사와치 요리(皿鉢料理)

지름 40cm에 가까운 커다란 도자기 접시에 회, 초밥, 조림 채소, 튀김 생선, 과일, 심지어 달콤한 팥 젤리(양갱)까지 가장자리까지 빼곡히 담겨 있다고 상상해 보시기 바랍니다. 이것이 고치현의 전통 연회 방식인 sawachi ryori (皿鉢料理)입니다. 코스가 나오기를 기다리는 대신, 손님은 먹고 싶은 음식을 작은 접시에 덜어 이야기를 나누며 계속 먹습니다.

Sawachi는 okyaku와 떼려야 뗄 수 없습니다. okyaku는 친척, 이웃, 친구를 불러 음식과 술을 나누는 고치의 풍습입니다. 아래에서는 접시의 네 가지 유형, 알아 두면 좋은 요리, 고치에서 주문하기 전에 확인할 점을 소개합니다.

Sawachi ryori란?

Sawachi ryori는 회, 초밥, 조림과 튀김 요리, 단것, 과일을 커다란 공용 접시에 담아 내는 고치현의 연회 방식입니다. 일본 농림수산성(MAFF)은 이것이 하나의 요리가 아니라고 강조합니다. 오히려 지름 약 36~39cm의 접시를 쓰는 상차림 방식이며, 손님은 먹고 싶은 음식을 작은 접시에 덜어 먹는다고 설명합니다.

식탁에서는 자기 접시에 적당량만 덜어 먹고, 더 먹고 싶으면 나중에 다시 덜어 오시면 좋습니다. 상차림 관습은 곳에 따라 다르므로 공용 집기가 준비되어 있으면 그것을 사용하고, 없으면 주최자를 따르시기 바랍니다.

“Sawachi”일까요, “Sahachi”일까요?

결론부터 말하면 두 가지 읽는 법이 모두 맞습니다. MAFF 자체 페이지에는 이 요리가 さわち・さはちりょうり로 올라 있고, 영어로 된 고치 이야기에서도 두 형태를 모두 씁니다. MAFF의 영어 페이지가 sawachi를 먼저 쓰기 때문에 이 글에서는 처음부터 끝까지 그 표기를 따릅니다.

Sawachi ryori 레시피는 있을까요?

단일한 레시피는 없습니다. sawachi는 정해진 하나의 요리가 아니라 연회에서 음식을 내는 방식을 가리키기 때문입니다. 접시 하나에 회, 초밥, 조림 채소, 튀김, 어묵, 단것, 과일이 함께 담길 수 있으며, 구성은 지역, 계절, 행사, 예산에 따라 달라집니다.

Sawachi는 계절에 따라 달라지나요?

그렇습니다. sawachi에는 정해진 메뉴가 없어서 계절 변화가 생선, 과일, 현지 채소에 가장 크게 나타납니다. 네 가지 큰 접시 유형은 계절과 상관없이 알아볼 수 있지만, MAFF는 고치 안에서도 지역마다 재료가 다르다고 설명합니다. 예약할 때는 지금 제철인 생선이 무엇인지 물어보면 좋습니다.

Sawachi ryori와 kaiseki

Sawachi ryori와 kaiseki는 주로 음식이 나오는 시점과 덜어 먹는 방식이 다릅니다. Sawachi는 여러 음식을 한꺼번에 공용 접시에 내고, 손님은 고른 음식을 작은 접시에 덜어 먹습니다. 반면 kaiseki는 대체로 미리 짜인 순서에 따라 1인분 요리가 차례로 나옵니다. 그래서 sawachi에서는 먹는 순서와 양을 손님이 직접 정할 수 있습니다.

Sawachi ryori와 honzen ryori

Honzen ryori는 상 단위로 차려 내는 격식 있는 식사로, 대비가 한층 뚜렷합니다. 손님은 접시를 나누는 대신 각자 1인용 상을 받습니다.

Sawachi 접시의 네 가지 큰 유형

MAFF는 sawachi 접시를 크게 네 가지로 나눕니다. 날것 해산물을 담는 nama, 초밥, 짭짤한 음식과 단 음식을 함께 담는 kumimono, 한 가지 요리만 담는 ippin-mori입니다. 이 가운데 nama와 kumimono 접시가 예로부터 전통 상차림의 중심이었다고 덧붙입니다. 그래서 한 연회에 서로 다른 유형의 접시가 여러 개 오를 수 있습니다.

다만 내용이 정해져 있는 것은 아닙니다. MAFF의 고치 이야기에 따르면 접시는 지역마다 다르며 각 지역의 음식 문화를 반영합니다. 요즘 접시에는 기본 구성 외에 로스트비프나 새우튀김이 오르기도 합니다.

왜 초밥과 같은 접시에 단것이 올라갈까요?

섞어 담는 sawachi 접시에는 예로부터 짭짤한 음식과 단것, 과일이 함께 오르며, 후식을 나중 코스로 미루지 않습니다. 2016년 University of Kochi 연구도 단것과 과일을 전통 sawachi 상차림에 으레 더해지는 것으로 설명합니다. 한꺼번에 차려 내므로 단 음식을 언제 먹을지는 손님이 정할 수 있습니다.

Sawachi 접시에서 찾아볼 요리

접시에서 알아 두면 좋은 요리를 소개합니다.

고등어 초밥과 daimaru 자세히 보기

고치의 고등어 초밥은 교토의 더 달콤한 saba-zushi보다 눈에 띄게 새콤합니다. MAFF에 따르면 지역에 따라 유자 식초나 쌀 식초를 쓰고, 이 초밥의 밥에는 보통 생강과 참깨가 들어갑니다. MAFF는 또 고치에서는 교토에서 쓰는 ma-saba보다 지방이 적은 goma saba(푸른 고등어)를 쓴다고 덧붙입니다. 한편 daimaru는 설날 상과 혼례 상에도 오릅니다. 유래는 분명하지 않지만, MAFF에 따르면 1950년경에 이미 설날 상품으로 팔리고 있었습니다. 지금도 만드는 곳마다 간과 단면 무늬가 다릅니다.

가장 잘 알려진 두 접시 요리는 저희 katsuo no tataki 가이드와 저희 Tosa inaka sushi 가이드에서 살펴보실 수 있습니다. 저희 가다랑어 가이드에서는 생선 자체를 다룹니다. 또한 kamaboko와 yōkan 페이지에서는 daimaru와 모둠 접시에 오르는 단것에 관한 배경을 더 볼 수 있습니다.

고치의 다른 전통 음식으로는 kokera sushi와 guruni도 있습니다.

Sawachi는 어떤 맛일까요?

Sawachi의 맛은 하나로 정해져 있지 않습니다. 오히려 식초 맛이 나는 음식, 진한 음식, 순하게 간한 음식, 단 음식이 빠르게 교차하는 데 매력이 있습니다. 한입은 생강을 곁들인 고등어 초밥의 날카롭고 짭짤한 새콤함일 수 있습니다. 다음 한입은 가다랑어의 깔끔하면서 진한 맛, 그다음은 속에 순한 달걀이 든 부드러운 어묵 한 조각일 수 있습니다. 단 팥 양갱은 불과 몇 센티미터 옆에 놓여 있습니다.

식감도 그만큼 빠르게 바뀝니다. 탄탄한 초절임 고등어, 부드러운 가다랑어, 탱글한 어묵, 말랑한 조림 채소, 매끈한 양갱이 이어집니다. 한입 한입을 직접 고르기 때문에 단것은 나중에 먹거나 아예 건너뛸 수도 있습니다. okyaku에서는 정해진 코스 순서보다 대화와 함께 식사가 이어지는 것이 전통입니다.

Sawachi의 유래: 짧은 역사

MAFF는 sawachi의 기원을 에도 시대 도사번까지 거슬러 올라가 찾습니다. 당시 무사의 연회 끝에 큰 접시가 나왔습니다. 메이지 시대 이후에는 okyaku 음식으로 고치 전역에 퍼졌습니다. 2016년 University of Kochi 연구는 더 자세한 내용을 보탭니다. 번이 사치를 권장하지 않았기 때문에 평민은 이런 접시를 거의 갖지 못했다고 합니다. 메이지 시대에 신분제가 사라진 뒤에야 부유한 상인과 농민이 이 접시를 사들이기 시작했습니다.

한편 접시 자체가 신분의 상징이기도 했습니다. MAFF에 따르면 부유한 집에서는 값비싼 이마리, 구타니, 아리타 도자기와 함께 잔대, 그리고 monosue라 불리는 옻칠 접시대를 갖추고 있었습니다. 실제로 연회에 나온 접시의 수가 모임의 규모를 나타냈습니다.

Okyaku의 요리는 누가 맡았을까요?

출장 요리 업체가 생기기 전에는 마을이 맡았습니다. 농촌 공동체에는 yui라 부르는 품앗이 모임이 있었고, 그 안의 더 작은 모임이 요리와 상차림, 뒷정리를 도왔습니다. MAFF의 일본어 설명은 이를 shiru-gumi라 부르고, 영어 페이지에서는 “shiru yui”로 옮깁니다. 일부 지역에서는 남자가 생선을 썰고 여자가 조림을 맡았는데, 이는 옛 관행의 기록일 뿐 오늘날의 규칙은 아닙니다. 준비에 이틀이 걸리기도 했습니다. 마을에 따라서는 잔치를 계획하고 준비하는 솜씨 좋은 아마추어 요리사인 kiyō ryōrinin을 두기도 했습니다.

일은 잔치가 끝난 뒤에도 끝나지 않았습니다. okyaku 다음 날에는 도와준 사람들을 위한 작은 답례 모임인 zan이 열렸습니다. MAFF에 따르면 이 자리에서 고등어 초밥에서 남은 머리와 꼬리를 구워 먹었습니다.

Okyaku: 접시를 둘러싼 잔치

고치에서 okyaku는 연회를 뜻하며, sawachi는 그 중심에 놓입니다. 고치현은 이를 나이를 가리지 않고 친척, 친구, 이웃이 음식과 술을 나누는 모임이라고 설명합니다. 2016년 연구는 의미심장한 한마디를 덧붙입니다. okyaku는 손님만이 아니라 주최하는 쪽도 즐기고 유대를 다지는 자리였다는 것입니다.

전통적으로 손님은 도코노마 앞에 ㄷ자 모양으로 앉았고, 접시는 탁자가 아니라 monosue 받침 위에 놓였습니다. 자리마다 잔과 작은 접시, 붉은 젓가락이 놓인 작은 상이 있었습니다. 옛 기록에는 주인이 먼저 주빈에게 잔을 권한 뒤에 모두가 음식에 손을 댔다고 되어 있습니다. 나중에는 자리를 자유롭게 옮기고 노래하며 놀이를 했습니다. 오늘날의 자리 배치, 상차림, 음주 관습은 행사와 주최자에 따라 다릅니다.

이러한 관습은 문화적 배경 설명이며 방문객이 따라야 하는 안내가 아닙니다. 술을 사양하고 음료수를 부탁하거나, 어떤 놀이나 돌려 마시는 잔도 건너뛰어도 괜찮습니다.

마실 거리 자체가 궁금하시다면 저희 사케 가이드부터 살펴보시면 좋습니다.

고치에서 sawachi ryori 주문하는 법

MAFF에 따르면 고치에는 sawachi 주문을 받는 식당과 출장 요리 업체가 있고, 작은 접시를 내는 식당도 있습니다. 예약하기 전에 인원수, 구성, 총 가격, 예약 마감일, 매장 식사인지 배달인지 수령인지를 확인하시기 바랍니다. 주문 가능 여부와 방식은 업소마다 다릅니다.

회가 포함되는지도 물어 두면 좋습니다. 날 해산물은 접시 유형의 하나일 뿐이기 때문입니다.

예약 전에 물어볼 질문

• 접시 하나는 몇 명이 먹을 분량이며, 더 작은 크기가 있나요?
• 어떤 접시 유형을 고를 수 있나요? 날것, 초밥, kumimono, 또는 조합이 있나요?
• 예약이 필요한가요? 필요하다면 며칠 전에 해야 하나요?
• 가격은 접시당인가요, 1인당인가요? 세금이 포함되어 있나요?
• 알레르기나 피하는 음식에 맞춰 조리해 주실 수 있나요?

알레르기와 제공 온도

접시 구성은 다양하므로 sawachi라는 이름만 믿지 말고 주방과 알레르기에 대해 상의하시기 바랍니다. 생선은 흔히 쓰이며, daimaru에는 생선살 반죽과 달걀이 들어 있습니다. 지역의 초밥용 밥 중에는 참깨가 들어가는 레시피도 있을 수 있습니다. 예를 들어 MAFF의 saba no sugata-zushi 레시피에는 참깨와 생강이 들어갑니다.

대두, 밀, 조개·갑각류, 교차오염에 대해서도 따로 물어보시기 바랍니다. 한 상에 회, 초밥, 조림, 튀김이 함께 오를 수 있어 제공 온도도 다양합니다.

지난 행사의 예: 2025년 Nankoku Tosa Sawachi Festival

고치시 중심부의 푸드홀인 Hirome Market은 지역 음식을 한 지붕 아래 모아 놓았습니다. 고치의 개별 요리를 맛보기에 좋은 곳일 수 있습니다. 다만 현재 영업 중인 점포를 확인하지 않은 채 sawachi 한 접시를 통째로 먹을 수 있다고 단정하지 않는 것이 좋습니다.

맺으며: 함께 나누기 위한 잔치상

Sawachi ryori는 레시피라기보다 초대에 가깝습니다. 큼직한 접시 몇 개로 모두가 먹고 싶은 것을 제 속도로 먹으며, 식탁에서는 대화가 이어집니다. 고치에 가신다면 식당에 소규모 인원용 접시가 있는지 물어보시기 바랍니다. 그런 다음 상차림 한가운데에서 머리와 꼬리를 세워 몸통을 감싼 saba no sugata-zushi를 찾아보시기 바랍니다.

Sawachi ryori에 관한 자주 묻는 질문

요리와 이름

皿鉢料理는 어떻게 읽나요?

sawachi ryōri 또는 sahachi ryōri라고 읽을 수 있습니다. MAFF는 일본어 페이지에 두 가지 읽는 법을 모두 싣고 있으며, 영어로 된 고치 이야기에서도 둘 다 씁니다.

모든 sawachi 접시에 날생선이 들어가나요?

아닙니다. Nama 접시는 회와 겉면을 구운 가다랑어가 중심이고, 초밥, kumimono, ippin-mori는 별개의 유형입니다. 구성은 다양하므로 날 해산물 없이 주문할 수 있는지 물어보시기 바랍니다.

주문과 먹는 법

접시 하나는 몇 명이 먹을 수 있나요?

MAFF는 전통 접시를 약 3인분으로 설명합니다. 다만 식당의 접시는 크기가 제각각입니다. 해당 접시가 몇 명분인지 식당에 물어보시기 바랍니다.

가격은 1인당인가요, 접시당인가요?

식당이나 출장 요리 업체에 따라 다릅니다. 접시 단위로 가격을 안내하는 곳도, 인원 단위로 안내하는 곳도 있으므로 주문 전에 물어보시기 바랍니다.

혼자 여행하는 사람이나 커플도 sawachi를 맛볼 수 있나요?

소규모 인원을 위해 작은 접시를 내는 식당도 있어, 커플이라면 선택지가 있을 수 있습니다. 1인용 접시가 있다고 보장되지는 않습니다. 혼자 여행하는 분은 줄인 접시나 대표적인 sawachi 요리 몇 가지를 모은 세트가 있는지 물어보시기 바랍니다.

okyaku에서 꼭 술을 마셔야 하나요?

아닙니다. hashiken과 bekuhai 같은 술 마시기 놀이는 전통의 일부이지만 참여는 선택입니다. Sawachi 접시에는 단것과 과일, 술을 마시지 않는 사람이 먹을 음식도 충분히 있습니다.

역사와 행사

Sawachi ryori는 얼마나 오래되었나요?

MAFF는 에도 시대 무사의 연회 끝에 내던 큰 접시에서 시작되었다고 봅니다. 그 뒤 메이지 시대 이후 고치 전역으로 퍼졌습니다. 문화청의 100-Year Food 항목에서는 이를 에도 시대부터 이어지는 도사의 연회 전통이라고 소개합니다.

Nankoku Tosa Sawachi Festival은 언제 열리나요?

고치시의 2025년 3월 소식지에는 제57회 축제가 2025년 3월 2일로 올라 있었습니다. 이 날짜는 현재 일정이 아니라 지난 사례이므로, 여행 전에 시의 공식 공지를 확인하시기 바랍니다.

참고 자료

참고 자료 13건 모두 보기

• 농림수산성(MAFF) – Our Regional Cuisines: Sawachi Ryori, 고치현 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Sawachi Ryori, Our Regional Cuisines, 영어판 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Our Regional Cuisines: Saba no Sugata-zushi, 고치현 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Area Stories: 고치현 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Area Stories: 고치, Our Regional Cuisines, 영어판 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Inakazushi, Our Regional Cuisines, 영어판 (2026년 11월 접속)
• 농림수산성(MAFF) – Japan’s Traditional Foods: Daimaru (2026년 11월 접속)
• 문화청 – 100-Year Food: 고치현 항목 (2021) (2026년 11월 접속)
• 고치현 – Okyaku Culture Media Experience Event, 보도 자료 (2025) (2026년 11월 접속)
• 고치시 – Kōhō Akaruimachi, 2025년 3월호: 제57회 Nankoku Tosa Sawachi Festival (2025) (2026년 11월 접속)
• University of Kochi Repository – Kanosue, F., Mitani, H., & Matsuzaki, A. (2016). Lore of banquet culture of Kochi “Okyaku.” Bulletin of the University of Kochi, Faculty of Health and Nutrition, 66, 11–17 (2026년 11월 접속)
• J-STAGE – Nakane, K., Minami, M., Suzaki, T., Morise, K., & Ogawa, N. (2017). Honzen cuisine examined from the perspectives of nutrition and taste. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 69, 172. https://doi.org/10.11402/kasei.69.0_172 (2026년 11월 접속)
• Hirome Market – 공식 웹사이트 (2026년 11월 접속)

사진 출처

• 농림수산성(MAFF) – Our Regional Cuisines: Sawachi Ryori, 고치현, 사진 출처. 이미지 제공: Tosa Traditional Food Research Society (2026년 11월 접속)

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