ราเมนคุรุเมะ (久留米ラーメン)

ราเมนคุรุเมะเป็นทงคตสึราเมนรสเข้มข้นที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหมูแรง มาจากเมืองคุรุเมะ (Kurume City) จังหวัดฟุกุโอกะ ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นแหล่งกำเนิดราเมนน้ำซุปกระดูกหมูขุ่นในญี่ปุ่น สไตล์นี้มีน้ำซุปข้นสีเข้ม กลิ่นหมูชัดเจน และวิธีต้มน้ำซุปแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “โยบิโมโดชิ” (yobimodoshi) ซึ่งทำให้แตกต่างจากราเมนสไตล์ท้องถิ่นอื่นทุกแบบ

หากคุณเคยสงสัยว่า ทงคตสึราเมน มีต้นกำเนิดมาจากที่ใดกันแน่ นี่คือคำตอบ

ราเมนคุรุเมะคืออะไร

ราเมนคุรุเมะเป็นทงคตสึราเมนที่มีเฉพาะในเมืองคุรุเมะ น้ำซุปข้นและเข้มกว่าราเมนกระดูกหมูสไตล์อื่นส่วนใหญ่ ชาวท้องถิ่นมักอธิบายว่า “คตเตริ” (kotteri) หมายถึงรสเข้มข้นหนักแน่นในแบบที่ดีที่สุด

เส้นหนากว่าและตรงกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับ ราเมนฮากาตะ ท็อปปิงมีชาชูหมู เห็ดหูหนู ต้นหอม สาหร่ายโนริหั่นเส้น และมักมีไข่หมักที่เรียกว่าอาจิทามะ (ajitama) บางชามมีเศษมันหมูทอดกรอบที่เรียกว่าคาริคาริ (kari-kari) โรยด้านบนเพื่อเพิ่มสัมผัส

สิ่งที่ควรรู้ก่อนลองชามแรก คือกลิ่นหมูนั้นชัดเจนมาก ลอยออกมาจากร้านตั้งแต่ก่อนเปิดประตู บางคนรู้สึกว่าเข้มข้น แต่ลูกค้าประจำกลับรู้สึกว่าหยุดไม่ได้ กลิ่นนี้เป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ที่นี่

ตามข้อมูลของ Japan Food Research Laboratories ระดับอูมามิของน้ำซุปราเมนคุรุเมะวัดได้ 17 มิลลิกรัมต่อซุป 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าซุปราเมนทั่วไปประมาณ 2.8 เท่า

คุรุเมะคือแหล่งกำเนิดของทงคตสึราเมน

นี่คือเรื่องที่คนส่วนใหญ่ไม่ทราบ คุรุเมะ ไม่ใช่ฮากาตะ คือที่ที่ทงคตสึราเมนถือกำเนิดขึ้น

ในปี 1945 ชายคนหนึ่งชื่อ Tokio Miyamoto เปิดร้านแผงลอยชื่อ Nankin Senryo ในเมืองคุรุเมะ เขาเคยเดินทางไปภูมิภาคคันโตและได้ลองชิมชินะโซบะ (Sina Soba) ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปรสโชยุที่ทำจากกระดูกไก่และหมู เป็นที่นิยมในโตเกียวและโยโกฮามะในสมัยนั้น เมื่อกลับมาที่คุรุเมะ เขาปรับสูตรโดยใช้มันหมูและกระดูกหมู หลังจากลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้ง เขาตัดสินใจเคี่ยวเฉพาะกระดูกหมูเพียงอย่างเดียว การตัดสินใจนั้นทำให้เกิดทงคตสึราเมนในรูปแบบแรก

น้ำซุปสีขาวขุ่นเกิดขึ้นภายหลัง และเกิดขึ้นโดยบังเอิญทั้งหมด

น้ำซุปขุ่นถือกำเนิดขึ้นได้อย่างไร

ในปี 1947 มีร้านแผงลอยชื่อ Sankyu เปิดให้บริการอยู่ในคุรุเมะ เจ้าของร้าน Katsumi Sugino ปกติจะทำน้ำซุปกระดูกหมูแบบใสโดยต้มด้วยไฟอ่อน วันหนึ่งเขาออกจากร้านไป และแม่ของเขาดูแลไฟต่อ เธอต้มน้ำซุปนานเกินไปมากด้วยไฟที่แรงกว่าเดิมมาก

เมื่อ Sugino กลับมา เขาพบน้ำซุปข้นขุ่นสีเข้มรอเขาอยู่ สัญชาตญาณแรกของเขาคือจะทิ้งไป แต่เขากลับปรุงรสและลองชิมดู รสชาติลึกและเข้มข้นกว่าทุกอย่างที่เขาเคยทำมา เขาเสิร์ฟให้ลูกค้าในวันนั้น และลูกค้าก็ชอบมาก

อุบัติเหตุครั้งนั้นกลายเป็นรากฐานของทงคตสึราเมนสมัยใหม่ ภูมิภาคคิวชูทั้งหมด รวมถึง ฮากาตะ และ คุมาโมโตะ ต่างสืบย้อนประเพณีทงคตสึของตนไปยังช่วงเวลานี้ในคุรุเมะโดยตรง

วิธีโยบิโมโดชิคืออะไร

สิ่งนี้คือสิ่งที่แยกราเมนคุรุเมะออกจากราเมนอื่นทั้งหมดอย่างแท้จริง วิธีโยบิโมโดชิ (yobimodoshi) คือการไม่เทน้ำซุปในหม้อทิ้งจนหมดเลย

เมื่อระดับน้ำซุปลดลง พ่อครัวจะเติมกระดูกหมูสดและน้ำลงในหม้อใบเดิม ฐานน้ำซุปจึงสะสมความเข้มข้นต่อเนื่อง วันแล้ววันเล่า รสชาติจะซ้อนทับและลึกขึ้น ในร้านดังบางแห่งของคุรุเมะ น้ำซุปต้นตำรับถูกพัฒนาต่อเนื่องมานานหลายสิบปี

ผลที่ได้คือน้ำซุปที่มีความลึกล้ำเป็นพิเศษ ราเมนแต่ละชามสืบทอดประวัติศาสตร์ของน้ำซุปทุกหม้อที่ผ่านมาก่อนหน้า บางชามยังมีอนุภาคเล็ก ๆ ของกระดูกหมูบดที่เรียกว่าซุยคตสึ (zuikotsu) อยู่ก้นชามด้วย นั่นไม่ใช่ข้อบกพร่อง สำหรับลูกค้าประจำหลายคน นั่นเป็นสัญญาณว่าเป็นชามต้นตำรับ

วิธีนี้ยังอธิบายด้วยว่าเหตุใดกลิ่นในร้านราเมนคุรุเมะแบบดั้งเดิมจึงรุนแรงมาก กลิ่นหมูเข้มข้นหอมกลมกล่อมที่โชยมาถึงคุณจากนอกร้านเป็นผลโดยตรงจากการเคี่ยวสะสมต่อเนื่องมาหลายปี

คุรุเมะ เทียบกับ ฮากาตะ เทียบกับ นากาฮามะ: ความแตกต่างสำคัญ

ทั้งสามเป็นทงคตสึราเมนจากจังหวัดฟุกุโอกะ แต่แต่ละแบบมีลักษณะเฉพาะที่ชัดเจน เมื่อเข้าใจความแตกต่างแล้ว การเลือกระหว่างสามแบบนี้ก็ง่ายขึ้น

ลักษณะ	ราเมนคุรุเมะ	ราเมนฮากาตะ	ราเมนนากาฮามะ
น้ำซุป	ข้น สีเข้ม หนักแน่น	เข้มข้นแต่สีอ่อนกว่า	เบา ใส เร็ว
กลิ่นหมู	แรงที่สุดในสามแบบ	ปานกลาง	อ่อนกว่า
เส้น	หนากว่าเล็กน้อย ตรง	บางพิเศษ ตรง	บางมาก ตรง
วิธีทำน้ำซุป	โยบิโมโดชิ (หม้อต่อเนื่อง)	ทำชุดใหม่ทุกวัน	สดใหม่ ปรุงเร็ว
คาเอไดมะ (เติมเส้น)	พบได้น้อยกว่า	มีให้บริการอย่างแพร่หลาย	พบได้ทั่วไป
บริบทต้นกำเนิด	ทงคตสึดั้งเดิม	พัฒนามาจากคุรุเมะ	ราเมนของคนทำงานในตลาด

วิธีจำง่าย ๆ คือ คุรุเมะเป็นต้นตำรับแบบดั้งเดิมที่ลึกซึ้ง ฮากาตะเป็นเวอร์ชันที่ผ่านการขัดเกลาแบบเมือง ส่วนนากาฮามะเป็นตัวเลือกที่เร็วและเบากว่า สร้างมาสำหรับคนทำงานที่เร่งรีบ

คุรุเมะยังแตกต่างจาก ราเมนคุมาโมโตะ ซึ่งเพิ่มน้ำซุปไก่และราดด้วยน้ำมันกระเทียมคั่วสีดำ ส่วนคุรุเมะไม่มีน้ำมันกระเทียม น้ำซุปยืนหยัดได้ด้วยตัวเองทั้งหมด

รสชาติเป็นอย่างไร: ราเมนคุรุเมะรสชาติแบบไหนกันแน่

น้ำซุปมาถึงก่อน ข้นและเคลือบปากด้วยความเข้มข้นของหมูที่นุ่มลื่นเหมือนกำมะหยี่ อูมามิค่อย ๆ สะสมขึ้นเมื่อคุณซดน้ำซุป สาหร่ายโนริหั่นเส้นละลายเข้าไปในน้ำซุปเล็กน้อย เพิ่มความสมดุลแบบกลิ่นทะเลจาง ๆ ให้กับความหนักแน่น

มันเลี่ยนไหม ตามตรงแล้ว ใช่ มากกว่าราเมนสไตล์ส่วนใหญ่ การต้มอย่างเข้มข้นดึงคอลลาเจนและไขมันจากกระดูกออกมาให้มากที่สุด บางคนต้องใช้เวลาปรับตัวสักครู่ ส่วนคนอื่นซดเพียงคำเดียวก็ไม่อยากกินอะไรที่เบากว่านี้อีกเลย

เส้นตรงและแน่นปานกลาง ซึมซับน้ำซุปได้ดี ทำให้คำสุดท้ายอร่อยไม่แพ้คำแรก การเติมพริกไทยขาวที่โต๊ะช่วยเพิ่มความอบอุ่นเล็กน้อย ส่วนขิงดองสีแดงช่วยตัดความมันได้อย่างสะอาด

คนรักราเมนที่กินมาทั่วคิวชูมักบรรยายว่าคุรุเมะเป็นชามที่ท้าทายที่สุดและคุ้มค่าที่สุดบนเส้นทาง ผู้แสดงความเห็นคนหนึ่งใน Reddit เรียกว่า “ทงคตสึที่เข้มข้นเฉพาะตัวอย่างไม่น่าเชื่อ” ซึ่งฟังดูตรงกับความจริง

สูตรราเมนคุรุเมะแบบง่าย

การทำราเมนคุรุเมะที่บ้านใช้เวลา แต่ให้ความพอใจอย่างมาก สูตรด้านล่างเสิร์ฟได้ 5 ถึง 6 คน

น้ำซุปกระดูกหมู

ส่วนผสม	ปริมาณ
กระดูกหมู	1 kg
สาเก	240 g
มิริน	240 g
ซีอิ๊ว	120 g
น้ำตาล	100 g
ขิง	7 g
กระเทียม	30 g
หอมแดง (ไม่ปอกเปลือก)	30 g
ต้นหอม (สับ)	100 g

ซอสทงคตสึ

ส่วนผสม	ปริมาณ
น้ำซุปกระดูกหมู	300 cc
สาหร่ายคอมบุหั่นแผ่น	4 ชิ้น
น้ำปลา	300 cc
มิริน	100 cc
ซีอิ๊วขาว	300 cc
ผงปรุงรสอูมามิ	20 g
กระเทียมทั้งหัว	3 หัว

ท็อปปิงและเส้น

ส่วนผสม	ปริมาณ
เส้นราเมนแห้ง (หนา ตรง)	300 g
ชาร์ซิว (ชาชูหมู)	12 แผ่น
เห็ดหูหนู	170 g
สาหร่ายโนริหั่นเส้น	12 ชิ้น
อาจิทามะ (ไข่หมัก)	6 ฟอง
ต้นหอม (สับ)	360 g
น้ำมันงาคั่ว	60 g
มันหมู (หรือน้ำมันพืช)	ตามชอบ
ขิงดองสีแดง	20 g (ไม่บังคับ)
พริกไทยขาว	20 g

วิธีทำ

ร้านที่ควรไปกินราเมนคุรุเมะในฟุกุโอกะ

เมืองคุรุเมะอยู่ห่างจากสถานีฮากาตะประมาณ 40 นาทีโดยรถด่วน การเดินทางนี้คุ้มค่าสำหรับแฟนราเมนตัวจริง ร้านสามแห่งนี้เป็นตัวแทนจิตวิญญาณของสไตล์นี้

Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)

ที่นี่คือจุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง Nankin Senryo ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นผู้ให้กำเนิดราเมนคุรุเมะ โดยมีรากย้อนไปถึงปี 1945 น้ำซุปที่นี่สดชื่นอย่างน่าประหลาดใจเมื่อเทียบกับอายุของร้าน และไม่มีมันหมูลอยให้เห็นบนผิวหน้า เส้นหนาปานกลางและทำเองที่ร้าน สำหรับผู้ที่ต้องการสืบย้อนที่มาของทงคตสึราเมน นี่คือจุดแวะแรกที่จำเป็น

ที่อยู่: 1357-15 Nonakamachi, Kurume, Fukuoka 839-0862, Japan
หมายเลขติดต่อ: +81942226568
เวลาเปิดทำการ: 11:00 ถึง 15:00 (ปิดวันพุธ)

Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)

Taiho Ramen มีมากกว่า 12 สาขาทั่วคิวชู สาขาหลักในคุรุเมะคือที่ที่มี “ราเมนแบบโบราณ” (Mukashi Ramen) อันโด่งดัง ลูกมันหมูทอดกรอบวางอยู่ด้านบนพร้อมชาชูและโนริ สร้างชามที่ให้ความรู้สึกตามใจตัวเองอย่างแท้จริง ร้านนี้เน้นประเพณีคตเตริอย่างเต็มที่โดยไม่มีท่าทีลังเลแต่อย่างใด

ที่อยู่: 11-8 Torihokamachi, Kurume City, Fukuoka 830-0005, Japan
หมายเลขติดต่อ: +81942336695
เวลาเปิดทำการ: 10:30 ถึง 21:00

Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)

Honda Shoten เพิ่มมิโสะเผ็ดและกระเทียมลงในราเมนคุรุเมะของร้าน ผลักรสชาติไปในทิศทางที่เข้มกว่าร้านดั้งเดิม เส้นทำเองที่ร้านทั้งหมดและเป็นแบบบางปานกลาง สำหรับผู้มาเยือนที่ชอบความเผ็ดร้อนควบคู่กับความเข้มข้นของหมู ร้านนี้มอบสิ่งที่แตกต่างจากแนวทางดั้งเดิมอยู่เล็กน้อย

ที่อยู่: 3 Chome-27-29 Minami, Kurume, Fukuoka 830-0051, Japan
หมายเลขติดต่อ: +81942554065
เวลาเปิดทำการ: 11:00 ถึง 15:00 และ 18:00 ถึง 22:00

อยากสำรวจอาหารของฟุกุโอกะนอกเหนือจากราเมนหรือไม่ อ่าน คู่มืออาหารที่ควรกินในฟุกุโอกะ ฉบับเต็ม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่เมนไทโกะไปจนถึงโมสึนาเบะ และหากคุณเป็นแฟน ราเมนญี่ปุ่น ลองดูสไตล์ราเมนประจำภูมิภาคอื่น ๆ ทั่วญี่ปุ่นด้วย

\n

\n

เอกสารอ้างอิง

Japan Food Research Laboratories, ปริมาณอูมามิในซุปราเมน (2019): https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, “ประวัติและต้นกำเนิดของทงคตสึราเมน” (2021): https://en.sake-times.com