罐罐寿司 (かんかん寿司)

香川以乌冬面闻名，但它的饮食故事远不止如此。有一道老菜名号古怪又上口。人们称它为“坎坎寿司（Kankan zushi）”，是香川的压制寿司。英文里也有人写作 Kankan sushi。这个名字来自声音，而不是某种鱼。过去厨师会用木楔来压寿司，需要不断敲打。那活儿会敲出稳定的“咚咚/kan-kan”节奏。于是这道菜就有了这个生动的名字。坎坎寿司 カンカンずし——香川的当地寿司，至今仍是地区瑰宝。下面就来介绍这款大胆、方正的坎坎寿司。

什么是坎坎寿司（Kankan Zushi）？

那么坎坎寿司到底是什么？它是香川县的传统压制寿司，属于押し寿司（oshizushi，压寿司）这一类。主要用的是鰆（sawara），英文常称 Spanish mackerel（西班牙鲭）。厨师会先将鱼腌制，再与轻度调醋的米饭分层铺放，然后放入大型木框中压紧。成品就是一整块结实、密度很高的寿司。简而言之，它就是鰆的压寿司，也就是 さわらの押し寿司。

这种当地风格最早由香壁（Kabe）地区形成。香壁位于旧志度町，如今属于赞岐市。之后这道寿司从那里传播到赞岐市各地，并延伸到旧津田的一部分。因此，它被视为香川县东赞岐地区的传统寿司。当地人也称其为 Horaita-zushi 或 kata-zushi。在志度，有人甚至说 hako-zushi，也就是“箱寿司”。这些名字指的都是同一种分量十足、块状风格的寿司。这种赞岐的坎坎押寿司很适合一次做出一大份，轻松招待多人。

坎坎寿司的风味与口感

坎坎寿司吃起来是什么味道？整体偏咸、酸爽，且鲜味浓厚。醋与盐把鰆腌熟，凸显其醇厚油脂与旨味；米饭只做轻度调醋，用来平衡鱼的风味。说实话，第一口会比现代寿司更有冲击力。好的块寿司通常具备这些特点：

• 咸香、带醋味的鰆压寿司
• 轻度调醋的米饭与腌制的西班牙鲭
• 紧实、致密的寿司块，便于携带
• 来自香川的大块块状压寿司
• 层间带有山椒或哈兰叶的清香
• 濑户内海鰆（鰆）带来的清爽香气

口感往往会让初次尝试的人惊讶。压制让每一片都非常紧实、有分量，所以即使经受粗放搬动也不易散开。而这种结实，正是它诞生的核心目的，我们后面会看到。

如何制作香川的坎坎寿司

那么香川的坎坎寿司怎么做？这种做法几乎像木工活一样。每一步都需要耐心与稳当的手法。

木楔与木槌的压制法

首先，厨师把鰆片成鱼片，用盐和醋腌制，并持续压紧腌料，直到鱼肉内部发白。接着，把约一升（shō）的调醋米饭装入木盒中，再把鱼铺在上面。山椒叶或哈兰叶会夹在层与层之间。做大批量时，厨师常把好几个木盒叠起来。最后盖上盖子，打入木楔，用木槌敲击木楔并加压，让整块寿司被压得更紧。因此，这种木盒压寿司的要点就在于“木楔+木槌”：通过把木楔敲入框架来施加压力。

木框的材质也很关键。过去老家族会用坚硬、无异味的栴檀木（sendan）。而现在多数制作者会选择杉木或桧木。压好后，寿司会放置过夜让形体稳定。第二天，再把结实的寿司块切成份。

为什么叫坎坎寿司（Kankan Zushi）

那么这个奇怪的名字从何而来？听听厨房里就知道了。木槌敲打木楔时，会发出清脆的“kan-kan”节奏。于是这道寿司就以这种“kan-kan”的敲击声命名。当地人直接借用了压制时的声音。这是少见的、因声音而得名的寿司，而不是因鱼种得名。

为什么也叫 Horaita-zushi

这道菜还有第二个名字，也有它自己的来历。压制让寿司块非常坚硬致密，甚至可以把一块丢出去也不会散开。正因为这种韧劲，才有了 Horaita-zushi（ほらいた寿司）这个称呼。所以坎坎寿司也被叫作 Horaita-zushi 或 kata-zushi。这两个名字都在称赞它被压得有多紧实。

坎坎寿司与日本其他压制寿司的比较

它和日本其他压制寿司相比如何？用一张简表就能看出差异。

菜品	地区	主要鱼类	显著特点
坎坎寿司	香川	鰆	用木楔敲压成型，块体大
岩国寿司	山口	混合、星鳗	高耸分层的节庆大块寿司
鱒寿司	富山	鳟鱼	圆形，用竹叶包裹
大阪箱寿司	大阪	真鲷、鳗鱼	整齐的箱压小块

每种风格都要压米饭，但使用的工具与鱼类各不相同。坎坎寿司的特点在于用木楔带来的强力压制。它是来自濑户内海的传统鰆压寿司。你也可以把它与附近著名的岩国寿司作比较。想更广泛地了解各地特色，也可查看我们关于独特当地寿司风格的指南。

坎坎寿司的历史

一道江户时代的保存食品

“Kankan zushi”起初是一种巧妙的食物保存方式。这道料理可追溯到赞岐地区的江户时代。盐、醋以及强力压制都能减缓腐败。因此在冬天，这种寿司大约能保存一周；到了夏天，也仍可保存两到三天。这使它成为香川的传统保存食品，也可算作赞岐地区江户时代的保存寿司。叠放的木盒让家庭能够一次性准备大量食物。

田间与祭典的食物

农家生活以很直接的方式塑造了这道菜。赞岐的农民有一项名为haruio的春季习俗。忙碌季节开始前，他们会买一整条鰆（sawara）。随后烹调多种鰆料理，并邀请亲戚一起享用。Kankan zushi也会出现在这场庆祝中。

这道料理也用来供给从事繁重劳动的工人，因此成了田间劳作时的农家压制寿司。很久以前，地主会用它来款待佃农，甚至会把一整块抛给坐在最远处的人。寿司能保持形状，不会碎散。人们也会把它做成庆祝用的食物与香川的祭典寿司。

濑户内海寿司文化的一部分

Kankan zushi融入了更广泛的沿海传统。濑户内海塑造了香川烹饪的很大一部分。平静的海域带来鰆、沙丁鱼与贝类，因此当地厨师发展出丰富的海味寿司文化。这种香川的濑户内海沿海寿司文化底蕴深厚；在其中，Kankan zushi作为赞岐地区引以为傲的地方料理而存在。

如今的Kankan Zushi

如今，这道料理已变得罕见。仍拥有厚重木制框架的家庭不多了。即便如此，一些家庭与团体仍在守护它的传统。人们常在追悼聚会与祭典时制作，也可能在地方活动上或接受预约时见到。保存团体会把古老做法教给新手，因此这份香川的传承寿司并未消失。

香川哪里可以吃到Kankan Sushi

那么，在香川哪里能尝到Kankan sushi呢？家庭厨房做出的版本仍是最地道的。这是志度（Shido）与Kabe一带的家常寿司（カンカン寿司），两地都位于香川县东部的讃岐市。当地活动与季节性祭典有时会提供。也有少数专门店与旅馆可接受预约制作。想了解更多地方料理，请浏览我们的Kagawa food页面。搭配Sanuki udon一起吃，就是非常在地的一餐。

结语

Kankan zushi讲述的是节俭、声音与社群的故事。这道料理把朴实的鰆变成结实耐放的一餐。咸香与醋香的味道真诚而古朴。香川虽是乌冬之乡，但这款寿司同样值得一尝。若你来到香川县东部，不妨去寻一寻它。你甚至可能听见那古老“kan-kan”节拍的回响。

参考资料

• MAFF Our Regional Cuisines, Kankan Zushi (Kagawa)（调查时间：2026年6月）
• Sanuki no Shoku, Kagawa Local Food Portal（调查时间：2026年6月）
• Kagawa Prefecture Official Website（调查时间：2026年6月）

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