子どもから大人まで幅広く人気のラーメンは、さまざまな味がありますが、中でも豚骨は特に人気のフレーバーの一つです。しかし、豚骨ラーメンを食べたことはあっても、他の味付けと比べて何が違うのか分からないという人もいるでしょう。そこで今回は、豚骨ラーメンの魅力をご紹介します。
豚骨ラーメンとは？
豚骨ラーメンは福岡および九州の名物で、九州の福岡県福岡県・福岡で生まれたラーメンの一種です。伝統的に、薄切りの豚バラ肉をのせ、中心に芯が残る歯ごたえのあるラーメン麺とともに提供されます。スープのベースは豚骨で、地元ではほかの具材も加えて何時間も煮込むのが一般的でした。スープ作りに必要な材料の一つが豚骨で、鶏ガラとともに使われます。スープを作るために、多くのラーメン店では野菜や鶏ガラ、豚骨などを加えます。
豚骨ラーメンのスープは豚骨がベースで、日本語の「とんこつ（豚骨/とんこつ）」は「豚の骨」という意味です。また、紅しょうがは豚骨特有の風味を和らげるため、地元では最初から入れず、スープの味を確かめながら少しずつ加えるのがおすすめとされています。日本の福岡では、豚骨ラーメンは博多ラーメンとも呼ばれています。
豚骨ラーメンの歴史
「豚骨ラーメン」という言葉自体は驚くほど新しいものですが、現在では誰もが九州の白濁したラーメンを連想します。豚骨ラーメンの歴史は20世紀から始まりました。豚骨ラーメンが生まれたのは久留米で、とりわけ「南京千両」という店だとされています。1937年に創業。店主は、東京でラーメンが人気だという噂を聞き、修業のために東京へ行くことを決めました。豚骨ラーメンは醤油ラーメンを起源としています。その後、久留米市内で多くの店が開店し、醤油ラーメンをベースにしたラーメンが食べられていました。
1970年代に「九州じゃんがらラーメン」や「なんでんかんでん」が初めて東京に進出した当時、豚骨ラーメンは首都圏で「九州ラーメン」や「博多ラーメン」として人気でした。 その後、九州ラーメンは東京中に広まり、インスタントラーメン市場でも「九州ラーメン」と銘打った商品が登場したことで、「豚骨ラーメン」という呼び名が生まれました。
豚骨ラーメンの種類
九州の有名なご当地ラーメン
博多ラーメン
「日本三大ご当地ラーメン」の一つである博多ラーメンは、ただの日本のラーメンではありません。福岡県福岡市では、豚骨ラーメンは主に博多ラーメンとして提供されています。白濁した豚骨スープと、極細のストレート麺を組み合わせた伝統的な日本料理です。
久留米ラーメン
久留米ラーメンは、濃厚なスープと強い香りが特徴の豚骨ラーメンです。博多ラーメンに比べて太めの麺を使い、こちらもストレートでコシがあります。また、豚骨の匂いも他の豚骨ラーメンより強めです。
近畿の有名なご当地ラーメン
和歌山ラーメン
和歌山ラーメンは、麺が特徴とされています。一般的に、その 麺は細く、縮れていない（ストレート）麺です。近隣県の豚骨と鶏ガラから出汁を取り、醤油で味付けします。
北海道の有名なご当地ラーメン
札幌ラーメン
札幌ラーメンは、日本の北海道地方を代表する料理の一つで、味噌の風味を生かしたベーススープが太い縮れ麺に絡むのが特徴です。
函館ラーメン
函館ラーメンは、北海道の三大ラーメンの一つです。特徴は、細いストレート麺と澄んだスープです。また、野菜や昆布、鰹、鶏などの旨味が効いています。
一風堂や一蘭は、本場の博多ラーメンとは違うの？
博多で生まれた店ではありますが、定番の味というわけではありません。地元のラーメン好きに聞くと、たいてい同意するでしょう。そして地元の博多ラーメン好きの間では、低く見られがちでもあります。地元の人すべてが豚骨ラーメンを好きなわけではありません。特に、あの独特の「豚骨の匂い」は、苦手な地元の人からも嫌われることがあると言われています。
創業者によると、「一風堂」は意図的に昔ながらの匂い、いわゆる豚の匂いを取り除いている店です。しかし、昔ながらの博多ラーメンが好きな人にとっては、その豚骨の匂いこそが重要な要素の一つであるため、物足りないと感じることもあります。「一蘭」も豚骨の風味がほとんどなく、そうした手法は主に伝統的な博多ラーメンが苦手な人に受け入れられました。
豚骨ラーメンのレシピ
豚骨ラーメンの材料
| 5人分の豚骨ラーメンの材料 | 分量 |
|---|---|
| 豚骨 | 1000g |
| 豚もも肉 | 750g |
| 水 | 3000g |
| Maltai 乾麺 | 500g |
| しょうゆ | 105g |
| Ajinomoto | 20g |
| 紅しょうが | 50g |
豚骨ラーメンの作り方
下ごしらえした豚骨を鍋に入れ、音楽でも聴きながら気長にコトコト煮込みます。骨と水の割合は迷いがちですが、目安は骨1kgに対して水1.5〜3リットルほど。水が少ないとスープは超濃厚に、多すぎるとあっさりになります。そして沸騰すると、かさぶたのようなアクが表面に浮いてくるので、取り除いておきます。
豚骨ラーメンの麺といえば、低加水の極細ストレート麺。Maltai の乾麺なら間違いありません。
スープに戻ります。3時間ほどで骨の周りの肉やゼラチン質が溶けてきますが、もう少し煮込みを続けます。ラーメン用の煮豚を作りたい場合は、縛った豚肉の塊を入れます。すると肉はスープのエキスを吸い、スープは肉の旨味を吸収します。煮込み始めて約5時間で肉が骨から完全に外れ、スープも濁ってくるので、豚骨スープの完成です。
スープはざるでこして丼に移し、タレで味を決めますが、驚くほどシンプルで薄口しょうゆだけでも作れます。植物性の旨味の代わりに Ajinomoto を加えると、スープの甘みが引き立ちます。
シンプルにするなら具材を入れなくても構いませんが、何か1つだけ入れるなら紅しょうががおすすめです。
豚骨ラーメンはどこで買える？
江ちゃんラーメン（Ko-chan Ramen）
中細ストレート麺の豚骨ラーメンを提供しています。すすればすすほど旨味が染みわたるスープが印象的！平ザルで麺を上げる熟練の技が生み出す、個性的な風味の麺も魅力です。ここのラーメンは、一口目から震えるほど旨いという声も多いそうです。
火の国文龍 総本店（Hinokunibunryu）
「熊本最強濃厚豚骨」を掲げる、濃厚好き必見の店。看板は、店で別炊きした豚の背脂が丼いっぱいに入った一杯で、濃さは「こってり」「普通」「あっさり」から選べます。自家製の中太麺が、濃厚スープの中でもしっかり存在感を放ちます。ご当地ラーメンの枠を超えるインパクトを体感できます。
らーめん食堂 元斗好軒（Ramen Shokudo）
鹿児島の老舗店で修業した店主が営む一軒。ほどよく透明感のあるスープは、豚と鶏を1:1で合わせたあっさり味です。もちもちの中太麺、シャキシャキのもやし、角煮風チャーシューのバランスも良好。醤油味に加え、黒糖と焼酎で煮込んだチャーシューも絶品です。
まとめ
ラーメンは日々変化し、もはや日本料理の一種という枠に収まらない存在になりました。この一杯を大切にし、楽しむ人がいる限り、新しいラーメンのバリエーションが次々に生まれ続けると考えると実に興味深いです。なかでも圧倒的に人気の高い豚骨ラーメンは九州地方発祥。豚骨を煮込んでコラーゲンを引き出した濃厚スープが特徴です。その絶大な人気ゆえ、豚骨ラーメンは非常に一般的になっています。
日本のラーメンをまだまだ見逃しているという点では、私たちはそれらをまとめて紹介できることを嬉しく思います。こちらのJapanese Ramenからご覧ください。
豚骨ラーメンFAQ
豚骨ラーメンとは何ですか？
豚骨を何時間も煮込んで、濃厚で白濁したスープを作ることで生まれる、日本で有名な麺料理です。
豚骨ラーメンの伝統的な作り方は？
伝統的には、麺の中心に芯が残るように硬めに茹でます。多くの店では、好みの麺の硬さを選べます。
「豚骨ラーメン」という呼び名はどのように始まったのですか？
当初、地元では「博多ラーメン」や「九州ラーメン」と呼ばれていました。その後、「豚骨ラーメン」という名称が全国的に広まりました。
発祥はどこですか？
1937年に福岡県久留米市の飲食店主が考案しました。
「Tonkotsu」はどういう意味ですか？
「Ton」は豚、「Kotsu」は骨を意味します。名称はスープの主原料を表しています。
なぜスープは白く濁っているのですか？
強火で豚骨を煮込むことで脂とコラーゲンが抽出され、それらが乳化して、ミルキーでコクのある液体になります。
どんな麺を使うのですか？
シェフは極細のストレート麺（小麦麺）を使います。この麺は茹で時間が非常に短く、濃厚なスープを完璧に吸い上げます。
「替え玉」とは？
麺のおかわりシステムのことです。残ったスープに入れるために、追加の麺を注文します。
なぜ紅しょうが（Beni Shoga）を加えるのですか？
生姜の鋭い酸味が濃厚な豚脂の重さを切り、口の中をさっぱりさせてくれます。
一風堂と一蘭は伝統的な博多ラーメンですか？
いいえ。これらの世界的に有名なチェーンは、より幅広い層に向けて、強い豚のにおいを抑えるよう伝統のレシピを改良しました。
「とんこつ臭」とは？
豚骨を煮込むことで、独特で強いにおいが生まれます。地元のファンはこの香りを好みますが、初心者には強く感じられることもあります。
定番のトッピングは何ですか？
一般的に、チャーシュー（豚バラ肉の薄切り）、青ねぎ、きくらげをのせます。
スープは辛いですか？
いいえ。スープは旨味があり、クリーミーな味わいです。卓上で辛子高菜（Karashi Takana）やラー油を加えることができます。
久留米ラーメンは博多ラーメンとどう違いますか？
久留米の職人は、博多よりも豚の香りがはるかに強く、より濃厚で重たいスープを炊き上げます。
ハラールやベジタリアン向けですか？
いいえ。レシピは豚骨と豚脂に全面的に依存しているため、ベジタリアンやイスラム教徒には適していません。
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