裏白饅頭（うらじろまんじゅう）

并不是每一种日本甜点都会出现在旅行指南里。Urajiro manju 就是那种你会在山梨某个山间小镇里、藏在角落的小和菓子店偶然撞见的点心——你出于好奇买一个，结果接下来好几天都会一直惦记着它。

它是一种蒸制的日式点心，用到了 oyamabokuchi——一种原产于日本中部高地的野生山草。成品口感略带嚼劲，带着泥土般的朴实气息与淡淡甜味，并有一丝细微的草本风味；这种体验对大多数西方游客而言，确实是前所未有的。

什么是 Urajiro Manju？

Urajiro manju（うらじろまんじゅう）是山梨县山区的传统蒸糕点，尤以甲州市周边以及 Oku-Tama 高原村落一带最为典型。它的名称由两部分组成：urajiro，指的是面团中使用的 oyamabokuchi 植物；以及 manju，这是日语里对“通常包裹豆沙馅的蒸制甜包/甜馒头”的广义称呼。

Oyamabokuchi（Synurus pungens）是一种高大、外形类似蓟的植物，野生分布于日本各地的山林之中。过去，农人和采集者会在秋季采集其纤维质的内层叶片。经过干燥与处理后，这些纤维会为麻糬或 manju 的面团带来独特的口感，以及隐约的泥土香气。该植物叶背明显呈白色且带绒毛，这也与“urajiro”（意为“白色背面”）这一名称相呼应。

外皮面团通常由糯米粉与普通米粉混合，并加入处理过的 oyamabokuchi 纤维制成。内馅则以甜红豆沙（anko）提供主要甜味。每个成品是蒸制而非烘烤，因此外层柔软、表面略带黏性，内里则有令人愉悦的弹韧嚼感。

你可以把它理解为山梨山区的地方和菓子：有点像草本风味的米糕，却又带着只属于日本这一隅的独特个性。

为什么值得了解 Urajiro Manju

多数地方性的日本甜点之所以一直停留在“地方”，是有原因的：它们使用本地食材，反映当地的季节节奏，而且并不特别适合远途运输。Urajiro manju 完全符合这一模式——而这也正是它值得专程寻找的原因之一。

首先，oyamabokuchi 这种植物本身就很少见。除了长野、山梨等少数地区以及其他几个山区县份之外，采集者很少会把它当作食材来利用。它也会出现在其他传统料理中，最著名的是关东与中部部分地区的 kusamochi（草本麻糬）。不过，urajiro manju 可以说是这种食材最具体、也最精致的表达之一。

其次，它的生产规模至今仍非常小。多数 urajiro manju 出自甲州地区的家族式和菓子铺，每家都有自己的配方与比例。若要进行大规模商业化生产，往往必须加入稳定剂并改用改良原料，这会彻底改变口感。因此，想找到正宗的 urajiro manju，意味着你得在对的地方找到对的店。

第三，这款甜点与山村生活有着实在而深刻的联系。历史上，山梨的高地社区很依赖采集野生植物来补充种植作物。Oyamabokuchi 出现在当地料理里，并非为了新奇，而是因为它实用、易得。Urajiro manju 就是在这样的背景中发展而来：把一种采集来的植物，转化为更精致的点心，供当地家庭在祭典、仪式与馈赠时制作与分享。

Urajiro Manju 的历史与起源

要精确锁定 urajiro manju 的起源年代并不容易。和大多数乡土和菓子一样，它是在社区里逐步演化成形，而不是在某个特定时刻“突然诞生”。

在日本中部山区，以 oyamabokuchi 入馔的历史相当悠久。江户时代（1603–1868）的史料中，就提到山梨及邻近的长野有采集并晾晒山野植物纤维、用于各种烹饪用途的记载。使用野草制作 kusamochi 的传统则更早：早在平安时代（794–1185）的日本饮食文献中，就已出现草本米食的相关记录。

在山梨县内，使用 oyamabokuchi 纤维制作 manju 的特定形式，似乎是在明治时期（1868–1912）逐渐确立为独立的地方特产；随着道路改善与铁路通达，当地名物也更容易被穿行该县的旅人所注意到。到了20世纪初，甲州地区已有数家和菓子店将 urajiro manju 作为辨识度很高的本地产品来经营。

如今，山梨县已将 urajiro manju 列入需要进行文化保育的地方食物清单。少数传统和菓子铺仍会在每年秋季手工制作——因为只有在这个时候，新晒干的 oyamabokuchi 才会供应。离开这个季节后，能买到的机会会明显减少，有些店甚至会在夏季完全停业。

Urajiro Manju 吃起来是什么味道

它的味道比你想象的更难描述。不过，我们还是试着说说看。

anko 馅料提供主要甜味：口感细腻顺滑，带着优质红豆沙一贯的温柔豆香。与之对比，外层面团则带来不同的维度：淡淡的土壤气息、隐约的青草感，还有一丝若有若无的微苦，让甜味不至于单调。有些人会尝到一点烟熏感或“林地地面”的气息，尤其是在使用陈年干燥 oyamabokuchi 制作的成品里更明显。

在这里，口感的重要性不亚于味道。面团会先略有抵抗、随后才松开，介于新鲜麻糬的弹韧与蒸包的柔软之间。表面带着轻微黏性，这是蒸制糯米类点心的典型特征。整体来说，每一口都需要一点时间慢慢展开，而不是立刻把所有信息一次抛给你。

作为参考，它的体验大致介于常见的 kusa mochi（艾草麻糬）与更偏咸香的草本团子之间。但这两种比较都不算完全贴切。Urajiro manju 在更广阔的 Japanese wagashi sweets 世界里，自成一格。

Urajiro Manju 与类似日式甜点的比较

了解 urajiro manju 在相关甜点中的位置，有助于建立正确预期。

关键差异在于 oyamabokuchi 本身。艾草会让 kusa mochi 和 yomogi manju 呈现明亮、草本、几乎带点药感的气息；而 oyamabokuchi 带来的则更沉稳、更内敛、也更“土”。觉得艾草系甜点味道太冲的人，往往会更能接受 urajiro manju 那种克制的草本风格。

如何以及在哪里找到 Urajiro Manju

在日本国内，山梨县的甲州市是最可靠的入手起点。当地有几家历史悠久的和菓子店，会在秋季到初冬期间制作乌拉白馒头（urajiro manju）。以葡萄与葡萄酒闻名的胜沼地区，也聚集了多家值得一并探访的传统食品生产者。

对前往山梨的游客来说，把乌拉白馒头和其他地方美食体验一起安排最合适。这个县在不大的地理范围内，集中呈现了格外丰富的传统在地产品。山梨美食指南涵盖了其中许多内容，并提供规划一趟有意义、以美食为主题之旅所需的背景信息。

在山梨以外，乌拉白馒头很少出现。有些东京百货店会在秋季物产展期间上架少量地方和菓子，偶尔也会有东京市中心的山梨特产店进货。不过供货并不稳定，而且由于保质期短、口感对湿度敏感，这种点心也不太适合配送。

旅行途中如果遇到它，建议买比你以为需要的更多一些。最值得体验的是在购买当天新鲜食用。到了第二天，口感会变紧实，细腻的风味也开始减弱。

如果想更广泛地了解日本的馒头（manju）传统，以及各地变化如何反映本地食材与文化，那么你会发现：即使基本形式相似，不同都道府县之间的差异也可能非常明显。

首次购买者的实用注意事项

第一次接触乌拉白馒头时，有几件事会很有帮助：

• 秋季购买。新鲜晒干的大山火口（oyamabokuchi）从夏末起开始上市。秋天购买的口感与风味最佳。
• 当天食用。保质期很短。到第二天口感会明显变化，变得更紧实、层次也不如当天细腻。
• 询问馅料。大多数版本使用こし餡（koshian，细腻红豆沙），但有些店也提供粒餡（tsubuan，带颗粒）或白豆沙的变化。馅料选择会显著影响整体甜度。
• 常温品尝。冷藏会让类似麻糬的外皮变硬，也会削弱草本香气。如果冷藏保存过，食用前先回到常温。
• 搭配绿茶。面皮的泥土气息，能自然平衡煎茶（sencha）的柔和苦味，或焙茶（hojicha）更醇厚的风格。这种搭配并非偶然——它就是传统的吃法。

参考资料

• 山梨县，“山梨的特色地方食品”（2022）：https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin/
• 山梨观光组织，“甲州的传统甜点”（2023）：https://www.yamanashi-kankou.jp/foreign/en/
• 日本和果子协会（Japan Wagashi Association），“地方和果子索引”（2021）：https://www.wagashi.or.jp/
• SHUNGATE，“日本各地的馒头传统”（2022）：https://shun-gate.com/en/
• 农林水产省（MAFF），“Urajiro Manjuu”（2024）：MAFF Urajiro Manjuu Page