Wagashi (和菓子)

Wagashi là các loại bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản được làm bằng những phương pháp lâu đời. Những món ngọt này thể hiện tinh túy của văn hóa ẩm thực và cảm quan thẩm mỹ của Nhật Bản. Wagashi vượt ra ngoài những món tráng miệng đơn thuần. Chúng đã phát triển bằng cách khéo léo thể hiện sự thay đổi của các mùa. Chúng cũng gắn bó sâu sắc với các tập quán văn hóa Nhật Bản. Chúng bao gồm các sự kiện thường niên và trà đạo (cha no yu). Bài viết này xem xét sự tiến hóa lịch sử của wagashi từ nhiều góc độ. Bài viết khám phá các phương pháp phân loại khác nhau được dùng cho những món ngọt truyền thống này. Văn bản cũng phân tích các nguyên tắc thẩm mỹ trong hình dáng và màu sắc của chúng. Chúng tôi tìm hiểu ý nghĩa văn hóa của chúng trong xã hội đương đại. Qua việc khám phá này, chúng tôi làm sáng tỏ giá trị nội tại của các loại bánh kẹo này. Độc giả sẽ hiểu được tầm quan trọng của wagashi vượt ra ngoài niềm vui ẩm thực đơn thuần.

Lịch sử của Wagashi

Lần theo lịch sử của wagashi cho thấy một hành trình dài, được định hình bởi ảnh hưởng nước ngoài nhưng đã được thăng hoa thành một nền văn hóa thuần Nhật Bản.

Nguồn gốc và món ăn vặt cổ xưa: Gốc rễ của wagashi được cho là nằm ở những sản vật thiên nhiên mà con người thời cổ đại thưởng thức, như các loại hạt và trái cây. Đó là những món ăn vặt đơn giản, cần rất ít chế biến.

Sự du nhập của bánh kẹo nhà Đường (thời Nara-Heian)

Một chất xúc tác lớn cho sự phát triển của bánh kẹo Nhật Bản đến từ sự giao lưu văn hóa với lục địa. Từ thời Nara đến thời Heian, các sứ giả và những người đi lại khác đã giới thiệu nhiều loại bánh kẹo từ Trung Quốc (nhà Đường), được gọi là “Tōgashi” hay “Karakudamono.” Họ mang đến các kỹ thuật như nhào bột gạo hoặc bột mì thành hình và chiên chúng. Giới quý tộc và những người tu hành chủ yếu dùng những món ngọt này để cúng thần (shinsen) hoặc cho các nghi lễ cung đình.

Sự lan rộng của Tenshin và trà đạo (thời Kamakura-Muromachi)

Từ thời Kamakura đến thời Muromachi, tục uống trà (“kissa”) từ Trung Quốc truyền sang cùng với Thiền tông. Những bữa ăn nhẹ dọn kèm trà, gọi là “tenshin,” ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của wagashi. Trong giai đoạn này, tiền thân của yōkan (thạch đậu ngọt) và manjū (bánh bao nhân đậu) đã xuất hiện. Trà đạo, đặc biệt khi được Sen no Rikyū và những người khác hoàn thiện từ thời Azuchi-Momoyama trở đi, đóng góp lớn vào sự tinh tế của wagashi. Trà đạo đòi hỏi những loại bánh kẹo đẹp mắt, nâng cao tinh thần, bổ trợ cho vị của trà.

Đa dạng hóa và phổ biến (thời Edo)

Khi thời Edo bắt đầu, xã hội ổn định và kinh tế tăng trưởng. Sản lượng đường trong nước tăng và mạng lưới phân phối được cải thiện giúp bánh kẹo, trước đây là đặc quyền của giới quý tộc và samurai, dần lan đến người dân thường. Các phong cách vùng miền riêng biệt xuất hiện, như “Kyōgashi” thanh nhã tập trung ở Kyoto và “Jōgashi” phát triển ở Edo. Nhiều loại wagashi đa dạng và các kỹ thuật làm bánh kẹo tinh xảo đã nở rộ trong giai đoạn này. Sự phát triển của năm tuyến đường lớn (Gokaidō) cũng giúp các đặc sản bánh kẹo địa phương được biết đến trên toàn quốc. Nhiều loại wagashi quen thuộc với chúng ta ngày nay được cho là đã định hình vào thời Edo.

Ảnh hưởng của Nanban-gashi

Trong thời Azuchi-Momoyama, “nanban-gashi” đến từ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Những “món ngọt của người man phương nam” này gồm castella, bōro, konpeitō và aruheitō. Các loại bánh kẹo mới này khác biệt đáng kể so với wagashi hiện có. Chúng dùng trứng và đường nhiều hơn các món ngọt truyền thống của Nhật Bản. Những sản phẩm du nhập này mang đến hương vị mới lạ cho thế giới bánh kẹo của Nhật Bản. Chúng cũng giới thiệu những kỹ thuật trước đây chưa từng biết đến trong việc làm bánh kẹo Nhật Bản. Các món ngọt nước ngoài ảnh hưởng lớn đến sự phát triển sau này của wagashi. Các thợ làm bánh kẹo Nhật Bản đã điều chỉnh những phương pháp này cho phù hợp khẩu vị địa phương. Họ đưa vào các nguyên liệu mới trong khi vẫn giữ cảm quan thẩm mỹ Nhật Bản. Sự kết hợp này tạo ra những nhóm bánh kẹo truyền thống hoàn toàn mới. Sự giao lưu văn hóa đã làm phong phú đáng kể truyền thống bánh kẹo của Nhật Bản. Điều này cho thấy wagashi đã tiến hóa như thế nào nhờ ảnh hưởng nước ngoài.

Mối liên hệ với các sự kiện thường niên

Wagashi không chỉ là món ngọt; chúng gắn chặt với các sự kiện theo mùa và những cột mốc cuộc đời của Nhật Bản. Có những loại cụ thể được làm cho các dịp như Năm mới, Setsubun, Hina Matsuri và Ngắm trăng.

Ví dụ gồm kuchitori cho Năm mới, hishimochi cho Hina Matsuri và tsukimi dango cho Ngắm trăng. Mỗi loại wagashi phản ánh ý nghĩa và mùa của sự kiện mà nó đại diện. Dù chịu ảnh hưởng của văn hóa lục địa, wagashi đã tiến hóa một cách độc đáo qua trà đạo và đời sống hằng ngày của người Nhật. Chúng thể hiện ý thức về mùa và các phong tục truyền thống của Nhật Bản một cách phong phú và ý nghĩa.

Phân loại wagashi và đặc điểm của chúng

Do sự đa dạng, wagashi được phân loại theo nhiều cách, trong đó cách phổ biến nhất là dựa trên độ ẩm.

Namagashi (bánh kẹo tươi)

Loại này chứa từ 30% độ ẩm trở lên. Ví dụ gồm các món làm từ mochi như daifuku và ohagi, các món hấp như manjū và uirō, các món nhào như nerikiri (do nghệ nhân làm từ nhân đậu), và các loại thạch như mizu-yōkan, được kết dính bằng agar. Chúng nhìn chung có hạn sử dụng ngắn, nhưng cho phép người dùng thưởng thức hương vị tự nhiên và độ tươi của nguyên liệu. Chúng thường có tay nghề tinh xảo thể hiện tính mùa. Những người thực hành trà đạo dùng các loại đặc biệt tinh tế, gọi là “Jōnamagashi,” làm món ngọt chính (omogashi) trong trà đạo, và những món ngọt này thể hiện vẻ đẹp nghệ thuật.

Han-namagashi (bánh kẹo bán tươi)

Loại này có độ ẩm từ 10% đến 30%. Nhóm này gồm các món như ishigoromo (nhân đậu phủ đường), monaka (nhân đậu giữa hai lớp bánh xốp giòn), yōkan (nhân đậu đông lại bằng agar), và dorayaki (nhân đậu giữa hai lớp bánh kếp xốp). (Castella đôi khi được xếp chung với wagashi). Chúng có đặc điểm nằm giữa namagashi và higashi mô tả bên dưới, và bảo quản được lâu hơn namagashi.

Higashi (bánh kẹo khô)

Đây là các loại bánh kẹo khô có độ ẩm từ 10% trở xuống. Ví dụ gồm rakugan (đường và bột ép trong khuôn), shiogama (cũng được ép tương tự), kakemono như okoshi (hạt phủ siro), yakimono như senbei ngọt (bánh quy giòn), và amemono như aruheitō (kẹo đường kéo). Chúng có hạn sử dụng dài và thường được dọn cùng trà loãng (usucha) trong trà đạo. Nhiều loại được tạo hình đẹp bằng những khuôn gỗ phức tạp và có kết cấu nhẹ độc đáo.

Các nghệ nhân wagashi làm những loại bánh kẹo này chủ yếu từ các nguyên liệu như gạo (nếp và tẻ), đậu (đặc biệt là azuki), đường (nhiều loại như đường cát, đường nâu, wasanbon), agar (kanten), tinh bột kudzu và bột mì. Nhân đậu ngọt, hay “an,” có thể nói là nền tảng của wagashi. Tùy vào loại đậu azuki, phương pháp chế biến (tsubuan-nhân đậu còn hạt, koshian-nhân đậu mịn, v.v.) cùng loại và lượng đường nghệ nhân dùng, họ tạo ra những hương vị và kết cấu khác nhau. Các nghệ nhân wagashi sử dụng kỹ thuật truyền thống – hấp, nướng, nhào, tạo khuôn, ép – mà các thế hệ đã truyền lại để phát huy tối đa tiềm năng của những nguyên liệu này.

Thẩm mỹ và thiết kế thể hiện trong Wagashi

Một trong những khía cạnh đáng chú ý nhất của wagashi là vẻ đẹp thị giác và mức độ nghệ thuật cao. Chúng có một chiều kích như những vật thủ công cô đọng thẩm mỹ Nhật Bản, vượt ra ngoài việc chỉ là thức ăn đơn thuần.

Thiết kế phản ánh thiên nhiên

Thiết kế wagashi thường kết hợp các họa tiết từ thiên nhiên phong phú của Nhật Bản, đặc biệt là “kachōfūgetsu” (vẻ đẹp của thiên nhiên: hoa, chim, gió, trăng) và sự thay đổi của các mùa. Ngoài các hình dạng cụ thể như hoa anh đào, lá thu, bông tuyết, dòng nước chảy hay chim, tính mùa cũng có thể được thể hiện một cách trừu tượng qua sự kết hợp màu sắc và hình dáng tổng thể.

Thể hiện tính mùa

Các nghệ nhân wagashi không chỉ dùng nguyên liệu theo mùa (ví dụ ngải cứu vào mùa xuân, kudzu vào mùa hè, hạt dẻ vào mùa thu, cam quýt yuzu vào mùa đông), mà còn truyền tải mùa một cách xuất sắc qua hình dáng, màu sắc và tên của món ngọt, gọi là “kamei.” Nhiều kamei bắt nguồn từ văn học cổ điển Nhật Bản hoặc thơ waka, thêm chiều sâu văn hóa cho món bánh kẹo.

Thưởng thức bằng năm giác quan

Các nghệ nhân thiết kế và làm wagashi để thưởng thức bằng cả năm giác quan: vị giác trên lưỡi, thị giác (vẻ đẹp của hình dáng và màu sắc), khứu giác (hương thơm dễ chịu của nguyên liệu), xúc giác (các kết cấu như dai, mịn, giòn cảm nhận bằng tay và miệng), và thậm chí cả thính giác (hình dung những cảnh hay câu chuyện mà kamei gợi lên).

Tay nghề thủ công

Những chi tiết tinh xảo thấy ở namagashi như nerikiri, chẳng hạn các cánh hoa chồng lên nhau hay gân lá, được tạo nên nhờ tay nghề của các nghệ nhân wagashi lành nghề. Họ dùng các dụng cụ chuyên dụng như thìa dẹt (“hera”) và que tam giác (“sankakubō”) để tỉ mỉ chế tác từng chiếc. Đây không chỉ là trang trí đơn thuần, mà là yếu tố then chốt để tạo nên thế giới quan mà wagashi muốn thể hiện.

Ý nghĩa hiện đại và tương lai của Wagashi

Ngay cả trong xã hội ngày nay, wagashi vẫn tiếp tục đóng vai trò quan trọng như biểu tượng của nền văn hóa Nhật Bản được trân trọng.

Kế thừa truyền thống và đón nhận thử thách mới

Trong khi các cửa hàng wagashi lâu đời tiếp tục gìn giữ phương pháp và hương vị truyền thống, cũng có một xu hướng trong giới nghệ nhân và thợ làm bánh trẻ tạo ra những phong cách wagashi mới (đôi khi gọi là “neo-wagashi”) kết hợp nguyên liệu phương Tây (như sô cô la, trái cây, kem tươi) và kỹ thuật. Điều này cho thấy văn hóa truyền thống đang được điều chỉnh và truyền lại để đáp ứng lối sống và khẩu vị hiện đại.

Tái khám phá giá trị của văn hóa ẩm thực

Cùng với sự gia tăng ý thức về sức khỏe trong những năm gần đây, wagashi, vốn chủ yếu có nguồn gốc thực vật và tương đối ít chất béo, đang được chú ý trở lại như một lựa chọn thực phẩm lành mạnh. Ngoài ra, wagashi làm từ nguyên liệu và phương pháp địa phương độc đáo góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực và bản sắc riêng của các vùng.

Mở rộng sức hấp dẫn của wagashi ra toàn cầu

Cùng với sự bùng nổ của ẩm thực Nhật Bản, wagashi đã thu hút sự quan tâm ở nước ngoài. Vẻ đẹp tinh tế và hương vị sâu sắc của chúng là phương tiện hiệu quả để truyền tải sức hấp dẫn của văn hóa Nhật Bản, khiến chúng trở thành tài sản quan trọng trong việc thu hút khách du lịch nước ngoài (du lịch đến Nhật) và trong giao lưu văn hóa quốc tế.

Kết luận

Wagashi có thể được mô tả như một sản phẩm văn hóa rất phức tạp, một sự kết tinh của lịch sử lâu dài, môi trường tự nhiên phong phú, nền văn hóa độc đáo và cảm quan thẩm mỹ tinh tế của Nhật Bản. Nguồn gốc của nó rất cổ xưa, và dù chịu ảnh hưởng của các nền văn hóa lục địa, nó đã đạt được sự phát triển đặc trưng Nhật Bản thông qua mối gắn bó sâu sắc với trà đạo và sự hòa nhập vào đời sống của người dân thường. Được phân loại chủ yếu theo độ ẩm, nguyên liệu đa dạng và kỹ thuật tinh xảo của chúng tạo nên hương vị và kết cấu phong phú. Đặc biệt, những thiết kế tinh tế phản ánh thiên nhiên và tính mùa nâng cao giá trị nghệ thuật của wagashi, mà người tiêu dùng thưởng thức sâu sắc qua cả năm giác quan. Ngày nay, trong khi các nghệ nhân giữ gìn truyền thống, họ cũng thực hiện những thử nghiệm mới, và khán giả trong nước lẫn quốc tế ngày càng nhận ra giá trị văn hóa của nó.

Một nghiên cứu chuyên sâu về wagashi mang lại góc nhìn quý giá để hiểu chính văn hóa Nhật Bản. Chúng tôi hy vọng bạn sẽ tìm được loại wagashi yêu thích và thích thú khám phá thế giới sâu sắc của nó.

Theo tham khảo từ 全国和菓子協会、農林水産省