人們往往把壽喜燒視為寒冷冬日才會吃的料理。然而，在日本，しゃぶしゃぶ其實一年四季都有人享用；而各式各樣的火鍋料理也常隨著季節更迭而被端上餐桌 . 今天，我們想為大家介紹しゃぶしゃぶ的歷史，以及如何在家製作。
什麼是 Shabu shabu？
しゃぶしゃぶ（しゃぶしゃぶ）是日本的鍋物料理（nabemono）之一，當地人會在名為昆布高湯（kombu dashi）的風味湯底中，涮煮肉片與各式蔬菜。整體風味通常比壽喜燒更偏鹹香、甜味較少。將切成薄片、適口大小的食材放入桌上鍋具的滾水或湯中快速煮熟後，再沾小碗的醬汁享用。常見的醬汁是柚子醋（ponzu）與芝麻醬，在Japan非常普遍。
餐桌上的安靜開場
當鍋子開始微微冒泡時，我有點不太確定。昆布高湯看起來清澈得幾乎過頭。這樣真的夠有味道嗎？我先嚐了一口湯頭。清淡、帶點微甜，很沉靜。它定下了節奏，也讓我不自覺慢了下來。
學會掌握最剛好的時機
把薄切牛肉在湯裡輕輕一涮，感覺幾乎像是一種儀式。我擔心煮太久會毀了口感，所以很快就把肉夾起來。柔嫩、滑順，濃郁得出乎意料。沾上 ponzu 會多一份清爽明亮；而芝麻醬則把一切變得更圓潤柔和。每次選擇不同醬汁，整個體驗也跟著改變。
些微變化，長久的療癒
蔬菜則按照自己的節奏慢慢煮熟。高麗菜先保持爽脆，接著才變得柔軟。菇類吸收了湯頭的深度與溫暖。蒸氣溫柔地充滿空氣。我注意到，しゃぶしゃぶ會邀請你專注：你煮、你嚐、你調整。吃到最後，我雖然飽了，卻也莫名覺得神清氣爽。
語源
「しゃぶしゃぶ（しゃぶしゃぶ）」這個詞是擬聲語，源自把食材在鍋中攪動時發出的「涮、涮」聲。其名稱的由來，是因為將肉片浸入湯汁時的聲音，與人在盆中搓洗毛巾時水流規律的聲音相似。許多人認為，這正是改名後大受歡迎的最大因素。他們並於 1958 年將此名稱註冊為商標。
Shabu shabu 的歷史
源自中國
しゃぶしゃぶ在 20 世紀由位於Osaka的餐廳「Suehiro」開業而被引進日本，並在那裡發明了這個名稱。根據一種說法，しゃぶしゃぶ的起源是源自中國的日式火鍋料理。北京有一道火鍋料理「Schwann Yanrou」，據說是忽必烈汗的御醫所構思。「Schwann」意為在水或熱水中涮洗，「Yanrou」則意為羊肉；這道料理是把羊肉放入湯中快速煮熟來吃。
在日本的各種變化
傳入日本之後，食材與調味也隨日本人的口味而改變。肉類從當時不易取得的羊肉改為牛肉，調味也調整成更符合日本人的喜好。此時發展出來的，就是如今廣泛使用的芝麻醬。此外，當時的鍋具是七輪（shichirin，小型炭火爐），但為了做出導熱性更佳的器具，經過多次試作與改良後，才變成現在的形狀。しゃぶしゃぶ鍋中央有一個煙囪狀的圓筒，正是開發當時七輪的遺跡。它同時也作為加熱時的排氣通道；而由於鍋的直徑比七輪更大，也具備避免不完全燃燒的目的。
しゃぶしゃぶ的成果
眾人巧思的結晶，是名為「mizutaki beef」的料理，也就是日本しゃぶしゃぶ的原型。1947 年（昭和 22 年），西垣光則以「Mizutaki beef」之名推出市場。這種新風味受到歡迎，並透過民藝運動相關人士而傳遍日本。在Tottori市，也有一間名為「beef rinse pot」的 Takumi Kappo，他們相信那裡才是日本しゃぶしゃぶ的根源。
Shabu shabu 食譜
Shabu shabu 食材
| 3 人份しゃぶしゃぶ食材 | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Water | 1000g |
| Pork (for shabushabu) | 600g |
| Chinese cabbage | 35g |
| Enoki | 65g |
| Long green onion | 20g |
Shabu shabu 作法
把水倒入鍋中。煮沸後關火，加入柴魚片，靜置約 2 分鐘。
在濾盆上鋪上廚房紙巾（或布），然後慢慢搓揉已乾燥的柴魚片。
準備你喜歡的蔬菜、柚子醋（ponzu）醬與芝麻醬。
將大白菜切成方便入口的大小。接著切除金針菇的根部並對半切。另外，將青蔥斜切。
將水與昆布放入鍋中，以中火加熱，在快要沸騰前取出昆布。
涮涮鍋常用的肉類或食材有哪些？
涮涮鍋一般使用豬肉或牛肉薄片。作為變化，你也可以用雞胸肉與羊肉，味道同樣很好。有些人也會用鯛魚、螃蟹與鰤魚，因為這些是日本常見的人氣魚類與貝類。蔬菜方面，推薦基本款的大白菜、青蔥、菇類，以及切片白蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類。食材沒有特別規定，重點是挑選能夠在涮涮鍋中快速煮熟的食材；若不易煮熟，就切薄一些。因為肉越厚加熱時間越長，可能會變得稍硬，但也會有不錯的口感與風味。
涮涮鍋的醬汁
涮涮鍋醬汁是當地人將肉與蔬菜在高湯中涮過後，再沾取添加的調味料。重點在於：它是決定涮涮鍋美味與否的關鍵。
Fundokin 甜味芝麻風味柚子醋（ponzu）
許多人推薦這款偏甜型的涮涮鍋柚子醋（ponzu）醬。酸味較為收斂、口感圓潤是其魅力所在。透過抑制醬油特有的香氣，並使用原創的「Ponzu 專用醬油」，呈現柑橘的自然風味。
Sorachi 涮涮鍋醬汁 醬油風味
這是一款以醬油為基底、在北海道長久以來都很受歡迎的涮涮鍋醬汁。本產品是為了搭配「lamb shabu」而製作的醬汁。
Sorachi 涮涮鍋醬汁 芝麻
這款涮涮鍋醬汁使用了揉合芝麻、研磨芝麻與焙煎芝麻。重點是同時使用三種芝麻，能更盡情享受芝麻的口感與香氣。
涮涮鍋肉類排行
涮涮鍋使用的肉類也有排行。「豬肉涮涮鍋」很受歡迎，但 60 歲以上的人偏好「牛肉」。不過看起來「豬肉」涮涮鍋之所以更受喜愛，不僅因為價格，也因為味道佳且容易烹調。
- 豬肉
- 牛肉
- 豬肉和牛肉
- 豬肉和羊肉
- 羊肉
- 雞肉
- 魚
壽喜燒 vs 涮涮鍋
涮涮鍋與壽喜燒同樣都是火鍋料理，使用薄切牛肉片與相近的蔬菜，但壽喜燒的肉通常會充分煮熟，做法是先烤過，或直接在醬汁中保持小火燉煮。因此，涮涮鍋一般不會加蛋或以醬油為基底的醬汁，因為在地人會把肉放進熱高湯或醬汁中汆燙。涮涮鍋多用帶油脂、風味較清淡的牛肉；而壽喜燒則以醬油與糖調味，味道更濃郁。
如何讓涮涮鍋更好吃
「涮涮鍋給人的印象是簡單、人人都能快速料理的菜餚，但要讓它更美味其實有幾個重點。
熱水溫度要在沸騰前
煮沸後請把火力調小，以免讓肉的風味流失。在地人也建議不要讓表面出現浮沫（灰汁）。
肉與蔬菜，先放哪一個？
一般來說，等 dashi 高湯的味道出來後，先放肉再放蔬菜會比較好；但像大白菜、菜梗等比較不易熟的蔬菜，建議先下鍋。尤其是菇類更能釋放鮮味。請慢慢放入，避免溫度一下子下降。
涮涮鍋使用的鍋具
涮涮鍋鍋具的形狀像甜甜圈，中間是中空的，看起來就像煙囪。
奢華銅製涮涮鍋鍋具
銅製涮涮鍋鍋具以導熱性高而聞名，從把肉放入後溫度下降，到再次回到沸騰狀態所需時間很短。
不鏽鋼涮涮鍋鍋具
價格實惠、可輕鬆購買的不鏽鋼涮涮鍋鍋具。由於材質是不鏽鋼，清潔容易；不易生鏽，也能輕鬆去除汙漬，這點也很加分。
本間製作所 Puppy 品牌涮涮鍋鍋具
這款涮涮鍋鍋具來自老字號廚房用品製造商本間製作所旗下品牌「Puppy Mark」。
涮涮鍋鍋具為何是這種形狀
這種鍋具外形非常有特色，但為什麼會做成這樣呢？關於涮涮鍋鍋具為何演變成現在的形狀有各種說法，以下列出其中幾個最具代表性的。
過去日本人會把它放在七輪（小型炭爐）上使用
在瓦斯爐上烹調之前，日本人會先用七輪等炭火來煮。因此，如果把鍋子放在上面並在室內吃涮涮鍋，可能有一氧化碳中毒的風險。也有一種說法是會在中間加裝煙囪，以形成通風的空氣通道。
讓湯頭不那麼容易冷卻
如果中間有煙囪，鍋子與火接觸的面積會變大，因此湯也就不容易冷卻。
哪裡可以吃到涮涮鍋
Ningyocho Imahan（人形町今半）
這家店對牛肉的講究程度非常高，也是所有提供涮涮鍋的餐廳中最有名的一家。為了追求美味與柔嫩口感，店家選用含有大量「軟脂肪」的牛肉，因此肉一入口就彷彿瞬間化開。店內也有寬敞的包廂，因此顧客推薦很適合公司宴會與同學會聚餐。
Kagayaki（かがやき）
東京第二家推薦的涮涮鍋餐廳是 Kagayaki，從東京地鐵日比谷線的三之輪站步行約 5 分鐘即可到達。在這裡可以品嚐到 A3～A5 等級的日本黑毛和牛。也可依當天供應情況享用沙朗與夏多布里昂的吃到飽。
Kintsuta Roppongi（金蔦 六本木店）
這家店擁有沉穩的室內氛圍，讓人忘卻都市的喧囂。此外，寬敞的店內設有桌席，以及最多可容納 12 人的完全包廂座位。「炊肉鍋」是金蔦的原創鍋物料理：在甜甜圈形狀的鍋周圍鋪滿蔬菜，上方再密密地堆放肉片。
結語
涮涮鍋是日本很受歡迎的火鍋料理，由薄切肉片與一口大小的蔬菜在熱騰騰的高湯中涮煮而成。自數千年前土器誕生以來，在日本享用火鍋一直是深受喜愛的飲食方式；不過我們如今所熟知的涮涮鍋，則是在 20 世紀中期才出現。
如果你在日本很喜歡涮涮鍋這一類料理，也可以試試他們的壽喜燒——關東風壽喜燒與關西風壽喜燒。
涮涮鍋常見問題（FAQ）
什麼是涮涮鍋？
涮涮鍋（Shabu-Shabu）是日本知名的火鍋料理。食客會把薄切肉片與新鮮蔬菜快速放入熱高湯中涮煮後食用。因為食材健康、用餐方式有趣且具互動性，而深受美食愛好者喜愛。
涮涮鍋起源於哪裡？
涮涮鍋起源於大阪。一家當地餐廳於 1952 年成功發明了這種特定的用餐方式。
涮涮鍋吃起來是什麼味道？
涮涮鍋的風味清爽、乾淨且鮮美。口感非常嫩滑多汁。食客常把它比作清淡、健康的肉類起司鍋（fondue）。
在日本哪裡可以吃到涮涮鍋？
你會在東京、大阪等大城市找到最棒的涮涮鍋。知名地區包括銀座等高級餐飲商圈。許多熱門的吃到飽連鎖店也在全國以親民價格提供涮涮鍋。
涮涮鍋要多少錢？
涮涮鍋每份通常介於 2,000 到 10,000 日圓之間。價格會因餐廳以及你選擇的高級肉品品質而有很大差異。
涮涮鍋適合素食者或純素者嗎？
傳統涮涮鍋含有薄切牛肉或豬肉，以及魚類高湯。純素者與素食者可以在家用菇類高湯，並以加量豆腐取代肉類，輕鬆料理植物性版本。
涮涮鍋的主要食材是什麼？
涮涮鍋的主要食材包括薄切牛肉、豆腐、大白菜、菇類與清澈的昆布高湯。油花豐富的牛肉賦予這道料理入口即化的獨特濃郁感。
我可以在家做涮涮鍋嗎？
可以，你在家就能輕鬆做涮涮鍋。日本雜貨店都有販售關鍵食材——薄切肉片、芝麻醬與 ponzu 醬。只要準備便攜式爐具和一個鍋子，在家就能快速擺好這頓有趣的餐點。
涮涮鍋和壽喜燒有什麼不同？
主要差異在於烹煮的湯底與沾醬。涮涮鍋使用清澈、清淡的昆布湯底，搭配柑橘醬汁；而壽喜燒則使用顏色較深、偏甜的醬油湯底，並搭配生雞蛋。
涮涮鍋在日本以外也受歡迎嗎？
涮涮鍋在全球擁有極高人氣。北美、歐洲與亞洲各地的日式餐廳裡，食客都熱情享用這道料理。這種互動式的用餐方式也成功吸引了各地喜愛健康飲食的人。
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