和食 (washoku)

2024年6月28日2026年3月29日

和食是源自日本的飲食傳統，遠不只是準備與享用食物的方法而已。它帶領人們踏上一段迷人的旅程：在其中，文化、自然與風味交織融合，形塑出獨特而深刻的用餐體驗。從隨季節更迭的食材，到一絲不苟的擺盤與料理哲學，和食展現了與日本文化傳承之間的深厚連結，也提供對數百年來備受珍視的味覺與傳統的愉悅探索。

什麼是和食？

和食（和食）是Japan的傳統料理，「Washoku」一詞可譯為「日本料理」或「日式飲食」。其特色在於強調新鮮、當令的食材，以及風味、色彩與口感之間的和諧平衡。和食反映了自然與日本文化之間的深刻連結。

廣義而言，它涵蓋所有常見的日本餐食；狹義而言，則包含素食與懷石料理的形式，以及與季節節令相連的傳統料理，例如春分的牡丹餅（botamochi）、櫻花團子、賞月點心與冬至南瓜等。

和食的歷史

日本料理以讚頌四季之美、使用最優質的食材而聞名。然而，它在歷史長河中也經歷了顯著的變化。其中一個關鍵轉折點是西元 675 年天武天皇頒布的「禁肉令」，一直持續約 1,200 年，直到明治時代初期才告終。在此期間，日本人不吃肉，雖然實際食用量本就比西方少得多。由於稻作技術是自大陸傳入，因此直到平安時代，才難以將其視為純粹的「日本飲食文化」。也正是在平安時代，日本獨特的飲食文化開始成形。隨著禪宗興起，像是熬製高湯等烹調方法也逐漸普及。

日本料理的起源與「供奉神明的款待」緊密交織，常被視為「以稻米與魚為中心的飲食文化」。這種與神明相連的觀念，可在《古事記》與《日本書紀》等古代神話中找到。日本料理的獨特之處，在於將自然之神與一年之中的飲食節令活動相連結，透過飲食向自然世界致敬並表達感謝。

依據日本料理文化相關的「國民會議」所出版的小冊子，日本料理的基本形式包含米飯、湯品、蔬菜與漬物。它同時納入本土與外來的食材，並以海產與海藻為重心。其料理方式樸實，常見作法包括蒸、煮與燉，並發展出豐富的高湯與調味文化。這套飲食傳統一路演變，其根源可追溯至平安時代。京都料理師會以「配菜、生魚片、湯品、燒烤料理、油炸料理、燒烤料理與漬物」為基礎來設計菜單，使日常備餐更具彈性。

日本傳統飲食文化的認可

「Wa」代表日本，「shoku」意為「吃」。日本料理之所以能獲得如此認可，是因為日本的地理條件、氣候與自然特徵孕育出豐饒食材，並形塑了今日的日本料理。2013 年 12 月，日本料理以「日本的傳統飲食文化」之名登錄為 UNESCO 非物質文化遺產。

和食的關鍵元素

和食通常遵循一種名為「Kihonkei」的基本形式：以米飯為核心，搭配一道主菜（多為肉或魚）、一到兩道小菜（如蔬菜），以及一份稱為「tsukemono」的漬物。這種組合有時也被稱為「一湯三菜」。主菜或「主角」與米飯並列為餐桌焦點。這是一種相當彈性的做法，小菜數量可視情況增減。重點在於使用新鮮食材，如當季蔬菜、海鮮與肉類，做出營養均衡、內容完整的一餐。你也能看到像咖哩飯、壽司、烏龍麵與蕎麥麵等日本料理，把米飯與配菜融合在同一道料理中，呈現多樣風味，同時仍被視為日本料理的一部分。這種傳統的飲食結構長久以來一直深受日本在地人珍視。

和食的關鍵面向

在料理中擁抱 Saijiki

和食有一套以 Saijiki 為核心的獨特料理哲學；Saijiki 最初是用來記錄習俗與季節的資料集。例如，日本和菓子會依據 Saijiki 反映四季更迭：春季靈感的點心常以櫻花為題，夏季則帶有清爽、水潤的感覺，秋季點心會加入落葉與菊花等意象，而冬季作品往往帶有新年裝飾。

重視當令食材

和食非常重視食材的季節性，也就是使用在特定季節狀態最佳的食材。如此一來能確保新鮮與風味，讓當季的滋味充分展現。這門料理追求的是捕捉每個季節的精髓。

尊重食材

在和食中，食材被分類為初物、牧草與殘餘物，料理時會細心斟酌各類食材的使用方式。這表示會以最新鮮的食材取得最佳效果，同時也盡量不浪費任何材料。

與年中節慶的緊密關係

日本的飲食文化在與新年、季節祭典與年中行事的緊密連結中被培育而成。在祭典時，在地人會祭拜當時節由自然賜予的食材，從神明那裡領受，向神明致謝，並透過與神同在、與社區的家人朋友一同進食，深化彼此之間的羈絆。

區分日本料理與和食

在日本，「日本料理」與「和食」有所區別。日本料理通常指為特殊場合與祭典而設計的菜餚，以奢華食材與精美器皿著稱，講究視覺上的賞心悅目。「日本料理」與「和食」這些用語，則是在近代化時期因「西洋料理」（Yoshoku）的傳入而出現。

「日本料理」往往帶有在日式餐廳高級用餐的印象；也有人認為，「和食」更適合用來描述日本完整的飲食文化，既包含精緻餐飲，也涵蓋日常的家常料理。這些用語的使用也隨時間而演變。起初在 20 世紀初，「日本料理」指的是家常菜，相關書籍也不多；直到 20 世紀中期，「日本料理」才逐漸普及，而「和食」則在更後來才聲名大噪。如今，權威辭典對「Japanese food」的定義較為簡潔，多解作「日式餐食」或「日本料理」，但「和食」蘊含更深的文化意涵。

日本及國際間受歡迎的和食

第1名：壽司: 壽司名列第一，也是日本引以為傲、享譽全球的料理。人們喜愛壽司有好幾個原因：它看似簡單卻臻於完美，而且你越了解它，就越覺得迷人。壽司過去被視為只有在特別場合才能享用的奢華美食，但隨著迴轉壽司餐廳普及，你隨時都能輕鬆享用。
第2名：炸雞: 第二名是經典的療癒系美食「雞唐揚」。炸雞之所以受歡迎，是因為外皮酥脆、裹粉香氣十足，肉質又多汁。它無骨且容易入口，就連挑食的人也會喜歡。在居酒屋的菜單上也常見。吃法多元，從清爽的蘿蔔泥搭配柚子醋，到韓式以 gochujang 為基底的醬汁都很適合。
第3名：天婦羅: 天婦羅用途廣泛，無論搭配蓋飯、soba 或 udon 都很合拍。天婦羅是深受喜愛的日本料理，尤其受到觀光客青睞。依季節不同，冬天常見蓮藕與扇貝，夏天則有蝦與玉米等例子。
第4名：味噌湯: 味噌湯在日本餐桌上十分常見，且各地與各家都有不同做法。例如山形會加入磨碎的納豆做成「納豆湯」，而茨城的「どぶ汁」則以鮟鱇魚肝搭配味噌調味。
第5名：烏龍麵: 這種粗而有嚼勁的麵條，可以搭配各式各樣的美味配料。香川縣高松市以「烏龍麵縣」聞名，每年在烏龍麵上的支出也是最多。香川人熱愛讚岐烏龍麵，原因一吃就懂。以下列出常見的人氣烏龍麵配料，提供你下廚或點餐時參考：Tororo、炸牡蠣、tenkasu、牛肉、豬肉、雞蛋與青蔥。