出汁 ( dashi )

高湯（Dashi）在日本料理中扮演不可或缺的角色，是無數料理的基礎，從燉煮料理（nimono）到湯品、御浸（ohitashi，汆燙蔬菜）以及炊込み飯（takikomi gohan）皆是如此。雖然許多人可能覺得製作高湯既費時又具挑戰性，但本文將帶你釐清其特性，並分享適合忙碌下廚者的便利製作方法。無論你是新手還是有經驗的料理人，理解高湯都是掌握日本料理的關鍵。

什麼是高湯？

本質上，高湯是一種清澈見底的湯底，凝聚了鮮味（umami）——讓日本料理如此獨具特色的第五種味覺。不同於以多種材料長時間熬煮、風味厚重的西式高湯，高湯以簡約見長，通常只用一到兩種食材，以熱水浸泡萃取而成。

最常見的組合是昆布（乾海帶）與柴魚片（katsuobushi，乾燥鰹魚片）；此外，只用昆布或乾香菇的素食版本也很受歡迎。高湯真正令人驚豔之處在於：它能提升其他食材的風味，卻不會喧賓奪主；就像風味放大器一般，讓每一道它所觸及的料理都更出色。

第一口：令人驚訝的澄澈

湯以一只簡單的漆器碗盛裝上桌，清澈透亮，帶著淡淡金色光澤。老實說，我原本以為它會像水一樣清淡，但香氣卻訴說著不同的故事——柴魚的溫柔煙燻氣息，與昆布隱約的海洋香交織在一起 。第一口讓人悄然改觀。它不強烈、不張揚；反而是一股細緻的鹹鮮在舌面緩緩擴散，短暫停留後消失，讓人忍不住想再喝一口 。

鮮味的頓悟

最打動我的是：如此輕盈的湯，竟能帶來這麼深刻的滿足感。後來我才知道，海帶中的麩胺酸（glutamate）與柴魚中的肌苷酸（inosinate）結合時，會產生最高可達單獨使用時八倍的風味協同效果 。曾讓大學生比較單一高湯與混合高湯的品嚐結果，大家形容差異是「強烈到難以想像」 。這也完全解釋了為何這道湯底能成為那麼多日本料理的骨幹——它提升所接觸到的一切，卻從不壓過它們的風味 。

理解鮮味（Umami）風味

鮮味——日本高湯的關鍵

鮮味普遍被視為第五種基本味覺，與甜、酸、苦、鹹並列。這種帶有旨味、肉感的風味是日本料理的重要要素，而高湯正是傳遞鮮味的主要媒介。

高湯中兩種主要的鮮味豐富成分為：肌苷酸（inosinic acid）——大量存在於柴魚片（katsuobushi，乾燥鰹魚片）中，以及麩胺酸（glutamic acid）——大量存在於昆布（海藻）中。當這些食材結合製作成高湯時，這些鮮味成分的協同作用會帶來深度滿足、圓潤完整的風味。

掌握高湯的製作藝術，能讓日本料理師傅運用鮮味的力量，並將其自然地融入各式各樣的料理中。無論是一番出汁（ichiban dashi）那份細緻優雅的鮮味，或二番出汁（niban dashi）更濃厚集中的鮮味，理解這些關鍵基礎所扮演的角色，都是做出真正出色的日本料理不可或缺的一步。

人們如何感受所吃的食物

鮮味的歷史

縱觀歷史，人類為了提升食物的可口性，創造了各式各樣的調味料與佐料。鹽作為增味的調味，自古便為人所熟悉，已有數千年的歷史。糖與醋等食材也自古以來就為人所知。因此，我們都能很容易想像甜、酸與鹹等味覺。

鮮味也存在於多種食材之中，我們也能從醬油、味噌、起司等傳統食品的味道中感受到它。然而，鮮味被發現為一種基本味覺，其實大約是一百年前的事；而味精（monosodium glutamate）也在那時被發明並作為鮮味調味料推出。

將鮮味確立為第五種基本味覺的發現者，是東京帝國大學（現東京大學）的池田菊苗教授。池田教授注意到昆布高湯中存在一種味道，無法歸類於既有四種味覺——甜、酸、鹹與苦之中。他確認其主要呈味成分為麩胺酸，並將其命名為「umami（鮮味）」。之後其他日本科學家也陸續發現了鮮味物質——肌苷酸與鳥苷酸（guanylate）。

出典：https://www.umamiinfo.jp

一番出汁與二番出汁

一番出汁（一番だし）：頂級的第一道高湯

一番出汁代表日本高湯製作的巔峰，萃取的是高湯食材中最初、最精華的第一道風味。熟練的料理師傅會以細膩手法製作這份精緻湯底：將柴魚片（katsuobushi，乾燥鰹魚片）輕輕加入熱水（但不沸騰），靜置浸泡約 10 分鐘，且不攪拌。這道溫柔的工序，能保留湯底細緻且富層次的特性。

一番出汁的外觀尤其出眾——呈現漂亮的琥珀色或金黃色，且清澈透明。不過，要維持這份澄澈需要格外小心；因為用力攪拌或過度擠壓柴魚片，會讓原本清透的湯汁變得混濁。

就香氣而言，一番出汁帶有濃郁而高雅的芳香。這是因為其保留了揮發性的芳香化合物，而這些通常會在強烈加熱時流失。一番出汁的風味表現同樣出色：優雅、細緻，並帶有乾淨俐落的鮮味特質。當以昆布與柴魚片共同製作時，風味能達到完美平衡，展現兩種食材鮮味的協同效果。

二番出汁（二番だし）：第二次萃取

如果說一番出汁是第一次、也是最頂級的萃取，那麼二番出汁則是利用第一次萃取後剩下的材料，再製作出同樣珍貴的第二道高湯。將一番出汁過濾後，剩餘的柴魚片與昆布會再加水煮沸，以萃取更多風味。

二番出汁的外觀與一番出汁明顯不同：色澤較淺、呈淡棕色，透明度也較低。這是因為煮沸會從食材中析出更多成分，並使湯汁帶入些許混濁。

二番出汁的香氣也比一番出汁稍弱一些，因為加熱過程會使部分揮發性芳香成分散失。不過，二番出汁真正發光的地方在於它的風味表現。第二次萃取會帶來更集中、扎實的鮮味，強度與存在感都比細緻的一番出汁更為鮮明。雖然可能帶有些許樸實的風味調性，但二番出汁強大的鮮味特質，使它能與更重口的香料與食材相抗衡。