มิซุซาวะอุดง (水沢うどん)

มิซุซาวะอุดงเป็นเส้นข้าวสาลีญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากจังหวัดกุนมะ ผู้รับประทานชื่นชมในสีขาวสว่าง ความโปร่งแสงเล็กน้อย และเนื้อสัมผัสที่ลื่นเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ

มีต้นกำเนิดจากพื้นที่อิคาโฮะออนเซ็น เมืองชิบูกาวะ จังหวัดกุนมะ โดยเฉพาะ พระภิกษุและชาวบ้านท้องถิ่นพัฒนาขึ้นรอบวัดมิซุซาวะคันนง ซึ่งเป็นวัดพุทธเก่าแก่ที่ตั้งอยู่บนเชิงเขาฮารุนะ

ช่างฝีมือใช้กระบวนการนวดและพักแป้งที่เฉพาะเจาะจงและใช้เวลานาน พักแป้งและยืดแป้งซ้ำหลายครั้ง ได้เส้นที่บางกว่าอุดงมาตรฐานเล็กน้อย แต่มีความแน่นเด้งเป็นพิเศษและผิวมันเงา

ใช่ คนรักอาหารจำนวนมากถือว่าเป็นหนึ่งใน “สามอุดงยิ่งใหญ่” ของญี่ปุ่น (นิฮงซันไดอุดง) ร่วมกับซานูกิอุดงจากคางาวะและอินานิวะอุดงจากอากิตะ

ประเพณีนี้ย้อนไปกว่า 400 ปีถึงสมัยเอโดะ พระภิกษุและชาวบ้านท้องถิ่นสร้างขึ้นเดิมเพื่อเลี้ยงผู้แสวงบุญที่เหนื่อยล้าจำนวนมากซึ่งเดินทางไกลมาสักการะที่วัดมิซุซาวะคันนง

พ่อครัวเสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่สาน (ซารุอุดง) เกือบทั้งหมด การเสิร์ฟแบบเย็นทำให้เส้นแน่นขึ้น เผยให้เห็นความเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์และสัมผัสลื่นลำคออย่างชัดเจน

ผู้รับประทานมักจุ่มเส้นเย็นลงในน้ำซุปดาชิรสซีอิ๊วกลมกล่อม หรือซอสงา (โกมะ) เข้มข้นมันเนียน ร้านดั้งเดิมหลายร้านมีชุดครึ่งต่อครึ่งเพื่อให้ลิ้มรสได้ทั้งสองแบบ

สูตรเรียบง่ายอย่างเคร่งครัด ช่างฝีมือใช้เพียงแป้งสาลีในประเทศคุณภาพพรีเมียม น้ำพุท้องถิ่นบริสุทธิ์ และเกลือทะเลธรรมชาติ ไม่เติมส่วนผสมสังเคราะห์หรือสารกันเสีย

ภูเขาฮารุนะของกุนมะให้น้ำพุที่บริสุทธิ์และอุดมแร่ธาตุ เนื่องจากช่างฝีมือทำเส้นด้วยวัตถุดิบเพียงสามอย่าง น้ำภูเขาคุณภาพสูงจึงมีบทบาทสำคัญในการสร้างความยืดหยุ่นเฉพาะตัวของแป้งและรสชาติที่สะอาด

เป็นถนนช่วงยาว 1.5 กิโลเมตรที่มีชื่อเสียง นำไปสู่วัดมิซุซาวะคันนง มีร้านมิซุซาวะอุดงเฉพาะทางเก่าแก่ราว 13 ร้านเรียงรายตามถนน และบางร้านเปิดดำเนินการมานานหลายศตวรรษ

จะได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุดและเป็นของแท้ที่สุดที่ร้านเฉพาะทางร้านใดร้านหนึ่งตามมิซุซาวะอุดงไคโดในเมืองชิบูกาวะ ร้านที่มีชื่อเสียงได้แก่ Tamaruya, Osawaya และ Shimizu-ya

โดยทั่วไปไม่ต้อง ร้านส่วนใหญ่มีห้องรับประทานอาหารกว้างขวางและรับลูกค้าที่เดินเข้ามาได้ง่าย อย่างไรก็ตาม ควรคาดว่าจะมีคิวยาวในช่วงมื้อเที่ยงที่คนหนาแน่นในวันหยุดนักขัตฤกษ์ โกลเดนวีค หรือช่วงใบไม้เปลี่ยนสี

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจับคู่เส้นกับเทมปุระกรอบทอดใหม่ โดยเฉพาะผักภูเขาท้องถิ่นและเห็ดไมตาเกะ (hen-of-the-woods)

จังหวัดกุนมะเป็นหนึ่งในผู้ผลิตเห็ดไมตาเกะคุณภาพสูงอันดับต้นของญี่ปุ่น พ่อครัวทอดไมตาเกะท้องถิ่นที่หนา มีเนื้อ และหอมเข้มข้นในแป้งเทมปุระบาง ๆ ซึ่งเข้ากันอย่างลงตัวกับเส้นอุดงเย็นสะอาด

แม้แบบซารุเย็นจะเป็นวิธีที่ทำให้เห็นคุณค่าของเนื้อสัมผัสได้ดีที่สุด แต่บางร้านก็มีเมนูน้ำซุปอุ่น (คาเกะอุดง) เพื่อให้แขกอบอุ่นในช่วงฤดูหนาวที่รุนแรง

คนท้องถิ่นสร้างอุตสาหกรรมอุดงทั้งหมดขึ้นเพื่อรับใช้ผู้แสวงบุญของวัดเท่านั้น ปัจจุบันผู้มาเยือนยังคงทำตามประเพณีที่มีมานานหลายศตวรรษ คือสักการะที่วัดก่อน แล้วเดินลงไปตามถนนเพื่อรับประทานอุดงจานอิ่มอร่อย

นั่งชินคันเซ็นสายโจเอ็ตสึไปสถานีทาคาซากิ เปลี่ยนไปสายโจเอ็ตสึไปสถานีชิบูกาวะ แล้วต่อรถบัสท้องถิ่น 20 นาทีที่มุ่งหน้าอิคาโฮะออนเซ็น ลงที่ป้ายรถบัส “มิซุซาวะคันนง”

ได้ ร้านใหญ่ทุกร้านขายเส้นแบบกึ่งแห้งหรือแห้งสนิทในกล่องของขวัญสวยงาม พร้อมน้ำจิ้มเฉพาะของร้าน ชุดเหล่านี้เป็นของฝากระดับกูร์เมต์ที่ยอดเยี่ยมจากกุนมะ