紅葉漬（Kōyō-zuke）

Kōyō-zuke（紅葉漬），也寫作 koyo-zuke 或 koyozuke，是產自福島縣北部、可直接食用的發酵鮭魚特產。生產者將鮭魚與米麴和鹽一起醃漬熟成而成。成品鹹香濃郁，帶有麴的淡淡甜味與香氣。人們通常會取少量放在熱白飯上，或搭配日本酒一起享用。

這道料理與伊達市的梁川以及整個阿武隈川流域關係密切。不過，它與岩手縣一道寫法相同的料理不同，後者是將鮭魚與鮭魚卵浸在醬油底的醃汁中。本文將介紹它的由來、風味、吃法、保存方式，以及購買管道。

什麼是紅葉漬（kōyō-zuke）？

可以把 kōyō-zuke 想成醃漬鮭魚的下飯配料，而不是主菜。由於調味較重，通常只取少量作為配料或小菜。

名稱與讀音

在福島，紅葉漬通常讀作 kōyō-zuke。在英文搜尋中，你也會看到 momiji-zuke。這是因為紅葉在其他情境下可讀作 momiji，而岩手的那道料理有時也會這樣拼寫。

在日本的料理名稱中，zuke 一般指醃漬、鹽漬或保存的食物。至於 kōyō（意指秋天的紅葉），生產者給出兩種說法。第一，人們用紅葉季節捕獲的鮭魚製作這道料理。第二，成品將橘紅色的鮭魚與白色的麴粒搭配在一起，形成秋天般的色彩對比。

紅葉漬起源於何處？

阿武隈川的鮭魚

阿武隈川向北流經福島縣，進入宮城縣後注入太平洋。當地的說法指出，江戶時代（1603 至 1868 年）梁川一帶的阿武隈川流域是盛產鮭魚的漁場。依同一傳說，鮭魚在秋天溯河而上，正值樹葉變色的時節。

這個內陸地區很難取得海魚，當時也還沒有現代的冷藏技術。因此，如何保存秋天捕獲的鮭魚就成了重要的現實課題。據生產者的說法，經過反覆用鮭魚做實驗，最終找到了米麴，紅葉漬因此誕生。

伊達市的梁川

不過，如今這道料理與伊達市內的梁川關係最為密切。歷史悠久的當地生產者福島紅葉漬公司（Fukushima Kōyō-zuke Co.）至今仍在當地製作。福島市另有一家生產者也做出自己的版本。可見這是一項地方傳統，而非某一家公司獨有。

紅葉漬的歷史

多個生產者與地方資料都將這份食譜追溯到江戶時代的文政年間（1818 至 1830 年）。不過，我們找不到能確認具體年份的江戶時代原始文獻，因此請將這個年代視為地方傳說。

近代的歷史則較容易追溯。伊達市故鄉納稅（furusato nozei）商品頁面轉載的生產者沿革提供了更多細節。其中提到，Tannoya 自享保年間（1716 至 1736 年）起就經營魚類批發，並接受顧客訂製，供新年之用的紅葉漬。

同一份資料還說，這個家族在 1963 年成立了福島紅葉漬公司，並隨後為產品名稱註冊了商標。據該公司表示，這項轉變讓家族代代相傳的做法得以推廣到當地以外。公司也表示，鮭魚、麴與鹽的比例始終維持不變。

紅葉漬的材料

傳統與地方上的說明都指出，主要材料有三種：

• 鮭魚：去骨後切成小塊的鮭魚，是這道料理的基底。
• 米麴：以麴菌培養的蒸米，帶來甜味與溫和的香氣。
• 鹽：為鮭魚調味並醃漬。

依產品不同，目前市售產品的標示上也可能列出味醂、調味料或抗氧化劑。目前上架的一款產品標明其鮭魚為日本國產，另一種版本則使用紅鮭（sockeye）。

裡面有鮭魚卵嗎？

並非所有產品都含鮭魚卵。福島的部分產品主要只含鮭魚和麴，也有其他版本加入鮭魚卵（ikura）。請確認各產品的標示，不要以為每一種紅葉漬都含有魚卵。

紅葉漬如何製作

已公開的說明並未揭露所有製作細節，但大致可看出以下流程：

1. 處理鮭魚將新鮮鮭魚剖開去骨，再切成小塊。
2. 與麴和鹽拌合將鮭魚與米麴和鹽混合。一家歷史悠久的生產者表示，他們沿用代代相傳的比例。
3. 醃漬熟成讓混合物靜置，鹽醃漬魚肉，同時麴帶出風味。
4. 包裝出貨最後依照既定的保存條件包裝，通常為冷藏，運送時有時會冷凍。

本文為何不提供自製食譜

這項產品含有未經加熱的生魚，且仰賴受控的醃漬與熟成。因此，本文不提供自製食譜。請選購商業製造的產品，並遵循其保存說明。

紅葉漬是什麼味道？

生產者與地方的說明將其口感形容為柔軟、略帶黏性，讓人聯想到新鮮鮭魚。味道明顯偏鹹，帶有濃縮的鮭魚鮮味和溫和的麴香。根據一則地方介紹，放在熱白飯上時，麴的甜香會更明顯。

2000 年一項針對四份市售樣品的研究發現，麩胺酸是主要的游離胺基酸之一，這與它的鮮美滋味相符。這些樣品的平均鹽分為 6.1%，所以請先從少量開始。

紅葉漬的吃法

最經典的吃法很簡單：舀一匙放在熱騰騰的日本米飯上。生產者與地方介紹也建議以下用法：

• 配飯：日常最受歡迎的吃法，也是初次品嚐的最佳選擇。
• 配酒：搭配日本酒的傳統下酒小菜。
• 茶泡飯：放在飯上，再淋上熱茶或高湯。
• 當小菜：在季節料理旁點綴的一小份。

傳統的紅葉漬不需要加熱烹調，買回來即可直接食用。加熱也會改變它獨特的口感與香氣。部分廠商另外販售供燒烤用的麴漬鮭魚片，所以請看清楚標示，確認自己買的是哪一種。

福島與岩手：兩道料理，同一個名字

岩手縣三陸海岸的地方食譜集中，記載了一道寫法相同、同為紅葉漬的新年料理。在本文採用的岩手版本中，是將鮭魚與鮭魚卵浸在醬油、味醂、酒與昆布中。

	福島（kōyō-zuke）	岩手版本
主要材料	鮭魚、米麴、鹽	鮭魚與鮭魚卵
製法	以米麴和鹽醃漬熟成	浸在醬油底的醃汁中
是否發酵？	是，以麴熟成	本文引用的記載食譜中未提及
外觀	橘色鮭魚，帶有白色麴粒	紅色鮭魚，配上晶亮的魚卵
名稱由來	秋天的鮭魚，以及鮭魚與麴的色彩	鮭魚與魚卵的紅色
常見用途	配飯、配酒、茶泡飯	尤其用於新年料理

這兩種傳統對名稱各有相關但不同的解釋。福島的說法強調秋天的鮭魚季節，以及鮭魚與麴的色彩；岩手的說法則強調鮭魚與魚卵的紅色。

紅葉漬與其他保存魚類

日本有許多以鹽、米和發酵來保存魚類的方法。下表將紅葉漬與幾個常見的例子放在一起比較。

食物	主要材料	製法	食用方式
紅葉漬	鮭魚、米麴、鹽	以米麴和鹽醃漬熟成	醃漬熟成後即可食用
鹽辛（shiokara）	海鮮（常連同內臟）與鹽	鹽漬並發酵	醃漬或發酵後即可食用
熟壽司（izushi）	魚、煮熟的米飯、麴、蔬菜	與米飯一起在木桶中發酵	發酵後即可食用
酒粕漬（kasuzuke）	魚片與酒粕	浸漬在酒粕中	通常煮熟後再食用

和熟壽司一樣，紅葉漬屬於日本北部以鹽和米類食材保存魚類的悠久傳統。不過，它並不是熟壽司的一種，熟壽司通常會加入煮熟的米飯和蔬菜。

保存與食品安全

保存期限會因產品、包裝，以及是冷藏還是冷凍販售而有很大差異。目前上架的數款梁川生產者的產品標示，冷藏保存期限為製造日起 30 天。其他產品可能不同，因此請務必依各產品標示為準。

營養成分也會因產品而異。由於紅葉漬調味較重，人們通常只吃少量。請查看包裝上的鈉含量、過敏原與食用份量資訊。

哪裡可以品嚐或購買紅葉漬

在福島

旅遊資訊指出，伊達市的超市與觀光服務處都買得到。此外，梁川的生產者也接受電話訂購。

日本國內線上購買

生產者連結到樂天（Rakuten）與 Yahoo 購物等線上商店。伊達市與福島市也將紅葉漬列為故鄉納稅（furusato nozei）的回禮品。不過，該制度適合在日本繳稅的人。依產品不同，會以冷藏或冷凍配送。

日本境外

截至 2026 年 9 月，我們無法確認是否有固定的海外零售管道。國際運送可能受到冷鏈需求與魚類產品進口規定的限制。因此，實際的選擇仍是到日本品嚐。

紅葉漬對福島飲食文化的意義

紅葉漬將一段地方故事濃縮在一匙之中。它連結了內陸的河畔小鎮、秋天的鮭魚洄游，以及當地運用米麴的傳統。當地的魚商與生產者也讓這項製法得以世代傳承。

紅葉漬也是福島更廣泛飲食文化的一部分。想遊覽福島縣的旅人，還能在我們的福島美食指南中發現當地的日本酒、地方拉麵及其他特色美食。

關於紅葉漬的常見問題

關於這道料理

紅葉漬（kōyō-zuke）和 momiji-zuke 是同一種東西嗎？

不完全是。在福島，紅葉漬讀作 kōyō-zuke，不過英文搜尋常用 momiji-zuke。岩手另有一道寫法相同的料理，是將鮭魚與鮭魚卵浸在醬油底的醃汁中。

紅葉漬是用什麼做的？

一般的地方說明列出鮭魚、米麴和鹽。目前的產品也可能含有味醂、調味料或抗氧化劑。有些版本含有鮭魚卵，有些則沒有，請查看標示。

紅葉漬是生的嗎？

它通常是以可直接食用的產品販售，而不是要拿來烹調的鮭魚料理。生產者以米麴和鹽將鮭魚醃漬熟成。不吃未加熱生魚的人請避開。

吃法與保存

紅葉漬怎麼吃？

取少量放在熱白飯上、當作配酒小菜，或加入茶泡飯中。不需要烹煮。

紅葉漬可以保存多久？

視產品而定。目前上架的數款冷藏產品標示為製造日起 30 天，但期限會因產品與包裝而異。請依標示為準，並在開封後盡快食用。

紅葉漬適合搭配什麼飲料？

日本酒是傳統的搭配，生產者也推薦將紅葉漬當作配酒小菜。

購買

在日本境外可以買到紅葉漬嗎？

截至 2026 年 9 月，我們無法確認是否有固定的海外零售管道。冷鏈需求與進口規定使海外運送相當困難，因此到日本品嚐才是實際可行的選擇。

參考資料

生產者與地方資料

• Fukushima Kōyō-zuke Co.－阿武隈的紅葉漬，官方網站 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Furusato Choice－伊達市故鄉納稅回禮品頁面：阿武隈的紅葉漬 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Furunavi－伊達市故鄉納稅回禮品頁面：生產者沿革 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Furunavi－伊達市故鄉納稅回禮品頁面：紅鮭（sockeye）紅葉漬 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Furusato Choice－福島市故鄉納稅回禮品頁面：紅葉漬與民謠漬（Min’yō-zuke） （查閱日期：2026 年 9 月）
• Fukushima Bimi Brand Project－地方發酵食品：阿武隈的紅葉漬（2015） （查閱日期：2026 年 9 月）
• Fukushima Bimi Brand Project－阿武隈的紅葉漬（2018） （查閱日期：2026 年 9 月）
• Asoview－阿武隈的紅葉漬，遊客資訊 （查閱日期：2026 年 9 月）

關於紅葉漬的研究

• J-STAGE (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)－Endo, E., Kageyama, S., Kadono, T., and Yamada, K.（2000）。Various Components and Bacteria of Koyozuke，11(3)，296 至 301 頁 （查閱日期：2026 年 9 月）

相關魚類發酵的背景資料

• J-STAGE (Nippon Suisan Gakkaishi)－Shinano, H., Yoshimizu, M., Sasaki, M., and Kawai, Y.（2006）。Effect of Starter Cultures on Salmon Izushi，72(2)，231 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Hokkaido University HUSCAP－Izushi Prepared from Raw and Salted Chum Salmon （查閱日期：2026 年 9 月）

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