากอาจเขียนเครื่องปรุงนี้เป็น 塩麹 หรือ 塩糀 แต่ทั้งสองรูปแบบหมายถึงสิ่งเดียวกัน ดังที่อธิบายไว้ในส่วนคำถามที่พบบ่อยด้านล่าง

ชิโอะโคจิเหมือนกับโคจิหรือไม่

ไม่เหมือนกัน โคจิคือธัญพืชที่เพาะเชื้อรา ส่วนชิโอะโคจิคือการผสมข้าวโคจิกับเกลือและน้ำ นอกจากนี้ โคจิยังเป็นพื้นฐานของสาเก มิโซะ และอามาซาเกะ เครื่องดื่มข้าวรสหวาน คู่มือของเราเรื่อง โคจิในการหมักบ่มของญี่ปุ่น อธิบายว่าเชื้อราเติบโตบนข้าวนึ่งอย่างไร

ชิโอะโคจิมีรสชาติอย่างไร

ชิโอะโคจิมีรสเค็มอ่อนๆ หวานเล็กน้อย และอุดมด้วยรสอูมามิ เมื่อชิมสักช้อนจะรู้สึกเค็มนุ่มๆ ก่อน ตามด้วยความหวานของข้าวและรสกลมกล่อมที่ค้างอยู่ ส่วนกลิ่นนั้นสะอาดและมีกลิ่นหมักเบาบาง

เมื่อชิมเพียงอย่างเดียว รสชาติอาจดูเรียบๆ แต่จะเด่นชัดขึ้นเมื่อใช้ในอาหารที่ปรุงสุก เช่น ไก่จะมีรสกลมกล่อมขึ้น ผักจะหวานขึ้น และซุปจะมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้นโดยไม่รู้สึกว่าปรุงรสชัดเจน เนื้อสัมผัสมีตั้งแต่เนื้อข้นที่ยังมีเม็ดข้าวไปจนถึงของเหลวเนียน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์

ชิโอะโคจิทำงานอย่างไร

ชิโอะโคจิทำงานเป็นหลักผ่านเอนไซม์ที่เกิดขึ้นขณะที่เชื้อราโคจิเจริญบนข้าว อะไมเลสย่อยแป้งข้าวให้เป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีเอสย่อยโปรตีนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน ปฏิกิริยาเหล่านี้เพิ่มความหวานและความกลมกล่อม และอาจเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์หรือปลาได้ ความแรงของผลขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต

โดยทั่วไปชิโอะโคจิจัดเป็นเครื่องปรุงหมัก อันที่จริง กระทรวงเกษตรของญี่ปุ่นนับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของการหมัก อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงหลายอย่างหลังการผสมมาจากเอนไซม์ที่เชื้อราสร้างไว้ก่อนหน้านี้ขณะเจริญบนข้าว เชื้อราไม่จำเป็นต้องเจริญต่อไปเพื่อให้เอนไซม์เหล่านั้นทำงาน

ความแรงของเอนไซม์ยังแตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ งานวิจัยปี 2015 ที่ศึกษาชิโอะโคจิที่วางขาย 14 ชนิดพบว่ากิจกรรมของเอนไซม์ที่เหลืออยู่ต่างกันมาก ในบางผลิตภัณฑ์แทบตรวจไม่พบกิจกรรมของเอนไซม์เลย การให้ความร้อนระหว่างการผลิตเป็นเหตุผลหนึ่งที่เป็นไปได้

กล่าวโดยสรุป ชิโอะโคจิที่วางขายไม่ได้มีสูตรมาตรฐานเดียว ปริมาณเกลือ แอลกอฮอล์ที่เติม เนื้อสัมผัส การให้ความร้อน และกิจกรรมของเอนไซม์ล้วนต่างกันไปตามแต่ละแบรนด์ ดังนั้นควรดูตารางโภชนาการและวิธีเก็บรักษาบนบรรจุภัณฑ์ของแต่ละผลิตภัณฑ์ แทนที่จะนำตัวเลขของแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งไปใช้กับทุกผลิตภัณฑ์

วิธีใช้ชิโอะโคจิในการทำอาหารประจำวัน

คนส่วนใหญ่ใช้ชิโอะโคจิเป็นน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลา นอกจากนี้ยังใช้แทนเกลือในผักและซุปได้บางส่วนหรือทั้งหมด แต่ปริมาณที่ใช้อาจไม่เท่ากันเสมอไป เริ่มจากตวงปริมาณที่แน่นอนก่อน แล้วจึงปรับ เนื่องจากแต่ละผลิตภัณฑ์เค็มไม่เท่ากัน จึงควรชิมอาหารก่อนเติมเกลือเพิ่ม

หมักนานขึ้นไม่ได้ดีกว่าเสมอไป อาหารอาจเค็มเกินไปหรือมีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ อันที่จริง งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าไก่แข็งขึ้นหลังผ่านการหมักด้วยชิโอะโคจินาน ดังนั้นควรปฏิบัติตามเวลาในสูตรที่คุณใช้

การหมักอย่างปลอดภัย

หมักเนื้อสัตว์และปลาในตู้เย็นเสมอ ไม่ใช่ที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ อย่านำน้ำหมักที่สัมผัสเนื้อสัตว์หรือปลาดิบมาใช้ซ้ำ ข้อยกเว้นเดียวคือสูตรที่ปรุงน้ำหมักนั้นให้ถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัย ชนิดเนื้อข้นและชนิดของเหลวก็ไม่สามารถใช้แทนกันช้อนต่อช้อนได้เช่นกัน เพราะระดับเกลือต่างกัน ควรตรวจสอบฉลากแต่ละชนิดแล้วปรับปริมาณ

เลือกวิธีใช้ชิโอะโคจิ

ไอเดียเมนูชิโอะโคจิ

ไอเดียอาหารญี่ปุ่นแบบทำกินที่บ้านเหล่านี้เริ่มจากเนื้อสัตว์ คาราอาเกะเป็นจุดเริ่มต้นที่เหมาะสม เพราะชิโอะโคจิปรุงรสไก่ก่อนทอด สำหรับอาหารจานคลาสสิก ดูคู่มือของเราเรื่อง ไก่ทอดญี่ปุ่น (คาราอาเกะ). สูตรด้านล่างมาจากเว็บไซต์สูตรอาหารญี่ปุ่น สำหรับปลา ให้ทาชิโอะโคจิบางๆ บนเนื้อปลาก่อนย่าง สำหรับผัก ลองทำผักดองด่วนจากกะหล่ำปลีจีนและแครอทในตารางด้านบน

วิธีทำชิโอะโคจิที่บ้าน

เครื่องปรุงข้าวหมักนี้ทำง่าย แต่ต้องใช้ความอดทน สูตรนี้อ้างอิงจาก Marukawa Miso ผู้ผลิตมิโซะในฟุกุอิ แหล่งที่มาระบุปริมาณโคจิเป็นน้ำหนัก แต่ไม่ได้ระบุว่าเป็นโคจิสดหรือแห้ง เนื่องจากทั้งสองชนิดดูดน้ำต่างกัน น้ำ 110 ml จึงอาจไม่เหมาะกับทุกผลิตภัณฑ์ หากบรรจุภัณฑ์โคจิของคุณมีสูตรชิโอะโคจิของตัวเอง ให้ใช้สัดส่วนน้ำตามนั้นแทน

ที่สำคัญที่สุด ให้ชั่งเกลือและโคจิแทนการใช้ถ้วยตวง เพราะการตวงตามปริมาตรไม่แม่นยำ เกลือคิดเป็นประมาณ 14% ของน้ำหนักส่วนผสมเริ่มต้น (35 g จากประมาณ 245 g) อย่าลดปริมาณลงโดยไม่ระมัดระวัง Marukawa Miso เน้นย้ำจุดนี้ เพราะส่วนผสมที่เค็มน้อยกว่าอาจเสียหรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

จะรู้ได้อย่างไรว่าพร้อมใช้แล้ว

ให้ดูหลายๆ สัญญาณประกอบกัน แทนที่จะพึ่งปฏิทินเพียงอย่างเดียว เม็ดข้าวควรบี้ได้ง่ายระหว่างนิ้ว และส่วนผสมควรดูข้นขึ้น ขณะเดียวกัน รสเค็มจัดควรกลมกล่อมขึ้นและมีความหวานเล็กน้อย สูตรต้นฉบับกล่าวถึงกลิ่นหอมหวานคล้ายกล้วยหรือเกาลัด แต่การรับรู้กลิ่นของแต่ละคนอาจต่างกัน

อุณหภูมิห้องยังแตกต่างกันมากตามสภาพอากาศ ห้องที่เย็นทำให้กระบวนการช้าลง ดังนั้นหากต่ำกว่า 20°C อาจใช้เวลานานกว่า 14 วัน หากห้องครัวของคุณอุ่นมากอยู่ตลอด ให้ใช้วิธีที่ผู้ผลิตแนะนำซึ่งควบคุมอุณหภูมิ แทนการคาดเดา ไม่ว่ากรณีใด ให้ทิ้งทั้งชุดหากพบเชื้อราเป็นขุยหรือกลิ่นเน่า

การแก้ไขปัญหา

การเก็บรักษาและความปลอดภัย

เมื่อชิโอะโคจิทำเองบ่มเสร็จแล้ว ให้แช่เย็น สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมา ให้ปฏิบัติตามวิธีเก็บบนบรรจุภัณฑ์ เพราะกระบวนการผลิตต่างกันไปตามแบรนด์ ไม่มีอายุการเก็บที่ใช้ได้กับชิโอะโคจิทุกชนิด ไม่ว่ากรณีใด ควรใช้ภาชนะและช้อนที่สะอาดเสมอ

ชิโอะโคจิทำเอง

สูตรของ Marukawa Miso ไม่ได้ระบุระยะเวลาเก็บรักษา เพื่อเปรียบเทียบ สูตรที่เผยแพร่โดย MAFF ใช้สูตรที่ต่างออกไป โดยระบุว่าเก็บในตู้เย็นได้ประมาณหกเดือน และแช่แข็งได้ประมาณหนึ่งปี คำแนะนำนั้นใช้กับสูตรของตัวเองเท่านั้น จึงควรถือเป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงคร่าวๆ

ชิโอะโคจิที่ซื้อมา

โดยทั่วไป ให้ปฏิบัติตามวิธีบนบรรจุภัณฑ์ Marukome ระบุให้ใช้ชิโอะโคจิสดของตนที่เปิดแล้วภายในประมาณสองเดือน โดยเก็บให้สะอาดในตู้เย็น Hanamaruki แนะนำให้แช่เย็นผลิตภัณฑ์ของตนทั้งก่อนและหลังเปิด อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์บางชนิดวางขายที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะเปิด จึงควรอ่านฉลากของแต่ละชนิด

ชิโอะโคจิเสียได้หรือไม่

เสียได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ให้ทิ้งหากพบเชื้อราเป็นขุย ได้กลิ่นเน่า หรือสังเกตเห็นการเปลี่ยนสีที่ผิดปกติร่วมกับสัญญาณอื่น ในทำนองเดียวกัน ภาชนะที่ปิดสนิทแต่บวมก็เป็นสัญญาณเตือน ในทางกลับกัน การที่สีเข้มขึ้นเพียงอย่างเดียวไม่ได้หมายถึงการเสียเสมอไป ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิต Umi no Sei ระบุว่าชิโอะโคจิข้าวกล้องของตนมีสีเข้มขึ้นตามธรรมชาติ กรดอะมิโนและน้ำตาลทำปฏิกิริยากัน เช่นเดียวกับที่เกิดในมิโซะ

ชิโอะโคจิเทียบกับมิโซะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น และเกลือ

ชิโอะโคจิมีรสอ่อนและหวานกว่ามิโซะหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น และมีเนื้อหลวมกว่ามิโซะ ต่างจากเกลือธรรมดาตรงที่ให้ความหวานของข้าวและความกลมกล่อม อย่างไรก็ตาม ระดับเกลือของชิโอะโคจิแตกต่างกันไป จึงไม่ควรใช้แทนเกลือ มิโซะ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นในปริมาณเท่ากัน และไม่เหมือนกับมิโซะ เพราะชิโอะโคจิมักประกอบด้วยข้าวโคจิ เกลือ และน้ำ ส่วน มิโซะ โดยปกติมีถั่วเหลืองหมักอยู่ด้วย ต่อไปนี้คือการเปรียบเทียบเครื่องปรุงในชีวิตประจำวันสี่ชนิด

ชิโอะโคจิเทียบกับเกลือ: โซเดียม

ชิโอะโคจิไม่ใช่เกลือที่ดีต่อสุขภาพกว่าโดยอัตโนมัติ เพราะปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และปริมาณที่คุณใช้ ตัวอย่างเช่น งานวิจัยหนึ่งที่ศึกษาผลิตภัณฑ์ที่วางขายเก้าชนิด พบปริมาณเกลือตั้งแต่ 7.4% ถึง 12.2% อีกงานวิจัยหนึ่งพบค่าเฉลี่ย 11.0% จากผลิตภัณฑ์สิบสี่ชนิด

ลองดูตัวอย่างการคำนวณ ตารางองค์ประกอบอาหารของญี่ปุ่นระบุว่าเกลือแกงมีค่าเทียบเท่าเกลือ 99.5% ดังนั้นเกลือ 5 g จะได้ประมาณ 5.0 g ชิโอะโคจิชนิดน้ำของ Hanamaruki ระบุ 2.2 g ต่อหนึ่งช้อนโต๊ะ (15 ml) ชนิดเนื้อข้นของ Umi no Sei ระบุ 10.7 g ต่อ 100 g ดังนั้นเนื้อข้นนั้น 15 g จะให้ค่าเทียบเท่าเกลือประมาณ 1.6 g ว่านั่นเป็นหนึ่งเสิร์ฟหรือไม่ขึ้นอยู่กับอาหารจานนั้นและจำนวนผู้ร่วมโต๊ะ หากต้องการให้เท่ากับเกลือ 5 g คุณต้องใช้ประมาณ 47 g กล่าวอีกนัยหนึ่ง หากคุณเติมชิโอะโคจิมากขึ้นเพื่อให้รสชาติเข้มขึ้น ปริมาณโซเดียมที่ลดได้ก็จะน้อยลงหรือหมดไป

ชิโอะโคจิชนิดน้ำเทียบกับชนิดดั้งเดิม

ตามแบบดั้งเดิม ชิโอะโคจิเป็นเนื้อข้นที่เห็นเม็ดข้าวชัดเจน ส่วนชิโอะโคจิชนิดน้ำนั้นเนียนและเทได้ ดังนั้นจึงผสมง่ายและมีเม็ดข้าวที่จะไหม้น้อยกว่า ฉลากยังระบุปริมาณเกลือต่างกัน ผลิตภัณฑ์ชนิดน้ำมักแสดงเกลือต่อ 15 ml ขณะที่ชนิดเนื้อข้นแสดงต่อ 100 g จึงควรเปรียบเทียบอย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์ชนิดน้ำบางชนิดยังมีแอลกอฮอล์ด้วย

ตัวแทนชิโอะโคจิ

ตัวอย่างเช่น มิโซะให้ความเค็มและรสหมัก ส่วนเกลือผสมมิรินให้ความสมดุลระหว่างเค็มและหวานที่คล้ายกัน โยเกิร์ตเพิ่มความเปรี้ยวและช่วยให้ผิวเนื้อสัตว์นุ่มลง ส่วนผลไม้ตระกูลส้มเพิ่มความสดชื่น แต่หากทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้ผิวเนื้อเละ ถึงอย่างนั้น ไม่มีสิ่งใดเลยที่ทดแทนรสชาติของชิโอะโคจิหรือเอนไซม์โคจิได้

ประโยชน์ของชิโอะโคจิ: หลักฐานสนับสนุนอะไรบ้าง

ประโยชน์ด้านการทำอาหารของชิโอะโคจิ

ประโยชน์ที่ชัดเจนที่สุดคือด้านการทำอาหาร เอนไซม์โคจิสร้างน้ำตาลและสารรสกลมกล่อม อาหารจึงมีรสกลมกล่อมขึ้นด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ นอกจากนี้ งานวิจัยบางชิ้นรายงานการเปลี่ยนแปลงของความนุ่มของเนื้อสัตว์และปริมาณกรดอะมิโน อย่างไรก็ตาม ผลแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ กิจกรรมของเอนไซม์ ชนิดของเนื้อสัตว์ เวลา และอุณหภูมิ ดังนั้นชิโอะโคจิอาจเปลี่ยนความนุ่มได้ แต่ไม่รับประกันว่าจะเป็นเช่นนั้น

ชิโอะโคจิมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่พิสูจน์แล้วหรือไม่

ที่สำคัญที่สุด ชิโอะโคจิเป็นเครื่องปรุง งานวิจัยสนับสนุนผลต่อรสชาติและคุณสมบัติบางอย่างของอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการแสดงว่าการบริโภคตามปริมาณปกติช่วยป้องกันโรคหรือให้ประโยชน์ด้านโพรไบโอติกที่เชื่อถือได้

ในทำนองเดียวกัน ไม่มีหลักฐานจากการบริโภคตามปริมาณปกติที่แสดงว่าชิโอะโคจิช่วยปรับปรุงผิวพรรณหรือบรรเทาความเครียดผ่านสาร GABA กระบวนการผลิตต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ และความร้อนจากการปรุงอาหารอาจทำให้เอนไซม์และจุลินทรีย์หมดฤทธิ์ จึงไม่มีเหตุผลที่จะถือว่าชิโอะโคจิเป็นโพรไบโอติก

สุดท้าย ควรให้ความสนใจกับโซเดียม ชิโอะโคจิมีเกลืออยู่ และการใช้ในปริมาณมากอาจเพิ่มโซเดียมได้เท่ากับเกลือทั่วไป หากคุณควบคุมการบริโภคเกลือ ให้ตวงปริมาณที่ใช้และตรวจสอบค่าเทียบเท่าเกลือบนฉลาก (食塩相当量) ตัวเลขที่แท้จริงอยู่ตรงนั้น

ประวัติโดยสังเขปของชิโอะโคจิ

ญี่ปุ่นใช้โคจิมานานหลายศตวรรษเพื่อทำสาเก มิโซะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น และอาหารหมักอื่นๆ ส่วนชิโอะโคจิยุคใหม่ซึ่งขายเป็นเครื่องปรุงอเนกประสงค์บรรจุขวดนั้นใหม่กว่ามาก การขายเชิงพาณิชย์ขยายตัวราวปี 2010 ตามด้วยกระแสนิยมทั่วประเทศราวปี 2012

โคจิเป็นหัวใจของการหมัก สาเกญี่ปุ่น, รวมถึงสาเกขุ่นอย่าง นิโกริ สาเก และยังใช้ทำมิโซะ มิริน และอามาซาเกะ การดองโดยใช้โคจิก็มีมานานเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในภูมิภาคโทโฮกุ มีการดองแบบ sagohachi-zuke ซึ่งดองผักในส่วนผสมของเกลือ โคจิ และข้าวสุก

Kojiya Honten ผู้ผลิตโคจิในเมือง Saiki จังหวัดโออิตะ ระบุว่าก่อตั้งในปี 1689 แต่วันที่นั้นเป็นของบริษัท ไม่ได้เป็นของชิโอะโคจิยุคใหม่ ตามข้อมูลของบริษัท ผู้สืบทอดรุ่นที่เก้า Myoho Asari ได้ฟื้นชิโอะโคจิขึ้นมาเป็นเครื่องปรุง มีรายงานว่าเธอได้แนวคิดมาจากหนังสือสมัยเอโดะ

ข้อมูลช่วงเวลาเหล่านั้นมาจากแหล่งวิชาการ บทความทบทวนปี 2016 ในวารสารของ Brewing Society of Japan ระบุว่าการขายเชิงพาณิชย์เริ่มราวปี 2010 ขณะที่งานวิจัยปี 2015 อธิบายว่ากระแสนิยมถึงจุดสูงสุดราวปี 2012 นับแต่นั้นมา เครื่องปรุงนี้ก็กลายเป็นของประจำซูเปอร์มาร์เก็ต

ซื้อและกินชิโอะโคจิได้ที่ไหนในญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่น หาชิโอะโคจิและข้าวโคจิได้ง่าย ซูเปอร์มาร์เก็ตมักวางชิโอะโคจิไว้ใกล้มิโซะหรือในส่วนเครื่องปรุงแช่เย็น ร้านอาหารโคจิและอาหารหมักอาจเสิร์ฟไก่ ปลา หรือผักชิโอะโคจิด้วย แต่เมนูเปลี่ยนบ่อย

ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ชิโอะโคจิมักมีหลายแบรนด์และหลายรูปแบบ ส่วนข้าวโคจิอาจอยู่ในโซนอาหารแห้งหรือโซนแช่เย็น นอกจากนั้น ยังหาซื้อทั้งสองอย่างได้ที่โซนอาหารของห้างสรรพสินค้า ร้านมิโซะและร้านอาหารหมัก และร้านค้าออนไลน์

วิธีอ่านฉลากชิโอะโคจิ

ต้องการความช่วยเหลือในร้านหรือไม่ ลองถามว่า “Shio koji wa doko ni arimasu ka?” (塩麹はどこにありますか) ซึ่งหมายความว่า “ชิโอะโคจิอยู่ที่ไหน” หากต้องการหาข้าวโคจิ ให้ถามว่า “Kome koji wa arimasu ka?” (米麹はありますか) ซึ่งหมายความว่า “มีข้าวโคจิหรือไม่”

Koji Ryori Gohan (麹料理ごはん), โตเกียว

ร้านโคจิเล็กๆ แห่งนี้ตั้งอยู่ที่ชั้นสองของห้างสรรพสินค้า Jiyugaoka ติดกับสถานี Jiyugaoka เราตรวจสอบเมนูอาหารออนไลน์ของร้านเมื่อวันที่ 24 ตุลาคม 2026 พบว่ามีมะเขือเทศดองชิโอะโคจิและท้องปลาแซลมอนย่างชิโอะโคจิ อย่างไรก็ตาม เมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล รายการอาหารจึงอาจต่างออกไป

ที่อยู่

Jiyugaoka Department Store 2F, 1-28-8 Jiyugaoka, Meguro-ku, Tokyo

การเดินทาง

ติดกับทางออกหลักของ Jiyugaoka Station (สาย Tokyu Toyoko และสาย Oimachi)

โทรศัพท์

03-6421-3772

เวลาทำการ

มื้อกลางวัน 11:30–14:30 (สั่งอาหารครั้งสุดท้าย 14:15); มื้อเย็น 17:30–22:00 (สั่งอาหารครั้งสุดท้าย 21:30)

วันหยุด

วันพุธ; ในโฮมเพจยังระบุว่าปิดช่วงเย็นของวันพฤหัสบดีที่สี่ด้วย

เว็บไซต์

เว็บไซต์ทางการของ Koji Ryori Gohan

ตรวจสอบล่าสุด

24 ตุลาคม 2026 เวลาทำการอาจเปลี่ยนแปลง โปรดตรวจสอบก่อนไปเยือน

เคล็ดลับสุดท้ายในการใช้ชิโอะโคจิ

กล่าวโดยสรุป ชิโอะโคจิคือเกลือที่เพิ่มความหวานและความกลมกล่อม และคุ้มค่ากับการตวงอย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงหลายชนิดที่ทำจากข้าวโคจิ

หากต้องการดูว่าส่วนผสมเดียวกันนี้สร้างความหวานแทนที่จะเป็นความเค็มได้อย่างไร โปรดอ่านคู่มือของเราเรื่อง อามาซาเกะ เครื่องดื่มข้าวหมักรสหวาน.

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับชิโอะโคจิ

ส่วนผสมและอาหารเฉพาะ

ชิโอะโคจิทำจากอะไร

ชิโอะโคจิทำจากข้าวโคจิ เกลือ และน้ำ ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะด้วย Aspergillus oryzae ผลิตภัณฑ์ที่วางขายบางชนิดยังมีแอลกอฮอล์หรือส่วนผสมอื่นด้วย จึงควรตรวจสอบฉลาก

麹 กับ 糀 ต่างกันอย่างไร

อักษรทั้งสองอ่านว่า “koji” 麹 เป็นอักษรมาตรฐาน ใช้กับโคจิที่ทำจากข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลือง ส่วน 糀 เป็นอักษรที่คิดขึ้นในญี่ปุ่นและส่วนใหญ่ใช้กับข้าวโคจิ ดังนั้น 塩麹 และ 塩糀 จึงหมายถึงเครื่องปรุงชนิดเดียวกัน

ชิโอะโคจิปราศจากกลูเตนหรือไม่

ชิโอะโคจิที่ทำจากข้าวโคจิ เกลือ และน้ำเท่านั้นไม่มีส่วนผสมที่มีกลูเตน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยโคจิข้าวบาร์เลย์ไม่ปราศจากกลูเตน และอาจเกิดการปนเปื้อนข้ามในโรงงานได้ ผู้ป่วยโรคซีลิแอคควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุหรือได้รับการรับรองว่าปราศจากกลูเตน

ชิโอะโคจิเป็นวีแกนหรือไม่

ชิโอะโคจิธรรมดาที่ทำจากข้าวโคจิ เกลือ และน้ำ โดยปกติเป็นวีแกน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ปรุงรสหรือผสมอาจมีส่วนผสมจากสัตว์ หากเรื่องการปนเปื้อนข้ามเป็นเรื่องสำคัญ ให้ตรวจสอบข้อมูลสถานที่ผลิตของผู้ผลิต

ชิโอะโคจิมีแอลกอฮอล์หรือไม่

ชิโอะโคจิทำเองที่ทำจากข้าวโคจิ เกลือ และน้ำ ไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่วางขายบางชนิดเติมแอลกอฮอล์ ซึ่งระบุไว้เป็น 酒精 ตัวอย่างเช่น คำถามที่พบบ่อยของ Hanamaruki ระบุประมาณ 5% สำหรับชิโอะโคจิและชิโอะโคจิชนิดน้ำของตน ส่วนของ Marukome ระบุประมาณ 3% สำหรับ Plus Koji Nama Shio Koji การปรุงอาหารอาจไม่ทำให้แอลกอฮอล์หมดไป จึงควรตรวจสอบรายการส่วนผสมหา 酒精

การปรุงอาหารและการเก็บรักษา

ใช้ชิโอะโคจิชนิดน้ำแทนชิโอะโคจิชนิดเนื้อข้นได้หรือไม่

ไม่ควรใช้ในปริมาณช้อนเท่ากันโดยไม่ตรวจสอบฉลาก ผลิตภัณฑ์ชนิดน้ำและชนิดเนื้อข้นอาจต่างกันในความเข้มข้นของเกลือ ปริมาณน้ำ และกิจกรรมของเอนไซม์ ให้เปรียบเทียบค่าเทียบเท่าเกลือต่อหนึ่งเสิร์ฟ และเริ่มจากปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำ

ควรใช้ชิโอะโคจิเท่าไรกับไก่

เริ่มจากชิโอะโคจิประมาณ 10 g ต่อไก่ 100 g สูตรคาราอาเกะของ MAFF ใช้สัดส่วน 10% นี้ และ Hanamaruki แนะนำสัดส่วน 1 ต่อ 10 เช่นเดียวกัน จากนั้นปรับตามความเค็มของผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ใช้

ควรหมักอาหารในชิโอะโคจินานเท่าไร

ขึ้นอยู่กับอาหาร ส่วนที่ใช้ และสูตร สูตรคาราอาเกะของ MAFF หมักไก่ประมาณครึ่งวัน ขณะที่ผักดองด่วนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที หมักนานขึ้นไม่ได้ดีกว่าเสมอไป เพราะอาหารอาจเค็มเกินไปหรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป

แช่แข็งชิโอะโคจิได้หรือไม่

บางสูตรทำได้ สูตรทำเองที่เผยแพร่โดย MAFF ระบุว่าเก็บในช่องแช่แข็งได้ประมาณหนึ่งปี และแนะนำให้แช่แข็งเป็นส่วนเล็กๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมา ให้ปฏิบัติตามวิธีบนบรรจุภัณฑ์ เพราะวิธีการผลิตต่างกัน

ชิโอะโคจิเก็บได้นานเท่าไร

ไม่มีคำตอบเดียว Marukome ระบุประมาณสองเดือนหลังเปิดสำหรับชิโอะโคจิสดของตน ชิโอะโคจิทำเองขึ้นอยู่กับสูตร จึงควรสังเกตเชื้อราหรือกลิ่นเน่า และทิ้งหากพบอย่างใดอย่างหนึ่ง

เอกสารอ้างอิง

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – ความมหัศจรรย์ของการหมัก (aff, November 2022) (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – อาหารหมักของญี่ปุ่น (にっぽんの発酵食品) (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – การปรุงอาหารด่วนด้วยโคจิ (ぱぱっと調理の麹活用術) (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• MEXT Food Composition Database – เกลือ (Food No. 17012) (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Consumer Affairs Agency – การติดฉลากการแพ้อาหาร (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• J-STAGE – Maebashi, K. (2016). Characteristics of Shio-koji, a New Brewed Seasoning. Journal of the Brewing Society of Japan, 111(2), 71–78 (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• J-STAGE – Maebashi, K. et al. (2015). Effect of Aging Temperature on Residual Enzyme Activity in Shio-koji Production. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62(6), 290–296 (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• J-STAGE – Abe, M. and Akita, O. (2019). Effects of Koji Enzymes and Salt in Shio-koji on Meat Cooking. Journal of the Brewing Society of Japan, 114(5), 258–267 (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Aichi Center for Industry and Science Technology – Hasegawa, S. and Funakoshi, G. (2016). Effects of Salt and Temperature on Shio-koji Quality (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Marukawa Miso – วิธีทำชิโอะโคจิ (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Hanamaruki – วิธีใช้ชิโอะโคจิชนิดน้ำ (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Hanamaruki – ข้อมูลผลิตภัณฑ์ชิโอะโคจิชนิดน้ำ (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Hanamaruki – คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับชิโอะโคจิ (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Marukome – คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับชิโอะโคจิ (Plus Koji Nama Shio Koji) (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Umi no Sei – ชิโอะโคจิออร์แกนิก (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Kojiya Honten – เกี่ยวกับ Myoho Asari (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Koji Ryori Gohan – เว็บไซต์ทางการ (เข้าถึงเมื่อเดือนตุลาคม 2026)

เรื่องที่เกี่ยวข้อง

• Koji (麹) (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• มิโซะญี่ปุ่น (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Karaage (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Tsukemono (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Amazake (甘酒) (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Sagohachi Duke (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• เครื่องปรุงและวัตถุดิบหลักของญี่ปุ่น (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• คู่มือสาเกญี่ปุ่น (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)
• Nigori Sake (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2026)