La gente suele pensar en el shabu-shabu como un plato para los fríos días de invierno. Sin embargo, en Japón el shabu-shabu se disfruta durante todo el año, mientras que a menudo se comen diversos tipos de platos de olla caliente a medida que cambian las estaciones . Hoy, nos gustaría presentar la historia del shabu-shabu y cómo prepararlo en casa.
¿Qué es el shabu-shabu?
El shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es un plato japonés de olla caliente (nabemono) en el que se cocinan la carne y diversas verduras en un caldo sabroso llamado kombu dashi. Por lo general, es más salado y menos dulce que el sukiyaki. Se introducen ingredientes cortados en rebanadas finas y en porciones pequeñas en agua hirviendo o en la sopa, que se calienta en una olla de mesa, y luego se mojan en un pequeño cuenco con salsa para comerlos. La salsa ponzu y la salsa de sésamo son sus salsas habituales en Japan.
Un comienzo silencioso en la mesa
Cuando la olla empezó a hervir suavemente, me sentí un poco inseguro. El kombu dashi se veía casi demasiado claro. ¿De verdad era suficiente sabor? Probé primero el caldo. Ligero, ligeramente dulce, muy sereno. Marcó el tono y me hizo bajar el ritmo.
Aprender el momento adecuado
Pasar la ternera cortada fina por el caldo se sintió casi ceremonial. Me preocupaba que dejarla demasiado tiempo la arruinara. La saqué rápido. Tierna, sedosa, sorprendentemente intensa. Mojarla en ponzu le aportaba frescura, mientras que la salsa de sésamo suavizaba todo. Elegir cada vez cambiaba la experiencia.
Pequeños cambios, consuelo duradero
Las verduras se cocinaban a su propio ritmo. La col se mantenía crujiente y luego se ablandaba. Las setas absorbían profundidad y calidez. El vapor llenaba el aire con suavidad. Noté cómo el shabu shabu invita a prestar atención. Cocinas, pruebas, ajustas. Al final, me sentí lleno, pero también extrañamente renovado.
Etimología
El término «shabu-shabu (しゃぶしゃぶ)» es onomatopéyico y proviene del sonido – «swish swish» – que se produce al remover los ingredientes en la olla. El nombre se originó por la similitud entre el sonido de la carne al sumergirse en el caldo y el sonido rítmico del agua cuando una persona enjuaga una toalla de mano en un recipiente. Muchos creían que este fue el factor más importante que llevó al gran éxito tras el cambio de nombre. Y registraron este nombre como marca comercial en 1958.
Historia del shabu shabu
Llegó desde China
El shabu-shabu se introdujo en Japón en el siglo XX con la apertura del restaurante «Suehiro» en Osaka, donde inventaron su nombre. Según una teoría, el origen del shabushabu es un plato japonés de olla caliente en China. Se trata de un plato de olla caliente de Pekín, «Schwann Yanrou», ideado por el médico de Kublai Kan. «Schwann» significa enjuagar en agua o agua caliente, y «Yanrou» significa cordero: es un plato en el que se pone cordero en la sopa y se cocina rápidamente.
Varios cambios en Japón
Tras su introducción en Japón, los ingredientes y los condimentos cambiaron según los japoneses. La carne pasó de ser el cordero, difícil de conseguir, a la ternera, y el condimento cambió para adaptarse al gusto japonés. Lo que desarrollaron en ese momento fueron las semillas de sésamo que hoy se utilizan ampliamente. Además, la olla era un shichirin (pequeña parrilla de carbón) en aquella época, pero tras repetidos ensayos y errores para convertirlo en un producto con buena conductividad térmica, cambió a la forma actual. En el centro de la olla para shabu shabu hay un cilindro con forma de chimenea, que es un vestigio del shichirin de la época del desarrollo. También sirve como vía de escape durante el calentamiento y, dado que el diámetro de la olla es mayor que el del shichirin, también tiene el propósito de evitar una combustión incompleta.
El resultado del shabu shabu
El resultado del ingenio de muchas personas es el plato llamado «mizutaki beef», que es la forma original del shabushabu en Japón. En 1947 (Showa 22), Mitsunori Nishigaki lo puso en el mercado como «Mizutaki beef». El nuevo sabor ganó popularidad y se extendió por todo Japón gracias a personas relacionadas con el movimiento de artes populares. En la ciudad de Tottori, también hay un «beef rinse pot» Takumi Kappo, que creen que tiene las raíces del shabu shabu japonés.
Receta de shabu shabu
Ingredientes para shabu shabu
| Ingredientes del shabu shabu para 3 personas | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Agua | 1000g |
| Cerdo (para shabushabu) | 600g |
| Col china | 35g |
| Enoki | 65g |
| Cebolleta larga | 20g |
Cómo preparar shabu shabu
Pon el agua en una olla. Cuando hierva, apaga el fuego, añade las hojuelas de bonito seco y deja reposar unos 2 minutos.
Usa papel de cocina (o un paño) sobre el colador y frota lentamente las virutas de bonito seco.
Prepara tus verduras favoritas, salsa ponzu y salsa de sésamo.
Corta la col china en trozos fáciles de comer. Luego, corta también la base del enoki y córtalo por la mitad. Además, corta las cebolletas en diagonal.
Pon agua y alga kombu en una olla, calienta a fuego medio y saca el kombu justo antes de que hierva.
¿Cuáles son las carnes o ingredientes comunes que se usan en el shabu-shabu?
El shabu-shabu suele usar lonchas de cerdo o de ternera. Como variante, también puedes comer pechuga de pollo y carne de cordero, y quedan deliciosas. Algunos también usan pargo, cangrejo y pez limón. Esto se debe a que son pescados y mariscos populares en Japón. En cuanto a las verduras, recomendamos las clásicas: col china, cebolletas, setas y verduras de raíz como rábano en rodajas y zanahorias. No hay reglas particulares respecto a los ingredientes, pero el punto es elegir ingredientes que se cocinen rápido con el shabu-shabu. Si los ingredientes son difíciles de cocinar, córtalos finos. Cuanto más gruesa sea la carne, más tiempo de cocción necesitará; por eso puede quedar un poco más dura, aunque también tendrá una buena textura y sabor.
Salsa para shabu-shabu
La salsa para shabu-shabu es un condimento que los locales añaden después de sumergir la carne y las verduras en el caldo. Lo clave es que es el factor decisivo del sabor del shabu-shabu.
Fundokin ponzu de sésamo dulce
Muchos recomiendan este ponzu como salsa tipo dulce para shabu-shabu. Su sabor suave, con una acidez contenida, resulta atractivo. Al atenuar el aroma característico de la salsa de soja y usar la «salsa de soja especial Ponzu» original, resalta el sabor natural de los cítricos.
Sorachi salsa para shabu-shabu sabor salsa de soja
Es una salsa para shabu-shabu a base de salsa de soja, conocida desde hace mucho tiempo en Hokkaido. Este producto es una salsa hecha para comer «lamb shabu».
Sorachi salsa para shabu-shabu de sésamo
La salsa de shabu-shabu usa sésamo amasado, sésamo molido y sésamo tostado. Lo importante es que, al usar tres tipos de sésamo, puedes disfrutar aún más de su textura y aroma.
Ranking de carnes para shabu-shabu
También hay rankings de las carnes que se usan en el shabu-shabu. El «shabu-shabu de cerdo» es popular, pero a las personas mayores de 60 les gusta la «ternera». Sin embargo, parece que el shabu-shabu de «cerdo» se prefiere no solo por su precio, sino también por su sabor y por lo fácil que es de cocinar.
- Cerdo
- Carne de res
- Carne de cerdo y res
- Carne de cerdo y cordero
- Carne de cordero
- Pollo
- Pescado
Sukiyaki vs Shabu shabu
El shabu-shabu y el sukiyaki son platos de hotpot idénticos con finas lonchas de res y verduras similares, pero en el sukiyaki la carne se cocina a conciencia, ya sea asándola primero o dejándola hervir a fuego lento en la salsa. Por lo tanto, el shabu-shabu normalmente no incluye huevos ni una salsa a base de salsa de soja porque los locales escaldan la carne en el caldo caliente o en la salsa. El shabu shabu utiliza carne de res grasa con un sabor ligero, pero el sukiyaki tiene un sabor profundo que los locales sazonan con salsa de soja y azúcar.
Cómo hacer que el shabu-shabu sepa mejor
«El shabu-shabu da una fuerte impresión de ser un plato sencillo que cualquiera puede cocinar rápidamente, pero hay algunos puntos para hacerlo más delicioso.
La temperatura del agua caliente es justo antes de hervir
Por favor, baje la temperatura después de que hierva para no perder el sabor de la carne. Los locales recomiendan que no tenga espuma.
¿Qué va primero, la carne o las verduras?
Normalmente, es mejor poner primero la carne y luego las verduras cuando salga el caldo dashi, pero conviene poner primero verduras como la col china y los tallos que son difíciles de cocinar. En especial, el sabor sale de las setas. Por favor, añádalo lentamente para que la temperatura no baje de golpe.
La olla que se usa para el shabu-shabu
La olla para shabu-shabu tiene forma de donut y tiene un hueco en el centro, lo que hace que parezca una chimenea.
Lujosa olla de cobre para shabu-shabu
La olla de cobre para shabu-shabu es famosa por su alta conductividad térmica, y solo tarda poco tiempo desde que pones la carne y baja la temperatura hasta que vuelve a hervir.
Olla de acero inoxidable para shabu-shabu
Una olla de acero inoxidable para shabu-shabu que puedes comprar a un precio razonable. Está hecha de acero inoxidable, por lo que es fácil de limpiar, y también es bueno que no se oxide y que se puedan quitar las manchas con facilidad.
Olla para shabu-shabu de Honma Seisakusho con la marca Puppy
Una olla para shabu-shabu de la marca de Honma Seisakusho «Puppy Mark», un fabricante de utensilios de cocina de larga trayectoria.
Razón de la forma de la olla para shabu-shabu
Es una forma muy característica para una olla, pero ¿por qué tiene esa forma? Hay varias teorías sobre por qué la olla para shabu-shabu tiene su forma actual, pero aquí tienes algunas de las más representativas.
En el pasado, en Japón se usaba sobre un shichirin (pequeña parrilla de carbón)
Antes de cocinar en una estufa de gas, los japoneses lo cocinan sobre un fuego de carbón, como un shichirin. Por lo tanto, si colocas la olla encima y haces shabu-shabu en interiores, existe el riesgo de intoxicación por monóxido de carbono. Hay una teoría que dice que se coloca una chimenea en el centro para crear un conducto de aire.
Para que la sopa sea más difícil de enfriar
Si hay una chimenea en el centro, el área donde la olla y el fuego entran en contacto entre sí será mayor, lo que hace que la sopa sea más difícil de enfriar.
Dónde comprar Shabu shabu
Ningyocho Imahan (人形町今半)
Esta tienda tiene un gran compromiso con la carne de res y es la más famosa de todos los restaurantes que sirven shabu-shabu. En busca del sabor delicioso y la ternura, se utiliza carne de res que contiene mucha «grasa suave», por lo que la carne se derrite en el momento en que te la pones en la boca. Hay una amplia sala privada, por lo que los clientes la recomiendan para banquetes de empresa y reuniones de exalumnos.
Kagayaki (かがやき)
El segundo restaurante de shabu-shabu recomendado en Tokio es Kagayaki, que está a unos 5 minutos a pie de la estación de Minowa en la línea Hibiya del Tokyo Metro. En esta tienda, puedes comer carne de wagyu negro japonés de rango A3 a A5. También puedes comer solomillo y chateaubriand de buffet libre según el día
Kintsuta Roppongi (金蔦 六本木店)
Esta tienda ofrece un interior tranquilo que te hace olvidar el ajetreo y el bullicio de la ciudad. Además, en el amplio local hay asientos de mesa y asientos en una sala completamente privada que puede acomodar hasta 12 personas. Un nabe de carne cocida es un plato original de Kintsuta, en el que las verduras se disponen alrededor de una olla tipo donut y la carne se coloca densamente encima.
Reflexiones finales
El shabu-shabu es un popular plato japonés de olla caliente que consiste en carne finamente cortada y verduras en trozos pequeños, cocidas en un caldo humeante. Desde la creación de la alfarería de barro hace miles de años, comer olla caliente ha sido un pasatiempo favorito en Japón, pero el shabu, tal como lo conocemos ahora, solo surgió a mediados del siglo XX.
Si te gusta mucho el Shabushabu en Japón, también puedes probar su Sukiyaki – sukiyaki estilo Kanto y sukiyaki estilo Kansai.
FAQ de Shabu-Shabu
¿Qué es el Shabu-Shabu?
El Shabu-Shabu es un famoso plato japonés de olla caliente. Los comensales lo preparan cocinando rápidamente carne finamente cortada y verduras frescas en un caldo caliente. Los amantes de la comida lo conocen por sus ingredientes saludables y por su estilo de comida divertido e interactivo.
¿De dónde viene el Shabu-Shabu?
El Shabu-Shabu se originó en Osaka. Un restaurante local inventó con éxito este estilo de comida específico en 1952.
¿A qué sabe el Shabu-Shabu?
El Shabu-Shabu tiene un sabor fresco, limpio y sabroso. La textura se siente increíblemente tierna y jugosa. Los comensales a menudo lo comparan con una fondue de carne ligera y saludable.
¿Dónde puedo comer Shabu-Shabu en Japón?
Encontrarás el mejor Shabu-Shabu en grandes ciudades como Tokio y Osaka. Entre las zonas famosas se incluyen distritos de alta cocina como Ginza. Muchas cadenas populares de “todo lo que puedas comer” también lo sirven a buen precio en todo el país.
¿Cuánto cuesta el Shabu-Shabu?
El Shabu-Shabu suele costar entre 2.000 y 10.000 yenes por ración. Los precios varían mucho según el restaurante y la calidad de la carne premium que elijas.
¿El Shabu-Shabu es apto para vegetarianos o veganos?
El Shabu-Shabu tradicional contiene ternera o cerdo en lonchas y caldo de pescado. Los veganos y vegetarianos pueden preparar fácilmente versiones a base de plantas en casa usando caldo de setas y más tofu en lugar de carne.
¿Cuáles son los ingredientes principales del Shabu-Shabu?
Los ingredientes principales del Shabu-Shabu incluyen ternera cortada en lonchas finas, tofu, col china (napa), setas y un caldo claro de alga kombu. La ternera con mucho marmoleado le da al plato su distintiva riqueza que se deshace en la boca.
¿Puedo hacer Shabu-Shabu en casa?
Sí, puedes hacer Shabu-Shabu fácilmente en casa. Las tiendas de comestibles japonesas tienen los ingredientes clave: carne cortada en lonchas finas, salsa de sésamo y salsa ponzu. Los cocineros caseros preparan rápidamente esta divertida comida con solo un hornillo portátil y una olla.
¿Cuál es la diferencia entre el Shabu-Shabu y el Sukiyaki?
La principal diferencia está en el caldo de cocción y la salsa para mojar. El Shabu-Shabu lleva un caldo claro y ligero de alga kombu acompañado de una salsa cítrica, mientras que el Sukiyaki se basa en un caldo oscuro y dulce de salsa de soja acompañado de huevo crudo.
¿Es popular el Shabu-Shabu fuera de Japón?
El Shabu-Shabu goza de una enorme popularidad a nivel mundial. Los comensales lo comen con entusiasmo en restaurantes japoneses de toda Norteamérica, Europa y Asia. Este estilo de comida interactivo atrae con éxito a los amantes de la comida saludable en todas partes.
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