คู่มืออาหารคิวชูฉบับสมบูรณ์: 10 อาหารประจำถิ่นที่ต้องลอง

เกี่ยวกับภูมิภาคคิวชูและวัฒนธรรมอาหาร

คิวชูเป็นภูมิภาคที่มีภูมิอากาศอบอุ่น ตั้งอยู่ทางปลายด้านตะวันตกเฉียงใต้ของหมู่เกาะญี่ปุ่น ประกอบด้วยเจ็ดจังหวัด ได้แก่ ฟุกุโอกะ ซางะ นางาซากิ คุมาโมโตะ โออิตะ มิยาซากิ และคาโงชิมะ พื้นที่แห่งนี้มีฐานะพิเศษในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น

คิวชูเคยเป็นประตูสู่การค้ากับคาบสมุทรเกาหลี จีน และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะนางาซากิ ซึ่งเป็นเพียงแห่งเดียวที่ได้รับอนุญาตให้ติดต่อกับต่างประเทศในช่วงนโยบายปิดประเทศสมัยเอโดะ วัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติไหลเข้ามาและพัฒนาเป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่นี่ ส่วนทางตอนใต้มีอากาศอบอุ่นและฝนตกชุก จึงเกิดอาหารที่ใช้เครื่องเทศแรงและมีรสเปรี้ยว

และเมื่อนึกถึงคิวชู ก็เป็นภูมิภาคที่อุตสาหกรรมปศุสัตว์เฟื่องฟู มีเนื้อแบรนด์ที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ เช่น คุโรบูตะ (หมูดำ) ของคาโงชิมะ ไก่จิโดริของมิยาซากิ และอากะอุชิ (วัวแดง) ของคุมาโมโตะ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่มีทะเลล้อมรอบยังช่วยให้วัฒนธรรมอาหารอุดมสมบูรณ์ขึ้น โดยทะเลที่แตกต่างกัน เช่น ทะเลเกนไก ทะเลอาริอาเกะ และมหาสมุทรแปซิฟิก ให้อาหารทะเลหลากหลายชนิด

1. มิซุทากิ (หม้อไฟไก่) – จังหวัดฟุกุโอกะ

เมื่อได้ลิ้มลอง Mizutaki ของฮากาตะเป็นครั้งแรก คุณจะประหลาดใจกับความขาวบริสุทธิ์ของน้ำซุป นี่คือหลักฐานว่ากระดูกไก่ถูกเคี่ยวอย่างช้า ๆ จนคอลลาเจนละลายออกมา

มิซุทากิเป็นอาหารหม้อไฟประจำถิ่นของฟุกุโอกะ โดยนำไก่และผักจำนวนมากมาต้มในน้ำเปล่า น้ำซุปมีสีขาวขุ่นและเข้มข้น ความหวานของคอลลาเจนแผ่กระจายในปาก เนื้อไก่นุ่มอย่างน่าประหลาดใจ มีเนื้อสัมผัสที่ยุ่ยง่าย เป็นวิธีปรุงที่แสดงถึงความมั่นใจในวัตถุดิบ ดึงรสอูมามิออกมาด้วยน้ำและเกลือเพียงเท่านั้น โดยไม่เติมน้ำซุปสำเร็จ

อาจกล่าวได้ว่าเป็นรูปแบบสูงสุดของเทคนิคที่เกิดจากวัฒนธรรมอาหารชั้นเลิศของฮากาตะ ซึ่งดึงคุณภาพของวัตถุดิบออกมาให้เต็มที่ และไม่ควรลืมโซซุย (ข้าวต้ม) ที่ปิดท้ายมื้อ คือการหุงข้าวในน้ำซุปที่ซึมซับความหวานของผักและรสอูมามิของไก่ บางคนมาที่นี่เพื่อข้าวต้มนี้โดยเฉพาะ

ในเมืองฮากาตะมีร้านมิซุทากิเก่าแก่หลายร้าน แต่ละร้านมีประวัติยาวนานกว่า 100 ปี

2. หมึกโยบุโกะ – จังหวัดซางะ

ความใสโปร่งแสง ซาชิมิจากหมึกที่ยังมีชีวิตงดงามกว่าที่คุณจะจินตนาการได้

โยบุโกะเป็นเมืองท่าทางตอนเหนือของจังหวัดซางะ หันหน้าสู่ทะเลเกนไก หมึกหอก ที่จับได้ที่นี่มีความสดและความหวานที่หาที่เปรียบได้ยาก “อิกิซึกูริ” (การปรุงสด ๆ ขณะยังมีชีวิต) เป็นวิธีที่พ่อครัวปรุง yobuko squid ทันทีต่อหน้าแล้วเสิร์ฟทันที เนื้อโปร่งใสให้สัมผัสแน่นและเด้ง ยิ่งเคี้ยวยิ่งรู้สึกถึงความหวาน และทิ้งรสปากที่สะอาดไว้

เป็นความหรูหราที่สัมผัสได้เฉพาะที่แหล่งกำเนิด ด้วยความสดที่สูงจนหนวดอาจยังขยับอยู่ หลายร้านจะนำส่วนที่เหลือหลังทำซาชิมิไปทำเป็นเทมปุระ ทำให้เพลิดเพลินกับหมึกตัวเดียวได้สองแบบ เมื่อเวลาผ่านไป เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นและเนื้อสัมผัสก็เปลี่ยนไป จึงมีความหมายอย่างแท้จริงที่จะรับประทานที่โยบุโกะ

ตลาดเช้าของโยบุโกะก็มีชื่อเสียงเช่นกัน เรียงรายด้วยอาหารทะเลสดตั้งแต่เช้าตรู่ หลังรับประทานหมึกแล้ว การเดินเล่นในตลาดเช้าก็เพลิดเพลินเช่นกัน

3. อาหารชิปโปกุ – จังหวัดนางาซากิ

รวมตัวกันรอบโต๊ะกลมขนาดใหญ่ แบ่งปันอาหารและรับประทานร่วมกัน ไม่ใช่อาหารจีน และไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของนางาซากิ

อาหารชิปโปกุเป็นอาหารแบบจัดเลี้ยงที่เกิดขึ้นในนางาซากิสมัยเอโดะ ผสมผสานการปรุงอาหารแบบจีน ดัตช์ และญี่ปุ่น หมูสามชั้นตุ๋น (บุตะโนะคาคุนิ) นุ่มละลายในปาก ซึมซับรสโชยุหวานเค็ม อาหารกุ้งแน่นและเด้ง เคลือบด้วยซอสข้นแบบจีนให้รสเข้มข้น ลักษณะเด่นคือแต่ละจานมีรสชาติหลากหลาย ทั้งหวาน เผ็ด และเปรี้ยว

เป็นอาหารที่เกิดจากวัฒนธรรมต่างชาติที่เข้ามาทางเดจิมะ ซึ่งเป็นท่าเรือเดียวที่เปิดในช่วงปิดประเทศ มาพบกับวัตถุดิบและวิธีปรุงของญี่ปุ่น รูปแบบการนั่งล้อมโต๊ะกลมได้รับอิทธิพลจากจีน แต่อาหารก็มีรายการแบบญี่ปุ่นรวมอยู่ด้วย แสดงถึงความกลมกลืนที่น่าสนใจ

เสิร์ฟที่ร้านดั้งเดิมเก่าแก่ในเมืองนางาซากิ แต่เนื่องจากเป็นอาหารชั้นสูง มักต้องมีการจองล่วงหน้า

4. โทริเท็น (เทมปุระไก่) – จังหวัดโออิตะ

Toriten เป็นอาหารประจำถิ่นของจังหวัดโออิตะ ที่พ่อครัวนำไก่ชุบแป้งเทมปุระแล้วทอด ต่างจากคาราอาเกะตรงที่แป้งมีเนื้อสัมผัสเบาและฟูเป็นเอกลักษณ์ แป้งบางและเบา กรอบอร่อย ไก่ข้างในฉ่ำ น้ำเนื้อไหลทะลักออกมา เมื่อรับประทานกับพอนซุ (ซอสโชยุรสส้ม) และยูซุโคโช (พริกป่นผสมผิวส้มยูซุ) ความเปรี้ยวของส้มและความเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้รสปากสดชื่น

โออิตะมีชื่อเสียงด้านบ่อน้ำพุร้อน แต่ก็เป็นจังหวัดที่บริโภคไก่สูงด้วย พ่อครัวนำไก่สดมาปรุงด้วยเทคนิคเทมปุระ และจับคู่กับพอนซุที่ทำจากส้มคาโบสุ เป็นอาหารที่ลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นหลอมรวมกันได้อย่างงดงาม ไม่เลี่ยน จึงรับประทานได้หลายชิ้น

วิธีแบบโออิตะคือการเพลิดเพลินกับโทริเท็นพร้อมเบียร์เย็น ๆ หลังแช่น้ำพุร้อน

5. คาราชิเร็งคง (รากบัวยัดมัสตาร์ด) – จังหวัดคุมาโมโตะ

คาราชิเร็งคง ที่มีหน้าตัดสีเหลืองสวยงาม อาหารจานนี้ซึ่งกำเนิดในเมืองปราสาทของปราสาทคุมาโมโตะ มีประวัติเป็นของถวายแด่เจ้าผู้ครองแคว้น

เป็นอาหารที่พ่อครัวยัดมิโสะมัสตาร์ดรสเผ็ดลงในรูของรากบัว ชุบแป้งแล้วทอด เมื่อกัดเข้าไป เปลือกนอกกรอบและมีรสกลมกล่อม รากบัวมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ จากนั้นมิโสะมัสตาร์ดให้ความเผ็ดฉุนที่แล่นขึ้นจมูก รสมิโสะหวานเค็มเข้มข้นกับความเผ็ดฉุนของมัสตาร์ดเข้ากันอย่างยอดเยี่ยม ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อย
เมื่อหั่นตามขวาง มิโสะมัสตาร์ดสีเหลืองจะสร้างลวดลายคล้ายดอกไม้ ผู้คนกล่าวว่าคล้ายตราประจำตระกูลโฮโซกาวะ และครอบครัวต่าง ๆ เก็บเป็นความลับ รากบัวถือเป็นสิ่งมงคล เพราะมีรู จึงเป็นสัญลักษณ์ของ “การมองการณ์ไกล” เหมาะเป็นของว่างคู่กับเครื่องดื่ม

ควรลองรับประทานแบบทอดใหม่ ๆ ที่ร้านเฉพาะทางในเมืองคุมาโมโตะ

6. ฮิยาจิรุ (ซุปเย็น) – จังหวัดมิยาซากิ

ในวันฤดูร้อนที่ร้อนจนไม่อยากอาหาร แต่ก็ยังอยากได้สารอาหารที่ครบถ้วน นั่นคือเวลาที่ชาวมิยาซากิรับประทาน Hiyajiru.

พ่อครัวทำโดยผสมปลาย่างบดกับมิโสะและงา ผสมกับน้ำซุปเย็นให้เจือจาง แล้วราดบนข้าวพร้อมเต้าหู้และผัก สัมผัสเย็นเนียนไหลลื่นลงคอง่ายแม้ในวันที่อากาศร้อน กลิ่นหอมของมิโสะย่าง กลิ่นงา และรสอูมามิของปลาผสมผสานกัน ให้รสชาติซับซ้อนแต่สดชื่น ความกรอบของแตงกวาและความเนียนของเต้าหู้เพิ่มจุดเด่นด้านเนื้อสัมผัส

เสน่ห์อยู่ที่โภชนาการที่เรียบง่ายแต่สมดุลอย่างลงตัว พ่อครัวย่างปลาหลังเขียวอย่างปลาหางแข็งหรือปลาซอรี แล้วฉีกเป็นชิ้น จากนั้นเติมมิโสะย่างและงาเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม วิธีปรุงที่ใช้แรงงานมากนี้สร้างรสชาติที่ลึกซึ้ง
ในร้านอาหารประจำถิ่นและร้านชุดอาหารของมิยาซากิ พ่อครัวเสนอเมนูนี้เป็นเมนูประจำฤดูร้อน

7. ไก่จิโดริย่างถ่าน – จังหวัดมิยาซากิ

ไก่จิโดริส่งเสียงฉ่าเหนือเปลวถ่าน เพียงกลิ่นหอมนั้นก็ทำให้อยากดื่มเบียร์แล้ว

ไก่จิโดริ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยอย่างเรียบง่าย ย่างเร็ว ๆ บนถ่านไฟแรง ข้างนอกกรอบและมีรสกลมกล่อม หนังกรอบแตก ข้างในฉ่ำ น้ำเนื้อไหลทะลักออกมา ยิ่งเคี้ยวรสอูมามิของเนื้อยิ่งแผ่กระจายในปาก กลิ่นควันถ่านลอยผ่านจมูก เนื้อมีเนื้อสัมผัสแน่น เคี้ยวได้เต็มคำโดยไม่เหนียวเกินไป

มิยาซากิมีอุตสาหกรรมปศุสัตว์เฟื่องฟู โดยเฉพาะการเลี้ยงไก่จิโดริ เป็นอาหารที่ให้ลิ้มรสความอร่อยของไก่จิโดริที่เลี้ยงอย่างอิสระบนผืนดินกว้างในรูปแบบที่เรียบง่ายที่สุด

ในอิซากายะของเมืองมิยาซากิ มีอยู่ในเมนูเกือบทุกร้าน มิยาซากิยังเป็นถิ่นกำเนิดของโชจู การจับคู่กับโชจูท้องถิ่นจึงเป็นคู่ที่ดีที่สุด

8. เคฮัน (ข้าวไก่) – จังหวัดคาโงชิมะ

写真協力：公益社団法人　鹿児島県観光連盟

เขียนว่า “鶏飯” แต่อ่านว่า “เคฮัน” เป็นอาหารประจำถิ่นของเกาะอามามิโอชิมะ ที่มีรสชาติลึกซึ้งกว่าที่เห็นจากรูปลักษณ์

ข้าวร้อน ๆ โรยด้วยเนื้อไก่ฉีก ไข่เจียวหั่นเส้นบาง (คินชิทามาโกะ) เห็ดชิตาเกะ มะละกอดอง เปลือกทังกัน (ส้ม) และวัตถุดิบอื่น ๆ แล้วราดด้วยน้ำซุปไก่อย่างเต็มที่ น้ำซุปใสแต่เข้มข้น มีรสอูมามิของไก่เข้มข้น ไหลลื่นลงคอแต่ทิ้งรสชาติลึกซึ้งไว้ วัตถุดิบแต่ละอย่างมีเนื้อสัมผัสต่างกัน ทั้งนุ่ม ฟู เหนียวนุ่ม และกรุบกรอบ มารวมกันเป็นหนึ่ง

เดิมสร้างขึ้นเพื่อต้อนรับเจ้าหน้าที่แคว้นซัตสึมะ จึงผสมผสานความมีน้ำใจต้อนรับและความใช้งานได้จริง คุณวางวัตถุดิบที่ชอบบนข้าวตามใจแล้วราดน้ำซุป เสรีภาพนี้เป็นส่วนหนึ่งของความสนุก

แน่นอนว่ามีที่เกาะอามามิโอชิมะ แต่ก็มีร้านที่เสิร์ฟเคฮันในเมืองคาโงชิมะด้วย

9. ซัตสึมะอาเกะ (เค้กปลาทอด) – จังหวัดคาโงชิมะ

ขายทั่วประเทศในชื่อ “Satsuma-age” แต่ของแท้จากคาโงชิมะนั้นยังแตกต่างออกไป

เป็นเค้กปลาประเภทหนึ่ง ที่นำเนื้อปลาบดมาปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ปั้นเป็นรูป แล้วทอดในน้ำมัน ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ ด้านในฟูและเหนียวนุ่ม มีรสอูมามิของปลาเข้มข้น เมื่อเคี้ยวความหวานและกลิ่นหอมของปลาจะค่อย ๆ แผ่ออก ทิ้งรสปากที่สะอาดไว้

เสน่ห์อยู่ที่ความหลากหลายของชนิดปลาและวัตถุดิบที่ใช้ รสชาติเปลี่ยนไปตามปลาที่ใช้ เช่น ปลาปากคม ปลาบิน หรือปลาซาร์ดีน ยังมีแบบผสมวัตถุดิบหลากหลาย เช่น รากโกโบ แครอท หมึก ปลาหมึกยักษ์ หรือขิงแดง บางร้านทำหลายสิบแบบ

ในเมืองคาโงชิมะมีร้านเฉพาะทางมากมายที่ขายแบบทอดใหม่ ๆ หน้าร้าน การเติมซอสโชยุขิงเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น

10. โกยาจัมปุรู – จังหวัดโอกินาวา

เมื่อนึกถึงอาหารตัวแทนของโอกินาวา โกยาจัมปุรู ก็ผุดขึ้นมา เป็นอาหารประจำบ้านที่ผัดมะระขี้นก (โกยา) ซึ่งมีรสขมเฉพาะตัว ร่วมกับเต้าหู้และหมู พ่อครัวทำอาหารจานนี้โดยผัดมะระขี้นก (โกยา) หั่นบาง เต้าหู้เกาะ (ชิมะโดฟุ) หมู และไข่เข้าด้วยกัน โกยามีรสขมชัดเจนแต่ให้เนื้อสัมผัสกรอบน่ารับประทาน เต้าหู้เกาะแน่นกว่าเต้าหู้ฝ้ายทั่วไป ทนต่อการผัดได้ดี มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม รสอูมามิและไขมันจากหมูช่วยให้ทั้งจานกลมกล่อม และไข่ห่อหุ้มอย่างนุ่มนวลให้รสอ่อนโยน

เป็นอาหารที่ช่วยให้เรียนรู้วัฒนธรรมอาหารและความลับด้านสุขภาพของโอกินาวา โกยาอุดมด้วยวิตามินซีและช่วยต้านความอ่อนเพลียในฤดูร้อนได้ดี หมูและเต้าหู้ให้โปรตีนคุณภาพ เป็นอาหารที่สมดุลทางโภชนาการเป็นพิเศษ ไขมันหมูและความนุ่มของเต้าหู้ช่วยลดทอนความขม

ครัวเรือนในโอกินาวาทำเป็นประจำ และร้านอาหารประจำถิ่นเสิร์ฟเป็นกับข้าวยอดนิยมในชุดอาหาร

สรุปท้ายบท

คุณคิดอย่างไรกับอาหารประจำถิ่นเหล่านี้ของคิวชู อาหารเฉพาะตัวที่เกิดจากการแลกเปลี่ยนกับต่างประเทศ วัตถุดิบสดที่เลี้ยงดูด้วยภูมิอากาศอบอุ่น และเนื้อแบรนด์ที่เกิดจากการพัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ วัฒนธรรมอาหารของคิวชูหลากหลายและลึกซึ้งอย่างแท้จริง

แต่ละจังหวัดบ่มเพาะอาหารขึ้นภายในประวัติศาสตร์และภูมิอากาศของตน ทั้งหมดเป็นรสชาติที่หยั่งรากในชีวิตของผู้คนในท้องถิ่น เต็มไปด้วยความอบอุ่น หากมีโอกาสไปเยือนคิวชู ควรลองอาหารประจำถิ่นของแต่ละพื้นที่ โดยเฉพาะที่ร้านอาหารประจำถิ่นหรืออิซากายะที่คนท้องถิ่นไปบ่อย ๆ ที่นั่นคุณจะพบคิวชูที่แตกต่างจากแหล่งท่องเที่ยว นั่นคือคิวชูที่แท้จริง

คิวชูอุดมด้วยบ่อน้ำพุร้อนเช่นกัน การเดินทางที่เพลิดเพลินกับอาหารอร่อยและน้ำพุร้อนจะต้องกลายเป็นความทรงจำที่ไม่มีวันลืม

เอกสารอ้างอิง

Kyushu Kanko Kikou