高湯（Dashi）是一種日本高湯，由昆布、鰹節或其他富含鮮味的食材製成。廚師會將這些材料浸泡在熱水中，萃取出清澈、鮮美的湯底。它是湯品、麵湯與燉煮料理的基礎。
那麼，為什麼它如此重要？這種高湯帶來鮮味——也就是日本料理背後那種深沉的鹹鮮滋味。它幾分鐘就能完成，而且只需要一到兩種食材。本完整指南將介紹它是什麼、風味背後的科學、所有主要類型、各自的製作方法、如何使用，以及到哪裡可以買到。
什麼是高湯（Dashi）？
從本質來看，高湯是一種以鮮味為核心、清澈透亮的湯底。鮮味是第五種基本味覺，與甜、酸、苦、鹹並列。這種湯比西式高湯輕盈得多。通常只用一到兩種食材浸泡在熱水中即可完成。成品滋味清爽，卻又有深厚的鮮香。
最常見的版本會結合昆布（乾海帶）與鰹節（乾燥柴魚片）。素食料理則常只用昆布，或改用乾香菇。這種高湯之所以特別，原因其實很簡單：它能襯托其他食材，卻從不喧賓奪主。
初嚐的印象
老實說，第一口就讓我很驚訝。湯端上來時清澈見底，帶著淡淡的金色。我原以為會很淡如水，但香氣卻完全不是那回事。鰹節的柔和煙燻氣息，遇上昆布的海味清香。
味道不張揚、也不尖銳。取而代之的，是一股沉靜的鮮味在舌面上鋪展開來。它停留片刻後淡去，卻讓人意猶未盡。那一刻我也明白了，為什麼那麼多日本料理都以這種高湯作為根基。
理解鮮味（Umami）
要理解這種高湯，得先理解鮮味。鮮味是一種深沉、鹹鮮的滋味，能讓食物吃起來更有滿足感。它與甜、酸、苦、鹹並列為第五種基本味覺。日本料理主要透過高湯來呈現鮮味。
這裡的鮮味主要由三種化合物構成。昆布提供麩胺酸（glutamic acid）。鰹節與煮干（niboshi）提供肌苷酸（inosinic acid）。乾香菇提供鳥苷酸（guanylic acid）。每一種單獨存在時，都能帶來鮮香滋味。
有趣的地方在這裡：當麩胺酸與肌苷酸結合時，鮮味會大幅提升。這兩種化合物會彼此增強，有時甚至能提升數倍。這種協同效應解釋了，為什麼「合わせだし」即使口感輕盈，卻仍然如此濃郁。
鮮味是如何被發現的
鮮味是一種古老的味覺，卻是個相對新的名詞。1908 年，池田菊苗教授在東京帝國大學研究昆布高湯時，注意到一種不屬於既有四味的鮮香滋味。於是他分離出麩胺酸，並將這種味覺命名為「鮮味（umami）」。後來，其他日本科學家也鑑定出肌苷酸與鳥苷酸。
高湯 vs 西式高湯
它與西式高湯有何不同？差距比看起來更大。西式高湯會把骨頭與蔬菜燉煮數小時；而日本的高湯通常只需把較輕的食材浸泡幾分鐘。結果是，兩者在風味與表現上都非常不同。
| 高湯（Dashi） | 西式高湯 | |
|---|---|---|
| 主要食材 | 昆布、鰹節、香菇或煮干（niboshi） | 骨頭、肉類、mirepoix 蔬菜 |
| 烹煮時間 | 數分鐘到一小時 | 數小時的慢燉 |
| 風味 | 輕盈、清爽、以鮮味為主 | 濃郁、厚重、層次豐富 |
| 口感 | 清薄透亮 | 更濃稠，有時帶膠質感 |
| 常見用途 | 味噌湯、麵湯、燉煮料理 | 醬汁、燴煮、濃湯 |
高湯的種類
高湯有好幾種，每一種都適合不同的料理。有的走細緻淡雅路線，有的則風味強烈、魚味明顯。以下快速整理五種最常見的類型。
| 種類 | 主要食材 | 鮮味化合物 | 風味 | 最適合 |
|---|---|---|---|---|
| 鰹節 | 乾燥柴魚片 | 肌苷酸 | 煙燻、濃厚 | 清湯、茶碗蒸 |
| 昆布 | 乾海帶 | 麩胺酸 | 清爽、溫和 | 素食與細緻料理 |
| 合わせ | 昆布與鰹節 | 兩者結合 | 平衡、鮮味豐富 | 日常日本料理 |
| 煮干（Niboshi） | 乾沙丁魚 | 肌苷酸 | 強烈、魚味明顯 | 味噌湯、麵湯 |
| 香菇 | 乾香菇 | 鳥苷酸 | 土香、甘甜 | 燉煮與純素料理 |
你有發現這裡的規律嗎？昆布含麩胺酸，鰹節與煮干含肌苷酸，香菇則提供鳥苷酸。當你把其中兩種結合，鮮味就會倍增。這種協同效應正是「合わせ」風味之所以飽滿的關鍵。
鰹節（かつおだし）
人們常把鰹節稱為日本料理的靈魂食材。用它熬成的高湯，是無數料理的骨幹。它帶有煙燻香氣，以及深沉卻清爽的鮮味。
- 主要鮮味成分：肌苷酸
- 特徵：風味濃郁帶煙燻感，香氣層次複雜
- 最佳料理：清湯、茶碗蒸，以及任何以高湯為主角的料理
Kombu（昆布だし）
Kombu 是日本高湯的另一大基石。它的風味會隨採收地與年份而變化，所以品嚐幾種不同品種本身就很有樂趣。
- 主要鮮味成分：麩胺酸
- 特徵：優雅、清爽，且富含礦物質
- 最佳料理：精進料理、蔬菜料理，以及清雅的湯底
Awase（合わせだし）
Awase 將 kombu 與 katsuobushi 融合成同一鍋高湯。兩種鮮味物質相互結合並彼此增強，使它成為所有選擇中最百搭的一種。
- 主要鮮味成分：肌苷酸加上麩胺酸
- 特徵：均衡、飽滿，鮮味強勁
- 最佳料理：多數傳統食譜與日常家常料理
Niboshi（煮干しだし）
Niboshi 高湯來自小型乾燥沙丁魚或鯷魚。味道濃烈，帶有明顯的魚香。日本東部尤其喜歡用它來煮味噌湯。
- 主要鮮味成分：肌苷酸
- 特徵：香氣強烈，口感濃厚深沉
- 最佳料理：味噌湯、麵類湯底，以及燉煮料理
Shiitake（椎茸だし）
Shiitake 高湯取自乾香菇的浸泡液，能帶來土香、近乎肉感的深度。為了達到最佳效果，請務必用冷水浸泡香菇。
- 主要鮮味成分：鳥苷酸
- 特徵：帶有泥土香氣，並有自然甜味
- 最佳料理：燉煮料理、素麵（somen），以及純素料理
另外也有其他幾種風格。混合高湯會將多種魚乾（例如鯖魚與竹筴魚）一起熬煮，增加更深的層次。Ago 高湯則使用烤飛魚，做出細緻、低脂的湯底。掌握基礎後，這兩種都能為料理帶來更多變化。
Ichiban vs Niban Dashi
許多廚師會用同一批材料萃取兩次。第一次稱為 ichiban dashi，第二次稱為 niban dashi。第一次口感細緻清澈，因此特別適合清淡的湯品。第二次風味更強、略帶混濁，所以適合味道更濃厚的料理。
| Ichiban（一番だし） | Niban（二番だし） | |
|---|---|---|
| 顏色 | 金黃、清澈透亮 | 淺褐色、略帶混濁 |
| 香氣 | 清亮而細緻 | 較溫和、較含蓄 |
| 濃度 | 淡雅、細膩 | 濃縮、厚實 |
| 最佳用途 | 清湯、茶碗蒸 | 味噌湯、燉煮料理 |
關鍵食材
這款高湯的風味起點在於原料。每一種都帶來不同類型的鮮味。以下是主要食材在鍋中能帶來的風味。
昆布（海帶）
昆布（乾海帶）能帶來乾淨、富含礦物質的鮮味。廚師特別珍視來自北海道寒冷海域的昆布。常見品種包括真昆布、利尻昆布與羅臼昆布。較老、經熟成的昆布含有更多麩胺酸，因此風味更深。生產者在上市前會仔細乾燥並熟成海帶。
鰹節（乾燥鰹魚）
Katsuobushi（鰹魚乾片）是許多高湯的煙燻靈魂。製作者會將鰹魚乾燥、燻製，並以黴菌進行發酵。這段漫長的工序使肌苷酸高度濃縮。魚片接著能在數秒內釋放出濃郁、鮮香的氣味。有些業者也會用同樣的方法處理鮪魚、鯖魚或沙丁魚。
煮干（乾沙丁魚）
Niboshi（乾小沙丁魚）能熬出風味強勁、魚香鮮明的高湯。很適合用在味噌湯與濃厚的麵湯底。有些廚師會先去頭去內臟。這個小步驟能避免高湯變苦。乾燥過程也會讓其中的肌苷酸更為濃縮。
飛魚（Ago）
Ago（飛魚）能帶來精緻、低脂的高湯。生產者會先將魚烤過，再乾燥數日。風味保持清爽，但鮮味十分明確。飛魚高湯是九州的特色，尤其在長崎一帶。細心的乾燥能防止發霉，並保護其細緻的味道。
乾香菇
乾香菇能做出充滿土壤香甜味的植物系高湯。在素食選項中僅次於昆布。佛寺的廚師非常仰賴它。請用冷水而不是熱水浸泡，因為冷水能讓湯頭更滑順並避免苦味。
我該選哪種高湯（Dashi）？
還是不確定該用哪種高湯嗎？把它和料理配對就對了。下表將各種類型與最適合的料理搭配在一起。
| 種類 | 最適合的料理 | 為何適合 |
|---|---|---|
| Awase | 多數日常料理 | 風味均衡、萬用鮮味 |
| Kombu | 蔬菜料理、純素餐點 | 清爽且不含肉類 |
| Niboshi | 味噌湯、鄉土風麵類 | 味道強烈、衝擊感十足 |
| Shiitake | 燉煮料理與精進料理 | 深厚的植物系鮮味 |
如果你才剛開始入門，先從 awase dashi 開始。它幾乎適用於各種料理。之後再依特定食譜，延伸嘗試 kombu 或 shiitake。
高湯（Dashi）的歷史
這種高湯有悠久的歷史，雖然早期形式相對粗樸。鎌倉時代的廚師會把乾鰹魚放入水中煮。幾個世紀之後，昆布與香菇也加入了行列。貿易路線接著把各地的風格帶往全國。
早期起源
故事從寺院開始。約在 13 世紀，禪僧以乾香菇熬湯。僧人道元甚至在 1237 年的著作中提到香菇高湯。佛教素食料理，也就是 shojin ryori，促成了這些無肉湯頭的傳播。昆布很快也跟上，14 世紀的紀錄稱讚高級海帶。
江戶時代與昆布之路
到了江戶時代，這種高湯常出現在食譜書中。著名的《Ryori Monogatari》描述了第一道與第二道萃取。江戶中後期，「昆布之路」協助將北海道的高品質海帶運往日本各地。這條貿易路線形塑了各地的風格：日本東部偏好鰹節，而日本西部則偏好昆布。
現代
明治時代讓這種高湯走進了尋常百姓家。家用食譜以淺顯易懂的文字解釋柴魚片與昆布高湯，也將一番與二番的萃取方法標準化。隨著時間推移，它從廚師的秘密變成日常習慣。如今，即溶版本陳列在每家超市的貨架上。
高湯的歷史演變：
- 13世紀：香菇與早期柴魚高湯出現在寺院料理中。
- 14世紀：昆布成為被認可的高湯材料。
- 15至17世紀：柴魚片普及，一番與二番的做法逐漸成形。
- 江戶時代：昆布之路奠定了東西方風格。
- 明治時代之後：家用食譜將配方標準化，便於日常使用。
如何製作高湯（Dashi）
在家熬這種高湯比大多數人想的更簡單。我們會先從萬用的一番綜合高湯（awase dashi）開始，再介紹二番、昆布、香菇與小魚乾（niboshi）版本。請依照你廚房的習慣，選擇合適的份量與風格。
基本綜合高湯（Awase）配方：材料
| 材料 | 1 公升（公制） | 4 杯（US） |
|---|---|---|
| 過濾水 | 1 公升 | 4 杯 |
| 昆布 | 10 g | 1 片，約 10 cm（4 in） |
| 柴魚片 | 20 g | 2 大把，約 20 g |
器具：一個鍋子、細網濾網、乾淨的布，以及計時器。有廚房溫度計會更方便，但非必要。
步驟說明
用濕布輕拭昆布，但不要沖洗。放入水中靜置。
- 時間： 30 分鐘
- 溫度： 室溫
- 常見錯誤： 把帶有鮮味的白色粉末刷掉
將鍋子以小火加熱。加熱至接近微沸，但絕不要讓它煮滾。
- 時間： 約 10 分鐘
- 溫度： 約 60°C（140°F）
- 常見錯誤： 把昆布煮滾，會讓湯頭發苦且黏滑
在水快要沸騰前把昆布取出。若你打算做二番高湯，請保留昆布。
- 時間： 剛出現第一批氣泡時
- 溫度： 略低於沸騰
- 常見錯誤：昆布浸泡太久，會帶出厚重的雜味
先關火。然後把柴魚片撒在表面，讓它自行下沉。
- 時間：浸泡 1～2 分鐘
- 溫度：離火不久、接近沸騰，約 85°C（185°F）
- 常見錯誤：攪動柴魚片，會讓高湯變混濁
用乾淨的布鋪在濾網上。把液體倒入過濾，讓它自然滴落。
- 時間：幾分鐘
- 溫度：溫熱
- 常見錯誤：擠壓布巾，會把苦味與混濁的液體一起擠出來
製作二番高湯
不要丟掉用過的昆布和柴魚片，它們仍然保有大量風味。二番高湯是第二次萃取，味道更濃、更粗獷。用在味噌湯和燉煮料理都非常適合。
- 把用過的昆布和柴魚片放回鍋中。
- 加入約 1 公升的新鮮水。
- 加熱至微微沸騰，然後煮 10 分鐘。
- 最後加入一小把新鮮柴魚片增添香氣。
- 像之前一樣輕柔過濾。
昆布高湯（純素）
昆布高湯是最簡單的一種。只用海帶和水，所以純素者很喜歡。冷泡法能帶出最乾淨的味道。
- 擦拭 10 g 的昆布，然後放入 1 公升的水中。
- 放入冰箱浸泡至少 3 小時，或隔夜。
- 取出昆布，高湯就完成了。
- 想更快完成一鍋，就慢慢加熱，在快要沸騰前把昆布取出。
香菇高湯（純素）
香菇高湯帶有深沉的土壤香氣。這裡的關鍵是冷水，它能慢慢釋出風味並避免苦味。
- 將 3～4 朵乾香菇稍微沖洗一下。
- 把它們泡在 500 ml 的冷水中。
- 冷藏 6 小時或放置過夜。
- 濾出湯汁，然後把柔軟的菇留著用來料理。
煮干高湯
煮干高湯帶來濃烈的魚香風味。稍作前置處理可避免變苦。在鄉土風味的味噌湯中尤其出色。
- 將約 20 g 的煮干去除魚頭與內臟。
- 放入 1 公升的水中浸泡 30 分鐘。
- 慢慢加熱，然後小火煮 5 分鐘。
- 撇除浮沫後濾出。
成功小撇步：
- 使用過濾水，風味最乾淨。
- 昆布絕對不要煮沸，否則會產生苦味。
- 掌握柴魚片浸泡時間，並輕柔過濾。
- 趁新鮮使用，或在三天內保存。
如何使用高湯（Dashi）
這種高湯出現在各式各樣的日本料理中。有時是主角，有時只是低調的襯底。以下是廚師最常使用它的方式。
- 味噌湯：昆布－柴魚高湯加上味噌，經典的日常一碗。
- 烏龍麵與蕎麥麵湯底：清淡高湯混合醬油與味醂。
- 煮物（燉煮料理）：蔬菜或魚以調味高湯慢火煮熟。
- 炊込みご飯：用高湯加入各式配料一起煮的米飯。
- 茶碗蒸：以高湯凝結成型的鹹味蒸蛋。
- お浸し：汆燙青菜拌上清淡的調味湯汁。
- 天つゆ：以高湯、醬油與味醂調成的天婦羅沾醬。
想看幾個真實例子嗎？下面有三道經典料理都很依賴這款湯底。
Senbajiru：鯖魚蔬菜湯
Senbajiru 是一道以鹽漬鯖魚與昆布為基底的飽足湯品。廚師會使用整條魚，包括魚頭與魚骨，熬出濃厚的湯底。接著加入蔬菜，變成一道完整又有滋味的一餐，許多日本家庭都很喜歡。
Tai Ushiojiru：真鯛清湯
Ushiojiru 是以真鯛與少許鹽做成的細緻清湯。廚師會先短暫汆煮魚肉，再冷卻以去除腥味。最後得到清澈乾淨的湯頭，襯托出白肉魚的甘甜。家人們常在慶祝的餐桌上享用。
Age Ebi Shinjo：炸蝦丸
新丈（Shinjo）是用蝦或白肉魚製成的丸子。廚師會將這些丸子蒸或炸。它們常被加入湯品中，也會以其他多種方式上桌。細切的蝦餡讓每一口都呈現迷人的口感對比。
想更全面了解以高湯為基礎的料理，請參考我們的指南：傳統日本湯品與高湯。
素食與純素高湯（Dashi）
不加魚也能做出這種高湯嗎？可以，而且味道很棒。植物性版本主要靠兩種食材：昆布與乾香菇。昆布帶來清爽鮮味的基底；香菇則增添帶點「肉感」的泥土系深度。
這裡有一點需要注意：許多即溶高湯粉含有鰹魚或沙丁魚，所以純素者務必查看標示。寺院風料理中，shojin ryori正是依靠這種昆布與香菇的基底。你也可以在我們的指南 Japan’s plant-based dishes中找到更多點子。
哪裡購買與如何保存高湯（Dashi）
市售 vs 自製
你可以買到粉末、濃縮液或茶包式的高湯。市售版本快速且穩定；自製則風味更鮮、更乾淨，但需要花點力氣。忙碌的平日晚間，許多家庭料理者也樂於兩者混用。
食材不難找。昆布、鰹節、煮干與乾香菇在亞洲超市與網店都很常見。品質差異很大，因此值得比較幾個品牌。
如何保存與冷凍
新鮮高湯在製作當天風味最佳。不過，它在冰箱可保存最多三天。想放更久就冷凍：把放涼的湯汁倒入製冰盒，之後料理時隨手丟一塊到鍋裡即可。
替代方案
家裡沒有高湯了？有幾種替換方式可應急。即溶顆粒在熱水中很快就能溶解；用昆布簡單浸泡也能快速做出純素版本。萬一真的沒辦法，清淡的雞湯或蔬菜湯也可頂替，但味道會明顯不同。
東京哪裡可以品嚐到
想品嚐專家級的高湯嗎？東京有幾個相當出色的地點。以下三家，湯底才是真正的主角。
Kayanoya Shiruya（東京車站）
Kayanoya 將其著名的福岡高湯帶到東京市中心。店鋪位於東京車站 GranSta 丸之內內。招牌料理是九州豬肉湯定食：廚師把店家高湯與煮干高湯調和，再加入霧島豬與根莖蔬菜。
Nihonbashi Dashiba Hanare
Nihonbashi Dashiba Hanare 將傳統高湯搭配沉靜、現代感的室內空間。午餐菜單以「以湯為核心」的定食為主，客人可從多種風格中選兩款湯品。甚至有一款把鰹節高湯與西式湯底融合。
Fukutora Akasaka Mitsuke
位於赤坂的 Fukutora 以濃郁湯底搭配和牛涮涮鍋。主角是罕見部位的松阪牛。包廂空間讓你能放慢節奏細細品味。建議在湯裡加一小撮鹽，能把風味再往上提。
結論
這種高湯位於日本料理的核心，卻依然簡單迷人。從早晨的味噌湯到夜晚的火鍋，它幾乎為一切增添含蓄而深邃的層次。歷史悠久，但做法很快。
如果你只記得一件事，那就是這個：dashi 清淡、準備快速，而且是日本風味的關鍵。先從 awase dashi 開始，接著再依料理選擇 kombu 或 shiitake。
Dashi 常見問題（FAQ）
Dashi 是素食嗎？
大多數傳統版本不是，因為通常含有柴魚片（katsuobushi）或煮干（niboshi）。不過，你也可以很容易做出素食版本。昆布（kombu）與香菇（shiitake）的版本完全不含任何動物性成分。只要記得查看即溶產品標示，因為很多都含魚成分。
什麼是 awase dashi？
這種做法把昆布（kombu）與柴魚片（katsuobushi）融合成一鍋高湯。麩胺酸與肌苷酸會結合並彼此放大作用，帶來均衡且強烈的鮮味。多數日常日本料理都會使用它。
我可以用即溶 dashi 嗎？
可以，即溶顆粒很適合日常料理。只要把它們溶於熱水中即可。風味方便且穩定，但新鮮度會略低於自製。若是較講究的料理，現煮的一鍋仍然最好吃。
Dashi 可以保存多久？
新鮮高湯以當天品嚐風味最佳。放入冰箱冷藏約可保存三天。若要更久，可用製冰盒冷凍保存。冷凍後，大約可維持風味一個月。
為什麼昆布不能煮沸？
昆布煮沸會釋出苦味與黏滑的成分，讓味道與湯的清澈度都變得混濁。因此應慢慢加熱，並在水即將沸騰前把昆布取出。這樣能讓湯底乾淨、雅致。
材料可以重複使用嗎？
可以，而且你應該這麼做。用過的昆布與柴魚片仍然保有風味。再用新水把它們煮一次，就能做出 niban dashi（第二次萃取）。這鍋較濃的高湯很適合味噌湯與燉煮料理。
哪些料理會用到 dashi？
它被廣泛用於各式日本料理，是味噌湯、清湯與麵湯的基底；也用來調味燉煮料理、茶碗蒸，以及像 takikomi gohan 這類調味炊飯。簡而言之，這種高湯幾乎無所不在。
它與西式高湯有何不同？
它只需將清淡的食材浸泡短短幾分鐘。西式高湯則會將骨頭與蔬菜以小火燉煮數小時。因此，日式版本風味清爽、以鮮味為主；而西式高湯的味道則濃郁厚重。兩者適合的食譜類型截然不同。
哪一種類型最適合初學者？
綜合高湯（awase）是最容易入門的選擇。它將昆布與柴魚片（katsuobushi）結合，帶來均衡、用途廣泛的風味。可用於湯品、麵食與各式燉煮料理。等你更熟悉之後，也可以再嘗試昆布或香菇版本。
參考資料
- Umami Information Center – 什麼是 Umami（查閱：2026 年 6 月）
- National Diet Library – 日式高湯的歷史（查閱：2026 年 6 月）
- Kobayashi Foods – Washoku no Umami（查閱：2026 年 6 月）
相關文章
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- The Complete Guide to Miso Soup（查閱：2026 年 6 月）
- Traditional Japanese Soups and Broths（查閱：2026 年 6 月）
- Japan’s Vegetarian Delights: Top Plant-Based Dishes to Try（查閱：2026 年 6 月）
- Shojin Ryori: Buddhist Vegetarian Cuisine（查閱：2026 年 6 月）
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