Aburaage（油揚げ）是一種薄片的日式油炸豆腐，呈現金黃、蓬鬆如海綿的口感。日本各地的料理人會把它加入味噌湯、稻荷壽司與各式麵料理中。它看起來樸素，卻能在極短時間內顯著提升料理的層次。作法是將薄切的豆腐片在油中炸兩次：先以低溫，再以高溫。這個兩段式的油炸流程會形成中空、輕盈的內部結構，能輕鬆吸附湯汁。
什麼是 Aburaage？
Aburaage 是一種薄薄的豆腐袋，會在油中炸兩次。製作者會以不同於一般豆腐的方式來製作，使其在油炸時能更好地膨起。外層會變成金黃且略帶酥脆；但內部的口感依然柔軟、輕盈。切開後，你會看到一個中空的口袋，非常適合填入餡料。正因為有這個中空空間，aburaage 很適合填入醋飯，就像稻荷壽司那樣。
日本的料理人有時也會直接稱它為「age」。此外，依照預計的食用方式不同，也會使用 inari-age、kitsune-age、sushi-age 等名稱。這些名稱反映的是料理形式，而非食材本身。
Aburaage 與 Atsu-age 的差異
Aburaage、atsu-age，以及yaki tofu外觀相似，但在料理中的表現截然不同。下表一眼就能看出重點差異。
| 種類 | 厚度 | 內部 | 烹調方式 | 常見用途 |
|---|---|---|---|---|
| Aburaage（油揚げ） | 薄（約 1 cm） | 中空、海綿狀 | 油炸兩次 | 味噌湯、稻荷壽司、kitsune udon |
| Atsu-age（厚揚げ） | 厚（2–3 cm） | 內部仍是生豆腐 | 只炸外層 | 燉煮料理、關東煮 |
| Yaki Tofu（焼き豆腐） | 中等 | 結實、緊密 | 以火烤 | 壽喜燒、火鍋 |
在三者之中，aburaage 最薄、也最中空。日本料理人把較厚的版本稱為 atsu-age（厚揚げ），其中心仍保留生豆腐。另一方面，yaki tofu則是以火烤而非油炸。因此它沒有中空中心，而是從內到外都維持結實、緊密的口感。了解這些差異，能幫助你為每道料理選對食材。
Aburaage 的歷史
Aburaage 的確切起源尚未完全明朗。不過，歷史記錄仍提供了一些有用線索。1782 年的一本知名食譜《豆腐百珍》可能已收錄油炸豆腐。到了 1853 年，豆腐袋已在日本各地廣為人知。這點可從早期稻荷壽司的記錄中追溯得到——稻荷壽司正是用豆腐袋包裹醋飯。
其中一個廣為流傳的說法，將 aburaage 追溯到約 500 年前的室町時代。傳統觀點認為，佛教僧侶為了尋找肉類替代品而製作油炸豆腐。由於佛教禁止殺生，僧侶便改以豆腐作為蛋白質來源。他們嘗試讓豆腐擁有更濃郁、更有滿足感的口感。經過反覆試驗，aburaage 便逐漸從寺院料理中誕生。
日本民間傳說也將 aburaage 與狐狸及稻荷神聯繫在一起。古老故事說，狐狸最愛吃油炸豆腐。據說很久以前，皇族在獵狐時會用 aburaage 作為誘餌。這些傳說也解釋了為何直到今天，aburaage 仍常出現在稻荷神社附近，以及稻荷壽司之中。
Aburaage 吃起來是什麼味道？
Aburaage 帶有淡雅的鹹香風味，源自其大豆基底。外皮在新鮮時略有嚼勁，但放入熱湯後會很快變得柔軟；內部則呈海綿般細緻、輕盈的質地。由於它非常容易吸收液體，aburaage 會帶上周遭的各種味道。以味噌湯為例，它能把高湯與味噌的香氣吸得恰到好處。單獨品嚐時風味仍然偏淡；但這份淡雅正是它的魅力之一。它不會搶走料理的主角地位，反而能支撐並圓潤其他風味。
Aburaage 是怎麼製作的
製作流程從質地扎實的豆腐開始，製作者會將其切成薄片，厚度約 1 cm。首先，豆腐在下鍋前必須徹底瀝乾；任何殘留水分都可能在油炸時造成龜裂或出現大孔洞。接著，將豆腐片放入 110–120°C 的油中。此階段，蒸氣會穿過蛋白質結構逸出，使豆腐從內部膨脹。之後把油溫提高到 180–200°C。第二次油炸會封住蛋白質薄膜，讓豆腐袋維持鼓起的狀態。即使冷卻後，做得好的 aburaage 仍能保持其輕盈的外形。徹底瀝乾是整個流程中最關鍵的一步。
烹調前如何處理 Aburaage
新鮮或包裝的 aburaage 常會帶有油炸後的多餘油脂。多數日本料理人會在入菜前先去除這些油脂，稱為 abura nuki（油抜き），意思是「去油」。最簡單的方法是用滾水淋在 aburaage 上，再用紙巾輕輕按壓。或者，也可以在熱水中汆燙約 30 秒。瀝乾後，夾在兩層廚房紙巾之間按壓，以吸走剩餘水分。這樣能減少多餘油脂，並讓豆腐袋更乾淨地吸附調味。尤其在味噌湯與燉煮料理中，abura nuki 會讓成品風味有明顯差異。
Aburaage 在日本料理中的用法
Aburaage 可用於各式各樣的傳統日式食譜。以下是日本各地料理人常見的五種用法。
味噌湯
將 aburaage 切成細條，加入高湯與味噌一起煮。豆腐袋會迅速吸收湯汁，並讓湯的口感更有厚度。想增加層次的話，也可搭配當季蔬菜，例如春季高麗菜或韭菜。
稻荷壽司
打開 aburaage 的豆腐袋，填入調味過的醋飯。這就完成了日本最受喜愛的便當料理之一。完整作法請參考我們關於稻荷壽司的文章。
Kitsune Udon 或 Soba
在一碗熱騰騰的烏龍麵或蕎麥麵上，放上一整片加糖調味的 aburaage。Kitsune 在日文中意為「狐狸」，這也呼應了古老傳說中狐狸與油炸豆腐的關聯。豆腐的甜鹹風味與湯頭之間的對比，使這道料理格外有特色。
Takikomi Gohan
將油揚切成小塊，與米飯、醬油和當季蔬菜一同燉煮。豆腐在烹調過程中吸收調味，增添濃郁的鮮味層次。這道混合炊飯不論日常餐桌或節慶場合都很適合。
關東煮
在關東煮（日本經典的冬季炖煮）中加入整片油揚。隨著時間推移，豆腐會吸飽清淡的高湯（dashi），整體變得柔嫩入味。在寒冷的冬夜裡，它是鍋中最令人滿足的食材之一。
油揚食譜
基本油揚食材
| 食材（2人份） | 份量 |
|---|---|
| 板豆腐 | 100 g |
| 沙拉油 | 200 g |
油揚作法
將板豆腐切成約 1 公分厚。切得太薄在油炸時容易形成過大的孔洞。這個厚度在家製作能在結構與膨鬆度之間取得最佳平衡。
用廚房紙巾包住豆腐並充分瀝乾。豆腐摸起來應該要扎實，像奶油乳酪一樣。如果仍覺得濕潤，就更換紙巾並在油炸前再瀝得更乾。
將瀝乾的豆腐放入約 110–120°C 的油中。幾分鐘後你會看到它開始慢慢膨脹。炸約 20 分鐘後，小心撈出。
將油溫升至 180°C，把豆腐放回鍋中。用筷子輕輕翻滾讓它受熱均勻。約 5 分鐘後，外層會變得金黃酥脆。
關鍵步驟是徹底瀝乾。豆腐內殘留的水分會在油炸時造成裂開或孔洞不均。請頻繁更換廚房紙巾，直到豆腐摸起來都一致地扎實為止。
你在店裡可能會看到的油揚名稱
購買油揚時可能會覺得有點混亂，因為同一種食材常會以好幾個不同名稱出現。以下提供快速指南，幫助你正確選購。
- Aburaage (油揚げ)：標準的薄片油炸豆腐袋。多數日本超市在新鮮豆腐區附近都買得到。
- Inari-age (いなり揚げ)：已事先調味的油揚，買來即可塞入壽司飯。常見於冷藏或常溫貨架區。
- Kitsune-age：油揚的另一種口語稱呼，特別是作為烏龍麵或蕎麥麵的配料時常這麼叫。
- Sushi-age：在日本西部有些地區對同樣薄豆腐袋的地方名稱。
- Atsu-age (厚揚げ)：較厚的產品，內部仍是生豆腐。在壽司或湯品中不要直接以此替代油揚，除非你有相應調整烹調時間。
哪裡可以買到油揚
大多數日本超市都會在冷藏豆腐區販售油揚（aburaage）。通常會以真空包裝販售，一包兩到六片不等。較大型的超市也有冷凍油揚；如果你經常下廚做日式料理，很值得常備。日本以外的地區，亞洲超市與日本超市通常同時販售新鮮款與已調味款。已調味的稻荷揚（inari-age）也常見於罐頭或常溫保存的袋裝，適合在家快速做稻荷壽司。若你是線上購物，除了搜尋「aburaage」，也可同時找「inari age」，以便看到所有可選品項。
Taniguchiya，福井
Taniguchiya 是一家創立於 1925 年、位於福井縣坂井市的老字號豆腐店。他們的招牌產品「Taniguchiya no Okage」使用初榨菜籽油長時間油炸。成品是風味濃郁、鹹香十足的油揚，口感存在感不輸肉類與魚類。特別適合搭配清酒或白酒。
Ageya Matsubei，新潟
Ageya Matsubei 的「Kinsei Tochio Fried Aburaage」使用新潟縣產大豆，以天然甜味與鮮味聞名。傳統的栃尾油揚通常會因為用金屬串籤瀝油而留下小孔；但 Ageya Matsubei 會將每片平放瀝油，因此做出無孔、整體厚度一致的產品。最佳吃法是搭配冰啤酒或新潟清酒一起享用。
Ueda Tofu，京都
Ueda Tofu 的 Oagesan 長約 25–30 公分、寬約 12 公分。與福井、新潟的油揚相比，它更薄、也更緊實。每片皆以手工單獨油炸，先低溫、再高溫。菜籽油的香氣與多汁濕潤的口感，讓它格外出色。整體而言，京都風油揚往往更細緻，反映了當地講究的飲食文化。
福井的油揚文化
福井縣以厚實、大片型的油揚聞名全日本。當地版本明顯比多數地區販售的薄型豆皮更大、更蓬鬆。從歷史上看，福井的油揚文化與一項佛教追思法會「報恩講（Hoon-ko）」密切相關；此法會是為了紀念淨土真宗開祖親鸞的忌日而舉行。傳統上，家家戶戶與寺院社群會在冬季的法會期間聚在一起享用大塊油揚。歷經數百年，這份兼具信仰與飲食的傳統，深化了福井以炸豆腐為核心的在地認同。如今，福井的油揚吸引來自日本各地的旅人，專程前往品嚐現做的美味。
油揚健康嗎？
油揚因為原本是豆腐，所以是很不錯的植物性蛋白來源；同時也天然不含麩質與乳製品，能符合許多飲食需求。不過，因為製程包含二次油炸，確實會增加脂肪含量，因此份量很重要。料理前先做 abura nuki（以熱水去除多餘油脂）能明顯降低脂肪。與其單吃，不如用在味噌湯或拌飯料理中；這樣油揚能提供蛋白質，卻不會讓熱量占比過高。它不是超級食物，但作為均衡的日式飲食的一部分，非常合適。
油揚是純素嗎？
原味油揚是純素的，只含豆腐與油；基本製程中不使用任何動物性成分。不過，購買已調味或加味的油揚時務必閱讀標示。有些商用稻荷揚（inari-age）會以高湯（dashi）調味，而其中可能含有魚類來源的成分。若你需要完全純素的選擇，請選擇無調味的原味油揚，回家自行調味。
油揚如何保存
新鮮油揚開封後放冰箱約可保存兩到三天。請用密封盒保存或以保鮮膜緊密包裹，避免風乾。若要更長期保存，油揚非常適合冷凍。將每片分開放入夾鏈袋冷凍，最多可放一個月。料理前可在冰箱冷藏過夜解凍，或以熱水淋燙快速解凍。冷凍油揚解凍後反而更容易吸收湯汁，因為冷凍過程會讓細胞結構略微分解。
總結
油揚是一種看似低調、卻能默默提升幾乎所有料理風味的食材。它很會吸收味道，可以打開成豆皮袋，從早餐的味噌湯到節慶的稻荷壽司都用得上。除了多用途之外，它也承載著數百年的文化意涵：從佛寺的廚房，到福井的在地飲食傳承。無論你是在當地豆腐店購買，或是在海外的日本超市入手，都很值得常備。一旦你開始經常使用油揚，就很難想像沒有它的日式料理會是什麼樣子。
也可以探索其他以豆腐為基底的日式料理，例如 Yudofu、Tamago Tofu、Tatsuta-age，以及 Goma Tofu。
油揚 FAQ
- 什麼是油揚？
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油揚（Aburaage／油揚げ）是一種薄薄的日式油炸豆腐皮。製作者會將其在油中炸兩次，使內部變得中空、帶海綿般的口感。它在日本各地被廣泛用於味噌湯、稻荷壽司與各種麵食料理中。
- 油揚和厚揚（atsu-age）有什麼不同？
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油揚較薄、內部中空，常用作豆皮袋或作為配料；厚揚（Atsu-age）較厚，中心仍保有生豆腐的口感。兩者質地差異很大，多數食譜中不能互相替代。
- 油揚是純素的嗎？
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原味油揚只含豆腐與油，因此完全是純素。不過，市售的預先調味版本可能含有魚類高湯（dashi）。若你遵循嚴格的植物性飲食，購買前務必查看標示。
- 如何去除油揚的油脂？
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將油揚放在濾盆中淋上滾水，或在熱水中汆燙約 30 秒。接著用廚房紙巾輕輕夾壓。這個步驟稱為 abura nuki，可減少多餘油脂，並讓豆腐更均勻地吸收調味。
- 哪裡可以買到油揚？
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在日本，油揚可在超市的新鮮豆腐區附近買到。日本以外地區，日式或亞洲雜貨店通常會販售冷藏或冷凍的油揚。許多亞洲食品零售商也有販售已調味的 inari-age，常見包裝為罐頭或常溫保存的袋裝。
- 油揚還有哪些別稱？
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日本料理人會依情境使用幾種非正式稱呼。常見的替代名稱包括 inari-age、kitsune-age 與 sushi-age。這些名稱通常指的是料理用途，而非食材本身有任何差異。
參考資料
- Food in Japan – Aburaage（調查：2025 年 6 月）
- Just One Cookbook – Aburaage（調查：2025 年 6 月）
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Japan (MAFF) – Regional food culture information（調查：2025 年 6 月）
- Wikipedia – Abura-age（調查：2025 年 6 月）
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