Aburaage（油揚げ）是一种薄薄的日式油炸豆腐，呈金黄色，口感蓬松如海绵。日本各地的厨师会把它加入味噌汤、inari sushi以及各种面食中。它看起来简单，却能在很短时间内显著提升菜肴的层次与浓郁度。它的做法是将薄切的tofu片在油中炸两次：先低温，再高温。这个两段式炸制会形成中空、轻盈的内部结构，能轻松吸饱汤汁。
什么是 Aburaage？
Aburaage 是一种薄薄的豆腐袋，制作时会在油中炸两次。制作者会用不同于普通tofu的方式来处理它，使其在油炸时更容易膨起。外层会变成金黄并略带酥脆；但内部的口感依然柔软、轻盈。切开后，你会看到一个中空的口袋，非常适合用来填馅。正因为这片中空空间，aburaage 很适合塞入醋饭来制作inari sushi。
日本厨师有时会直接叫它“age”。根据端上桌的方式不同，也会称为 inari-age、kitsune-age 或 sushi-age。这些名称反映的是菜品的呈现方式，而不是食材本身。
Aburaage vs Atsu-age
Aburaage、atsu-age 和 yaki tofu外观相似，但在烹饪中的表现差异很大。下表一目了然地展示了关键区别。
| 类型 | 厚度 | 内部 | 烹饪方式 | 常见用途 |
|---|---|---|---|---|
| Aburaage (油揚げ) | 薄（约 1 cm） | 中空、海绵状 | 油中两次炸制 | 味噌汤、inari sushi、kitsune udon |
| Atsu-age (厚揚げ) | 厚（2–3 cm） | 内部仍是生豆腐 | 只炸外层 | 炖煮料理、关东煮（oden） |
| Yaki Tofu (焼き豆腐) | 中等 | 结实、紧密 | 明火炙烤 | 寿喜烧、火锅 |
在这三者中，aburaage 最薄、内部也最中空。日本厨师把更厚的版本称为 atsu-age（厚揚げ），其内部保留着生豆腐的质地。与此同时，yaki tofu是用明火烤制而非油炸。它没有中空中心，而是从里到外都保持紧实、致密的口感。了解这些差异能帮助你为不同料理选对食材。
Aburaage 的历史
Aburaage 的确切起源尚不完全明确。不过，历史记录提供了一些有用线索。1782 年的一本热门食谱《豆腐百珍》可能就收录过油炸豆腐。到 1853 年时，豆腐袋已经在日本全国广为人知。我们也能从早期关于 inari sushi 的记录中看出这一点，因为它正是用豆腐袋来包裹醋饭。
一种广为流传的理论认为，aburaage 可以追溯到约 500 年前的室町时代。传统说法是佛教僧侣为了替代肉类而制作油炸豆腐。由于佛教禁止宰杀动物，僧侣便以tofu作为蛋白质来源。他们不断尝试让豆腐的口感更丰富、更有满足感。经过反复试验，aburaage 逐渐从寺院料理中发展出来。
日本民间传说也将 aburaage 与狐狸以及稻荷神联系在一起。古老故事说，狐狸最爱吃油炸豆腐。相传很久以前，皇族在猎狐时还会用 aburaage 当诱饵。这些传说解释了为何直到今天，aburaage 仍常见于稻荷神社附近，也常出现在 inari sushi 中。
Aburaage 吃起来是什么味道？
Aburaage 的风味温和带鲜，来自大豆本身。外皮在新鲜时略有韧感，但在热汤中会很快变软。内部口感海绵状、细嫩。由于它极易吸收液体，aburaage 会吸附周围的任何味道。比如在味噌汤中，它能很好地吸入高汤和味噌的香气。单独品尝时，它的味道依然偏淡；但这种淡雅正是它的魅力所在。它不会抢走菜肴的风头，而是起到衬托与圆润整体风味的作用。
Aburaage 是如何制作的
制作从较为结实的豆腐开始，制作者将其薄切，厚度约 1 cm。首先，豆腐在入油前必须彻底沥干；残留水分会在油炸时导致开裂或出现大孔洞。接着，把豆腐片放入 110–120°C 的油中。在这一阶段，蒸汽会穿过蛋白质结构逸出，豆腐从内部膨胀。随后把油温提高到 180–200°C。第二次油炸会封住蛋白质薄膜，让豆腐袋保持鼓起。即使冷却后，制作得当的 aburaage 也能保持轻盈的形状。彻底沥水是整个过程中最关键的一步。
烹饪前如何处理 Aburaage
新鲜或包装的 aburaage 往往会带有油炸后残留的多余油脂。大多数日本厨师会在使用前先把这些油处理掉。他们称这一步为 abura nuki（油抜き），意思是“去油”。最简单的方法是把沸水浇在 aburaage 上，然后用厨房纸轻轻按压。或者也可以在热水中焯约 30 秒。沥干后，用两层厨房纸夹住按压，以吸走残余水分。这样能减少多余脂肪，也让豆腐袋更干净地吸收调味。尤其用于味噌汤和炖煮料理时，abura nuki 会对最终风味带来明显差异。
Aburaage 在日本料理中的用法
Aburaage 能用于多种传统日本食谱。下面是日本各地常见的五种用法。
味噌汤
把 aburaage 切成细条，加入放了味噌的高汤中。豆腐袋会迅速吸收汤汁，让汤更有厚度。想增加层次的话，可以搭配时令蔬菜，如春季卷心菜或韭菜。
Inari Sushi
打开 aburaage 豆腐袋，填入调味的醋饭。这样就能做出日本最受欢迎的便当料理之一。完整的制作指南请参阅我们关于 inari sushi 的文章。
Kitsune Udon 或 Soba
在一碗热乌冬或荞麦面上放上一整片甜口调味的 aburaage。Kitsune 在日语里意为“狐狸”，这也呼应了关于狐狸与油炸豆腐的古老传说。豆腐的甜咸与汤头的对比，让这道料理很有辨识度。
Takikomi Gohan
将油炸豆腐皮（aburaage）切成小块，与米饭、酱油和时令蔬菜一起炖煮。豆腐在烹调过程中会吸收调味，增添醇厚鲜香。这道什锦拌饭既适合日常餐食，也适合节庆场合。
关东煮
在日本经典的冬季炖煮料理关东煮（oden）中加入整片的油炸豆腐皮（aburaage）。随着时间推移，豆腐会吸收清淡的高汤（dashi），整体变得软嫩入味。在寒冷的冬夜里，它是锅中最令人满足的食材之一。
Aburaage 食谱
基础 Aburaage 食材
| 食材（2人份） | 用量 |
|---|---|
| 老豆腐 | 100 g |
| 色拉油 | 200 g |
Aburaage 做法
将老豆腐切成约 1 cm 厚。切得太薄，油炸时容易形成很大的孔洞。在家制作时，这个厚度在结构与蓬松度之间最平衡。
用厨房纸包住豆腐并充分沥干。豆腐摸起来应当紧实，类似奶油奶酪的质感。如果仍感觉湿润，就更换厨房纸，继续沥干后再下锅油炸。
将沥干的豆腐放入约 110–120°C 的油中。几分钟后你会看到它开始缓慢膨胀。炸约 20 分钟后，小心捞出。
将油温升至 180°C，把豆腐放回锅中。用筷子轻轻滚动豆腐块，使其受热均匀。约 5 分钟后，表面会变得金黄酥脆。
关键步骤是充分沥干。豆腐中残留的水分会在油炸时导致开裂或孔洞不均匀。请频繁更换厨房纸，直到豆腐摸起来始终紧实为止。
在商店里你可能看到的 Aburaage 名称
购买 aburaage 可能会让人困惑，因为同一种食材在不同地方会以好几个名称出现。下面是一份快速指南，帮助你选对。
- Aburaage (油揚げ)：标准的薄款油炸豆腐皮口袋。大多数日本超市在新鲜豆腐区附近都能买到。
- Inari-age (いなり揚げ)：预先调味的 aburaage，可直接用来填入寿司饭。常见于冷藏区或常温货架。
- Kitsune-age：aburaage 的另一种非正式叫法，尤其是在作为乌冬或荞麦面配料时常用。
- Sushi-age：在日本西部某些地区对同款薄豆腐皮口袋的地方称呼。
- Atsu-age (厚揚げ)：更厚的产品，内部仍是生豆腐。用于寿司或汤品时不要直接用它替代 aburaage，除非相应调整烹调时间。
在哪里购买 Aburaage
大多数日本超市会在冷藏豆腐区出售油豆腐（aburaage）。通常你会看到它以真空包装的形式出售，每包两到六片不等。大型超市也常有冷冻油豆腐；如果你经常做日式料理，很值得常备。日本以外的亚洲超市和日本超市一般也会备有新鲜款和预先调味款。预先调味的稻荷皮（inari-age）也有罐装或常温软袋装，在家快速做稻荷寿司很方便。如果你在网上购买，除了搜索“aburaage”，也可以同时搜索“inari age”，以找到所有可选项。
Taniguchiya，福井
Taniguchiya 是一家创立于1925年的老字号豆腐店，位于福井县坂井市。他们的招牌产品“谷口屋之御影（Taniguchiya no Okage）”用初榨菜籽油长时间油炸。成品风味浓郁、咸香十足，口感的存在感甚至可与肉类和鱼类媲美。尤其适合搭配清酒和白葡萄酒。
Ageya Matsubei，新潟
Ageya Matsubei 的“金清 栃尾炸油豆腐（Kinsei Tochio Fried Aburaage）”选用以天然甜味与鲜味著称的新潟县大豆。传统的栃尾油豆腐通常会因为用金属签子沥油而留下一个小孔。不同的是，Ageya Matsubei 会将每片平放沥油，因此做出无孔、厚薄一致的成品。搭配冰啤酒或新潟清酒一起享用，体验最佳。
Ueda Tofu，京都
Ueda Tofu 的 Oagesan 长25–30厘米、宽12厘米。与福井和新潟的油豆腐相比，它更薄、更紧实。每一片都由师傅手工单独油炸，先低温后高温。菜籽油的香气与多汁湿润的口感，使其格外出众。京都风格的油豆腐整体更偏细腻，也反映了当地讲究的饮食文化。
福井的油豆腐文化
福井县以厚实、大片的油豆腐闻名全国。当地版本明显比日本大多数地区常见的薄型豆皮更大、更蓬松。从历史上看，福井的油豆腐文化与一项佛教追思法会“报恩讲（Hoon-ko）”密切相关，该法会用于纪念净土真宗创始人亲鸾的忌日。传统上，家家户户与寺院社群会在冬季法会期间聚集，共同食用大块油豆腐。历经数百年，这一兼具信仰与饮食的传统，使油炸豆腐更深地融入福井的地域认同。如今，福井的油豆腐吸引了来自日本各地的游客，专程前来品尝刚出锅的美味。
油豆腐健康吗？
油豆腐因为以豆腐为原料，是不错的植物蛋白来源。它也天然不含麸质和乳制品，适合许多饮食需求。不过，双重油炸的工序会增加脂肪含量，因此控制食用份量很重要。烹调前进行油抜き（abura nuki，用热水去除多余油脂）能明显降低脂肪含量。与其单独当作小吃，更适合放入味噌汤或拌饭等料理中食用；这样既能补充蛋白质，也不至于让热量占比过高。它不是“超级食物”，但作为均衡日式饮食的一部分非常合适。
油豆腐是纯素吗？
原味油豆腐是纯素的，只含豆腐和油，基础制作过程中不使用动物制品。不过，购买预先调味或加味的油豆腐时务必查看配料表。有些市售稻荷皮（inari-age）会用高汤（dashi）调味，其中可能含有鱼类成分。如果你需要完全纯素的选择，建议买原味未调味油豆腐，回家自行调味。
如何保存油豆腐
新鲜油豆腐开封后在冰箱冷藏一般可保存约2到3天。请放入密封容器或用保鲜膜紧密包裹，避免风干。若要更久保存，油豆腐非常适合冷冻。将每片分别放入自封袋中冷冻，最多可保存1个月。烹调前可在冰箱冷藏过夜解冻，或用热水淋烫以快速解冻。有趣的是，冷冻后的油豆腐在解冻后反而更容易吸收汤汁，因为冷冻过程中细胞结构会轻微破坏。
最后感想
油豆腐属于那种“低调却能显著提升风味”的食材：它很会吸味，能撑开成小袋形态，也能融入从早餐味噌汤到节庆稻荷寿司的各类日本料理。除了用途广泛，它还承载着数百年的文化意义——从寺院厨房到福井的地域饮食传承。无论你是在当地豆腐店购买，还是在海外日本超市入手，都值得常备。一旦你开始经常使用油豆腐，就很难想象没有它的日本料理会是什么样子。
探索其他豆腐类日本料理，例如 Yudofu、Tamago Tofu、Tatsuta-age 和 Goma Tofu。
油豆腐 FAQ
- 什么是油豆腐（aburaage）？
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油豆腐（aburaage，油揚げ）是一种薄薄的日式油炸豆腐袋。制作者会将其在油中炸两次，使内部变得中空、呈海绵状。它在日本各地被广泛用于味噌汤、稻荷寿司以及各类面食料理中。
- 油豆腐（aburaage）和厚扬（atsu-age）有什么区别？
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油豆腐薄、内部中空，常用作“豆腐袋”或配料。厚扬（atsu-age）更厚，中心仍保留未完全油炸的生豆腐。两者口感差异很大，因此在大多数食谱中不能互相替代。
- 油炸豆腐皮是纯素的吗？
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原味油炸豆腐皮只含豆腐和油，因此完全是纯素的。不过，市售的预调味版本可能含有鱼类高汤（dashi）。如果你严格遵循植物性饮食，购买前务必查看标签。
- 如何去除油炸豆腐皮的油？
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把油炸豆腐皮放在滤盆里，淋上沸水，或在热水中焯约30秒。随后用厨房纸轻轻夹压。这一步称为 abura nuki，可减少多余油脂，并帮助豆腐更均匀地吸收调味。
- 哪里可以买到油炸豆腐皮？
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在日本，油炸豆腐皮在超市的鲜豆腐区附近就能买到。日本以外通常在日本超市或亚洲杂货店能买到（冷藏或冷冻）。许多亚洲食品零售商也会销售预调味的 inari-age，装在罐头或常温保存的袋装中。
- 油炸豆腐皮还有哪些别称？
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日本厨师会根据语境使用几个非正式称呼。常见的替代名称包括 inari-age、kitsune-age 和 sushi-age。这些名称通常指的是做法或料理，而不是配料本身的差异。
参考资料
- Food in Japan – Aburaage（调查时间：2025年6月）
- Just One Cookbook – Aburaage（调查时间：2025年6月）
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Japan (MAFF) – Regional food culture information（调查时间：2025年6月）
- Wikipedia – Abura-age（调查时间：2025年6月）
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