柚子胡椒（Yuzu kosho，ゆず胡椒）

柚子胡椒是一种日本辛辣柑橘酱，由柚子皮、辣椒和盐制成。它来自九州，那里的厨师世代将其用作收尾调味。人们会在火锅、烤鸡、面条和生鱼片中少量添加。

一小点就能发挥很大作用。柚子皮带来尖锐的绿色柑橘香气，辣椒提供纯净的辣味，而盐则将两者融合。大多数日本厨师将其视为调味料而非酱料，因此用量比您想象的更重要。

本指南参考了日本农林水产省的乡土料理记录、关于柚子皮香气的已发表研究，以及我们自己在日本购买的瓶装产品的品尝体验。来源见文末。

快速事实	详情
日文名称	柚子胡椒（yuzu kosho），也写作ゆずごしょう
原料	柚子皮、辣椒、盐
产地	九州，福冈和大分是主要原产地
味道	柑橘味、咸味、辛辣，微苦
颜色类型	绿色（青）和红色（赤）
常见用途	火锅、烤鸡、乌冬面、素面、刺身、意面
常见用量	每份约四分之一茶匙

什么是柚子胡椒？

柚子胡椒是一种由三种原料制成的盐渍酱料。制作者剥下柚子皮，将其切碎，再与新鲜辣椒和盐一起研磨。混合物放置几天，盐慢慢析出水分，风味逐渐稳定。

商店出售绿色和红色两种。绿色版本使用未成熟的柚子和青辣椒。红色版本使用成熟的黄柚子和红辣椒，这使香气有明显变化。两者默认没有强弱之分，不过多数人先接触绿色的。

有一个点常常让人困惑：柚子胡椒不是发酵调味品。它是用盐保存，而不是用曲霉菌，因此味道保持锐利，而不会变得深厚醇和。一些生产者会将其酱料陈化一年或更久，但那是熟成，而非发酵。

质地的差异比新手预期的更大。有些品牌制作出顺滑的酱料，几乎像稀味噌。另一些则保留粗糙的柚子皮，所以你能在齿间感受到细小的皮屑。在烤肉上我更喜欢粗糙的，但顺滑的更容易溶解在汤中。

为什么叫“胡椒”却没有胡椒？

这几乎让每个初次购买者感到困惑，而且情有可原。在九州的几个地区，当地人长期以来把辣椒称为“kosho”。西方黑胡椒有单独的标签“yo-kosho”，以区分两者。所以这个名称记录的是地方方言，而不是实际成分。

英文标签将产品译为“yuzu pepper”，让情况更糟。这种说法暗示黑胡椒，而罐子里根本没有。如果你看到这种写法，成分表仍然会写着柚子、辣椒和盐。

拼写也因地区而异。你会在包装上同时看到“yuzu kosho”和“yuzu gosho”，两者指同一种调味品。

柚子胡椒的原料

成分表故意保持简短。柚子皮提供香气，因为果皮含有精油。对柚子皮精油的研究表明，柠檬烯是主要化合物，同时还有γ-萜品烯和月桂烯。这些萜烯解释了为什么气味是绿色的、树脂般的，而不是简单的柠檬味。

辣椒负责辣味。生产者通常会先去除籽和内膜，这能软化辣度而不损失风味。盐则起到双重作用。它调味并保存酱料，日本农林水产省指出，盐的比例也有助于保持绿色稳定。

时机和比例一样重要。青辣椒大约在7月至9月进入季节，这与未成熟的绿色柚子正好重合。九州的家庭传统上在那个时期制作一批，然后分装冷冻，供一年其余时间使用。

柚子胡椒尝起来是什么味道？

香气最先出现，无疑是柑橘香。想想尖锐、绿色、微苦的味道，更接近青柠皮而不是柠檬汁。然后是咸味，接着是辣味，在持续一两秒后消退。

辣度因生产者而异。有些罐子几乎只有轻微刺痛感，有的则刺激喉咙后部，尤其是标有激辛（gekikara，超辣）的那类。我的第一罐比我预期的辣得多，因为我把它当作辣椒油，毁了一碗乌冬面。

这个错误让我明白了真正的规则。柚子胡椒用作收尾点缀，而不是基础酱料。日本料理经常这样使用香辛料，柚子胡椒牢牢属于日本调味品和装饰菜之列，其作用是让菜肴更鲜明，而不是主宰它。

绿色与红色柚子胡椒

	绿色柚子胡椒	红色柚子胡椒
颜色	深绿色	橙色至砖红色
辣椒类型	青辣椒	红辣椒
柚子类型	未成熟的绿色柚子	成熟的黄色柚子
香气	尖锐、青草味、提神	更圆润、更温暖、类似果酱
辣度	通常比另一种更辣	通常更温和，但品牌间有差异
最佳搭配	火锅、刺身、冷面	烤肉、炖菜、调味汁

日本农林水产省这样描述一般规律：青辣椒往往更辣，而红辣椒香气更浓。生产者根据口味选择其一。尽管如此，个别品牌经常打破这一规律，所以将其视为起点而非定律。

九州柚子胡椒的历史

没有人能指出单一的发明者。流传着几种起源说法，最常被引用的一种集中在福冈县的英彦山。这座山是修验道的重要场所，修验道是一种苦行的山岳宗教，许多山伏僧侣住在山坡上的住所里。

据该说法，这些僧侣利用周围大量生长的柚子制作药材。这种糊状物可能源于这种做法。大分县则提出了竞争性的主张，特别是日田地区，那里的柚子栽培历来普遍，各家各户都自制自己的版本。

这两个故事有着相同的逻辑。山区社区有柚子，有辣椒，而且他们需要一种在无冷藏条件下过冬保鲜味道的方法。盐解决了这个问题，每个家庭都按照自己的口味调整比例。

商业化的罐装产品出现得晚得多。资料对确切日期有分歧：一些说法指向1950年和英彦山附近的一家公司，而九州珍味食品协同组合则称商业化大约始于半个世纪前。位于英彦山脚下的福冈县添田町如今自称是发源地。

无论起源于何处，这种调味品已毅然走出九州。日本超市在全国范围内均有销售，行业协会指出，如今出口已将柚子香气视为高级卖点。海外厨师将其用于调味汁和腌料中，与九州毫无关联。

如何使用柚子胡椒

最佳搭配

• 搭配火锅：在您的柚子醋蘸料中拌入少量，用于日式火锅或涮涮锅蘸酱
• 搭配烤鸡：直接涂在烤鸡串上，代替酱汁或盐
• 搭配刺身：在白身鱼上用它代替山葵，特别适合味道温和的刺身
• 搭配意面：将其与橄榄油和意面水搅拌，制成即时酱汁
• 搭配乌冬：食用前在热面或凉面上放豌豆大小的量

鱿鱼柚子胡椒意面

鱿鱼、芦笋和杏鲍菇本身就构成一道丰盛的菜肴。柚子胡椒完全改变了平衡。它与橄榄油和一勺意面水搅拌后，乳化成一款轻盈的酱汁，附着在面条上。

猪肉芝麻柚子胡椒炒乌冬

猪肉和卷心菜炒乌冬很快就会变得油腻。芝麻油虽然闻起来香，却加剧了这个问题。柚子胡椒同时加入酸味和咸味，平衡了整体味道，使菜肴尝起来更清爽，却不失其鲜美的底味。

柚子胡椒香辣蒜油荞麦面

荞麦面很少与大蒜和橄榄油搭配，因此这种组合令人惊喜。荞麦面的坚果风味与辣椒相得益彰。用柚子胡椒代替干辣椒，将干燥、烟熏的辣味转变为更明亮、更芳香的体验。

柚子胡椒与柑橘醋及其他日本调味料

调味料	主要原料	口味	最佳用途
柚子胡椒	柚子皮、辣椒、盐	柑橘香、咸、辛辣	火锅、烧鸟、面食
柑橘醋	柑橘汁、酱油、日式高汤	酸、鲜、温和	蘸料、沙拉酱
山葵	山葵根茎	刺激、冲鼻，很快消散	刺身、寿司、荞麦面
七味唐辛子	辣椒、山椒、芝麻、海苔	温热、坚果香、中度辣	乌冬面、牛丼、汤类
黄芥末	棕色芥菜籽	刺激且清爽	关东煮、炸猪排、纳豆
柚子麹辣椒酱	辣椒、米麹、柚子、盐	醇厚、鲜味浓郁、微辣	火锅、味噌汤、烤鱼

最明显的区别在于柚子胡椒和柑橘醋。柑橘醋是倒出来的液体，而柚子胡椒是蘸取的膏状。许多人会将它们一起使用，指尖取一点膏体拌入柑橘醋，就是火锅的绝佳蘸料。

不要将其与柚子麹辣椒酱混淆

柚子麹辣椒酱最容易让人混淆，因为它也含有辣椒、柚子和盐。不过，这两者确实是不同的产品。柚子麹辣椒酱产自新潟县妙高市，加入米麹，并在木桶中发酵三年以上。

制作时先给辣椒加盐，再在雪上摊放三四天，这道工序称为“雪晒”（yukizarashi）。这个过程能去除生涩味并柔和辣味。成品比柚子胡椒更加圆润醇厚，相比之下柚子胡椒则保持明亮而锐利。日本美食作家常将两者视为东日本和西日本对应的产品。

如何在家制作柚子胡椒

如何储存柚子胡椒

打开后需将罐子冷藏。柚子皮中的香气成分会随着温度和时间的增加而降解，对柚子皮精油的储存研究表明，柠檬烯及相关萜烯在室温下会有明显损失。低温储存能显著减缓这一过程。

务必使用干净、干燥的勺子。带入水分或食物残渣会迅速缩短保质期。自制批次通常在冰箱中可保存数月，而市售产品标签上会标明各自的日期。

冷冻保存效果也很好，九州家庭世代以来都依赖这种方法。将柚子胡椒分成小份，平铺冷冻，需要时掰下一块即可。这样做色泽保持得更好，但解冻后口感会稍微变软。

柚子胡椒的替代品

没有哪种替代品能完全还原柚子胡椒，因为柚子具有独特的香气特征。不过，有几种选择已经相当接近了。将磨碎的青柠皮与切碎的青辣椒和一小撮盐混合，大概是日本以外最接近的替代方案。

• 柚子皮加辣椒和盐：按同样配方少量现做
• 青柠或柠檬皮加辣椒：风味更明亮、层次较简单，但可以接受
• 七味唐辛子：能增添辣味和香气，但柑橘风味明显较弱
• 辣椒酱加柑橘皮：将柑橘皮拌入叁巴酱或韩国辣酱中，可勉强充当替代品

柚子胡椒是纯素或素食吗？

传统柚子胡椒只含有植物性原料和盐，因此适合纯素和素食饮食。话虽如此，市售包装产品有时会含有添加剂。有些品牌会添加维生素C作为抗氧化剂，还有少数配方会混入出汁、鲣鱼提取物或调味剂。

如果你在意这些，购买前请查看标签。正宗罐装柚子胡椒的配料表通常很短，几秒钟就能看完。对柑橘过敏的人应像对待任何柑橘类产品一样谨慎食用柚子胡椒，因为这种酱料是浓缩的果皮制成。如果你对辣椒素敏感或正在遵循低钠饮食，请注意其盐分含量本来就偏高。

在日本哪里可以买到柚子胡椒

全国各地的超市都在调味品货架有售，通常放在山葵和黄芥末的管装产品旁边。主流厂商以低价销售小管装和罐装产品。如果想找更有趣的选择，不妨再往别处看看。

• 超市：可靠、便宜，在日本随处可买
• 九州特产店：福冈和大分的机场和火车站有本地生产商的产品
• 百货公司美食区：这里的“地下食品层”（depachika）出售小批量制作和陈年柚子胡椒
• 网上商店：乐天和亚马逊日本有数百个地区品牌在售
• 当地市场：九州的道之驿（路边休息站）经常出售家庭自制罐装柚子胡椒

柚子胡椒的价格是多少？

价格比大多数游客预期的要低。大众市场的40克至60克罐装和管装产品通常售价约150至450日元。地区性和手工产品价格更高，同等规格往往在600至900日元之间。

陈年版本处于价格区间的顶端。将柚子胡椒陈化一年的生产商收费更高，礼盒装则更为昂贵。这些数字反映的是2026年8月日本零售和网上售价，价格变动频繁，因此请将其视为大致参考而非实际报价。

日本最佳柚子胡椒：三款值得一试

下面三款柚子胡椒来自我们自己的品鉴记录。商店链接指向各家厂商的官方商店或日本主要零售商，供货情况随时可能变化，恕不另行通知。

Yuzunoka Honpo 的 Yuzunoka

这家制造商位于福冈县添田町，就在英彦山脚下。打开瓶盖，柚子的香气柔和地散发出来，而不是扑面而来。香气迅速在鼻腔中散开，留下清爽的辛香。口感略咸，辣度适中，因此是一款多用途的百搭柚子胡椒。追求刺激辣味的人可能会觉得它温和，但香气确实出众。

河原食品的 Hizen Mifukuan 柚子胡椒

这款闻起来几乎像果酱，下面有盐和辣味。甜味和咸味平衡得很好。加入鸭肉火锅中，能引出肉的质朴风味，同时柑橘香气使收尾更清爽。

川津家精心制作的粒装柚子胡椒

这里的香气比单纯的果皮更酸，更接近柑橘。咬到粗切的果皮时，先是酸味，然后是精致的咸味，最后是水果带来的淡淡苦味。辣味和咸味都处于中等水平。与橄榄油和红辣椒粉搭配出奇地好。

最终感想

柚子胡椒讲究克制。一小勺就能为日常日式菜肴增添柑橘香气、盐和辣椒的辛辣，再多放并不会让味道更好。先从四分之一茶匙开始，尝味后再调整。

如果你去九州旅行，不妨从当地生产商那里买一罐，而不是从超市货架上拿。香气的差异很容易察觉。否则，随便挑一罐不错的超市产品，从火锅或烤鸡串开始尝试，因为这两道菜最能体现这种调味品的作用。

对日式烹饪中更广泛的风味点缀感兴趣吗？浏览我们的日式调味料指南，了解更多想法。

参考资料

• 农林水产省，福冈县柚子胡椒（我们的乡土料理），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yuzu_gosyo_fukuoka.html（查阅日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理（英文版），https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5740/index.html（查阅日期：2026年8月）
• 《Flavour and Fragrance Journal》，日本柚子油和柠檬油的挥发性成分（Njoroge 等人，1994），https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ffj.2730090404（查阅日期：2026年8月）
• 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，柚子冷压油在贮存过程中挥发性成分的变化，http://dx.doi.org/10.1021/jf950284k（查阅日期：2026年8月）
• 《Food Chemistry》（ScienceDirect），不同品种柚子（Citrus junos）果皮油的化学成分与香气特征，https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881460801474X（查阅日期：2026年8月）
• 农林水产省，新潟县Kanzuri（我们的乡土料理），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanzuri_niigata.html（查阅日期：2026年8月）
• 九州珍味食品协同组合，柚子胡椒，https://xn--btr924e.jp/chinmi/yuzukoshou（查阅日期：2026年8月）
• 川岛屋，柚子胡椒的制作方法，https://kawashima-ya.jp/contents/?p=65974（查阅日期：2026年8月）

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