柚子胡椒（Yuzu kosho）

柚子胡椒是一種日本辛辣柑橘醬，由柚子皮、辣椒和鹽製成。它來自九州，當地廚師世代將其用作點綴調味品。人們會少量添加到火鍋、烤雞、麵條和生魚片中。

只需一小點就能發揮很大的作用。柚子皮帶來清新的綠色柑橘香氣，辣椒帶來純淨的辣味，鹽則將兩者結合。多數日本廚師將其視為調味品而非醬料，因此用量比你想像的更重要。

本指南參考了日本農林水產省的地域料理紀錄、關於柚子皮香氣的公開研究，以及我們在日本購買瓶裝產品的親身品嚐。資料來源列於文末。

基本資料	詳情
日文名稱	柚子胡椒 (yuzu kosho)，也寫作 ゆずごしょう
材料	柚子皮、辣椒、鹽
產地	九州，福岡與大分為主要發源地
味道	柑橘味、鹹、辛辣，帶點苦味
顏色種類	綠色（青）和紅色（赤）
常見用途	火鍋、烤雞、烏龍麵、素麵、生魚片、義大利麵
典型份量	每份約四分之一茶匙

什麼是柚子胡椒？

柚子胡椒是以鹽醃製的醬料，由三種材料製成。製作時剝下柚子皮，將皮剁碎，然後與新鮮辣椒和鹽一起研磨。混合物靜置數日，鹽緩慢抽取水分，風味隨之定型。

店內販售綠色與紅色兩種。綠色款使用未熟柚子與青辣椒；紅色款使用熟成黃色柚子與紅辣椒，香氣有明顯差異。兩者並無固定的強弱之分，但多數人最早見到的是綠色款。

有一點常讓人困惑：柚子胡椒並非發酵調味料。它是以鹽保存而非麴菌，因此風味保持鮮明，不會變得深沉醇厚。有些生產者會將其陳放一年以上，但那是熟成而非發酵。

質地的變化比初學者所想的更大。有些品牌做出細滑的醬料，幾乎像較稀的味噌。其他品牌則保留粗顆粒的柚子皮，讓你咬到細小的果皮顆粒。我個人偏好將粗顆粒款用在烤肉上，但細滑款更易融入高湯。

為什麼沒有胡椒，卻叫「胡椒」？

這幾乎讓每一位首次購買者感到困惑，也合情合理。在九州的部分地區，當地人一直稱辣椒為「kosho」。西方黑胡椒另稱「yo-kosho」以區分兩者。因此這個名稱記錄的是地方方言，而非實際成分。

英文標籤將產品翻譯成「yuzu pepper」，使誤解加深。該詞暗示黑胡椒，而罐中完全沒有。若你看到這樣寫，成分表仍會是柚子、辣椒和鹽。

各地區的拼寫也有所不同。包裝上會看到「yuzu kosho」和「yuzu gosho」，兩者指的是同一種調味料。

柚子胡椒的材料

成分表刻意保持精簡。柚子皮提供香氣，因為果皮含有水果的揮發油。柚子皮油的研究確定檸檬烯為主要化合物，伴隨γ-萜品烯和月桂烯。這些萜烯解釋了為何氣味呈現綠色與樹脂感，而非單純的檸檬味。

辣椒負責辣味。生產者通常先去除籽和內膜，以減輕嗆辣而不喪失風味。鹽則身兼雙職——為醬料調味並防腐，日本農林水產省也指出，鹽的比例有助於維持綠色色澤。

時機和比例同樣重要。青辣椒的產季約在七月至九月，與未成熟的綠色柚子正好重疊。九州家庭傳統上會在此期間製作一批，然後分裝冷凍，供一整年使用。

柚子胡椒的味道如何？

香氣先到，無疑是柑橘風味。帶有尖銳、青綠、微苦的氣息，比起檸檬汁更像萊姆皮。接著感受到鹽味，隨之而來的是湧現一兩秒的辣勁，再慢慢消退。

辣度因品牌而異。有些罐子幾乎只有輕微刺感，有些則會刺激喉嚨後端，尤其標示「激辛」（gekikara，特辣）的款式。我第一罐比我預期的辣得多，我把它當成辣油，結果毀了一碗烏龍麵。

那個錯誤教會我真正的規則。柚子胡椒是作為點綴的調味，而非基底的醬汁。日本料理經常這樣使用香辛料，柚子胡椒堅定地屬於 日本調味料與配菜 之列，旨在提升菜餚而非主宰它。

綠色 vs 紅色柚子胡椒

	綠色柚子胡椒	紅色柚子胡椒
顏色	深綠色	橘色到磚紅色
辣椒種類	青辣椒	紅辣椒
柚子種類	未熟的綠色柚子	熟成的黃色柚子
香氣	強烈、草香、提神	更圓潤、溫和、帶柑橘果醬感
辣度	通常兩者中較辣	通常較溫和，但依品牌而異
最佳搭配	火鍋、生魚片、冷麵	烤肉、燉菜、醬汁

日本農林水產省這樣描述一般模式：青辣椒通常較辣，紅辣椒則香氣更強。生產者根據口味選擇其一。即便如此，個別品牌常違反此規則，所以將其視為參考而非鐵律。

九州柚子胡椒的歷史

沒有人能指出單一的發明者。流傳著幾個起源故事，其中最常被引用的說法與福岡縣的英彥山有關。這座山曾是修驗道（山嶽苦行宗教）的重要聖地，許多山伏僧侶住在山坡上的住所中。

根據該說法，這些僧侶利用周圍大量生長的柚子製作藥材。這種糊狀調味料可能就是從這種做法演變而來。大分縣則提出了另一種說法，特別是日田地區，那裡長期以來普遍種植柚子，家家戶戶都會自製自家的版本。

兩個故事都有著相同的邏輯。山區社區有柚子、有辣椒，而且需要在沒有冷藏設備的情況下讓風味保存整個冬天。鹽解決了這個問題，每個家庭都依照自己的口味調整比例。

商業化罐裝產品出現得晚得多。消息來源對確切日期意見不一：有些說法指向1950年和英彥山附近的一家公司，而九州珍味食品合作社則將商業化描述為約半世紀前開始。位於英彥山山腳下的福岡縣添田町，如今宣稱自己是發源地。

無論起源於何處，這種調味料已徹底走出九州。日本超市在全國各地皆有販售，貿易協會指出，出口現今已將柚子香氣視為高級賣點。國外廚師們在醬汁和醃料中使用它，與九州毫無關聯。

如何使用柚子胡椒

最佳搭配

• 搭配火鍋：將少量柚子胡椒攪入您的柑橘醋沾醬中，用於日式火鍋或涮涮鍋沾醬
• 搭配烤雞串：直接點在烤雞串上，代替醬汁或鹽
• 搭配生魚片：在白肉魚上用它代替芥末，特別適合生魚片中味道清淡的種類
• 搭配義大利麵：將它與橄欖油和煮麵水攪拌，即成即時醬汁
• 搭配烏龍麵：食用前在熱麵或冷麵上放一顆豌豆大小的量

烏賊柚子胡椒義大利麵

烏賊、蘆筍和杏鮑菇本身就是豐盛的一盤。柚子胡椒徹底改變了味道平衡。與橄欖油和一匙煮麵水攪拌後，它會乳化成一種輕盈的醬汁，附著在麵條上。

豬肉芝麻柚子胡椒烤烏龍麵

豬肉加高麗菜的炒烏龍麵很快就會變得油膩。芝麻油會加劇這個問題，無論聞起來多香。柚子胡椒同時增加酸度和鹹味來修正平衡，使料理吃起來更輕盈，同時不失去其鮮美的底味。

柚子胡椒辣味蕎麥麵

蕎麥麵很少與大蒜和橄欖油相遇，所以這種組合令許多人感到驚訝。蕎麥的堅果香氣能很好地襯托辣椒的辣味。用柚子胡椒代替乾辣椒，將乾燥、煙燻的辣味轉變為更明亮、更具香氣的風味。

柚子胡椒與橙醋及其他日本調味料的比較

調味料	主要食材	風味	適合用途
柚子胡椒	柚子皮、辣椒、鹽	柑橘香、鹹、強烈辛辣	火鍋、燒鳥、麵類
橙醋	柑橘果汁、醬油、日式高湯	酸、鮮、溫和	蘸醬、沙拉醬汁
山葵	山葵根莖	嗆鼻，辣感迅速消散	生魚片、壽司、蕎麥麵
七味唐辛子	辣椒、山椒、芝麻、海苔	溫潤、堅果香、辣度適中	烏龍麵、牛丼、湯品
黃芥末（Karashi）	褐色芥菜籽	嗆辣且清爽	關東煮、炸豬排、納豆
Kanzuri	辣椒、米麴、柚子、鹽	醇厚、鮮味豐富、微辣	火鍋、味噌湯、烤魚

柚子胡椒與橙醋的差異最明顯。橙醋是倒入使用的液體，柚子胡椒則是少量沾取的膏狀調味料。許多人會將兩者一起使用；取指尖大小的柚子胡椒拌入橙醋，就能做出非常適合火鍋的蘸醬。

別與Kanzuri混為一談

最常被搞混的是Kanzuri，因為它也含有辣椒、柚子與鹽。不過，兩者確實是不同的產品。Kanzuri產自新潟縣妙高市，加入米麴後在桶中發酵三年以上。

製造者會先將辣椒以鹽醃漬，再鋪在雪上三到四天，這個步驟稱為「雪曬」（yukizarashi）。這道工序能去除粗澀感，使辣味變得柔和。成品嚐起來比柚子胡椒更圓潤深沉；相較之下，柚子胡椒仍舊明亮鮮烈。日本飲食作家常將兩者視為東、西日本相對應的調味料。

在家自製柚子胡椒

柚子胡椒的保存方法

開封後請將罐子冷藏。柚子皮中的香氣成分會因溫度和時間而降解；針對柚子皮精油的儲存研究顯示，檸檬烯及相關萜烯在室溫下會明顯流失。低溫儲存能大幅減緩這個過程。

請務必使用乾淨、乾燥的湯匙。一旦混入水分或食物殘渣，保存期限就會大幅縮短。自製成品通常可在冰箱保存數個月；市售產品則請依照標籤上的日期。

冷凍也效果很好，九州家庭世代以來都依賴這種方法。將膏分成小份，平放冷凍，需要時剝下所需分量。這樣做能更好地保持色澤，不過解凍後口感會稍微變軟。

柚子胡椒的替代品

沒有替代品能完全匹配，因為柚子具有獨特的香氣。不過，有幾種選擇相當接近。磨碎的青檸皮與切碎的青辣椒和少許鹽混合，可能是日本以外最接近的替代品。

• 柚子皮加辣椒和鹽： 同樣的食譜，新鮮少量製作
• 青檸或檸檬皮加辣椒： 更明亮且較不複雜，但可行
• 七味唐辛子： 增加辣味和香氣，但柑橘味弱得多
• 辣椒醬加柑橘皮： 將柑橘皮拌入參巴醬或韓式辣醬中，作為粗略替代品

柚子胡椒是純素或素食嗎？

傳統膏只含植物成分和鹽，因此適合純素和素食飲食。話雖如此，包裝產品有時會添加添加劑。有些品牌添加維生素C作為抗氧化劑，少數混合品則加入高湯、鰹魚萃取物或調味劑。

如果這對您很重要，購買前請檢查標籤。正宗罐頭上的成分清單通常很短，幾秒鐘就能掃完。任何對柑橘過敏的人都應像對待任何柑橘產品一樣謹慎對待柚子胡椒，因為膏是濃縮的果皮。如果您對辣椒素過敏或遵循低鈉飲食，請注意鹽含量是刻意偏高的。

在日本哪裡購買柚子胡椒

全國超市都在調味品區陳列，通常靠近山葵和芥末膏管。主要製造商以低價出售小管和小罐。若想尋找更有趣的產品，請到更遠的地方看看。

• 超市： 可靠、便宜，日本各地都有
• 九州紀念品店： 福岡和大分的機場和火車站有當地生產商的產品
• 百貨公司美食街： 地下美食層備有小批量及陳年版本
• 網路商店： 樂天和日本亞馬遜列出數百個區域品牌
• 當地市場： 九州的路邊驛站經常出售自製罐頭

柚子胡椒的價格是多少？

價格比大多數遊客預期的低。大眾市場的40克至60克罐裝和管裝產品通常約150至450日圓。區域和手工產品價格較高，同樣尺寸常在600至900日圓之間。

陳年版本位於價格範圍頂端。將膏熟成一年的生產商會相應收費，禮盒價格更高。這些數字反映2026年8月查閱的日本零售和網路清單，價格經常變動，因此請視為粗略指南而非報價。

日本最佳柚子胡椒：三款值得嘗試

以下三款罐頭反映我們自己的品嚐筆記。購物連結指向各製造商的官方商店或日本主要零售商，庫存可能隨時變動，恕不另行通知。

柚之香本舖的柚之香

這家製造商位於福岡縣添田町，英彥山山腳。打開瓶蓋，柚子香氣柔和而非強烈。香氣迅速穿透鼻腔，留下清爽的辛辣感。嚐起來略帶鹹味，辣度適中，是一款適合多用途的罐頭。追求辣味的人可能會覺得溫和，但香氣極佳。

河原食品的肥前美福庵柚子胡椒

這款聞起來幾乎像橘子醬，底層帶有鹽味和辣味。甜味與鹹味平衡得很好。加入鴨肉火鍋中，能引出肉質的樸實風味，同時柑橘香氣讓尾韻更清新。

川津家手工製作的水果柚子胡椒

這裡的香氣比單純的果皮更偏酸，接近茂谷柑。咬下粗切的果皮，先嚐到酸味，接著是細緻的鹹味，然後是水果的輕微苦味。辣度和鹹度都適中。與橄欖油和紅椒粉搭配特別出色。

總結

柚子胡椒貴在節制。一小匙就能為日常日式料理增添柑橘香氣、鹹味和辣椒的辣度，用得更多很少能讓味道更好。先從四分之一茶匙開始，嚐過之後再做調整。

如果你造訪九州，不妨向當地生產者購買一罐，而不是從超市貨架上拿。香氣的差異很容易察覺。否則，隨便挑一罐品質不錯的超市產品，先從火鍋或烤雞串開始，因為這兩道菜最能清楚展現這種調味料的作用。

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參考資料

• 農林水產省，《柚子胡椒》，福岡縣（我們的鄉土料理），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yuzu_gosyo_fukuoka.html（查閱日期：2026年8月）
• 農林水產省，《我們的鄉土料理》（英文版），https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5740/index.html（查閱日期：2026年8月）
• Flavour and Fragrance Journal，〈日本柚子與檸檬油的揮發性成分〉（Njoroge 等，1994），https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ffj.2730090404（查閱日期：2026年8月）
• Journal of Agricultural and Food Chemistry，〈柚子冷壓油在儲藏期間揮發性成分的變化〉，http://dx.doi.org/10.1021/jf950284k（查閱日期：2026年8月）
• Food Chemistry（ScienceDirect），〈不同品種柚子（Citrus junos）果皮油的化學與香氣特徵〉，https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881460801474X（查閱日期：2026年8月）
• 農林水產省，《Kanzuri》，新潟縣（我們的鄉土料理），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanzuri_niigata.html（查閱日期：2026年8月）
• 九州珍味食品協同組合，《柚子胡椒》，https://xn--btr924e.jp/chinmi/yuzukoshou（查閱日期：2026年8月）
• Kawashimaya，〈柚子胡椒的製作方法〉，https://kawashima-ya.jp/contents/?p=65974（查閱日期：2026年8月）

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