関西風すき焼き

関西風すき焼きは、牛肉に砂糖を加えて焼きつけるところから始める日本の鍋料理です。そのあと、しょうゆ、酒、そのほかの調味料を直接鍋に加えます。昔ながらの作り方では、あらかじめ混ぜたたれを注ぎ口付きの容器に用意しておくことはありません。その代わり、みんなが見守るなかで、鍋の中で味を組み立てていきます。

このガイドでは、この「先に焼く」技法に焦点を当てます。関東風との違い、おすすめの牛肉の部位、2人分のレシピ、大阪と京都のお店も紹介します。知りたい部分だけ読みたい方は、下のショートカットをご利用ください。

関西風すき焼きとは？

関西風すき焼きは、大阪、京都、神戸、そして周辺の関西地方に伝統的に結びつけられる作り方です。薄切り牛肉を溶かした牛脂の中で砂糖と一緒に焼きつけ、そこへしょうゆと酒を直接鍋に加えます。これに対し、関東風すき焼きは、割り下というあらかじめ混ぜたたれで具材を煮ます。どちらの地域でも、火の通った一切れずつを溶き卵につけて食べるのが一般的です。

家族や友人がテーブルで一緒に調理するため、食事そのものが楽しい時間になります。また、上質な牛肉は特別な食事のために取っておかれることが多いため、この料理は冬の集まりやお祝いとも結びつけられています。どのスタイルにも共通する材料や背景については、当サイトの すき焼き完全ガイドをご覧ください。ここで紹介するレシピは、京都だけでなく、より広い 関西地方の作り方を表しています。

関西風と関東風のすき焼き

2つのスタイルの違いは、主に調味料が牛肉に出会うタイミングにあります。関西では先に焼いてから鍋の中で味付けします。一方、関東では調味料をあらかじめ混ぜておき、その中ですべてを煮ます。下の表に主な違いをまとめました。

ただし、これらは傾向であり、厳密な決まりではありません。農林水産省（MAFF）によると、東京の老舗レストランの多くも、今では先に牛肉を焼いています。関西のレストランにも、独自のたれを使うところがあります。当サイトの 関東風すき焼きと割り下 のガイドで、東日本の作り方を説明しています。

しゃぶしゃぶはどう位置づけられるのでしょうか。この料理では、甘いしょうゆ味ではなく、あっさりしたスープを使います。ごく薄い肉をその中でほんの数秒くぐらせ、ポン酢やごまだれにつけて食べます。詳しくは当サイトの しゃぶしゃぶのガイド をご覧ください。

関西風すき焼きはどんな味？

最初の一切れは、何よりもまず牛肉の味がします。砂糖によるほんのり甘く、軽くカラメル化した縁の風味もあります。そこへしょうゆが熱い鍋に触れて、塩気と香ばしい香りを加えます。調味料を薄める水分がほとんどないため、味は直接的で、かなり濃いめです。後半の回になると、野菜から水分と甘みが出るため、味がやわらかくなります。そして最後に、溶き卵が一口ごとにまろやかでクリーミーな衣となって包みます。最初の数口を強く感じる人もいるため、砂糖を控えめにするのも妥当な選択です。

すき焼きに合う牛肉：選びたい部位

すき焼きに最適な牛肉は何かと聞かれたら、薄切りで霜降りの牛肉というのが定番の答えです。薄切りはテーブルで早く火が通るため、よく選ばれます。肩ロースとリブロースがよく選ばれ、バラはより濃厚で脂の多い味わいです。ただし、客観的に最良といえる部位は1つではないので、好みと価格で選んでください。

リブロースは、牛肉本来のコクと旨みを味わえる部位です。関西とその周辺のレストランでは、 神戸牛、近江牛、松阪牛といった地域の和牛を取り上げることがあります。日本国外では、霜降りのリブアイやチャックでも作れます。厚切りは、鍋で少し長めの時間が必要です。

関西風すき焼きのレシピ

ここでは、関西風すき焼きを家庭で作る方法を紹介します。分量と手順は、京都の酒・みりんメーカーである Takara Shuzo が公開しているレシピに従っています。これは、NHK Publishing の料理シリーズ「きょうの料理」との共同企画によるものです。このバージョンでは、牛肉を焼きつけて一度取り出し、野菜を煮はじめてから戻します。時間は当サイトによる目安なので、おおよその時間としてお考えください。

必要な道具

浅くて厚みのある鍋、熱源、いくつかの小さな道具が必要です。鉄製のすき焼き鍋は熱をもっともよく保ちますが、厚手のフライパンでも代用できます。牛肉を重ならずに平らに並べられる幅のものを選んでください。

• ポータブルコンロ： 安定した耐熱性のある場所に置き、換気をよくして、メーカーの説明書に従ってください。
• 調理用の菜箸またはトング： 生の牛肉専用のものを1組用意し、食べる用の箸とは分けてください。
• 小さな器： 卵用に、一人ひとりに清潔な器を用意してください。

関西風すき焼きの材料

春菊もよく加えられる定番の具材です。食べられる葉物野菜を使い、観賞用の花は決して使わないでください。米国式の計量は丸めてあるため、メートル法の分量がもっとも正確です。

関西風すき焼きの作り方

食卓でのアレンジと味の調整

食卓でのアレンジ： 関西の多くの家庭では、最初に焼いた数枚をすぐに食べます。そのためには、砂糖を加えて数枚を焼き、しょうゆを少し加えて、火を通します。そのあと、調味料の一部を野菜用に取り分けておくと、毎回の味のバランスが保てます。

味の調整： 鍋がしょっぱくなったら、酒または水を少量加えます。味が薄いときは、しょうゆを少し足します。甘みを足したいときは、砂糖をひとつまみずつ加えます。

関西風すき焼きを作るコツ

なぜ先に焼くのでしょうか。熱くて比較的水気の少ない鍋では、牛肉が蒸れずに焼き色がつきやすくなります。その焼き色が、液体だけでは出せない香ばしい香りを生みます。そのため、焼きつける段階はほとんど水分なしで行ってください。一方、野菜の段階では、酒が主な調理用の液体になります。

生の牛肉の扱いにも注意が必要です。厚生労働省は、特に子どもや高齢者には、肉をしっかり加熱するよう勧めています。妊娠中の方や免疫力の弱い方も、牛肉を完全に加熱して食べてください。

避けたいよくある失敗

• 鍋に入れすぎる： 牛肉が多すぎると表面の温度が下がり、肉が蒸れてしまいます。
• 牛肉を煮すぎる： 薄切り肉はすぐに硬くなるので、火が通ったらすぐに取り出してください。
• 水分を入れすぎる： 酒や水が多すぎると、料理が煮込みのようになってしまいます。
• 早く調整しすぎる： まず計量したレシピどおりに作り、野菜から水分が出たあとにだけ調整してください。

よく知られたコツの1つには、あまり確かでないものがあります。しらたきを牛肉から離しておく人は多く、牛肉が硬くなると信じられています。しかし、Japan Konjac Association が依頼した比較試験では、そのような効果は見つかりませんでした。それでも、具材ごとに場所を分けておくと、それぞれの火の通り具合を判断しやすくなります。

具材の代用

盛りつけの提案

強い味付けとバランスがとれるため、白いご飯が定番の相棒です。日本の漬物も、回の合間に口をさっぱりさせてくれます。飲み物には、日本酒、ビール、緑茶のどれも合います。最後に、残った煮汁で調理済みのうどんを温めて締める家庭も多くあります。

余った分の保存方法と温め直し方

厚生労働省は、余った分を清潔で浅い容器に移して、早く冷ますよう勧めています。また、少なくとも75°C (167°F) まで、しっかり温め直すことも勧めています。ただし、温め直した牛肉は硬くなります。そのため、食べる分だけを調理し、火を通していない材料は別に保存してください。食後に器に残った卵は捨ててください。公的なガイダンスには、すき焼きに特化した保存期間は示されていないため、安全性に不安があるときは、余った分を捨ててください。

ベジタリアン向けのアレンジ

ベジタリアン版は、関西の伝統料理ではなくアレンジです。牛脂の代わりに植物油で、エリンギ、しいたけ、焼き豆腐の厚切りを焼きつけます。そのあと、砂糖としょうゆで同じ順序で味付けします。昆布だしを少し加えると、深みが出ます。厳密にベジタリアンの食事にしたい場合は、すべての調味料のラベルを確認してください。

なぜすき焼きは生卵を使うのか

卵は、一口ごとの熱さをやや冷まし、甘じょっぱい味付けをやわらげます。さらに、まろやかな衣にもなります。食べる人は火の通った具を自分の器の卵につけるため、卵が共有の鍋に入ることはありません。この習慣がなぜ始まったのかは、はっきりしておらず、確かな歴史的資料も見つかりませんでした。

ただし、生卵にはいくつかのリスクがあります。Japan Food Hygiene Association は、ひびの入っていない卵を期限内に使い、冷蔵で保管し、食べる直前に割ることを勧めています。高齢者、2歳以下の子ども、妊娠中の方、免疫力が低下している方は、生卵を避けてください。代わりに、販売店で売られている場合は低温殺菌卵を使うか、卵につけること自体をやめてください。

関西風すき焼きの歴史

歴史には3つの層があり、それぞれを区別して考えると理解しやすくなります。1つは古くからある焼き料理の方法、もう1つは明治時代の牛鍋、そして最後が現代の料理です。

名称と初期の「すき焼き」

広く引用される説の1つは、この名前を「鋤」という農具と結びつけるものです。農林水産省によると、関西の人々は江戸時代（1603–1868）の中ごろまでに、このような刃の上で魚介類を焼いていました。また、『料理早指南』という料理書も、日本の図書館の所蔵資料として残っています。研究者のYuji Matsuo氏は、これを1801年のものとし、熱した鋤の上で鳥を調理する例として挙げています。ただし、これらの初期の料理は、現代の牛肉のすき焼きではありませんでした。

明治時代の牛肉

牛肉を食べる習慣は、日本の港が海外貿易に開かれたあと、明治時代（1868–1912）に広く普及しました。関東では、レストランが牛肉を煮込む牛鍋を出していました。一方、関西は、先に焼く方法と「すき焼き」という名前に結びつけられるようになりました。京都のすき焼き店である三嶋亭は、1873年の創業としています。ただし、この料理が1つの都市で始まったとは言い切れません。

1923年以降

1923年の関東大震災で、東京の牛鍋店のほとんどが閉店しました。その後、農林水産省によると、関西の呼び名である「すき焼き」が東へ広まり、牛鍋に取って代わりました。その結果、現在では全国で1つの名前が共通していますが、2つの調理スタイルは残っています。

大阪と京都で関西風すき焼きを食べられる場所

大阪でどこですき焼きを食べられるか、お探しでしょうか。ミナミ地区には、長年続く2つの専門店があり、どちらも自らの料理を関西風と説明しています。いずれも難波と心斎橋から歩ける距離にあり、観光後の夜に向いています。京都では、寺町の商店街の近くに、歴史ある選択肢もあります。

2026年10月時点で確認した情報です。 料金、営業時間、メニューは変更されることがあるため、訪問前に必ず公式サイトを確認するか、電話でお問い合わせください。伝統的なお店では、最初の一人前を従業員がテーブルで調理することがよくあります。その場合は、案内に従ってください。

本 せきぐち（大阪）

本 せきぐちは、自らを「純関西風」すき焼きの専門店と位置づけており、自店の説明では約140年の歴史があるとしています。公式サイトには、黒毛和牛、粗めのざらめ糖、京都のしょうゆについての記載もあります。サイトには、3名以上のグループで1人あたり約¥8,800のコースが掲載されています。サービス料や席料がかかる場合もあるため、予約時に合計金額を確認してください。

• 住所： 2-2-7 Sennichimae, Chuo-ku, Osaka
• アクセス： 日本橋駅5番出口から徒歩約3分
• 電話： 06-6641-2303
• 営業時間： 月曜〜土曜 16:00–22:00（ラストオーダー21:00）。日曜定休。祝日の営業時間は記載がないため、直接ご確認ください
• ウェブサイト： 本 せきぐち
• 注記： 内容は変更されることがあります。訪問前に公式サイトをご確認ください

北むら（大阪）

北むらは、公式サイトによると、1881年から東心斎橋ですき焼きを提供しています。お店は自らの料理を、割り下を使わない関西風と説明しています。大阪の公式観光サイトでは、すき焼きが¥9,900と掲載されていますが、現在のメニューは直接確認してください。特に個室は、予約をおすすめします。

• 住所： 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
• 電話： 06-6245-4129
• 営業時間： 16:30–21:50（ラストオーダー21:30）。日曜と祝日は定休
• ウェブサイト： 北むら
• 注記： 内容は変更されることがあります。訪問前に公式サイトをご確認ください

三嶋亭（京都）

三嶋亭は、寺町と三条の近くにある、京都の歴史あるすき焼き店です。Kyoto City Tourism Association は、税・サービス料込みで、ランチコースが¥8,591、ディナーコースが¥17,545と¥21,780と掲載しています。このお店には独自の調理方法があるため、スタッフの案内に任せてください。事前に予約し、先に営業時間を確認してください。

• 住所： 405 Sakuranocho, Teramachi-dori Sanjo-sagaru, Nakagyo-ku, Kyoto
• 電話： 075-221-0003
• 営業時間： 11:00–21:00（最終入店19:30）。定休日は変動するため、最新のカレンダーを確認してください
• ウェブサイト： 三嶋亭
• 注記： 内容は変更されることがあります。訪問前に公式サイトをご確認ください

おわりに

関西風すき焼きは、結局のところ順序がすべてです。まず牛肉と砂糖、そのあと鍋の中でしょうゆと酒を加えます。鍋の中で味付けをするため、牛肉の味は直接的で、甘く、軽くカラメル化したものになります。この方法では、テーブルごとに一回ごとに味を調整することもできます。その自由さこそが、試してみる最大の理由ですが、少し慣れも必要です。まず良質な牛肉と熱した鍋から始めてください。また、味付けは控えめにしてください。しょうゆや砂糖は足せても、簡単には取り除けないからです。

次のステップとして、上のレシピを作り、関東風の作り方と比べてみてください。旅行を計画中の方は、当サイトの 関西グルメガイド で、さらに多くの地域の料理を紹介しています。

関西風すき焼きのよくある質問

作り方と材料

関西風すき焼きでは割り下を使いますか？

昔ながらの作り方では使いません。砂糖、しょうゆ、酒を別々に加えるため、味は鍋の中で出来上がります。ただし、やり方はさまざまで、西日本のレストランには独自のたれを使うところもあります。家庭のレシピも異なるため、この決まりは傾向として捉えてください。

鉄鍋は必要ですか？

いいえ。この作り方には、浅くて厚手のフライパンでも十分です。鉄鍋のほうが熱を長く保つため、何回かに分けて焼く間も牛肉に焼き色がつきやすくなります。薄めの鍋の場合は、一度に焼く枚数を減らし、表面が温まり直すまで待ってください。

材料は前もって準備できますか？

はい、一部は可能です。野菜を切る、豆腐の水気を切る、しらたきを下ゆでする、調味料を計量する、といった作業は前もってできます。覆いをして冷蔵庫に入れておいてください。ただし、牛肉は調理の直前まで、覆いをして冷やしておいてください。

この料理はグルテンフリーですか？

いいえ、書かれているレシピのままではグルテンフリーではありません。一般的なしょうゆには通常小麦が含まれており、麩は小麦グルテンです。アレンジするには、麩を省き、ラベルでグルテンフリーと確認できるたまりしょうゆを選んでください。また、みりんと酒のラベルも確認してください。

食べ方と保存

生卵なしでもすき焼きを食べられますか？

はい。卵は伝統ですが、なくても料理はおいしく食べられます。味付けをやわらげるものがないため、しょうゆと砂糖をやや少なめにしてください。販売店で売られている場合は、低温殺菌卵も選択肢の1つです。

牛肉は全部一度に焼くべきですか？

いいえ。少なくとも2回に分けて焼いてください。鍋に入れすぎると温度が下がり、牛肉が焼き色がつかずに蒸れてしまいます。そのため、回の合間に鍋を温め直してください。

すき焼き店でのマナーは？

スタッフの指示に従ってください。伝統的なお店の多くでは、係の人が最初の数枚を焼き、食べるタイミングを教えてくれます。自分で具材を入れず、その合図を待ってください。そのあと、味を調整したいときは、先に尋ねてください。

参考文献

• 農林水産省『Our Regional Cuisines』 すき焼き（牛肉の鍋）、東京 （2026年10月閲覧）
• 農林水産省「うちの郷土料理」 すき焼き、東京（日本語版） （2026年10月閲覧）
• 国立国会図書館サーチ 料理早指南 （2026年10月閲覧）
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 （2026年10月閲覧）
• Takara Shuzo 関西風すき焼き、NHK Publishing「きょうの料理」との共同企画より （2026年10月閲覧）
• Japan Food Hygiene Association 卵の衛生的な取り扱い （2026年10月閲覧）
• 厚生労働省 肉は十分に加熱してから食べましょう （2026年10月閲覧）
• 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防 （2026年10月閲覧）
• Japan Konjac Association しらたきがすき焼きの牛肉を硬くするという説は誤解だった（2017） （2026年10月閲覧）
• 本 せきぐち 公式ウェブサイト （2026年10月閲覧）
• 北むら アクセスと営業時間 （2026年10月閲覧）
• Osaka Info (Osaka Convention & Tourism Bureau) 北むら （2026年10月閲覧）
• Kyoto City Tourism Association 三嶋亭 （2026年10月閲覧）

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