冷やし中華 Hiyashi chuka 是日本最具代表性的夏季面食。冰镇的拉面面条打底，上面铺着色彩丰富的黄瓜丝、薄切鸡蛋、火腿和番茄，再淋上冰凉的酱油醋汁或芝麻风味酱汁。尽管名字意为“冷的中华”，它却完全是日本的发明。如果你曾在日本餐厅橱窗里看到写着“冷やし中華始めました”（冷やし中華开始供应了）的招牌，你就已经知道它最重要的一点：这道料理象征着夏天的到来。
什么是冷やし中華（Hiyashi Chuka）？
冷やし中華（冷やし中華）是一道冷面料理，使用拉面风格的小麦面条：先煮熟，再用冷水冲洗，最后以冷食方式呈上。配料会以放射状或整齐的方式铺在面条上：黄瓜丝、金丝蛋（kinshi tamago，薄蛋皮切丝）、火腿片或叉烧/烤猪肉片，以及番茄角是经典组合。红姜丝和白芝麻也常用于收尾点缀。酱汁通常在餐桌上再淋到整碗上。
在日本各地的ramen店、中式风味食堂以及便利店都能买到。大约从6月到9月，它会主导夏季午餐菜单。而在这段时间之外，许多店会完全停止供应，这也正是它在季节来临时显得格外特别的原因之一。
名字说是“中华”，料理却是日本的。
这一点值得首先澄清，因为这个名字确实会造成真实的困惑。冷やし中華直译为“冷的中华”，所用的面条也借鉴了中式拉面的风格。但这道料理本身是在日本诞生的：为了日本的夏天，由日本餐馆老板将中式面条技法改造，以满足本地需求。
色彩鲜明的放射状摆盘、酱油醋汁、以及这些配料组合：都不是来自中国菜。它们在构思上非常“日本”。当你在菜单上看到冷やし中華时，你看到的是一道日本夏季料理——它从中餐借用了名字和面条，却在此基础上发展出了完全属于自己的风格。
“开始供应”的夏日告示：一种文化传统
在日本，有一种季节性仪式，许多人觉得它比任何天气预报都更能代表夏天的到来。当拉面店或中餐馆在窗边贴出手写的“冷やし中華始めました”（冷やし中華开始供应了）时，氛围就会发生变化：夏天正式来了。
这块招牌在最好的意义上已经成了文化“梗”。它出现在搞笑段子、漫画与广告里，也会在谈论天气时被引用。第一次在闷热的6月午后遇见它——湿度最难熬、热汤几乎让人望而却步的时候——真的会让人由衷觉得“得救了”。这道料理不只是回应夏天，它是在宣告夏天。
为什么日本人在夏天吃冷やし中華？
日本的夏天炎热又潮湿。食欲下降，厚重、浓郁的食物会让人感到疲惫。原本四季常见的热拉面，在气温超过35℃、空气黏稠的时候，就变得很难让人产生食欲。
冷やし中華正面解决了这个问题。面条是凉的；酱汁里的醋带来酸度，能刺激食欲；配料轻盈爽脆。整碗吃起来让人精神一振，而不是负担。你可以很快吃完、感到满足，却不会在饭后觉得沉重。正是这种“降温效果”与“酸味带来的开胃感”的组合，让它成为夏季定番，而非全年供应的选项。
冷やし中華的结构：面条、配料与酱汁
理解这三大组成部分，会让你更容易欣赏这道料理，也更容易在家制作。
面条
使用标准的拉面风格小麦面条。先煮熟，然后在冷水下充分冲洗，以去除表面淀粉并停止继续加热。正是这一步冲洗，才让面条在冷食时呈现出紧实、滑溜的口感。同样的面条如果热吃，结果会完全不同。低温是这道料理的结构要素，而不仅仅是偏好。
配料
经典五种是黄瓜、金丝蛋（kinshi tamago，薄蛋皮切丝）、火腿、番茄，以及叉烧或烤猪肉。黄瓜可能最不可或缺：清脆、凉爽的口感是进食体验的关键。金丝蛋带来视觉上的温暖与温和的醇厚感。火腿或叉烧提供咸香的层次。番茄增加酸度与色彩。许多版本还会加入红姜丝，作为对甜口酱汁的鲜明、锐利的对比。
配料会以刻意的放射状方式摆放，像车轮的辐条一样，每种食材占据碗中的一块区域。这种呈现方式是这道料理身份的一部分。视觉吸引力是有意为之，而不只是装饰。据说东京“揚子江菜館（Yosuko Saikan）”的放射状摆盘灵感来自富士山的雪顶山峰。
酱汁
这里最能清楚分出个人偏好。主要有两种类型。
酱油醋汁（shoyu tare）将酱油、米醋、糖与芝麻油调和成清爽、酸香、轻盈的酱汁。这是日本全国更受欢迎的选择：调查一贯显示约55%到60%的人更偏爱它。酸度明亮干净，更强调配料的新鲜感，而不是增加厚重感。
芝麻酱（goma dare）更浓郁、也更有层次。芝麻酱、酱油、醋与糖调和成浓稠、坚果香突出的酱汁，能更充分地包裹面条。它的酸度更温和，如果你想吃得更“扎实”，会更满足。两种都适合。你更喜欢哪一种，取决于你希望这道料理更清爽，还是更有饱腹感。
冷やし中華的起源
关于起源流传着两种说法，而两者都指向20世纪30年代。
更广为引用的一种说法认为，这道菜诞生于1937年，地点是仙台市的一家中餐馆Ryu-tei，宫城县。由于人们把中餐与热而油腻、不适合酷暑的菜肴联系在一起，夏季时中餐馆生意清淡。店主于是创作了Ryan ban men（五色涼拌麺），这是一道以酱油与醋调成的汤汁为底的冷面。当时的配料除了后来成为标配的黄瓜和番茄外，还包括卷心菜和胡萝卜。
第二种说法则认为东京神保町的Yosuko Saikan才是起源地，并将诞生时间稍微提前到1933年。这个版本受到日本冷荞麦面以及上海风格冷面料理的影响。重要的是，这家餐馆被认为确立了如今定义这道菜视觉风格的“放射状摆放配料”的方式。
两种说法在核心动机上是一致的：在当时菜单无法应对炎热天气的情况下，为中餐馆提供一种可行的夏季菜品。这道菜获得成功、迅速传播，并在一代人之内就融入了日本的夏季饮食文化。
冷中华 vs. 冷面（Reimen）：有什么区别？
这确实会造成困惑，尤其是在日本西部，有些人会把这两个词混用。两者在概念上相关，但来自完全不同的传统。
面条与调味汁（汤）有什么不同
冷中华使用拉面风格的小麦面，搭配酱油-醋或芝麻风味的酱汁、色彩丰富的蔬菜配料，并且不带汤。面条是拌着酱汁吃的，而不是泡在汤里。Reimen则是源自韩国的料理，使用由荞麦粉或淀粉制成、口感更筋道的面条，盛在冷汤中。对于reimen来说，汤是不可或缺的一部分，而不是可有可无的酱汁。
地区性的称呼混淆
尽管差异很明确，在日常口语中两者有时仍会被混为一谈。在东京把冷中华称作“reimen”会让人困惑。而在关西及更西边的地区，用法更为宽松，有些人会把这两个词泛泛地用于任何冷面料理。不论地区称呼习惯如何，这两道料理本质上仍是不同的。
地区变化：快速参考
值得一提的是一些地区变化，不过它们更偏向于边缘做法，而非这道菜的核心。
在北海道，冷中华有时被称为“hiyashi ramen”，配料可能会加入玉米和黄油，体现该地区更偏乳制品与玉米取向的饮食特色。在广岛，橄榄油调和的芥末可作为可选调味品出现。在长野，有时会用山葵酱油作为地方风味点缀。仙台作为这道菜自称的发源地之一，一些专门店会全年供应，并以特别用心的方式呈现其原始形态。山形则使用不带酸味的酱油汤汁，做出更柔和圆润的版本，当地也称之为hiyashi ramen。
如何在家制作冷中华
食材（4人份）
| 食材 | 用量 |
| 中式拉面风格面条 | 400g |
| 鸡柳或火腿 | 450g |
| 鸡蛋 | 4 |
| 黄瓜 | 2根（中等大小） |
| 葱，切细 | 12g |
| 土豆淀粉 | 3g |
| 盐 | 11g |
| 色拉油 | 6g |
| 酱油 | 56g |
| 米醋 | 45g |
| 糖 | 38g |
| 香油 | 10g |
| 红姜（腌制） | 8g |
| 练芥末（可选） | 4g |
烹饪步骤
烹煮并处理蛋白质配料
把鸡柳放入小锅中，加水没过。大火煮沸后转小火，保持微沸约5分钟，并撇去浮沫。待表面变白、内部熟透后取出。放凉后撕成丝或切薄片。若使用火腿，则直接切成细丝即可。
制作酱油-醋风味酱汁
把一杯鸡肉煮汁过滤到碗中。趁温热加入糖并搅拌至完全溶解。加入酱油、米醋和香油。充分混合后冷藏至变冷。酱汁使用前必须彻底冷却，否则会把面条温热。
准备锦丝玉子（蛋丝）
鸡蛋打散，加入一小撮盐，以及少量用水化开的土豆淀粉。中火加热一口薄薄抹油的平底锅。倒入一半蛋液，摊成薄薄的蛋皮。煎约30秒后取出，然后重复一次。将蛋皮叠起切成细丝。这就是锦丝玉子，能为这碗面增添视觉上的暖意与温和的醇厚感。
煮好并冷却面条
按包装说明把面条煮熟。立刻沥干，并在冷的流动水下彻底冲洗，同时用手轻轻搓揉面条，去掉表面的淀粉。这一步对口感最重要，千万不要省略。沥干水分，如不马上食用，就放入冰箱冷藏。
组装并上桌
将面条分成四份，摆入浅口碗中。把配料按放射状分区摆在碗边：黄瓜丝、蛋丝、鸡肉或火腿，以及番茄角。再加入葱花和红姜丝。食用前再把冷藏的酱汁淋上。喜欢的话可在旁边配上一点芥末。
关键提示：在组装前，面条和酱汁都必须完全冰凉。温热的面条或室温的酱汁会让整道菜显得寡淡。请提前把所有材料准备好，并在上桌前一直冷藏保存。
东京哪里可以吃到冷やし中華（Hiyashi Chuka）
Asahi（中華料理 あさひ）——浅草四代传承的经典
Asahi 位于浅草观音寺后方，由同一家族经营至今已传承四代。这里的冷やし中華以鸡骨与猪骨熬制的底汤为基底，再用酱油调味汁在此基础上延展风味。成品酸度温和，带着淡淡的甜味，并有明显的高汤（dashi）层次感。面条细、卷、口感筋道。这是一款经过细致打磨的版本，值得你细细品味。
Long Kou Jiu Jia（龍口酒家）——幡谷的药膳中餐
这家位于幡谷的餐厅主打带有药膳理念的中餐，使用时令蔬菜，并以兼顾风味与平衡的食材组合为特色。他们的冷やし中華采用芝麻酱（tahini）与酱油为基底，加入酱油、醋和糖，再少量加入豆瓣酱作为秘密食材。成品比常见的酱油醋风味更浓厚、更有层次，并带一点微辣的尾韵。
Mintei（珉亭）——下北泽全年供应的冷面
下北泽的 Mintei 是少数全年供应冷やし中華、而非只在夏季提供的餐厅之一。他们的版本使用清透的酱油调味汁，甜酸比例干净利落。细而有弹性的面条下，铺着用猪肩肉自制的叉烧、黄瓜、轻度腌渍的泡菜（kimchi）以及切碎的海藻。泡菜和海藻是不太常见的搭配，让这道菜多了一种鲜明的个性，是你在其他餐厅不容易遇到的风味。
结语
夏の麺料理（日本的夏季面食）有不少优秀代表，但 冷やし中華（Hiyashi chuka）之所以与众不同，在于它以一种极自然的方式融入了日本的季节文化。它不只是冷面料理；它既是“夏天到了”的宣告，也是便利店的常见款、家常菜谱，更是餐厅里的一道招牌。尽管名字听起来像中餐，它却是在日本被发明出来；而且一到秋天就从多数菜单上消失。这种带着季节限定感的稀缺性，也让它真的值得专程去寻找。
如果你想探索更多日本冷面选择，冷荞麦面和冷乌冬面在夏季饮食文化上是最接近的“亲戚”。而如果你对ramen总体感兴趣，更完整的拉面指南也会详细介绍热拉面的各种版本。
想继续探索日本夏季面食？欢迎在 Food in Japan 浏览完整的soba、udon和ramen专题合集。
冷やし中華（Hiyashi Chuka）常见问题
什么是冷やし中華（hiyashi chuka）？
冷やし中華（冷やし中華）是一道日本冷面料理，用冷却后的拉面风味小麦面条制成，上面铺有色彩丰富的配料，如黄瓜丝、薄蛋皮丝、火腿或叉烧以及番茄，最后淋上冷的酱油醋汁或芝麻酱汁。它是日本发明的料理，主要在夏季供应，通常从6月到9月。
冷やし中華（hiyashi chuka）是中国的还是日本的？
它是日本的。尽管名字直译为“冰镇中华”，但这道菜是在20世纪30年代于日本发明的。面条的风格借鉴了中式拉面，这道料理诞生于仙台和东京带有中餐影响的餐馆。不过，色彩缤纷的放射状摆盘、酱油醋汁以及与夏季的关联，都是非常典型的日本式创新。
为什么冷やし中華（hiyashi chuka）在夏天吃？
日本夏天非常炎热潮湿，人在高温下食欲往往会下降。冷やし中華正好对症：面条是冷的，酱汁里的醋能刺激食欲，清爽的配料也更容易入口。酸味酱汁在炎热天气抑制饥饿感时尤其能让食物更有吸引力。这道菜正是为了让人们在夏天也愿意去中餐馆吃饭而被发明出来的。
冷やし中華（hiyashi chuka）用什么酱？
主要有两种酱汁类型。酱油醋汁（shoyu tare）将酱油、米醋、糖和芝麻油调成清爽、酸香、轻盈的酱汁。大约55%到60%的日本人更喜欢这种风格，因其清凉解腻。芝麻酱汁（goma dare）则用芝麻酱、酱油、醋和糖，风味更浓郁、更有坚果香，酸度也更低。两种都很正统，选择取决于个人喜好。
冷やし中華（hiyashi chuka）是什么味道？
整体风味酸甜鲜咸，冷面与配料带来清凉感。酱油醋汁版本味道明亮清爽，以酸味为主调；芝麻版本更浓郁柔和。黄瓜带来脆爽口感，蛋皮丝增添温和的醇厚感，叉烧或火腿则提供更深的咸鲜。组合起来很满足，但不会厚重。
冷やし中華（hiyashi chuka）和普通拉面有什么不同？
普通拉面是热食，配以浓郁汤底，配料浸在汤里。冷やし中華是冷食，没有汤。面条是干拌或仅轻微挂汁，并非浸泡在液体中。配料会装饰性地铺在上面，而不是拌在汤里。整体的食用体验更接近“面条沙拉”，而不是汤面。
冷やし中華（hiyashi chuka）和冷面（reimen）有什么区别？
冷やし中華使用小麦拉面面条，配酱油醋汁或芝麻酱汁，没有汤，并搭配色彩丰富的蔬菜配料。冷面（reimen）源自韩国，使用由荞麦或淀粉制成的有嚼劲的面条，浸在冷汤里食用。两者的面条、基底以及传统都不同。有些关西地区的人会把这些称呼混用，但它们是不同的料理。
我可以在家做冷やし中華（hiyashi chuka）吗？
可以，而且它是更适合在家制作的日本面食之一。关键步骤是：面条煮好后用冷水彻底冲洗；提前调好酱汁并充分冷藏；在淋酱前按传统的放射状图案摆好配料。日本超市也会出售包含面条与酱汁包的冷やし中華套装。
冷やし中華（hiyashi chuka）季节从什么时候开始？
大多数餐馆和便利店从6月开始提供冷やし中華，不过有些会在气温升高的5月下旬就开始。在日本，餐馆窗户上出现“冷やし中華始めました”（hiyashi chuka has started）的招牌，是一个文化信号，表示夏天正式到来。多数店家在9月之后就不再供应。
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