大多數人都聽過神戶牛，但知道其背後源頭的人卻少得多。但馬牛才是真正的原點——作為牛種與地方標準，神戶、松阪、近江以及許多其他知名和牛品牌皆源自於此。事實上，如果你曾品嚐過世界級的日本和牛，那麼很有可能它的起點就在兵庫縣：在一座翠綠的山谷裡，這些牛已漫遊繁衍逾千年。
那麼，但馬牛究竟是什麼？更重要的是，它為什麼重要？
什麼是但馬牛？
但馬牛（但馬牛，Tajima-gyu）來自於在兵庫縣飼養的純種黑毛和牛。更具體地說，它起源於但馬地區——位於兵庫縣北部的山區，臨日本海一側。
這些牛的體型比多數西方品種更小，而且生長速度也比一般肉牛慢。然而，這種緩慢的生長幾乎正是關鍵。牠們的脂肪儲存方式不同，會在肌肉內部形成細緻而繁複的油花紋理。這種肌內脂肪在日文中稱為霜降（shimofuri），是頂級和牛最具代表性的特質。而在但馬牛身上，霜降的形成尤其穩定一致。
要在今日獲得但馬牛認證，該牛隻必須全程在兵庫縣出生並飼養。此外，必須是純種黑毛和牛，且牛脂交雜基準（BMS）分數通常落在 3 到 5 之間。當 BMS 達到 6 以上——並同時符合其他嚴格條件——肉品才有資格冠上神戶牛的標籤。簡而言之，神戶牛可視為但馬牛中的最高等級，而非完全獨立的另一類。
若想更全面了解日本和牛以及各地品牌之間的差異，這些背景有助於釐清但馬牛在其中的位置。
但馬牛 vs 神戶牛：真正的差別是什麼？
這正是大多數人最想知道的問題。簡單版答案是：所有神戶牛都是但馬牛，但並非所有但馬牛都是神戶牛。
下方比較表列出關鍵差異：
| 特色 | 但馬牛 | 神戶牛 |
|---|---|---|
| 牛種 | 黑毛和牛（但馬系） | 黑毛和牛（但馬系） |
| 產地 | 兵庫縣 | 兵庫縣 |
| BMS 分數 | 3 至 5 | 6 以上 |
| 屠宰地點 | 兵庫 | 僅限指定設施 |
| 價格區間 | 較容易入手 | 極高端 |
| 供應情況 | 國內流通較廣 | 非常稀少（出口不到 10%） |
| 母牛要求 | 無要求 | 優先選用未經產的母牛 |
但馬牛擁有與神戶牛相同的基因基礎——相同血統、相同的飼養理念、相同的風土環境。因此，風味輪廓也非常接近。不過，但馬牛更容易接觸；在許多方面，它更像是一種更誠實的方式，讓你在不承受神戶品牌所附帶的高溢價之下，品嚐到兵庫牛真正的味道。
但馬牛的風味：旨味、油花與平衡
但馬牛吃起來是什麼味道？這是個合理的問題，而答案需要一點細膩的描述。
但馬牛的脂肪細緻得不同尋常，均勻分布在肉中；當熱度一上來，它會迅速融化——覆蓋口腔而不是帶來厚重負擔。結果是濃郁卻不覺油膩的口感：像奶油般滑順，但底下仍有結構與層次。
除了口感之外，它的旨味也深得驚人，還帶著一股甜味，常讓不熟悉高等級日本和牛的人感到意外。此外，由於脂肪熔點相對較低，即使只是輕微煎炙，也足以讓薄切肉片徹底轉化。
話雖如此，但馬牛並不是追求「過量」。換句話說，它不是那種適合以大塊牛排方式大量食用的肉。相反地，以小份量、簡單烹調最能讓風味清楚地展現。
但馬牛的歷史與起源
但馬牛的故事，在許多方面也就是日本和牛本身的故事。
牛在古墳時代傳入日本，約莫是 1,400 到 1,700 年前。起初牠們是役用動物——耕田、搬運貨物、拉著平安時代貴族的車輛。此外，在佛教影響下，日本歷史中有很長一段時間對食用牛肉多所禁止。
同時，但馬地區的地理環境也塑造出一條獨特而封閉的血統。兵庫北部的山脈形成天然屏障，通往該地的貿易路線數百年來都相當有限。因此，當地牛隻在封閉的基因池中繁衍，逐步發展出一致的特徵：骨架纖細、皮膚光滑、性情溫馴，以及令人驚嘆的產生油花能力。
最早記載但馬牛的文字紀錄可追溯至西元 1310 年的一部手稿，名為Kokugyu Jyuu Zu。值得注意的是，其中列出一些特定外觀特徵——骨細、體態流暢、口寬——至今在這個品種上仍清晰可辨。
現代篇章始於明治時代（1868–1912）。日本開港，解除對食用牛肉的禁令，和牛也因此進入全新時代。於是，從神戶港運往橫濱外國人社群的兵庫牛，很早就建立起品質卓越的名聲。這份名聲最終凝結成我們今日所熟知的神戶牛品牌。
或許最具決定性的時刻出現在 1939 年。一頭名為 Tajiri-go 的公牛出生於兵庫北部香美町小代地區的偏遠地帶。在牠 15 年的生命裡，繁殖出 1,463 頭小牛，其基因影響迅速擴散至日本各地。今日，日本登錄在冊的黑毛和牛母牛中，高達 99.9% 都可追溯到牠的血統。換言之，但馬系基因成為日本所有高級和牛的骨幹。
今日的但馬牛：推薦部位與料理方式
品嚐但馬牛的最佳方式，是在兵庫縣當地體驗。關西飲食文化講究精緻、細心的料理手法，而但馬牛也自然而然地契合這樣的理念。
常見可選的部位：
- 沙朗（サーロイン）： 鐵板燒的經典選擇。油花在這個部位最直觀。
- 肋眼（リブロース）： 濃郁多汁、風味十足，比沙朗更有衝擊力一些。
- 牛小排（カルビ）： 非常適合燒肉烤製。脂肪在炭火上會漂亮地融化出香氣。
- 菲力（ヒレ）： 比其他部位更瘦，但依然柔嫩細緻。
如果在家料理，有幾點很重要。首先，使用非常熱且乾的平底鍋——不需要加油，因為脂肪會立刻釋出。接著把薄片快速煎熟，並在食用前讓肉稍微靜置片刻。最重要的是，避免過度烹調。高等級的但馬牛和牛通常會以生到五分熟的熟度上桌。
另外，涮涮鍋與壽喜燒同樣是極佳的方式。薄切和牛在熱湯中只需幾秒就能熟透，而脂肪也會在湯汁裡漂亮地綻放開來。
在日本哪裡可以找到但馬牛
兵庫縣是最直接的答案。以神戶市為例，在北野與三宮一帶有許多專門的和牛餐廳。不過，但馬地區的城鎮如豐岡、養父也有在地餐廳供應這款牛肉，氛圍更安靜、更具地方感。
除了餐廳之外，你也可以探索兵庫更廣泛的飲食文化——這個縣有著出人意料地多樣的地方料理，值得在品嘗和牛之餘一併發掘。
對國際買家而言，現在有越來越多具認證的出口商，能將正宗日本但馬牛和牛運送至海外。尤其是，但馬和牛組織已與兵庫縣合作，為全球消費者建立經核實的購買管道。務必確認是否有能證明兵庫產地與日本黑毛和種身分的認證。
為何但馬牛值得擁有自己的名聲
神戶牛總是占據頭條。這可以理解——它的品牌故事很吸引人，標準也非常出色。然而，作為一個類別的但馬牛，同樣值得以自己的脈絡來理解。
它更古老。更重要的是，它才是真正的源頭。沒有但馬牛，就不會有神戶牛、松阪牛或近江牛。最終，使日本和牛名揚全球的基因，都可追溯至兵庫北部的同一片山谷——而但馬牛至今仍在那裡放牧。
如果你對日本和牛有更廣泛的好奇，並想了解各品牌之間究竟差在哪裡，從但馬牛和牛開始是最正確的方式。確實，它能把其他一切都放進脈絡之中。
故事就從這裡開始。
但馬牛常見問題（FAQ）
什麼是但馬牛？
它是來自兵庫縣的頂級和牛牛肉。農家在低壓、無壓力的環境中飼養純種牛。美食愛好者喜愛它濃密的油花與豐富的鮮味（umami）。
但馬牛來自哪裡？
這款高品質肉品源自兵庫縣北部山區的但馬地區。當地農家數百年來一直細心守護這條純正血統。
但馬牛吃起來是什麼味道？
它帶來濃郁的奶油香氣與深沉的鮮味。口感極其柔嫩，入口即化。食客常把它比喻為在吃一種奢華、鹹香的奶油。
在日本哪裡可以吃到但馬牛？
在兵庫縣就能找到最頂級的部位。著名地區包括城崎溫泉與神戶市。東京與大阪的高級牛排館也每天供應這款頂級牛肉。
但馬牛多少錢？
一份牛排套餐通常每人約 10,000 到 30,000 日圓。價格會因餐廳與你選擇的特定部位而有很大差異。
但馬牛適合素食者或純素者嗎？
這種食材完全由牛肉構成。純素者與素食者無法食用這項產品，但他們在同一間餐廳通常也能輕鬆點到植物性配菜。
但馬牛料理的主要食材是什麼？
經典牛排套餐的主要食材包括頂級牛肉、海鹽與大蒜。高度霜降的肉質賦予這道料理入口即化的獨特濃郁感。
我可以在家料理但馬牛嗎？
可以，你在家也能輕鬆料理。高級肉舖與精品百貨都有販售這些高品質部位。家庭料理者只要用熱鍋與一點鹽，就能把肉煎烤得恰到好處。
但馬牛與神戶牛有什麼差別？
主要差別在於分級制度。所有神戶牛都嚴格來自但馬牛系統的牛隻，但只有符合最高霜降標準的牛肉，才會被檢查員授予著名的「神戶」稱號。
但馬牛在日本以外也受歡迎嗎？
在日本以外，它以更廣泛的「Wagyu」品牌之名擁有極高人氣。北美、歐洲與亞洲的高級牛排館裡，高端食客都熱情點用。這種奢華食材成功征服了全世界的肉食愛好者。
參考資料
- Wagyu Master Europe，《TAJIMA BEEF | Excellent Meat from Hyogo Prefecture》（2023）：https://www.wagyu-master.eu/products/tajimabeef.html
- Nippon.com，《The Roots of Wagyu: From Local Cattle to Global Brand》（2026）：https://www.nippon.com/en/japan-topics/b12201/
- WAMI Japan，《Tajima Wagyu: The Kobe Beef that Started a Global Craze》（2023）：https://wami-japan.com/article/2405/
- Michelin Guide，《What Is Tajima Wagyu?》（2017）：https://guide.michelin.com/en/article/features/what-is-tajima-wagyu
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