如何美味地運用高湯？
高湯是一種用途廣泛的湯底，可用於湯品、麵食與燉煮料理。它是製作味噌湯、天婦羅沾醬，以及烏龍麵與蕎麥麵湯底的必備元素。除了湯品之外，高湯也常用於調味米飯料理與蔬菜，例如炊込みご飯或お浸し。其溫和的鮮味讓它能與各式食材和諧融合。
Senbajiru－鯖魚蔬菜湯
Senbajiru 是一道份量十足的湯品，以鹽漬鯖魚與昆布熬出濃郁湯頭。整尾魚連同魚頭與魚骨一同使用，確保風味飽滿厚實。加入蔬菜後成為完整又有滋味的一餐，在日本各地家庭中常見且深受喜愛。
Tai Ushiojiru－真鯛清湯
Ushiojiru 是一道清澈細緻的湯品，以真鯛製作，通常僅以食鹽簡單調味。將魚短暫汆煮後再冷卻，可去除腥味，形成乾淨清爽的湯底，突顯真鯛或其他白肉魚的鮮美。這道湯是傳統料理，特別適合用於慶祝宴席。
Age Ebi Shinjo－炸蝦丸
Shinjo 是一種通常以蝦或白肉魚製成的丸子。這些丸子可蒸可炸，常用於湯品中，也能以多種方式上桌。以蝦製作的 shinjo 內餡切剁細緻，每一口都帶來令人愉悅的口感對比，因此不論家庭料理或餐廳都相當受歡迎。
如何製作高湯（Dashi）？
製作高湯的精髓在於，從高品質食材中細緻地萃取出鮮味（umami）成分。高湯有多種類型，這裡我們將聚焦於製作 ichiban dashi（第一高湯）——最精緻且用途最廣的版本，結合 kombu 與 katsuobushi。
材料
| 材料 | 份量 |
| 過濾水 | 7.2 公升（7.2 夸脫） |
| 高品質 Rishiri kombu | 120 克（4 盎司） |
| Katsuobushi（honkarebushi）薄片 | 200 克（7 盎司） |
所需器具：
- 大型湯鍋（最好為不易與食材反應的材質）
- 細網濾網
- 用於過濾的乾淨棉布或紗布（muslin）
- 廚房溫度計
- 廚房秤
- 計時器
作法
- 用乾淨的濕布輕輕擦拭 kombu（不要清洗）
- 將 kombu 與水放入大型鍋中
- 加熱前先在室溫浸泡 30 分鐘
- 將鍋子置於小火上
- 逐步將溫度升至 140°F（60°C）
- 將溫度維持 1 小時
- 務必仔細留意避免沸騰，否則可能產生苦味
- 將 kombu 從水中取出
- 如有需要，可保留 kombu 以製作 niban dashi（第二高湯）
- 加大火力，使液體升溫至 185°F（85°C）
- 當液體達到 185°F（85°C）時，將鍋子離火
- 加入柴魚片
- 浸泡時間務必精準控制在 10 秒
- 不要攪拌或按壓柴魚片
- 用棉布或紗布鋪在細網濾網上
- 用布將高湯過濾
- 讓液體自然瀝乾
- 不要擠壓布，以免使湯變混濁
成功小撇步：
- 使用過濾水可獲得最純淨的風味
- 不要讓昆布煮沸，否則會產生苦味
- 精準計時柴魚片的浸泡時間
- 輕柔過濾以保持清澈
- 立即使用，風味最佳
- 未使用的部分請以密封容器冷藏保存，最多可放 3 天
哪裡可以購買？
高湯食材，如昆布、柴魚片與乾香菇，在亞洲超市或線上都很容易買到。為了方便起見，市面上也有粉末或濃縮液形式的即食高湯可選；不過自製高湯的風味更鮮明、層次也更細膩。
了解這些關於高湯的重點後，你已準備好探索日本料理的核心。無論你想從零開始自製高湯，或選擇市售版本，這款不可或缺的湯底都能讓你的料理更上一層樓。
在東京哪裡能品嚐到最棒的高湯？
若你迫不及待想品嚐由專家製作的正宗高湯，東京有幾間相當出色的店家。以下精選三家各具特色的餐廳，讓你以不同料理形式體驗高湯鮮味（umami）的深度。
KAYANOYA Dashi Shiruya Tokyo Station Shop
Shiruya 隱身於人潮熙攘的東京車站 GranSta 丸之內，將福岡縣知名的茅乃舍高湯帶到東京中心。這間休閒風格的店主打使用招牌高湯調配的味噌湯。其最具代表性的餐點「九州豬肉湯定食」結合茅乃舍高湯與煮干（小魚乾）高湯，選用九州霧島的軟嫩豬肉，並加入白蘿蔔、牛蒡、地瓜等多種根莖蔬菜，份量十足。
Nihonbashi Dashiba Hanare
Nihonbashi Dashiba Hanare 以北歐風格的室內設計，將傳統日式料理帶入現代、如咖啡館般的空間。午餐菜單主打「Dashi-wan Gozen」，是一份健康的套餐，包含白飯、小菜，以及可任選兩種湯品。用餐者可選擇以傳統柴魚高湯製作清湯或味噌湯的「Classical」風格；或選擇將柴魚高湯與西式高湯巧妙結合的「Hanare」風格。
Fukutora Akasaka Mitsuke
想找個特別的午餐地點嗎？到赤坂的 Fukutora，品嚐他們以濃郁高湯呈上的極品和牛涮涮鍋。這裡的主角是「Oishi-gyu from the Past」——超級稀有的松阪牛部位，在東京其他地方可吃不到。若想悠閒慢慢享受整段體驗，建議預訂包廂。再給你一個內行小撇步：在你的 dashi 裡只要加上一小撮鹽，就能把風味提升到另一個層次。相信我，當你嚐到這牛肉入口即化的口感，你就會明白為什麼大家如此讚不絕口。
結論
Dashi 不僅僅是高湯——它是日本料理的靈魂，每一碗都承載著數百年的飲食傳統。從清晨的味噌湯到晚上的火鍋，這款充滿鮮味的湯底為無數料理帶來層次與深度。傳統的 dashi 製作技法代代相傳，同時，現代日本家庭也正在尋找新的方式，把這個不可或缺的元素融入日常烹飪之中。
無論你使用經典的昆布—鰹魚乾組合，或嘗試素食版本，只要理解 dashi，就等於打開了通往道地日式風味的大門。它展現了日本料理以簡單、天然食材創造深邃滋味的能力。
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