红叶渍（Kōyō-zuke）

Kōyō-zuke（紅葉漬），也写作 koyo-zuke 或 koyozuke，是产自福岛县北部、可直接食用的发酵三文鱼特产。生产者将三文鱼与米曲和盐一起腌渍熟成而成。成品咸香浓郁，带有曲的淡淡甜味与香气。人们通常取少量放在热米饭上，或搭配日本酒一起享用。

这道料理与伊达市的梁川以及整个阿武隈川流域关系密切。不过，它与岩手县一道写法相同的料理不同，后者是将三文鱼与三文鱼子浸在酱油底的腌汁中。本文将介绍它的由来、风味、吃法、保存方式以及购买渠道。

什么是红叶渍（kōyō-zuke）？

可以把 kōyō-zuke 看作腌渍三文鱼的下饭配料，而不是主菜。由于调味较重，通常只取少量作为配料或小菜。

名称与读音

在福岛，紅葉漬通常读作 kōyō-zuke。在英文搜索中，你也会看到 momiji-zuke。这是因为紅葉在其他语境下可以读作 momiji，而岩手的那道料理有时也会这样拼写。

在日本的料理名称中，zuke 一般指腌渍、盐渍或保存的食物。至于 kōyō（意为秋天的红叶），生产者给出了两种说法。第一，人们用红叶季节捕获的三文鱼制作这道料理。第二，成品将橘红色的三文鱼与白色的曲粒搭配在一起，形成秋天般的色彩对比。

红叶渍起源于何处？

阿武隈川的三文鱼

阿武隈川向北流经福岛县，进入宫城县后注入太平洋。当地的说法指出，江户时代（1603 至 1868 年）梁川一带的阿武隈川流域是盛产三文鱼的渔场。据同一传说，三文鱼在秋天溯河而上，正值树叶变色的时节。

这个内陆地区很难获得海鱼，当时也还没有现代的冷藏技术。因此，如何保存秋天捕获的三文鱼成了重要的现实问题。据生产者的说法，经过反复用三文鱼做实验，最终找到了米曲，红叶渍由此诞生。

伊达市的梁川

不过，如今这道料理与伊达市内的梁川关系最为密切。历史悠久的当地生产者福岛红叶渍公司（Fukushima Kōyō-zuke Co.）至今仍在当地制作。福岛市另有一家生产者也做出自己的版本。可见这是一项地方传统，而不是某一家公司独有。

红叶渍的历史

多个生产者和地方资料都将这份配方追溯到江户时代的文政年间（1818 至 1830 年）。不过，我们没有找到能确认具体年份的江户时代原始文献，因此请将这个年代视为地方传说。

近代的历史则更容易追溯。伊达市故乡纳税（furusato nozei）商品页面转载的生产者沿革提供了更多细节。其中提到，Tannoya 自享保年间（1716 至 1736 年）起就经营鱼类批发，并接受顾客订制、供新年之用的红叶渍。

同一份资料还提到，这个家族在 1963 年成立了福岛红叶渍公司，随后为产品名称注册了商标。据该公司表示，这一转变让家族代代相传的做法得以推广到当地以外。公司也表示，三文鱼、曲和盐的比例始终保持不变。

红叶渍的材料

传统与地方上的说明都指出，主要材料有三种：

• 三文鱼：去骨后切成小块的三文鱼，是这道料理的基底。
• 米曲：以曲霉培养的蒸米，带来甜味与温和的香气。
• 盐：为三文鱼调味并腌渍。

视产品不同，目前市售产品的标签上也可能列出味醂、调味料或抗氧化剂。目前在售的一款产品标明其三文鱼为日本国产，另一种版本则使用红鲑（sockeye）。

里面有三文鱼子吗？

并非所有产品都含三文鱼子。福岛的部分产品主要只含三文鱼和曲，也有其他版本加入三文鱼子（ikura）。请查看各产品的标签，不要以为每一种红叶渍都含有鱼子。

红叶渍是如何制作的

已公开的说明并未披露所有制作细节，但大致可以看出以下流程：

1. 处理三文鱼将新鲜三文鱼剖开去骨，再切成小块。
2. 与曲和盐拌合将三文鱼与米曲和盐混合。一家历史悠久的生产者表示，他们沿用代代相传的比例。
3. 腌渍熟成让混合物静置，盐腌渍鱼肉，同时曲带出风味。
4. 包装出货最后按既定的保存条件包装，通常为冷藏，运送时有时会冷冻。

本文为何不提供自制食谱

这种产品含有未经加热的生鱼，并依赖受控的腌渍与熟成。因此，本文不提供自制食谱。请选购商业制造的产品，并遵循其保存说明。

红叶渍是什么味道？

生产者与地方的说明将其口感形容为柔软、略带黏性，让人联想到新鲜三文鱼。味道明显偏咸，带有浓缩的三文鱼鲜味和温和的曲香。据一则地方介绍，放在热米饭上时，曲的甜香会更明显。

2000 年一项针对四份市售样品的研究发现，谷氨酸是主要的游离氨基酸之一，这与它的鲜美滋味相符。这些样品的平均盐分为 6.1%，所以请先从少量开始。

红叶渍的吃法

最经典的吃法很简单：舀一勺放在热腾腾的日本米饭上。生产者与地方介绍也建议以下用法：

• 配饭：日常最受欢迎的吃法，也是初次品尝的最佳选择。
• 配酒：搭配日本酒的传统下酒小菜。
• 茶泡饭：放在饭上，再淋上热茶或高汤。
• 当小菜：在时令料理旁点缀的一小份。

传统的红叶渍不需要加热烹调，买回来即可直接食用。加热也会改变它独特的口感与香气。部分厂商另外销售供烧烤用的曲渍三文鱼片，所以请看清标签，确认自己买的是哪一种。

福岛与岩手：两道料理，同一个名字

岩手县三陆海岸的地方食谱集中，记载了一道写法相同、同为紅葉漬的新年料理。在本文采用的岩手版本中，是将三文鱼与三文鱼子浸在酱油、味醂、酒和海带中。

	福岛（kōyō-zuke）	岩手版本
主要材料	三文鱼、米曲、盐	三文鱼与三文鱼子
制法	以米曲和盐腌渍熟成	浸在酱油底的腌汁中
是否发酵？	是，以曲熟成	本文引用的记载食谱中未提及
外观	橘色三文鱼，带有白色曲粒	红色三文鱼，配上晶莹的鱼子
名称由来	秋天的三文鱼，以及三文鱼与曲的色彩	三文鱼与鱼子的红色
常见用途	配饭、配酒、茶泡饭	尤其用于新年料理

这两种传统对名称各有相关但不同的解释。福岛的说法强调秋天的三文鱼季节，以及三文鱼与曲的色彩；岩手的说法则强调三文鱼与鱼子的红色。

红叶渍与其他保存鱼类

日本有许多以盐、米和发酵来保存鱼类的方法。下表将红叶渍与几个常见的例子放在一起比较。

食物	主要材料	制法	食用方式
红叶渍	三文鱼、米曲、盐	以米曲和盐腌渍熟成	腌渍熟成后即可食用
盐辛（shiokara）	海鲜（常连同内脏）与盐	盐渍并发酵	腌渍或发酵后即可食用
熟寿司（izushi）	鱼、煮熟的米饭、曲、蔬菜	与米饭一起在木桶中发酵	发酵后即可食用
酒糟渍（kasuzuke）	鱼片与酒糟	浸渍在酒糟中	通常煮熟后再食用

和熟寿司一样，红叶渍属于日本北部以盐和米类食材保存鱼类的悠久传统。不过，它并不是熟寿司的一种，熟寿司通常会加入煮熟的米饭和蔬菜。

保存与食品安全

保存期限会因产品、包装，以及是冷藏还是冷冻销售而有很大差异。目前在售的数款梁川生产者的产品标示，冷藏保存期限为生产日起 30 天。其他产品可能不同，因此请务必以各产品的标签为准。

营养成分也会因产品而异。由于红叶渍调味较重，人们通常只吃少量。请查看包装上的钠含量、过敏原和食用份量信息。

哪里可以品尝或购买红叶渍

在福岛

旅游资讯指出，伊达市的超市与旅游服务中心都能买到。此外，梁川的生产者也接受电话订购。

日本国内线上购买

生产者链接到乐天（Rakuten）和 Yahoo 购物等网上商店。伊达市与福岛市也将红叶渍列为故乡纳税（furusato nozei）的回礼品。不过，该制度适合在日本纳税的人。视产品不同，会以冷藏或冷冻配送。

日本境外

截至 2026 年 9 月，我们无法确认是否有固定的海外零售渠道。国际运输可能受到冷链要求和鱼类产品进口规定的限制。因此，现实的选择仍然是到日本品尝。

红叶渍对福岛饮食文化的意义

红叶渍将一段地方故事浓缩在一勺之中。它连接了内陆的河畔小镇、秋天的三文鱼洄游，以及当地运用米曲的传统。当地的鱼商与生产者也让这项制法得以世代传承。

红叶渍也是福岛更广泛饮食文化的一部分。想游览福岛县的旅行者，还能在我们的福岛美食指南中发现当地的日本酒、地方拉面及其他特色美食。

关于红叶渍的常见问题

关于这道料理

红叶渍（kōyō-zuke）和 momiji-zuke 是同一种东西吗？

不完全是。在福岛，紅葉漬读作 kōyō-zuke，不过英文搜索常用 momiji-zuke。岩手另有一道写法相同的料理，是将三文鱼与三文鱼子浸在酱油底的腌汁中。

红叶渍是用什么做的？

一般的地方说明列出三文鱼、米曲和盐。目前的产品也可能含有味醂、调味料或抗氧化剂。有些版本含有三文鱼子，有些则没有，请查看标签。

红叶渍是生的吗？

它通常是以可直接食用的产品销售，而不是用来烹调的三文鱼料理。生产者以米曲和盐将三文鱼腌渍熟成。不吃未加热生鱼的人请避开。

吃法与保存

红叶渍怎么吃？

取少量放在热米饭上、当作配酒小菜，或加入茶泡饭中。不需要烹煮。

红叶渍可以保存多久？

视产品而定。目前在售的数款冷藏产品标示为生产日起 30 天，但期限会因产品和包装而异。请以标签为准，并在开封后尽快食用。

红叶渍适合搭配什么饮品？

日本酒是传统的搭配，生产者也推荐将红叶渍当作配酒小菜。

购买

在日本境外可以买到红叶渍吗？

截至 2026 年 9 月，我们无法确认是否有固定的海外零售渠道。冷链要求和进口规定使海外运输相当困难，因此到日本品尝才是现实可行的选择。

参考资料

生产者与地方资料

• Fukushima Kōyō-zuke Co.－阿武隈的红叶渍，官方网站 （查阅日期：2026 年 9 月）
• Furusato Choice－伊达市故乡纳税回礼品页面：阿武隈的红叶渍 （查阅日期：2026 年 9 月）
• Furunavi－伊达市故乡纳税回礼品页面：生产者沿革 （查阅日期：2026 年 9 月）
• Furunavi－伊达市故乡纳税回礼品页面：红鲑（sockeye）红叶渍 （查阅日期：2026 年 9 月）
• Furusato Choice－福岛市故乡纳税回礼品页面：红叶渍与民谣渍（Min’yō-zuke） （查阅日期：2026 年 9 月）
• Fukushima Bimi Brand Project－地方发酵食品：阿武隈的红叶渍（2015） （查阅日期：2026 年 9 月）
• Fukushima Bimi Brand Project－阿武隈的红叶渍（2018） （查阅日期：2026 年 9 月）
• Asoview－阿武隈的红叶渍，游客信息 （查阅日期：2026 年 9 月）

关于红叶渍的研究

• J-STAGE (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)－Endo, E., Kageyama, S., Kadono, T., and Yamada, K.（2000）。Various Components and Bacteria of Koyozuke，11(3)，296 至 301 页 （查阅日期：2026 年 9 月）

相关鱼类发酵的背景资料

• J-STAGE (Nippon Suisan Gakkaishi)－Shinano, H., Yoshimizu, M., Sasaki, M., and Kawai, Y.（2006）。Effect of Starter Cultures on Salmon Izushi，72(2)，231 （查阅日期：2026 年 9 月）
• Hokkaido University HUSCAP－Izushi Prepared from Raw and Salted Chum Salmon （查阅日期：2026 年 9 月）

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